Competencia

PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO

TÉCNICO.
Instructor > LUIS HELY DOZA VANEGAS

Programa de cocina 2 trimestre

primera semana

temas para desarrolar

Respetado aprendiz los siguientes son los temas, que debe desarrollar durante el proceso
de formacion, los cuales forman parte del programa Tecnico en Cocina y nos brindan un
complemento indispensable que durante el proceso de aprendizaje puedan argumentar
la base de los conocimientos requeridos para los logros en la Formacion Profesional
Integral.

o Aves de corral Pollo >clasificacion , composicion , cortes , metodos y

tecnicas de consevacion y coccion.

o conejo> clasificación, composición, cortes, métodos y técnicas de

consevacion y coccion.

o Porcino//Cerdo > clasificacion , composicion , cortes , metodos y

tecnicas de consevacion y coccion.

o Transferencia de calor.
o Metodos de coccion.
o Tecnicas de coccion

o Tecnicas de coccion en medios humedos . tipos y aplicaciones en

vegetales , hortalizas, proteinas, carbohidratos.

o Tecnicas de coccion en medios secos . tipos y aplicaciones en

vegetales , hortalizas, proteinas, carbohidratos.

o Fondos de Cocina> clasificación, métodos de elaboración, usos,

conservación.
 Aves de corral.
Clasificación del pollo o aves de corral. Las aves de corral o de granja tienen varios tipos
pero los más conocidos son por pollos y gallinas, ya que son los más populares, pero es
verdad que hay muchos más, aunque la verdad hoy vamos a
conocer el resto de aves.
Pavo doméstico. Es bastante conocido por que es el
utilizado en la cena de acción de gracias, por la cultura
estadunidense.

Gallos y gallinas. Estos raza de aves es la más común de todas ya

que es conocida por su
Peculiaridad y por su alta producción y sabor, Son originales del
norte asiático y existen los gallos que son los machos, las gallinas
que son las hembras y los pollos que son las crías.
Patos. Estos animales se encuentran o predominan en el
continente de Asia, y su sabor es más insípido, aunque muy
parecido al pollo.
Ganso. El ganso es mayormente
producido y comido en el áfrica

Composición.

Cortes.
 Menudo. Estas son las partes del polo que son a provechadas y no es exactamente
por la carne colo es el cuello, el higado, cresta, Etc.y estos se cocinan porpiamente
para hacer fondos.
  Cuartos delaneros. Estos los mas conocidos
como pechugas y alas. Estos se utilizan en l a
cocina para freir, asar, fondos y arroces.
Aunque dentro de este corte de encuentran
otros cortes mas:
o Suprema de pollo. Este es el cuarto
dedelantero sin huesos y es usada
para saltera y asar.
o Troceado. Este es la pechuga
cortado en forma transversal, y se
utliza principalmente para salteados
y arroces.
o
o Filete. Se consigue abriendo la
pechuga a la mitad como si fuero un
libro, son preparados en empanados
y arroces
o Alitas. Estas son las alas y contienen
su hueso completo, y son
principalmente hechos fristos y a la
barbacoa.
 Cuartos trasesor. Es la parte inferior del
pollo y es la mas delisiosa a la hora de
cocina y tambien tiene varios cortes:
o Muslo. Tambien conocido como la pierna, se suele comer entero y y con la
piel, y es bastante preparado, en diferentes cocciones como freir, saltear o
incluyendolo en arroces.
o Contra-muslo. Suele estarunido a la pierna, pero este se pude separar y al
igual que la pierna es bastante sabroso.

Métodos y técnicas de conservación.

Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y sus
características físicas, químicas y biológicas.
1. El método más práctico para conservarlo, es la refrigeración y la congelación.
2. Debe guardarse en porciones para preparaciones diarias.
3. Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se pierden las vitaminas
solubles en agua.
4. Si la carne pollo está congelada, pásela horas antes al refrigerador (1°C – 5°C) para su
preparación.
5. Nunca descongele a temperatura ambiente.
6. Se recomienda almacenarla a 0°C por 10 días máximo.
Cocción.
 Estofado. Es una coccion donde
se hace a vapor con un
liquido( agua, fondo, vino,
salsas),ademas que se cocina en
un recipiente cerrado a baja
temperatura para conservar sus
sabores y se utiliza con poco liquido.

 Braseado. El braseado es un metodo de coccion en el cualse utiliza vapor seco para
dorar y calor humedo para cocer, se deja un recipiente a calor medio en el
cualdeja en un recipiente que se dore y despues de esto se tapa la olla para que se
ternime de cocer.
 Gratinar. Se entiende como gratinar al procedimiento de que tenga una costra
dorada y brillante en su prepracion. Y esto se da por medio de salsas, azucar,
queso, manteca, cremas, huevos, Etc. La temperatura de este debe ser alta ya que
los alimentos se encuentran precocidos.

Conejo.
Clasificación.
Conejo de granja o doméstico. Estos conejos normalmente tiene mucha más grasa dela
que tendría un conejo silvestre, la piel de este conejo tiene un color más roseado y es más
tierna entre más joven sea e conejo.
Conejo de monte, de campo o silvestre. Estos conejos son más ligeros y finos que los que
se crían en una graja, este tiene muchos más aromas gracias a los vegetales que comen
en el monte y su carne es más roja que la carne que los de granja y contiene mucho
menos grasa.
Composición.

Cortes.
 Lomo. Los lomos son los más carnosos y esta parte se caracteriza por ser tierna y
fibrosa.
o Filete de lomo. Este filete se obtiene después de deshuesar e lomo esta es
la parte más suave y carnosa de todas las piezas
 Muslos. Es una parte jugosa y carnosa que es se utiliza para fritar
 Costillas. Es una parte que se encuentra antes del lomo y son tiernas y muy
sabrosa.
  Hígado. El hígado del conejo es una
parte llena de vitaminas a tal punto
que con 10gr del hígado tendríamos
lo suficiente de vitamina A que
hubiéramos ingerido por todo un
día.

 Paletilla. Las paletillas se puede a
adaptar a cualquier tipo de
preparación pero la más común es la barbacoa
Métodos y técnicas de conservación.
La verdad es que le conejo se permite conservar de manera sencilla, y para una mejor
conservación es dejar en una bolsa platica sin aire, y plano, así podría tener una
conservación de casi tres semana en el refrigerador.

Cerdo/ porcino.
Composición.

