UNIVERSIDAD NACIONAL "SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO DOCENTE INFORME

: procesamiento pesqueros : revés ita daniel

de

productos

: ELABORACION HAMBURGUESA DE POLLO

DE

INTEGRANTES :
LAURENTE BARRERA, Edyy Marleni VERGARA ESPINOZA, Lyanne TORRE SALVADOR, Maribel ALVARADO VIDAL, Elizabeth BAÑEZ VEGA, Jhunior

07 de Noviembre del 2011

HUARAZ - PERÚ

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ÍNDICE

Pág INTRODUCCION I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. TITULO OBJETIVO FUNDAMENTO TEÓRICO MATERIALES Y EQUIPOS METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 3 4 4 4 13 14 16 21 22 23

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conclusiones y recomendaciones y cuestionario. Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido elevado de proteína (miosina). en éste presente documento se describe el objetivo. fundamento teórico. forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res. 3 . equipos e insumos utilizados. pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura. procedimientos.INTRODUCCIÓN Con la finalidad de aprender la preparación de una hamburguesa de calidad utilizando ingredientes de la zona. los cuales no acceden a los productos por hábitos alimentarios. La hamburguesa de pollo es un producto a base de carne picada sin piel. mezclado con diversos ingredientes. actualmente hay grandes avances tecnológicos en la elaboración de hamburguesas haciendo la sustitución parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que tienen poder de ligar la masa en la elaboración de la hamburguesa. La diversificación de la producción y transformación para el consumo de pollo en determinados sectores de la población. por falta de habilidad culinaria e irregularidades en la distribución del producto. materiales. Por estas razones se desarrolló la práctica de laboratorio denominado HAMBURGUESAS DE POLLO. resultados y discusión.

FUNDAMENTO TEÓRICO: 3.  II.ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO I. Funciones de realizan los ingredientes:  Almidón: Se agrega con la finalidad de elevar la calidad y el rendimiento del producto. Concepto de Hamburguesa La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne picada a la que se añade sal. hamburguesa de cordero. 3. se reserva para la elaborada a base de carne de vacuno. sin embargo se puede utilizar otras carnes.2. habiéndose hecho conocida otras hamburguesas como: hamburguesa de pollo.. condimentos y especias. al gusto del que la elabora.  Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas y controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto de calidad. El almidón de papa es el insumo que mejores resultados. (Oyagüe J.. La cantidad a adicionar puede estar entre 5 a 10% del volumen del producto que se desea elaborar. El nombre de hamburguesa sin ningún calificativo. pero manteniendo siempre la misma forma. Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.1. hamburguesa de bacón. sin embargo este producto está más cargado de flora bacteriana y su utilización podría perjudicar a la calidad del producto terminado y 4 . según los ingredientes utilizados en la elaboración. 2011). etc. hamburguesa vegetal. OBJETIVOS:  Aprender a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes de la zona.

la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico. 5 . que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. junto con los cítricos. que le va a brindar a la hamburguesa.  Margarinas: Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Las margarinas 100% vegetales. se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo).  Cebolla: Es quizás.  Huevo: Es un producto de origen animal. ayuda a protegerse contra los constipados y la tos. que tiene un alto contenido proteico. para que la hamburguesa no se deshaga durante el proceso de cocción realizado por el consumidor. una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable. lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans". expectorante y estimulante. El ajo es un diurético. Desde la antigüedad ha gozado de un gran prestigio y también se le atribuyen propiedades curativas. el huevo realiza una serie de funciones en los productos en que se le utiliza como ingrediente. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). en la hamburguesa el huevo nos servirá como una liga. naranjas y limones. la hortaliza más popular en el mundo. de allí que se recomienda adquirir un producto de marca.su vida útil.  Ajos: Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y. A pesar de todo.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. como el de colza. y su traducción es “La esencia del gusto”. castor o algodón. que generalmente tienen sabor dulce. Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos. Algunos de 6 .Es un excelente desinfectante. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. B y C. diurético.  Azúcar: Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa. conocida comúnmente como sal. es laxante. con la ventaja de que difícilmente se destruyen durante la cocción. Sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. capaz de matar gérmenes y bacterias. La cebolla es rica en vitaminas A.  Ajinomoto: Está a base de glutamato monosódico.  Sal: La sal de mesa. es la sal específica cloruro sódico. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. cuya fórmula química es NaCl. un buen tónico nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo. purifica la sangre. Algunos no son aptos para consumo humano.  Aceite vegetal: El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.  Condimento: Existen productos que comunican determinados sabores olores a los embutidos y pastas de pescado.

