Universidad Tecnológica Centroamericana

UNITEC

Proyecto
Tasca de Sabina

Presentado por:
Arturo Guillen 11951074
Sheilah Banegas 12221024
Dariela Lozano 12221006
Karim Castellanos 11911125
Saúl Hernández 12151014
Carlos Moncada 12221032

Presentado a:
Licenciada Reyna Uclés
Clase y sección:
Higiene y Seguridad de Alimentos

Fecha de entrega:
Tegucigalpa M.D.C. de mayo de 2022
Tabla de contenido
Introducción...............................................................................................................................1
Objetivos....................................................................................................................................2
Objetivos específicos.................................................................................................................2
1 Descripción del establecimiento.........................................................................................3
1.1 Nombre........................................................................................................................3
1.2 Ubicación geológica....................................................................................................4
1.3 Misión y visión............................................................................................................5
1.4 Organigrama................................................................................................................5
1.5 Cantidad de colaborades (Por área).............................................................................6
2 Oferta gastronómica............................................................................................................7
2.1.1 Alergias e Intolerancias........................................................................................8
2.1.2 Alimentos genéticamente modificados................................................................8
2.1.3 Aditivos................................................................................................................8
3 Controles sanitarios.............................................................................................................9
3.1 Buenas Prácticas de Higiene.......................................................................................9
3.2 Buenas prácticas de manufactura..............................................................................12
3.2.1 Control de entrega de productos........................................................................12
3.2.2 Manejo de la temperatura de los alimentos........................................................13
3.3 Permiso ITF...............................................................................................................13
4 Limpieza y sanitización....................................................................................................15
4.1 Programa de limpieza del restaurante “La Tasca de Sabina”....................................15
4.1.1 Sustancias utilizadas...........................................................................................17
4.1.2 Detergentes utilizados........................................................................................17
4.1.3 Herramientas utilizadas......................................................................................17
5 Zona de Peligro de Temperatura.......................................................................................18
5.1 Control de operaciones..............................................................................................18
5.1.1 Uso de termómetros...........................................................................................19
5.1.2 Enfriamiento.......................................................................................................19
5.1.3 Descongelación..................................................................................................20
6 Plan de mejora para el establecimiento.............................................................................21
Conclusiones............................................................................................................................22
Anexos......................................................................................................................................23
Tabla de imágenes
imagen 1 Logotipo del establecimiento "La Tasca de Sabina”..................................................3
imagen 2 Organigrama de La Tasca de Sabina..........................................................................5
imagen 3 Alimentos que ofrece el establecimiento (Parte del menú)........................................7
imagen 4 Flujograma del servicio al cliente............................................................................10
imagen 5 Flujograma Preparación de alimentos......................................................................11
imagen 6 Flujograma preparación de bebidas..........................................................................11
imagen 7 Entrada......................................................................................................................23
imagen 8 Menú de La Tasca de Sabina....................................................................................23
imagen 9 Zona de bar...............................................................................................................23
imagen 10 Zona de espectáculo...............................................................................................23
imagen 11 Mantenimiento de las mesas...................................................................................23
imagen 12 Interior en plano entero..........................................................................................24
imagen 13 Zona exterior..........................................................................................................24
imagen 14 Local y estacionamiento.........................................................................................24
imagen 15 Cocina.....................................................................................................................24
 1

Introducción

En el presente informe se da a conocer diferentes puntos importantes que existen en

las áreas de un establecimiento, específicamente del restaurante “La Tasca de Sabina”, que

gracias a su participación se logró llevar a cabo una minuciosa investigación que va

relacionada a los protocolos que “La Tasca de Sabina” lleva para su buen manejo y control

del establecimiento.

Gracias al trabajo en equipo que se realizó, se pudo obtener la información presentada

en base a preguntas con respecto a: ofertas gastronómicas, mostrando un amplio menú de

alimentos y acciones a realizar en caso de alergias o algún inconveniente presentado en los

clientes; también, todos aquellos protocolos o procesos que se llevan a cabo durante, por

ejemplo, la limpieza y la desinfección, ya sea de un área en especial o de todo el

establecimiento. A parte, una explicación sobre los controles sanitarios y que cualidades hay

dentro de ella.