Tipos de cortes.
 CARETA y CABEZA: Dentro de la careta se incluyen la piel y la carne de la cara y en
ocasiones el morro. Se suele presentar adobada con pimentón para hacer a la
parrilla. La cabeza de cerdo no incluye la sesada pero ambas tienen una textura
gelatinosa.
 PAPADA: Está debajo de la cabeza y resulta ser una pieza con alto contenido en
grasa. Se trata de una parte muy económica y se suele utilizar para hacer a la brasa
y para cocidos. Antes de cocinar el producto, se deben quemar los pelos o cerdas
que contiene.
 OREJAS: Parte del cerdo con textura cartilaginosa que normalmente se cuece y se
sazona con aceite y pimentón, aunque también se puede hacer a la plancha. A
 veces, la oreja de cerdo se suele cocinar con otros ingredientes, normalmente
legumbres.
 BAJADA DE PECHO: Está debajo del pescuezo y tiene una estimación parecida a la
del costillar. Los cartílagos del pecho conocidos como ternilla, son recomendables
para caldos ya que sueltan bastante gelatina. También se puede picar para obtener
hamburguesas o albóndigas.
 CHULETA: Se clasifica en chuletas de riñonada, de lomo y de aguja. Las chuletas de
riñonada ofrecen una carne muy buena. Las chuletas de lomo tienen un poco más
de grasa pero son muy sabrosas y tiernas. Las chuletas de aguja son aptas para
hacer a la parrilla, asar o freír.
 CINTA DE LOMO: Se consigue de la misma pieza que las chuletas y, junto con el
solomillo, se considera la parte más apreciada del cerdo porque ofrece una carne
muy magra y sabrosa que permite todas las formas de elaboración; asada, rellena,
frita, al brasa, etc.
 SOLOMILLO: Está situado a la altura de las costillas lumbares tratándose de una
parte muy jugosa. Junto con la Cinta de lomo, se trata dela pieza más apreciada del
cerdo a pesar de su reducido tamaño. Generalmente se utiliza para hacer al brasa,
frito o asado.
 COSTILLAR: Es una carne muy jugosa con poco grosor que recubre y está adherida
a la parte inferior de las costillas. Generalmente se comercializa en trozos o con las
costillas por separado y se usa para hacer a la brasa, asadas, en guisos, al ajillo o a
la barbacoa.
 PANCETA: La panceta, beicon, tocino o tocineta son los productos cárnicos que
pertenecen a las capas inferiores de la piel del cerdo. Si la panceta se utiliza fresca,
es apropiada para la plancha o  la parrilla, si se utiliza como producto derivado, se
suele hacer adobada, curada o ahumada.
 MANOS DE CERDO: Parte muy sabrosa pero con poco rendimiento por la cantidad
de huesos que tiene. Necesitan una limpieza completa en base a blanqueados
sucesivos, y una larga cocción antes de su preparación debido a su alto contenido
de colágeno.
 CODILLO: Es parte del cerdo que equivale al morcillo de la vaca y normalmente se
comercializa con el hueso para la elaboración de guisados, a la plancha, ahumado
o en conservas. Se trata de una parte del cerdo con fuerte sabor y aroma que
contiene poca grasa.
 PALETILLA: Producto que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Para hacer
paletilla curada, se sala en crudo y se cura de forma natural. Es el mismo proceso
de elaboración que el del jamón aunque la paletilla es más aromática y tiende a
tener un sabor más dulce.
 JAMÓN: Parte del cerdo que se corresponde con los muslos de las extremidades
traseras considerada como carne de primera categoría. En España, el destino más
habitual de esta parte del cerdo es elaborar jamón curado de la misma manera que
la paleta.
  MAGRO DEL CUELLO: Es una pieza del cerdo de carne magra que se consigue de la
parte inferior del cuello del animal, las lonchas de esta pieza tienen bastante grasa.
Se trata de una carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
 FALDA: Se trata de una barata y deliciosa alternativa de la falda de carne vacuna.
Esta parte del cerdo se suele cocinar cocida y desmechada, aunque también se
puede cortar en trozos para guisar.
 RABO: Parte trasera del cerdo de consistencia cartilaginosa que se puede adquirir
en carnicerías especializadas o casquerías. Se trata de un subproducto de la
matanza del cerdo y puede encontrarse como embutido, adobado o en salazón.

Métodos y técnicas de conservación.

 debe estar en buen estado para poderse refrigerar y así podría durar de tres a
cinco días.
 el envase de ser con rejillas para que el jugo que desprenda no entre en contacto
con la carne.
 si son piezas grandes o medianas, a un temperatura de -18 grados puede tener
una duración de hasta 3 meses en el congelador y si son picados y salchichas
puede durar hasta 2 meses.
 Lo más correcto para descongelarlo es ponerlo en un lugar a descongelar a
temperatura ambiente y si se descongela no se debe volver a congelar.