remolacha. En resumen. Ideas para cocinar las hamburguesas 7 . Los aceites. se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y comer. otros transmiten el suyo. El hecho de no estar congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones. glucósidos y alcaloides que contienen las especias actúan como mejoradores del sabor y en la mayoría de los casos también participan como conservadores y antioxidante. un minuto por cada lado. En los supermercados se ubican en las cámaras frigoríficas próximas a la sección de pescadería. este producto presenta más ventajas que inconvenientes. Entre otros saborizantes se tiene al humo líquido. sin necesidad de añadir aceite. Sólo se desaconseja a aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca.  Especias: Estas son de origen vegetal y se utilizan para conferir a los productos olores y sabores característicos y peculiares. maíz. Una vez en casa. se pueden conservar en el frigorífico durante varios días. Además. azúcar y sal común. acido orgánico. esencias.ellos refuerzan el sabor propio de los alimentos. ya sea en el microondas durante 50 segundos o en la sartén. Entre los potenciadores de sabor se tiene al glutamato mono sódico. Calentar y listo Las hamburguesas se presentan en un envase cómodo y son muy sencillas de preparar. éteres. por lo que se recomienda combinarlas con otros pescados frescos. ya que en tan sólo 2 minutos están listas para comer. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir la única fuente de consumo de pescado. que se obtiene de la semilla de soya.

 Con verduras de temporada rehogadas: una cama de verduras rehogadas con aceite de oliva es una guarnición excelente para este producto. en la sartén e incluso en la freidora.Las hamburguesas de pescado se pueden cocinar al microondas. se pueden elaborar con ellas originales platos que incluyen como ingrediente el pescado azul:  Hamburguesa de pescado entre pan y pan: un excelente acompañamiento es el tomate triturado rehogado con hierbas aromáticas y un toque de pimienta. Las hamburguesas. envasadas a granel en bolsa máster de polietileno selladas al vacío. a la plancha. al igual que las albóndigas. A partir de ahí.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_co mer_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.  Guisos y salsas: las hamburguesas de pescado se pueden acompañar de salsas a base de queso roquefort o pimienta verde. también se pueden preparar en casa de la misma forma que se hace con la carne picada. o bien con mayonesas o salsas rosas.php 08/07/11 Elaboración Preformado y congelado Presentación Porciones de 50 gramos. Esta combinación forma un plato completo y muy ligero para el verano donde se unen los mejores sabores de la tierra y del mar. 8 .  Ensaladas variadas: la gama de ensaladas que admite la hamburguesa de pescado troceada es ilimitada. congeladas sin glaseo. http://www.

Empaque primario Envasado en bolsa master de polietileno con poliéster producto a granel de acuerdo a las necesidades del cliente y envase sellado al vacío. 9 .

Normal y propia del producto Firme. indicando unidades. aureus Salmonella 1a 1a 1ª 5 1 5 1 10 10 1.0 E+04 5 0 Ausencia 10 . sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases Características organolépticas Color Olor Apariencia Sabor Textura Símil cárnico Propio de la especie Producto definido. planta de la Además contiene vencimiento información la fecha elaboración. Además los productos deben estar almacenados en su envase original. origen. productor. identificada y rotulada. suave y compacta Especificaciones Microbiológicas Parámetro Rcto. kilos. Aerobios Mesófilos E. coli S. y la información nutricional Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C Condiciones de Almacenamiento Debe cumplir con artículos para productos congelados. sin daños y con ausencia de partículas extrañas. autorizaciones proceso (Registro de Servicio de de Salud).0 E+02 Ausencia Categoría Planta n c 1a m 3. de superficie irregular.0 E+02 1. sea este primario o secundario.Empaque Secundario Caja máster de cartón sellada.0 E+06 M 5 1 6.

Fuente: Piñero M. et al (2006) 11 .

 Un cuchillo de acero inoxidable  Fuentes medianos de plástico  Tazones grandes de acero inoxidable  Sartén de fritura  Cocina industrial  Termómetro de -10°C a 100°C  Moldes de hamburguesa  Cámara de refrigeración IV. 12 . Emulsificante y conservante)  Ajos molido fresco  Azúcar  Bolsas de polipropileno.  Aglutinante  Pimienta molida  Comino molida  Glutamato monosódico.III. METODOLOGÍA: 1) Se adquirió la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de cerdo en el mercado central de Huaraz.  Orégano seco  Cura completa (sal curante.  Sal común..  Equipos e instrumentos:  Picadora de carne con juego de discos  Paleta de madera  Una tabla de picar. MATERIALES Y EQUIPO:  Materia prima e Insumos:  Carne de pollo  Grasa dorsal de cerdo  Hielo  Cebolla.