Como siguiente punto se da una explicación relacionada a las buenas prácticas de

manufactura que como establecimiento tienen para un buen control de esta. Cabe mencionar

que gracias a esto y la información obtenida se da un mejor análisis sobre lo que

verdaderamente es estructurar o dirigir una instalación relacionada a los alimentos y bebidas.

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Objetivos

 Recolectar información específica relacionada con el establecimiento “La Tasca de

Sabina”.

Objetivos específicos

 Reconocer la importancia de las buenas practicas de higiene y buenas practicas de

manufactura, al igual que un buen mantenimiento de las áreas del establecimiento.
 Identificar malos hábitos en las áreas de cocina, servicio al cliente o áreas generales
que un establecimiento contiene.
 Proporcionar un plan de mejora con lo que se logró identificar mediante la
investigación.
 3

1 Descripción del establecimiento

Para comenzar, cabe destacar la siguiente descripción o más bien presentación que el

establecimiento tiene para el público:

“La Tasca de Sabina es un espacio Sabinero dentro del casco histórico de la capital

para compartir, relajarse y disfrutar de la variedad de platillos y bebidas que te ofrecemos.”

(desde paginas oficiales del establecimiento “La Tasca de Sabina” en Facebook.) Por esto

mismo, es importante también dar más descripción sobre ello, por lo que se hará desde puntos

específicos para una mejor comprensión del local.

imagen 1 Logotipo del establecimiento "La Tasca de Sabina”

Imagen proporcionada desde: Paginas oficiales del establecimiento “La Tasca de Sabina, Talanga- Francisco
Morazán” en Facebook.

1.1 Nombre

La tasca de Sabina es el nombre que posee el local al que se investigó, por lo que, se

puede analizar que:

Al entrar a la Tasca de Sabina se puede apreciar que desde el estacionamiento hay un

espacio suficiente para brindarle al cliente lo necesario en aspectos de parqueo; desde los

vehículos hasta dentro del local, el espacio es un factor del cual está bien equipado, así que, la

zona del estacionamiento es un elemento que no carece de supervisión, lo que significa que
 4

en su establecimiento existe un orden de las áreas. Al igual que la cocina hasta las mesas

incluso el espacio entre ellas es bastante amplio. Por otro lado, cuenta con un área para

eventos y presentaciones en vivo, entre ellos se han realizado varios “shows” desde bandas

musicales hasta comedia en vivo. Dado que dichas actividades suelen ser la presentación del

local, es que gracias a esto por hoy han mantenido un rating de 4.9/5 estrellas, lo que nos

indica que es un lugar bien visto por los comensales y clientes que llegan a disfrutar de lo que

ofrecen en una noche.

Así que, La Tasca de Sabina es un buen lugar en el cual se puede disfrutar entre

amigos o personas que ya tienen una edad avanzada para la distracción nocturna, pues esto es

gracia a el horario que mantienen (de 4 pm en adelante). Cabe resaltar que la ubicación es un

lugar perfecto del cual se requiere una escapada entre amigos en un fin de semana. Es por

esto que a continuación se hará mención de ello.

1.2 Ubicación geológica

Talanga, Francisco Morazán. Exactamente ubicados en Dirección del local carias

Rodríguez frente gasolinera uno al lado de abarrotería san francisco.

Como anteriormente se mencionó, la ubicación del local es un poco alejado de la

ciudad, es por esto mismo, que muchas personas tienen la idea de salir de viaje durante horas

para satisfacer o calmar el estrés que durante la semana de trabajo se obtuvo.

Algo muy característico, o más bien, personal de los dueños de este espectacular

establecimiento, es sin duda la misión y visión que tienen.

 5

1.3 Misión y visión

Seguidamente, se apreciará un toque personal, especial o que los caracteriza como un

grupo y las metas que sin duda tienen en mente para el mejoramiento del local:

 Misión: Llegar a más lugares ya que son dos restaurantes los que se encuentran
actualmente, la expansión a San Pedro Sula es el siguiente paso.
 Visión: Ser el mejor proveedor de servicios de comida en Talanga, para lograrlo
hemos establecido una cultura que apoya a los miembros de nuestro equipo para así
ofrecer un servicio excepcional.
 Valores: desarrollar una estructura integral en el equipo de colaboradores, actitud de
servicio, convivencia y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo, en el trabajo.

