UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS (LPRQ 503)

ELABORACIÓN
Práctica de Laboratorio Complementaria 1:
DE SILPANCHOS Y ALBÓNDIGAS
INFORME
Docente: Ing. Luis Chavéz
Integrantes del Grupo 1:
 Univ. Valeria Andrea Chuquimia Herrera (Jefa de
Grupo)
 Univ. Verónica Wendy Luna Atahuachi
 Univ. Deyna Pamela Mamani Chura
 Univ. Carla Ramos Quisbert
Carrera: Ingeniería Química
Fecha de entrega: 18 de Septiembre de 2022
1. Objetivos
● Reconocer las diferentes materias primas utilizadas en la elaboración de productos
cárnicos.
● Conocer las características organolépticas y clasificación de las carnes.
● Emplear la tecnología de carnes para la elaboración de Albóndigas y Silpanchos.
2. Marco Teórico
Productos cárnicos
Como su nombre lo indica, los productos cárnicos están elaborados principalmente con
carne de una o varias especies de animales de abasto. A dichos alimentos a veces se le
agregan grasas y condimentos. Además, estos productos pasan por un tratamiento de
desecación, cocción, salazón, embutido o algún otro proceso de transformación.
Existe una clasificación para los diferentes tipos de productos cárnicos:
❖ Productos cárnicos crudos: para consumir este tipo de producto, es necesario
que pasen por un proceso de cocción y en esta sección entran los silpanchos,
albóndigas, hamburguesas, etc.
❖ Productos cárnicos crudos listos y no listos para consumo: los característicos
de este grupo son la mortadela, las salchichas Frankfurt y las salchichas Viena.
❖ Productos cárnicos curados: son los que pasan por un proceso de curación.
Generalmente se consumen crudos, son productos como el jamón serrano.
❖ Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas. Son curados y sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas
presentaciones, como troceados, emulsionados, enteros o en cortes. Algunos
ejemplos son las mortadelas, el jamón cocido y las salchichas.
❖ Productos cárnicos precocidos: están elaborados con una variedad más amplia
de carnes. Algunos ejemplos son los patés de hígado y las morcillas.
❖ Productos cárnicos desecados, secos o salados: son el resultado de la
deshidratación de la carne magra, sin que el valor nutricional sea alterado. Un
ejemplo muy conocido es la carne tipo jerky.
❖ Productos cárnicos empanados o rebozados: son los productos que han sido
cubiertos con pan rallado para posteriormente ser fritos.
Como se mencionó anteriormente, la salchicha forma pertenece al grupo de productos
cárnicos cocidos. Además, cabe recalcar que no todos los productos pasan por el mismo
proceso, todo depende de la categoría en la que se encuentre.

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2.1. Materia prima para la elaboración de un producto cárnico
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas
formas en la preparación de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias
primas:
❖ Carne
❖ Grasa
❖ Vísceras y despojos
❖ Tripas naturales y artificiales
❖ Sangre
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se
utiliza en forma directa o procesada. Para obtener una materia prima adecuada se
necesita conocer bien los diferentes tejidos musculares, sus modificaciones después de la
matanza y su calidad durante el despiece.
Para productos emulsionados o escaldados se utiliza una carne fresca, no madurada
totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5.8-
6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, ya que sus
proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para
un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos,
ni carne con vetas de grasa o marmóreo.

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Grasa: La grasa o sebo son los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de
animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos. La diferencia entre cada especie radica en
el punto de fusión (temperatura a la que cambia de estado sólido a líquido) de cada una
de ellas. Así para productos crudos curados como un salame se utiliza grasa de cerdo
(tocino), porque se encuentra en estado sólido a los 18° C, pero inicia su fluidificación en
la boca del consumidor aportando palatabilidad al producto.

Vísceras y despojos: Con éste nombre se le conoce a : tripa, bazo, carne de la garganta,
corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones.

También se consideran despojos los pedazos de carne más desangrada y de carne

tendinosa. Un dato importante es que las vísceras son muy ricas en vitaminas.
Tripas naturales y artificiales: Una diferencia entre la tripa natural y artificial, es que el
sabor que aportan es mucho más natural, y la textura que aportan suele ser más
agradable que la de la tripa artificial. Esto es debido a que esta última suele tener más
artificios y potenciadores de sabor que son menos agradables al paladar.

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Sangre: La sangre procedente de los mataderos se utiliza desde hace mucho tiempo
como ingrediente alimentario en la elaboración de alimentos. Se trata de un producto con
propiedades saludables debido a su contenido en proteínas de elevado valor biológico y
hierro hemo, la forma más fácilmente absorbible de este elemento.