4) Se procedió a picar la carne de pollo y la grasa de cerdo con la ayuda de una picadora mecánica de 5mm de diámetro. este pesado se realiza para realizar los cálculos de los ingredientes con base a la materia prima. 8) Terminado el moldeado se procedió inmediatamente a la prueba de fritura para evaluar la consistencia del producto elaborado final y degusto el producto con todos los presentes el laboratorio quienes dieron una calificación del producto como buena por la buena consistencia que se tiene la hamburguesa frita. no se realizo la medición de pH de la carne por razones de que no se contaba en ese instante un pHmetro porque el laboratorio de análisis se encontraba serrada. estas bolsas son de polietileno de 1/2Kg. el resto del hielo. mas la sal común y luego se mezclo manualmente con una paleta. 5) Se adiciono la carne picada en un tazón de acero inoxidable al cual se le adiciono el 50% de hielo triturado para bajar la temperatura de la carne. la evaluación del producto se termino en nuestras casas. 7) Se moldeo la masa preparada con una tapa plástica de un embase. 6) Se adiciono en la mezcla preparada la cebolla picada finamente. especias y maicena y se continúo mezclando hasta que se obtuvo una mezcla homogénea. la cual consistía en el deshuesado del pollo. y el pH no se midió por razone ya mencionadas. En seguida se adiciono la grasa picada y el emulsificante y se continuo con el mezclado y se medio la temperatura de la mezcla la cual es de 10°C. Y fueron envueltas con dos laminas que previamente han sido abiertas. 13 . 9) Luego se procedió a la repartición de las hamburguesas porque este no se podía dejar en el laboratorio. 3) Se peso independientemente la carne de pollo y la grasa de cerdo que fue brevemente refrigerada.2) Se refrigero un breve tiempo la grasa de cerdo mientras se preparaba la carne de pollo para ser molido. este moldeado se realizo con pesos de 100gr aprox. Y se obtuvo 31 rodajes de hamburguesas.

10) Concluyendo con la evaluación del producto luego de 72 Horas que se conservo bajo refrigeración. 14 .

De cada bola. cebolla picada. En refrigeración.2gr como peso total = 31 rodajas.V. maicena.1. de carne de pollo y 602. sal. Con una tapa circular de un envase. RESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS 5. De 100gr aprox. de la carne y de la grasa.4gr de insumos (Hielo. Picado Mezclado manual 525. . especias. 524. Moldeado 2633.4gr de grasa. azúcar y glutamato). de proceso de la elaboración de 15 . ajos. Almacenado FIGURA Nº 01: Diagrama hamburguesa de pollo. BALANCE DE MATERIA Selección de carnes y grasa Carne de cerdo. De grasa Limpieza Se retiró algunas impurezas adheridas en la superficie . Pesado Empacado En bolsas de polietileno. 2029.3gr de hueso y cascara. cura completa.4gr de carne y 602. vacuno y grasa de cerdo de tejido.4gr. 1505.7gr.

Sabor ORGANOLEPTICAS Suave Rojo claro Ligeramente a pollo Aceptable DE LA Característico a pollo 5. El contenido de NaCl debe ser suficiente para ligar el producto antes y después del cocinado. pero en la práctica la temperatura fue de 15°C. DISCUSION Según Julio inti.2. 1998. 2009. lo cual influye en la conservación del producto. Es necesario un picado intenso para romper el tejido conectivo. PRUEBA DE FRITURA DE LA HAMBURGUESA DE POLLO: La prueba de fritura de la hamburguesa después de cuatro días de elaborado fue satisfactoria. La hamburguesa debe realizarse en un ambiente a temperaturas bajas y el laboratorio no está a estas condiciones.3. Según Alan. en la práctica realizada esta operación no fue tan intensa. no se desmenuzó y color aceptable. La temperatura de proceso debe de ser de 7°C. Según Alan. 16 . 1998. Guía de prácticas. El mezclado debe realizarse en una cutter para tener un mezclado óptimo pero en el proceso realizado se realizo manualmente. CARACTERISTICAS HAMBURGUESA Textura Color Olor Apariencia general. La sal cumple la función de extraer la miosina la cual cumple la función de emulsificar. 1998. lo cual no es uniforme la distribución de los insumos.5. Según Alan.

así como la consistencia y la jugosidad.  El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una buena emulsión. obteniendo una hamburguesa de una consistencia muy buena. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Conclusiones Se logro elaborar hamburguesa de calidad con características organolépticas aceptables. Se logró controlar en lo que fue posible todas los procesos Se logro evaluar la consistencia de la hamburguesa mediante la fritura. La materia prima de la zona es adecuada para la elaboración de hamburguesas.VI. 17 . Recomendaciones   el proceso se debe de realizar en ambiente donde se pueda controlar la temperatura del ambiente. Todos los procesos se deben realizar con mucha higiene y usando todos los implementos de trabajo para evitar algún tipo de contaminación.. Se reconoció todos los procesos implicados en la elaboración de hamburguesa de pollo.