Métodos de cocción.
 Bondiola. asado a la parrilla o horno estofado.
 Carre. A la parrilla, salteado, braseado, guisado y al horno.
 Codillo. Estofado, hervido.
 Manos y patas. Hervido y estofad.
 Solomillo. Asado a la parrilla, salteado o de cocción rápida.
  Tocino. Frito o asado
 Jamón. Horneada, a la parrilla, a la plancha.
 Jamón por partes. Guisado, asado, a la plancha.
 Paleta. Guisado, estofado, hervido.
 Panceta. Asado a la parrilla o al horno.
 Costillar. Asado, a la parrilla al horno.
 Manta parrillera. Asado a la parrilla. Y al horno.
 Pechito. Parrilla y al horno.
 Matambrito. Parrilla, Horneado, guisado.
 Churrasquito. Asado a la parrilla, horneado, guisado.

Que es la transferencia de calor.

La transferencia de calor es aquello que ocurre cuando una serie de fenómenos físicos
calóricos que sucede de un elemento a otro.
Conducción. Que produce que los dos elementos tengan una temperatura inicial media, y
en ascenso, pero algo que sucede en esto es que un elemento a una temperatura alta se
calienta, pero no siempre es rápida, (lenta pero segura).
Convección. Esto se puede dar a entender cuando calentamos un líquido, esta ley de
enfriamiento de Newton, la cual dice que es si un recipiente está caliente y se le agrega un
líquido frio, en donde el recipiente el recibe más calor allí el líquido se va a hacia arriba
haciendo que todo el líquido caliente. En pocas palabras es trasferencia de calor.
Radiación. Esta transferencia de calor se da a través de ondas y por longitud, ya que es un
elemento que se ve es por la intensidad que presenta. Un claro ejemplo es el sol, ya que a
pesar de estar a millos de kilómetros sus ondas de radiación son visibles de forma calórica
y de luz.

