Unidad Académica de

Turismo Y Gastronomía

Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Nombre del Alumno: Irving Joseph Castro Cervantes

Nombre del Asesor de la Materia: José Ventura Huerta González

Grupo: Gastro A1-1

Turno: Matutino

Número de la Actividad: Actividad N#03

Nombre del tema de la Actividad: Cocciones: Salteado, Blanqueado, Vapor.

Tipos de cocciones: Concentración, Expansión, Mixto. Fondos de cocina: Blancos,
Oscuros, Consomés, Caldos, Clarificaciones y Potajes. Norma: 093 de la 5.1.3 a 5.1.11

Salteado
El salteado (en francés: sauté) es un método de cocina empleado para cocinar
alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una
fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se
viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en
movimiento. Es similar al proceso stir fry (salteado en wok) en la cocina china. En el
Perú se dice saltar, y de ello deriva el nombre de platos como el lomo saltado.
Características: Un alimento salteado se cocina generalmente por un período
relativamente corto debido a la alta temperatura que se emplea en su bronceado,
mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es
muy común con los cortes más blandos de la carne, como el lomo y el filet mignon.
La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento
queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo. En cuanto
a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla
clarificada, aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La
mantequilla común es menos adecuada para el salteado, ya que se quema a una
menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.
Blanqueado
El blanqueado es someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al
natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente
escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades
diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el
pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se
sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos
blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo, para
eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se
sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la
lechuga. Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de
huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de
obtener una cocción sin coloración.