Gracias a su misión, visión y valores que tienen como grupo, es que hoy en día han

logrado ser un establecimiento capaz de ofrecer exquisitos platos, eventos y demás

atracciones para la satisfacción de sus clientes, y no es sólo eso, también se preocupan entre

sí.

1.4 Organigrama

imagen 2 Organigrama de La Tasca de Sabina

Imagen proporcionada por: La gerencia

 6

Anteriormente se contaba sobre las visiones y misiones que como equipo tenían,

gracias a esto es que se logró apreciar la unión que tenían, por lo tanto, nunca está de más

realizar una investigación de la estructura interna que existe en el establecimiento mediante

un diagrama; esto con el fin de poder describirla de la mejor forma posible. Cabe destacar

que dicho organigrama incluirá diferentes tipos de cargos tales como, contador, bartender,

mesero, chef, etc. Así como se puede apreciar en la imagen número 2. Por otro lado, cabe la

incógnita de saber ¿Por cuantos colaboradores está formado en cada área?

1.5 Cantidad de colaborades (Por área)

Respondiendo la pregunta del punto anterior; se hace mención de ello de la siguiente

forma:

 Área administrativa: 3
 Área de atención al cliente: 4
 Área de cocina: 2

Al poseer esta cantidad de colaboradores, surge la idea de que el establecimiento está

bien estructurado con una buena cantidad de personal para la capacidad que tienen. Ahora

bien, es igual de importante conocer lo que ofrecen gastronómicamente.

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2 Oferta gastronómica

imagen 3 Alimentos que ofrece el establecimiento (Parte del menú)

Imagen proporcionada por: La gerencia

La oferta gastronómica es uno de los elementos clave para la identidad de cualquier

restaurante. Es la imagen que se presenta a los clientes de todo lo que brinda para el servicio

de estos. Es importante tener una idea de lo como restaurante proporciona a las mesas, y tener

una estrategia clara para los menús con el fin de llegar a lo autentico y dar una experiencia

que diferencie del resto de la competencia. Claro está que siempre va observando cada detalle

y manteniendo un análisis de los ingredientes incluidos en los platillos, con un buen servicio

al cliente y precios favorables. Por lo tanto, En la Tasca de Sabina el ambiente y la

comodidad del consumidor es sumamente importante. Se caracteriza por su ambiente

nocturno, noches de karaoke y espectáculos en vivo, ofreciendo una experiencia única y

divertida para la población de Talanga y otros comensales fuera de la ubicación. El

establecimiento está estructurado de una manera amplia y organizada para la comodidad de

los clientes y colaboradores.

Ante todo, conocer algunos factores importantes que cumplen con la satisfacción del

cliente, ya puede ser en situaciones de alergias e intolerancias ¿Cómo actúan?; saber si

utilizan alimentos genéticamente modificados, y si hace uso de los aditivos alimentarios.

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2.1.1 Alergias e Intolerancias

La Tasca de Sabina, facilitó información con respecto al tema, por lo tanto, este

establecimiento cumple con la presentación constante del menú a sus clientes y se les explica

con detalle cada ingrediente y acompañante que llevan, evitando cualquier tipo de alergias o

disgustos.

Si algo no le agrada al cliente, se solicita que no se le agregue a su platillo algún

ingrediente que pueda provocar inconvenientes con su salud. Por lo mismo, se ofrece un

menú que contiene y satisface con todos los gustos adecuados relacionados con la temática

del restaurante, con diversidad en salsas, picantes y sabores.

2.1.2 Alimentos genéticamente modificados

Hacer uso de los alimentos modificados cae la posibilidad de que estos aporten

consecuencias que puedan afectar a las personas tras una aparición de alergias o afectaciones

a los sistemas inmunitarios; por esto es importante cuestionar o más bien preguntar al

establecimiento si hace uso de estos productos. Aun así, La Tasca de Sabina utiliza alimentos

naturales, sin ningún tipo de modificaciones de genética, sin ningún tacto directo con

químicos u otros productos cuales pueden causar una contaminación cruzada dañina para el

alimento y salud del consumidor.