Métodos de cocción.
Bueno los métodos de cocción es aquel proceso que ocurre en los alimentos, pero es
verdad que no todos alimentos necesitan ser cocinados, pero algunos al cocinarlos tiene
un mejor sabor o su textura cambia o le da sabor a los alimentos con que se le cocinan.
Aquí te dejo unos métodos de cocción:
 Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
 A la plancha
 A la parrilla
 A la brasa
 Gratinar
 Rustir
 Baño maría
 Al vacío
 Cocción en medio líquido o húmedo
 Hervir
 Blanquear o Escaldar
 Escalfar o Pochar
 Cocción al vapor
 Cocción en caldo blanco
 Cocción en medio graso
 Freír
 Rehogar y sofreír
 Saltear
 Dorar
 Cocción mixta o combinada
 Guisar (como el ragú o ragout)
 Estofar
 Brasear
Técnicas de cocción.
Cocción en húmedo. Esta técnica es una en la cual se utiliza normalmente un líquido
como el agua, la idea es que los alimentos expuestos al calor, son sumergidos por unos
instantes o por periodos más largos, o también por medio del vapor que produce el
líquido. La idea es ablandar las textura del alimento cambiarla para así poder transferir
olores y sabores a las comidas.
Cocción en seco. La cocción en seco, es fácil de entender y la conclusión de esta es que
todos métodos que se utilizan no requieren un líquido como tal ya que se desea ese
punto en la cocción, sabiendo que alimento los produce por sí solo, o indirectamente
dándole una textura y sabor único; se llama en seco por que no necesita un líquido para
cocinar y por eso solo se basa en los jugos que puede generar la cerne o verdura, etc...
Cocción medio graso. Esta es la una de las formas más conocidas de la cocina, por su
facilidad y sencilla, ya que se método es sumergir un alimento sea una verduras, carnes,
pescados, maricos, etc. Son sumergidos en aceite, algunos previamente cosidos o
totalmente crudos. La función es darle una capa crocante por el aceite que puede ser
animal o vegetal.
Cocción mixta o combinada. Esta técnica utiliza varios tipos de preparación combinando
o funcionado, como cosiendo y friendo, gratinando y guisando; la forma de entender esta
técnica es sabiendo que va utilizar dos o los tres métodos anteriores con tal de darle una
textura, un sabor, un aroma, una capa y unos jugos únicos., por eso es tan apreciada.
Técnicas de cocción en medios húmedos.
Al vapor. La verdad es que el método más saludable por excelencia. Es el método donde
no se necesita ningún tipo de grasa para cocinarlo y prácticamente conserva todos los
nutrientes y al no estar en contacto con el agua no pierden su textura, todo estos
alimentos cocinados debe estar a una temperatura mínima de 100 pc de forma constante.
Pero el tiempo de preparación en cada alimento varía.
Las verduras. Son excelentes al vapor, ya que no necesitan más allá de una cestilla, las
verduras aproximadamente duran unos 15 minutos, pero su son hortalizas pueden durar
hasta menos, pero a diferencia del brócoli que puede durar un poco más.
Pescados y aves. Estas carnes a diferencia de los vegetales necesitan un envoltorio para
que se cocinen con más facilidad. Los pescados, mariscos y pulpos necesitan unas
cocciones más cortas, de casi 15min aprox. Pero las aves necesitan más tiempo, alrededor
de 20min aprox, y los tubérculos necesitan hasta 30min aprox.
Hervido. El método de hervido a diferencia del método anterior, este es totalmente
sumergido totalmente en el líquido, aunque al estar sumergido en agua, este se ablanda,
pierde nutrientes y vitaminas. En este método puede ser no esencial el no aplicar grasas,
pero puede a veces ser combinada la técnica de ponchar, sofreír o ahogar.
Alimentos. La verdad es que la mayoría de los alimentos puede ser hervidos, como las
hortalizas, los vegetales, aves, carnes, mariscos, pescados, moluscos, etc. Si estos son
expuestos a un tiempo prolongado se perderá su sabor, textura y consistencia. Pero el
hervido se logra con un punto de ebullición, que es a una temperatura de 90ºC o 100ºC.
Guisado y estofado. La verdad es que guisar es un hervor más lento. Y se realiza a una
temperatura menor a 100ºC, al ser más lento y por un tiempo más prolongado en el
líquido hervido. Se ablandan hasta los cortes más duros, esta técnica normalmente los
cocineros le reducen el líquido para preparar salsas o fondos. A diferencia del guisado el
estofado requiere o se utiliza mucho menos líquido, para que así los alimentos se cocinen
en su propio y son muy bien tapados para que se cocinen en el vapor y por la
concentración de jugos permite que su sabor sea espectacular y suelen ser tiempos más
prolongados en las carnes para que sean más jugosas y tiernas.
Blanqueado o escalado. El blanqueado es un proceso bastante sencillo de hacer ya que lo
que se hace es pasar por el agua hirviendo a una temperatura de 90ºC a 100ºC por unos
segundo o uno o dos minutos, para así mantener la textura del alimento o en el caso de
los tomates o para poder ser más fácilmente pelados. Pero este proceso también tiene
una clave y es apenas sale de la olla se le sumerge en una taza con agua fría y hielos (para
detener la cocción). Además que se suele escaldar en algunos alimentos, antes de pasar a
otro proceso de cocción, como sería el caso de las papas al horno.
Escalfado o ponchar. Es correcto de decir que no es. Lo mismo escaldar a escalfar.
Mientas unos e con el agua hirviendo a un punto de 90ºC o más, el escalfado, es con un
agua tibia, menor a los 86ºC, este proceso se hace con huevos y carnes blancas, donde se
le agrega vinagre o sal para así facilitar la coagulación de las proteínas (desnaturalización
de las proteínas), no se debe olvidar que durante todo este proceso se debe estar
batiendo las el agua. Y dará como resultado final el tener texturas firmes y carnes jugosas.
Técnica de cocción en medios secos.
A la plancha. Este proceso se realiza para que el alimento se dore por fuera mientras se
cocina con sus propios jugos lo cocinen, aunque, no se deben pinchar (porque, como dije
antes, porque se cocina en sus propios jugos, por dentro). Pero la plancha donde se realiza
este debe ser uniforme y debe tener una fuente de calor bastante alta. Algunas personas
ven este proceso como ideal para mariscos, pescados, carnes y aves; además que su
tiempo de cocción es más reducción que otros.
Al horno. Es un proceso donde se introduce el alimento en una estructura cerrada, y con
una temperatura, alta pero moderada, para poder conseguir una cocción homogénea, y
así tener el alimento cocido por fuera con una corteza crujiente, y por dentro poco o
bastante cocinando, ya varia en el tiempo y la temperatura que tenga. Estos alimentos no
se les deberían aplicar sal en exceso, ya que lo que haría es hacer que los alimentos se
sequen y no pueda cocinarse en sus propios jugos.
Gratinado. Normalmente este método se utiliza con horno, y cuál es la diferencia del
anterior, fácil, el gratinado, si ya que al hacer al horno tiene las mismas técnicas que el
anterior, el graten o gratinado, ese esa cobertura crujiente, que no se da por si solo del
alimento, si no que agregan elementos que producen esta textura como es el queso, el
pan rallado entre otras; la idea es mantener los jugos internos y crearle una capa crujiente
por fuera.
Baño maría. Este método es se utiliza para que un alimento se cocine con agua, sin tener
contacto con la misma, de una forma indirecta. Se realiza con un envase llena de agua y
otro envase más pequeño recibe el calor producido por el envase más pequeño; este
proceso solo utiliza para que la calor que llega se homogénea, se utiliza en elaboraciones
delicadas como derretir chocolate.
A la parrilla. Esta cocción se realiza cuando el alimento se quiere cocinar con una
temperatura bastante alta, por arriba y por abajo. Esto hace que cree una corteza y que se
cocine por dentro.