Al Vapor
Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele
utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente
se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los
alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como
una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos
nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este método de cocción se le suele
llamar "sudado" (también de manera coloquial).
Empleos en las cocinas mundiales: En la gastronomía occidental, la cocción al
vapor se usa generalmente en vegetales, pero pocas veces para carnes. En
cambio, en la cocina china, rara vez se preparan vegetales al vapor, sino que se
suelen saltear o blanquear. En la cocina china la cocción al vapor se usa en muchos
platos con carnes, como pescados enteros, costillas de cerdo, pollo, ganso, etc.
Además, el arroz y algunas comidas hechas con trigo también se preparan al vapor.
Los platos de carnes al vapor (excepto por el dim sum) son menos comunes en los
restaurantes que en la cocina china casera tradicional porque requieren más tiempo
de cocción que los salteados. Los cocineros chinos desarrollaron un método de
cocción eficiente para los restaurantes: grandes canastas de bambú, de alrededor
de diez centímetros de alto, que se pueden apilar sobre el wok. La base de cada
canasta es una rejilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila.
En algunos restaurantes de dim sum las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A
medida que se avanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el
resto de la pila. Esta técnica garantiza un flujo constante de dim sum recién hecho.
Técnicas: También se puede cocinar al vapor usando un wok de forma casera. Se
coloca un estante en el fondo del wok y sobre él una canasta de vapor o un plato
con comida. Luego se echa agua en el wok hasta que el nivel este justo por debajo
del plato o la canasta. El agua se lleva a ebullición y se tapa el wok. La mayoría de
los vegetales se pueden cocinar en alrededor de cinco minutos. La mayoría de los
platos de carnes, en cambio, demoran más de 20 minutos. Una alternativa es ubicar
el plato de comida a cocer al vapor sobre el arroz que se está cocinando.
Una olla de arroz demora alrededor de 30 minutos en hacerse, y va a estar lista al
mismo tiempo que la comida preparada al vapor. En los últimos años, se encuentran
vaporeras de materiales innovadores, como la silicona platino, que destacan por ser
flexibles, resistentes a las altas temperaturas, plegables, antiadherentes y fáciles de
limpiar en el lavavajillas. Las vaporeras de silicona permiten ahorrar tiempo en la
cocina, aportan beneficios para una alimentación sana y facilitan la cocina al
papillote. Otra alternativa es poner un colador en una olla llena de agua siempre con
cuidado de que el agua no toque el colador. Se ponen las verduras encima del
colador, el agua a hervir y tapamos mientras se cocina al vapor. Se venden también
vaporeras especiales. Sin embargo, aunque son más cómodas no necesariamente
son mejores.
Tipo de Cocción de Concentración
Tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando
que salgan al exterior. Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al
calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas
de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos
sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior. Este tipo
de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar
un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna
utilidad una vez ha finalizado la cocción. Algunas técnicas que se basan en este
principio son como el hervido y el escalfado, iniciado con el líquido hirviendo,
cocinado al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
Tipo de Cocción de Expansión
Tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se
mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción. Este tipo de cocción
prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima
de los alimentos sólidos que se han introducido. La cocción por expansión se inicia
en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de
nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción. Los jugos
evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también
pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas estas
acostumbran a presentarse en forma de espuma.
Tipo de Cocción Mixto
Consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por
expansión. Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos
forman parte del preparado culinario que se consumirá. Generalmente, se empieza
con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se
introducen los en un medio líquido agua, caldo, vino, etc. Para que los alimentos
nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de
expansión.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero la carne y
luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa.
También como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de
cocción.
Fondos de Cocina; Blancos, Oscuros, Consomés y Caldos:
En la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de
una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso
de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente
aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de
fondos en función del proceso culinario: fondos blancos o claro, oscuros, fumet,
glacés. Existen diversos tipos de fondos, se denomina Fondo Oscuro cuando los
huesos (generalmente de buey) se han horneado hasta quedar tostados en un
horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la
cocción se carameliza, proporcionando este color oscuro. El otro es el Fondo Claro
(denominado en ocasiones fondo blanco) que consiste en la misma operación, pero
sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen
fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas.
Preparación: El Fondo Blanco se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al
que se le añade verdura cortada en mirepoix (cortes medianos irregulares),
zanahoria, puerro, cebolla y apio y también hierbas aromáticas y especias, perejil,
laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano; nunca sal; un caldo nunca se
sazona, porque admite muchos usos y no sería buena idea sazonarlo. Una vez todo
junto y partiendo de agua fría (muy importante esto, para que suelten todos los
alimentos sus jugos), se pone a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir.
Se baja el fuego al mínimo y se mantiene durante siete u ocho horas, para que
suelte todos sus aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en múltiples
elaboraciones, como añadir a arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas, etc.
El Fondo Oscuro: se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos
ingredientes más, tomates y vino tinto en su elaboración y antes de poner todos los
ingredientes a cocer, se meten en el horno y se tuestan, para que, cuando cuezan
en el agua, salga el caldo de un bonito color dorado-oscuro y con todo el sabor
aromatizado de los ingredientes asados y tostados. Este caldo, al ser de este color
oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española, y para añadir a
estofados de carne y guisos de color algo más oscuros. En general, los fondos se
preparan con material cárnico que se someten a una larga cocción lenta y suave,
para obtener de esos alimentos la máxima cantidad de sustancia. La cocción de los
fondos suele dejar en la superficie una espuma (que son impurezas), así como
grasa (la grasa de los alimentos cárnicos). Ambas se deben retirar durante toda la
cocción: la espuma y la grasa. Dependiendo del tiempo empleado en la cocción, el
volumen de fondo se va reduciendo, aumentando su sabor y aroma.
Usos: Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, en la elaboración de
sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella,
arroz negro, arroces caldosos, etc.).
El Consomé es un caldo clarificado y concentrado que suele servirse solo como
sopa o, cuando se enfría, se utiliza como gelatina. Hay varios métodos para hacer
un consomé bien clarificado. Todos implican el uso de claras de huevo, que ayudan
a formar una balsa de sólidos en la superficie del caldo. Tanto el caldo condensado
como el consomé son mucho más viscosos que el caldo normal. También tienen un
sabor mucho más rico. El Consomé es un líquido mayoritariamente claro que se
hace al clarificar el caldo casero, normalmente con claras de huevo. Las partículas
turbias del caldo se adhieren a las claras de huevo y suben a la parte superior,
donde se pueden retirar con seguridad. La palabra consomé proviene del francés.
Traducida, significa terminado o consumido. El Consomé se utiliza a menudo para
hacer una sopa más completa que la que se obtendría con un caldo o una sopa. Es
bastante típico ver el consomé servido solo, normalmente al principio de una
comida.
Clarificaciones
Es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se
logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. La operación se suele realizar
con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son las claras
de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a las roux.
Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de gelatinas al procesarse y
dejarse transparentes como es el caso de los áspics, o a los fondos mediante la
aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada cocción. En el
procesado del vino suele haber una clarificación que consiste en una limpieza y
transparencia de la bebida final. La manteca (y otras grasas) se clarifican al
ponerlas en fuego lento hasta alcanzar los 60 °C, y posteriormente colándola en una
servilleta (o cualquier tamizador) para que sea empleada en diversas preparaciones
culinarias. Un ejemplo es la manteca clarificada.
Potajes
Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la
comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potajes. Se distinguen dos
grandes grupos de potajes, según su composición: Los potajes claros comprenden:
los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces
ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una
guarnición. Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux,
verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a
base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a
menudo de carácter regional, y los potajes cortados, es decir, sin colar. Guiso
caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres
secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo,
etc.) para dar sabor.
 NOM 093 5.1.3 a la 5.1.11
5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos
frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los
alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes
características:
5.1.3.1 Carne. Acepte: Color, Res: rojo brillante. Cordero: rojo. Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca. Textura: firme y elástica. Olor: característico. Rechace: Color,
verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico. Olor: rancio.
5.1.3.2 Aves. Acepte: Color, característico. Textura: firme. Olor: característico
Rechace: Color, verdosa o amoratada. Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal.
5.1.3.3 Productos de la pesca. Pescado: Acepte: Color, agallas húmedas de color
rojo brillante. Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes. Textura:
carne firme. Olor: característico. Rechace: Color, gris o verde en agallas. Apariencia:
agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos. Textura: flácida. Olor: agrio
a pescado o a amoniaco. Moluscos: Acepte: Color, característico. Textura: firme.
Olor: característico. Rechace: Olor, agrio o a amoniaco. Textura: viscosa Apariencia:
opaca
Crustáceos: Acepte: Color, característico. Textura: firme. Olor: característico al
marisco. Rechace: Textura: flácida. Apariencia: articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.
Cefalópodos: Acepte: Color: característico. Textura: firme. Olor: característico al
marisco. Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos. Acepte: A base de leche pasteurizada. Quesos: Acepte: Olor y
textura: característicos, bordes limpios y enteros. Rechace: con mohos o partículas
extrañas. Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco. Rechace: con mohos o
partículas extrañas.
5.1.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero. Rechace: Cascarón
quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal
se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña,
magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña
en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros,
rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o
roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no
propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben
recibir a 7ºC o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de
consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos,
abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben
cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Esta Norma Oficial
Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. Aquellos que en
razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden
favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo
que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales
de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre
otros; físico-químico como calor húmedo seco, de fritura, enfriamiento o congelación
para su consumo.

Bibliografías
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