2.1.3 Aditivos

Para un mejor mantenimiento del alimento, suele agregarse aditivos durante su

procesamiento, sin embargo, La Tasca de Sabina prepara sus alimentos con anticipación y los

mantienen seguros a temperaturas que no alteren su estado, de manera que estén listos para su

cocción. No existen alimentos con aditivos, por tal razón los tiempos de almacenamiento son
 9

controlados. Por lo anterior la comida se prepara horas o minutos antes de ser cocinados,

aplicando el método de mise en place.

Por otro lado, cuando el cliente pide un plato del menú, este se le cocina en el

momento y se recomienda que si es para llevar se consuma no más de 24 horas en que fue

elaborado.

La salud del consumidor es una de las prioridades a la hora de preparar los alimentos.

El consumidor tiene el derecho de reconocer la calidad y preparación de su platillo

correspondiente. A parte, la salud del cliente no viene siempre con respecto a ingredientes

que provoquen alergias, también viene muy relacionado con controles específicos en el área

de sanitización.

3 Controles sanitarios

El control de calidad de una adecuada sanidad alimentaria es necesario para lograr que

un alimento sea higiénico y saludable. El objetivo principal es proteger al consumidor

evitando enfermedades y posibles fraudes.

La importancia del control sanitario radica en que el establecimiento o sujeto de

interés se ajuste a la totalidad de los requisitos sanitarios legales y así se minimicen los

riesgos, daños e impactos negativos para la salud humana. Por lo que se investigaron los

controles sanitarios manejados por el restaurante “Tasca de Sabina”.

3.1 Buenas Prácticas de Higiene

Las medidas de higiene son necesarias para asegurar los alimentos, al igual que el

personal y clientes del establecimiento; por lo tanto, La Tasca de sabina otorga información

para asegurar lo siguiente a discutir.

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a) Personal
 Al ingresar al local se procede a la correcta higienización de los espacios,
máquinas y utensilios.
 El personal debe estar atento a higienizar sus manos, con lavado o usar alcohol
y al uso estricto y permanente de su mascarilla para cada proceso.
b) Alimentos
 Al ingresar materias primas al lugar, es de suma importancia su higienización
para su manipulación, en el caso de la cocina, al ingresar carnes crudas y
verduras se lavan y se mantienen refrigeradas, en el caso del bar, al ingresar
cervezas y licores se rocían de alcohol y posterior se limpian para su
almacenaje.
 Para los clientes que ingresan al lugar se le exige el uso de mascarilla, al
ingresar siempre se rocían de alcohol y amoniaco.
c) Área de Cocina
 Se realiza de manera diaria, al ingresar al local y antes de abrir al público,
también al terminar la jornada de trabajo:
 se sacuden las mesas, ventanas, sillas, barra, estantes, etc.
 Se barre y se trapea.
 se lavan los baños.
 se organizan los espacios y utensilios.
 se limpian las máquinas, utensilios, materiales y materias prima.

d) Flujogramas
 Servicio al Cliente

imagen 4 Flujograma del servicio al cliente

Imagen proporcionada por: La gerencia

 11

 Preparación de Alimentos

imagen 5 Flujograma Preparación de alimentos

Imagen proporcionada por: La gerencia

 Preparación de Bebidas

imagen 6 Flujograma preparación de bebidas

Imagen proporcionada por: La gerencia

 12

3.2 Buenas prácticas de manufactura

Gracias a estas directrices, se conoce que el objetivo de estas es básicamente proteger

al cliente, siguiendo los requisitos principales que un establecimiento de comida debe cubrir

para la seguridad de este. Dicho esto, de acuerdo con la investigación, La Tasca de Sabina

señala:

a) Personal: es imprescindible que los empleados comprendan sus responsabilidades

y funciones dentro del establecimiento, además se cuenta con capacitaciones al
momento de ser contratados y posteriormente en periodos de tiempo durante el
año, para saber que hacer en las labores que les corresponde, de esta manera se
asegura la eficacia y eficiencia en cada uno de sus procesos.
b) Productos: cada materia prima que se necesita para la producción de alimentos en
la Tasca de Sabina cuenta con especificaciones, para asegurar el sabor de cada
platillo.
c) Procesos y Procedimientos: se detallan a continuación cada uno de los procesos,
de manera que los empleados puedan comprender cada paso.

Es notorio el esfuerzo para llevar un buen control de las BPM, sin embargo, estas

cubren más requisitos.