sangre completa. ¿Cuántos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de ellos? Hamburguesa básica con queso: este tipo de hamburguesa tiene queso rallado que es incorporado a la mezcla. antes de congelarlo para mantener la integridad. y se clasifican en: - De origen animal: clara de huevo. suero o plasma de sangre. leche entera o descremada. o una base de queso: este producto es recubierto con pan rallado. Las hamburguesas para microondas: habitualmente están diseñadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. 2.VII. Hamburguesa básica cubierta con queso mozzarella. gelatina. albúminas de leche. Se usa un envasado especial para asegurar una distribución del calor completamente eficaz y homogénea. CUESTIONARIO 1. Para mejorar la estabilidad de la emulsión. 18 . Esto da lugar a un producto de consistencia masticable y a menudo con escaso sabor. Las albóndigas: son un producto similar a las hamburguesas con forma de bola. El calentamiento a microondas no induce tostado y las hamburguesas cocinadas de esta forma tienen apariencia anémica a menos que se tomen precauciones especiales. ¿Qué es un ligante y como se clasifican? Sirve para aumentar la capacidad de ligar agua. Un método es chamuscar la superficie con una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla.

gomas de algarrobo. En consecuencia. altamente ligante . alginatos. ¿Qué funciones cumplen los aglutinantes en la elaboración de productos cárnicos? Aglutinante Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la industria cárnica.69 ºC. Análisis típico Humedad 12-13 % Hidratos de Carbono 28 % Cenizas 0.- De origen vegetal: agar-agar. carragenatos. 3. Asimismo se mejora el brillo y la presentación del producto. que al gelificar por acción del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta . etc. no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de corte. almidón de papa.7 % Punto de gelificación 68 . Aplicaciones Recomendado para adicionar en embutidos frescos. almidón de maíz cereo. al enfriarse el producto. morcillas y pastas finas cocidas Función Producto espesante. facilitando de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . 19 . gomas de guar (guarano). El punto de gelificación es bajo.

Manual de Elaboración de diversos productos cárnicos de alpaca apropiados para la zona andina (Perú). (1992) Tomo II “Tecnología e Industrias Cárnicas”. En pastas finas cocidas. la composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar. 133. 131. 144. Paginas consultadas 130.  PIÑERO M.A. hasta un 10 -15 %. 32-36. y SUTHERLAND J. (2009). BIBLIOGRAFIA:   BARRETO J. Venezuela.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114. VIII.consumer. 39. 135. Editorial Acribia.  http://www.Dosis de uso Las cantidades de uso. Guía de prácticas. varían de acuerdo la calidad de la carne. 132. VARNAM A.   TÉLLEZ J. 145. OYAGÜE J. 143. Lima – Perú. Pág. (1998). et al (2011). Universidad del Zulia. 138. et al (2006). chorizos frescos 2 a 3 %. Pág. según las condiciones. S. 134. 142. 139. Artes Graficas Espino. Evaluación de las Propiedades de Físicas de Carne para Hamburguesas de Res “Bajas en Grasas” elaboradas con -glucano. morcillas 5 a 6 %. 157. Carne y productos cárnicos. Edit. Editorial Bettiti Karim Salvá Ruiz.php Fecha: 01/11/11 20 .

21 .

ANEXOS 22 .IX.

definidos como proteínas no cárnicas. lo que contribuye a una mayor homogeneicaci{on de la masa. la grasa. Mejoran los rendimientos. a la que también contribuyen la proteína dfe la carne. Hay una gran varidad de ligantes c{arnicos empleados en embutidos de tipo emulsion. la temperatura y el valor del pH inicial.Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos. Entre las propiedades m{as destacables que proporcionan a los embutidos destacan: Mejoran la consitencia Favorecen la capacidad emulsionante de la ligaz{on. Disminuyen el coste de la formulación. Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido como son: el grado de dispersi{on de las grasas incorporadas. entera o descremada - Vegetal Agar Agar Gelosa Alginatos Carragenanos Carragenatos 23 . intermedio y final del producto. las sales de f{osforo y otras sales contenidas en ella. Clasificación: Según su procedencia: Animal Clara de huevo Suero o plasma de sangre Sangre completa Albuminas de la leche.

. maíz. España pag. 24 . (2003) Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. etc.Gomas de algarroba Almidones de patata. Ediciones Mundi Prensa. 310-328. SANCHEZ T.

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