2.2. Ingredientes y aditivos

Sal: La sal es un producto recurrente en la industria cárnica por ser un conservante natural
usado desde tiempos remotos. Además de su conocida función saborizante, reduce el
contenido de agua en carnes y embutidos ayudando así a inhibir o detener la aparición de
bacterias.
Nitritos y nitratos: El nitrato y nitrito de sodio son utilizados, principalmente, como
conservadores en productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias anaerobias
esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren el color característico de los
productos curados.
Fosfatos: La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de
las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por
lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un
beneficio importante al productor de embutidos.
Aglutinantes y Ablandadores: Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar
agua, con lo que facilitan su capacidad fijadora; además, mejoran la cohesión de las partículas
de los diferentes ingredientes. Son sustancias como la sémola de cebada y de trigo, gelatina,
harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante
por su contenido de gelatina.
Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como
la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad
y el sabor de la carne, con el fin de permitir un uso más rápido después del sacrificio.

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Especies y hierbas: Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los
productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así resulta fácil
manejarlos y pesarlos.
¿Qué es silpancho?
El silpancho o sillp’anchu es un plato emblemático de la cocina boliviana.
Su nombre proviene del quechua, un idioma que también se habla en Perú, en los Andes, el
sur de Colombia y el noroeste de Argentina. Significa plano y delgado, como el bistec que
cubre este plato.

Su origen no es particularmente antiguo, ya que apareció en el departamento de

Cochabamba, en el centro de Bolivia, a mediados del siglo pasado.
El silpancho está compuesta de carne molida empanizada y frita al estilo del famoso escalope
vienés y viene acompañado con arroz, patatas, etc . Esta fina hamburguesa de carne abarca
todo el plato y se cubre con uno o dos huevos fritos preparados en aceite o manteca y algunas
verduras crudas, generalmente tomates frescos y jugosos, así como cebollas rojas que
aportan un sabor ligeramente dulce al plato.
Le debemos la invención del silpancho a la cocinera Celia la Fuente Peredo, ya que ella fue la
primera en combinar estos ingredientes para preparar un plato delicioso. Es tan emblemático
de la región de Cochabamba y su departamento homónimo que incluso es el único plato en el
menú de la mayoría de los restaurantes de la ciudad.
¿Qué es albóndiga?
Las albóndigas o meatballs, son muy populares en todo el mundo y una de las recetas más
tradicionales de la exquisita cocina italiana. Se preparan con carne molida; se agrega pan
rallado, huevo, cebolla o ajo y especias o hierbas de olor y condimentos para potenciar el
sabor. Las originales son de carne pero existen otras versiones con vegetales, pollo o
pescado. En muchos lugares se consumen fritas sin salsa como en Dinamarca y en otros
tradicionalmente con una salsa roja. También las preparan en sopa, como en Israel, Vietnam,
Indonesia, Filipinas y en Alemania es tradicional ésta sopa para las bodas. También populares
en diferentes preparaciones en Irán, Pakistán y Turquía, entre otros.

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3. Materiales e Insumos.
3.1. MATERIALES
● Bañador
● Cuchillos
● Balanza
● Moledora
● Mezcladora
● Materia prima
3.2. INSUMOS

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4. Descripción de los equipos utilizados
4.1. Moledora
Es un equipo diseñado para la trituración, pulverización de distintos tipos de alimentos. A
diferencia de un molino de carne doméstico, un molino de carne industrial cuenta con una
gran capacidad para la trituración de grandes cantidades de carne que posteriormente se
convertirán en platos específicos o en nuestro caso embutidos.

Es muy importante congelar la carne antes de molerla ya que si evitamos este paso la
carne no será homogénea y tendrá una consistencia no deseada.
Nuestro Molino para carnes es una máquina muy versátil, apto para uso en: carnicerías,
restaurantes. Fabricado en acero inoxidable. Los discos han sido construidos con
tratamiento térmico para mayor durabilidad.
Diseño compacto, silencioso, fácil desmontaje y ensamblaje tanto del accesorio para
moler como del accesorio para ablandar carnes
Desmontaje: Antes de iniciar cualquier procedimiento es importante verificar y comprobar
que el motor se encuentre apagado; esto evitará accidentes o el deterioro precoz de la
máquina.
Desconectar el cable que provee de energía al molino industrial para carne.
Siguiendo las instrucciones referidas en los manuales y brindadas por los profesionales
que asesoraron la adquisición del molino de carne eléctrico industrial se procede a
desmontar parte por parte.