3.2.1 Control de entrega de productos

Indagando más sobre el tema relacionado a las prácticas de manufactura, es también

importante el control que existe dentro del proveedor y el restaurante.

 Logística: Todo proceso que se realicen en la Tasca de Sabina de Talanga debe

estar bajo una perfecta coordinación y supervisión. Desde la coordinación
logística en el contacto con proveedores, importación, almacenaje de los
equipos, montaje, traslado e instalación de estos, verificación de un adecuado
funcionamiento a la publicidad. Por otro lado, se debe estar atento a las nuevas
tecnologías, tanto en aspectos técnicos como nuevos tipos de energía que
podrían significar mayor eficiencia o disminución de costos.
 13

 Control: El control es fundamental en cada etapa del proceso, desde el

contacto con el proveedor hasta la entrega final del producto. Se debe evaluar
y corregir todos los puntos relevantes, buscando la excelencia total de los
productos y la mayor eficiencia posible en cuanto a entrega en tiempos y
formas. Solo de esta forma se puede entregar una experiencia de calidad,
manteniendo los costos reducidos y evitando desperdicio de recursos

Por otro lado, el mantenimiento o manejo de las áreas de cocina es fundamental

señalarlas.

3.2.2 Manejo de la temperatura de los alimentos

Actualmente se utilizan refrigeradores para el bar y la cocina, se limpian diariamente,

de forma externa para evitar que el polvo, el agua o la suciedad los dañe, de forma interna

para evitar que los espacios se mojen, se ensucien, o se llene de hielo. Además de manera

mensual se hacen mantenimientos para comprobar su correcto funcionamiento, tanto técnico

como eléctrico.

3.3 Permiso ITF

Actualmente el restaurante en cuestión sólo tiene licencia sanitaria, misma que fue

solicitada por la Tasca de Sabina de Tegucigalpa y que cubre la región de Talanga siendo

municipio de Francisco Morazán.

 14

En conclusión, los controles sanitarios que maneja la Tasca de Sabina son el control

de manufacturación y de entrega. Los cuales se encarga del proceso de elaboración desde la

obtención de la materia prima hasta el último proceso de creación, este control ayuda a que

todo el personal involucrado pueda tener la correcta capacitación para el manejo de los

controles sanitarios establecidos por la empresa Tasca de Sabina, así creando una correcta

cadena de valor.
 15

4 Limpieza y sanitización

Los gérmenes se encuentran en todos lados como en el aire, el agua, el suelo, en los

seres humanos y en las superficies. Algunos de ellos son beneficiosos, pero otros son dañinos

y causan enfermedades. Por lo que, para la eliminación de los gérmenes se deben llevar a

cabo la limpieza y sanitización que son procesos diferentes. La limpieza se realiza eliminando

la suciedad, el polvo, las migas y los gérmenes de las superficies u objetos. Cuando se realiza

la limpieza, se usa jabón y agua para limpiar físicamente las superficies y los objetos. Esto no

necesariamente mata los gérmenes. La sanitización se realiza utilizando productos químicos,

como la lejía y el alcohol, para matar a los gérmenes que se encuentren en las superficies u

objetos del establecimiento.

La limpieza y sanitización del establecimiento es una parte fundamental para

cualquier restaurante debido a que una mala realización puede llevar a dar: una mala imagen,

causar enfermedades en los comensales, que los alimentos servidos en el restaurante no sean

inocuos, etc. Por lo que los restaurantes deben llevar a cabo este procedimiento de manera

correcta para que sea posible que se sirvan alimentos seguros a los clientes.

4.1 Programa de limpieza del restaurante “La Tasca de Sabina”

Al ingresar al local, antes de abrirlo para los consumidores, los colaboradores deben

de proceder a una correcta limpieza de manera diaria de los espacios, las máquinas utilizadas

y los utensilios en el área de producción y los que se utilizarán posteriormente para que los

consumidores los utilicen. Se les avisa y capacita a los empleados para realizar un correcto

lavado e higienización de sus manos, deben de utilizar jabón para manos y alcohol etílico

para eliminar bacterias y microbios que puedan dañar los alimentos y a los clientes, así

mismo deben de remover estos químicos de sus manos una vez terminen el proceso de
 16

higienización para no contaminar los alimentos y los utensilios. Además, los colaboradores

deben de tener siempre presente que el uso de la mascarilla y la redecilla es estrictamente

obligatorio y permanente durante cada proceso.