Fondos.
Los fondos o caldos son y sirven para hacer salsas, sopas o guisos, con el fin de dar un
sabor único y aromático. Ya que estas son preparadas con verduras aromáticas, carnes,
huesos, pollo, etc. Estos caldos son la base para unas salsas como la salsa bechamel, de
tomate y otras. Pero estos fondos tiene una forma de hacer, que la cocción debe ser lenta.
Pero estos caldos o fondos, tienen varios tipos de clasificaciones.
Fondos claro o blanco:
 Fondo de pollo.
 Fondo de verdura.
  Fumet
Fondos oscuros:
 Ternera.
 Fondo de caza.

Fondos claros o blancos. Este tipo de fondos se hace con un tipo de carnes como lo es la
de ternera, conejo, pollo, carnero y apio, junto con otras verduras aromáticas.
 Fondo de pollo. Este fondo se hace con ave de corral o codillo de ternera, para
maximizar el sabor, este caldo es de color blanco y exquisito de sabor. Y se utiliza
para consomés o salsas como la bechamel.
 Fondo de verduras. Este se hace en base a verduras con fuerte personalidad
aromática, las verduras se cortan en pequeños trozos; y podemos freír las verduras
para darle un sabor más acentuado.
 Fumet de pescado. Este fondo se hace con cabezas y espinas de pescado, apio y
algunas hortalizas de raíz, este es más incoloro, y se le puede agregar vino en vez
de agua para que ayudo con el sabor final y un poco de limón. Y este fumet nos
sirve para la salsa de normanda.
Fondos oscuros. Este fondo se hace con huesos o carnes de vaca. Normalmente sus
ingredientes se asan o se hornean para darle ese color oscuro a sus caldos
 Fondo de carne o de ternera. Este caldo o fondo se hace con huesos o carne de
vaca, y algunos antes se hornean para darle un sabor más adecuado, y lo más
común de estos es que esa oscuro y un poco graso.
 Fondo de caza. Es hecha con caparazones y volatería, huesos de vaca y apio. Este
es característico por su sabor único a caza.
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https://cookstorming.com/2016/fondos-en-cocina