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Limpieza: Retirar los residuos gruesos de todos los alimentos que quedaron en las
diversas partes del molino.
Lavar cada parte desmontada con una mezcla de agua y jabón; es importante que no se
usen soluciones jabonosas que contengan cloro o blanqueador para no afectar las partes
que están elaboradas en aluminio.
Es necesario que el motor no sea sumergido bajo ninguna circunstancia en agua; para la
limpieza de este se sugiere usar prendas humedecidas en líquidos especiales para el
aseo de este tipo de equipos.
4.2. Prensa
Manual
Es una máquina sencilla y fácil de usar, colocas la masa o carne que quieras prensar a el
lado inferior de las paletas luego presionas con la paleta superior y posterior a ello queda
una tortilla o un silpancho con un espesor adecuado al que desea.
Para el manejo de una prensadora de tortillas, silpanchos u otros, se debe tener el
cuidado de no colocar la mano dentro de ella o podría lastimarse.
Da igual si su prensadora de tortilla es de madera o de metal, lo que más importa es que
al prensar la tortilla, esta salga bien nivelada. Si siempre te quedan las tortillas más
gruesas de un lado que del otro, seguramente tu tortillera tiene este problema. Revisa si
puedes ajustar la altura a la que prensa tu tortillera, algunas veces puedes ajustar los
tornillos o bisagras para nivelar su altura.

Industrial
La formadora de hamburguesas y nuggets AMF400-II es un equipo multiusos que integra
los procesos de llenado, formado y transporte de diferentes alimentos. Esta máquina
formadora de alimentos está fabricada con acero inoxidable y puede utilizarse en
combinación con la rebozadora y la harinadora, así como con ollas y freidoras
industriales, equipos de refrigeración instantánea y máquinas de embalaje. Todos estos
equipos forman una línea completa de producción de alimentos.
Ventajas:
1. La formadora de hamburguesas y nuggets está diseñada especialmente para el
procesamiento de carne, pollo, pescado, tomates y otros vegetales.
2. La formadora de alimentos incorpora un sistema de alimentación por tornillo
3. Este equipo de procesamiento se suministra con diferentes moldes y destaca por una
elevada precisión en la dosificación de producto y una eficiencia excelente que consigue
reducir los costes operativos de la industria.
4. La máquina formadora está fabricada en su totalidad con acero inoxidable y materiales
no metálicos, de acuerdo con los estándares HACCP de seguridad alimentaria.

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5. Descripción del Procedimiento Experimental
5.1. Flujograma
Silpancho

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Albóndigas

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Primero se dosifican las cantidades requeridas de las materias primas (en este caso
carnes: de pollo de vaca, de cerdo), luego todo esto se lleva a una moledora de carne
para poder preparar los productos: albóndigas ( estas tienen también perejil en su
composición) y silpanchos.

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6. Conclusiones
● La elaboración de productos cárnicos requiere de un control de calidad riguroso,
porque de la calidad de la carne depende el resultado final de nuestros productos,
que en este caso son silpanchos y albóndigas.
● El procedimiento para poder obtener estos productos no es muy complicado, se
podría replicar para realizar como cocina tradicional.
● Los productos cárnicos preparados tenían buen sabor y consistencia.
7. Recomendaciones
● Se puede usar carne de soya texturizada para incrementar el rendimiento del
producto.
● Se recomienda para la elaboración de estos productos comprar carne de buena
calidad, para asegurar la buena selección de materia prima se realizan controles
de calidad a la carne.
● Se tiene que trabajar en un ambiente bien limpio para evitar contaminaciones de
cualquier tipo.
8. Anexos
8.1. Cursograma Analítico del Proceso de ELaboración de Albóndigas:

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8.2. Cursograma Analítico del Proceso de ELaboración de Silpanchos:

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9. Bibliografía
● GUÍA DE “ELABORACIÓN DE ALBONDIGA Y SILPANCHO” (ESTUDIANTE:
CONDORI YANA CAROLINA 2022)
● https://proindreg.wordpress.com/2015/09/18/clasificacion-de-los-productos-
carnicos/
● http://mundoalimentos.blogspot.com/2014/04/materias-primas-para-la-fabricacion-
de.html
● https://www.3tres3.com/latam/articulos/el-plasma-de-sangre-de-cerdo-
aplicaciones-en-el-sector-carnico_11863/#:~:text=La%20sangre%20procedente
%20de%20los,f%C3%A1cilmente%20absorbible%20de%20este%20elemento.
● http://www.salcosta.com/ver_de_interes.php?
s=de_interes&scroll=v&id=46#:~:text=La%20sal%20es%20un
%20producto,detener%20la%20aparici%C3%B3n%20de%20bacterias.
● https://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos-industria-
carnica#:~:text=La%20principal%20funci%C3%B3n%20de%20los,importante
%20al%20productor%20de%20embutidos.
● https://www.196flavors.com/es/bolivia-silpancho/
● https://antojandoando.com/recetas/carnes/albondigas/
● http://www.foodmachine-es.com/1-1-2-automatic-food-forming-machine.html

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