Al momento de ingresar materiales y materias primas al establecimiento, se observó

que es de mucha importancia la higienización de estos, debido a estos serán manipulados para

luego ser servidos a los consumidores, en el caso del área de producción se observó que, al

ingresar carnes crudas, frutas y verduras, estos se lavan y se mantienen refrigeradas a una

temperatura adecuada en bandejas separadas. En el caso del bar, al ingresar bebidas como

refrescos, cervezas y licores se desinfectan con alcohol, rociarlos por encima para que

posteriormente se limpien con un trapo limpio, para proseguir con su almacenaje en los

refrigeradores a una temperatura adecuada. Seguido de esto se sabe que el establecimiento

cumple con un programa que incluye lo siguiente:

● Que se limpien las máquinas para un mejor mantenimiento, los utensilios a utilizar en
la jornada laboral, los materiales y materias primas utilizados en los alimentos.
● Que se barra y se trapeé el establecimiento dos veces al día, al ingresar al local y al
cerrarlo.
● Que se laven y desinfecte los baños de manera adecuada.
● Que se limpien mesas, ventanas, sillas, la barra, los estantes, etc. para eliminar el
polvo y bacterias que residen en estos.
● Que se organicen los espacios con las mesas y sillas para que cuenten con su
respectivo distanciamiento y que sean distribuidas de manera eficaz, los utensilios son
preparados para su uso, ya sea por parte de los consumidores o por parte del personal
para el área de producción.

Sabiendo esto, el restaurante mencionado proporciona información importante para un

buen control de desinfección en las diferentes áreas del establecimiento, tocando los temas

como los tipos de sustancias a utilizar, detergentes o herramientas a la hora de realizar la

limpieza.
 17

4.1.1 Sustancias utilizadas

Sin duda la utilización de sustancias químicas es perjudicial para la salud por lo tanto

el uso de estas sustancias debe de estar fuera del alcance de alimentos o de áreas donde estas

se almacenan:

● Cloro.
● Asistín.
● Desengrasantes.
● Alcohol etílico.
● Amoniaco.

Estos son elementos esenciales para la limpieza del local; por otro lado, hay más

elementos que se usan. Como los detergentes.

4.1.2 Detergentes utilizados

Estos son los químicos utilizados en el programa de limpieza del establecimiento y del

programa de higienización de los colaboradores:

● Jabón para manos.

● Jabón para lavar platos.
● Detergentes de varios tipos.

Al igual que las sustancias los detergentes son almacenados en un estante alejado de la

zona de producción, en la parte trasera del establecimiento, más específicamente a un lado del

lavadero. No está de más mencionar las herramientas a utilizar.

4.1.3 Herramientas utilizadas

Estas herramientas son utilizadas de manera diaria en el establecimiento, debido a la

limpieza de rutina que se realiza dos veces al día, estas son almacenadas de igual manera en
 18

un cuarto en la parte trasera del establecimiento en la cual se encuentra también el estante de

los químicos utilizados en el proceso de limpieza del establecimiento.

● Trapeador.
● Escoba.
● Trapos de tela.
● Cubeta de plástico.
● Esponjas.

El programa de limpieza y sanitización debe de ser realizado por colaboradores

capacitados anteriormente para evitar una mala ejecución del programa, se recomienda que

todos los colaboradores sepan los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento.

Los químicos deben de ser usados de manera responsable y se deben de seguir las

instrucciones de su uso para evitar riesgos que puedan sufrir los colaboradores como:

guardarlos en los envases originales, no mezclar químicos sin revisar las indicaciones, el uso

de guantes para proteger al personal de ciertos químicos y no guardarlos cerca del área de

producción y almacenamiento de alimentos.

5 Zona de Peligro de Temperatura

Cuando los alimentos son dejados a temperaturas ambiental, rompe la cadena en la

que estos alimentos deben estar, por lo tanto, muchas veces al realizar estas acciones conlleva

a la aparición de bacterias y que pueden llegar a crecer a niveles muy dañinos o peligrosos

que causan enfermedades. Al tener conocimiento de esto, el establecimiento debe cumplir

con ciertos controles de operaciones para evitar cualquier riesgo.

5.1 Control de operaciones

Las operaciones en el área de control de temperatura son fundamentales para un

correcto almacenamiento de las materias primas, de productos semipreparados y de productos

 19

congelados. Sin estas operaciones no se podrían almacenar por mucho tiempo ciertos

productos que tienen un tiempo de vida relativamente corto como las carnes que necesitan

permanecer congeladas para conservarse mejor. Esta área debe tener en cuenta las

temperaturas necesarias para la correcta conservación de los distintos productos que se

almacenen, evitar la contaminación directa e indirecta en la parte de los refrigeradores, los

métodos de congelación y descongelación de los productos y de cuánto es la vida útil de estos

cuando están congelados.

Cabe resaltar que gracias a estos controles se puede hacer uso de elementos vitales

para hacer una continuidad de las correctas formas de almacenamiento.

5.1.1 Uso de termómetros

El establecimiento no cuenta con termómetros para los controles de temperatura, esto

lo sustituyen con una supervisión diaria de todos los refrigeradores, tanto de los refrigerados

del bar como de los de cocina, en la cual se verifica que los reguladores de temperatura estén

en el nivel más alto de enfriamiento, que cada espacio de los refrigeradores estén limpios,

tanto interna como externamente y que cada recipiente a introducir también esté debidamente

limpio. Además de manera mensual, se hace mantenimiento de los equipos, tanto de

refrigeradores como de las estufas para comprobar su correcto funcionamiento.

5.1.2 Enfriamiento

En los procesos de enfriamiento del establecimiento no se utiliza ningún método

especializado, solo se procede luego de la correcta recepción de los alimentos a refrigerarlos

en diferentes refrigeradores, las verduras y los productos semipreparados se encuentran

separados de las carnes, además de que se guardan él bandejas debidamente clasificadas y en

ciertas cantidades para los diferentes días. Los alimentos no son retirados del refrigerador en
 20

ningún momento hasta que se deba de proceder con su preparación, para evitar

contaminaciones.

5.1.3 Descongelación

Para productos totalmente congelados cuando se requiere una determinada carne que

está congelada, se retira del refrigerador y se deja reposar en agua por lo menos 1 hora y de

inmediato se lleva a su preparación y cocción. Dado que se guardan ciertas cantidades de

cada carne en distintas bandejas o bolsas, no se corre con riesgos de que la carne se

contamine, debido a que no se está congelando y descongelando una misma carne, en vez de

eso solo se descongela la cantidad que se desea utilizar de manera diaria, si por alguna razón

se descongela alguna y queda de manera sobrante, es preparada de igual manera, para luego

ser guardada con los alimentos semipreparados, para su utilización al día siguiente.

Para productos semipreparados guardados en el área de enfriamiento, se sacan las

cantidades solo necesarias a utilizar, con utensilios y los manos totalmente limpios, y de

inmediato a su cocción, como por ejemplo para preparar alitas, se saca la salsa a utilizar, se

lleva su cocción, a ese punto se echan las alitas previamente fritas. Para los productos frescos:

en el caso de las verduras y frutas, se guardan de manera clasificada en recipientes totalmente

limpios, ya se tiene una cantidad necesaria a utilizar de manera diaria, en cuanto se saca de

los enfriadores se procede a su preparación o cocción.

 21

6 Plan de mejora para el establecimiento

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Conclusiones

Una vez obtenido la información necesaria para poder redactar este informe, se llega a

la conclusión de que:

 El establecimiento “La Tasca de Sabina” cumple mayormente con las normas o reglas
adecuadas que un restaurante lleva a cabo.
 Se analizó en gran medida muchos puntos y de los cuales se pudo describir cada uno
de ellos.
 De acuerdo con la información proporcionada por la gerencia, es notoria la estructura
del personal y cumple con las capacidades del restaurante.
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Anexos

imagen 7 Menú de La Tasca de Sabina imagen 8 Entrada

imagen 10 Mantenimiento de las mesas imagen 9 Zona de espectáculo

imagen 11 Zona de bar

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imagen 12 Cocina imagen 13 Local y estacionamiento

imagen 14 Zona exterior imagen 15 Interior en plano entero