Métodos y técnicas de cocinado.

Guarniciones

1º Los alimentos presentan diferentes texturas, ¿Cuáles pueden ser estas?

Dura
Crujiente
Frágil o blanda
Untuosa
Fibrosa
Viscosa
Granulosa
Cremosa

2º Di los tres grupos principales de nutrientes y descríbelos

 Nutrientes calóricos: se presentan en los alimentos que contienen hidratos de carbono,

grasas y proteínas.
Los hidratos de carbono y grasas nos aportarían energía al cuerpo y las proteínas son las
encargas de la regeneración celular.

 Nutrientes no calóricos: Los encontramos en los alimentos que nos aportan vitaminas y
minerales para proteger al organismo.

 Nutrientes no metabolizables: Alimento que contienen fibra (nos regula el tracto intestinal),
esencias o aromatizantes (estimulan la secreción de jugos gástricos) y las sustancias
vegetales secundarias (se encuentran en los vegetales y nos aportan micronutrientes).

3º Nombra y describe los tres métodos de cocinado

Cocción por concentración: se cocinan a una elevada temperatura los alimentos para así
formar una costra en su superficie impidiendo que los jugos del propio alimento se salga
quedando más jugoso.

Cocción por expansión: Es cuando existe un intercambio de los componentes nutrientes del
alimento con el medio que se está cocinado, siempre en líquido. Quedando así en el líquido
de cocción dichos nutrientes y a su vez el alimento se reblandece.

Cocciones mixtas: Cuando se emplea los métodos de cocinad por concentración y por
expansión. Siempre aplicando en primer lugar el de concentración y luego el de expansión.
Métodos y técnicas de cocinado. Guarniciones

4º Explica y describe las tres técnicas de cocinado de vapor.

 Cocer sin presión: Se realiza a presión atmosférica ambiente cuando la temperatura del
agua hierve a 100ºC. El agua estará salada e hirviendo en la parte inferior del recipiente
quedando un espacio para colocar el cestillo suspendido donde contendrá el alimento. El
recipiente se tapa hasta que el alimento este cocido.

 Cocer con presión: Se realiza en una olla a presión pero la temperatura que se aplica que
según modelo puede oscilar entre 104ºC y los 109ºC.
El agua estará salada e hirviendo en la parte inferior del recipiente quedando un espacio
para colocar el cestillo suspendido donde contendrá el alimento. La olla a presión se taparía
y cerraría.

 Cocer con alta presión: Se utiliza una temperatura (110-120ºC) y presión (1 BAR) mayor por
lo que se realiza en la Industria alimentaria y su cocción se realiza en un cocedero de vapor
inyectado, creando una alta presión que cuece el alimento.
Los alimentos se cuecen gracias a la presión elevada que se crea el cocedero de vapor

5º Di los 10 pasos más importantes a la hora de realizar una fritura

1) Elegir el recipiente más adecuado.

2) No mezclar distintas grasas en una misma fritura.
3) Graduar la temperatura.
4) Introducir el género en la cantidad adecuada (genero vs cantidad grasa).
5) A mayor humedad del género, mayor temperatura.
6) Evitar el cansancio de las grasas.
7) Escurrido perfecto del género, primero en sombrero y luego sobre papel absorbente.
8) No tapar los fritos.
9) No sazonar hasta el momento del servicio (según elaboración).
10)Filtrar las grasas tras la fritura.

6º Explica la técnica del estofado

Es la técnica que se aplica con alimentos cortados en trozos pequeños. En carnes duras
generalmente se enharinan y se doran en grasa. Se suelen utilizar carnes de buey, ternera,
cordero…Posteriormente se añaden las hortalizas, especias, aromáticas, vino y fondo.

Se utiliza una cocción a fuego suave el tiempo necesario para que el alimento esté tierno, con el
recipiente tapado para impedir la evaporación de los líquidos y el aroma.
Métodos y técnicas de cocinado. Guarniciones

El líquido que se crea en el estofado será la salsa pudiendo ser esta blanca, no se deja tomar
color al alimento y el mojado es con fondos blancos, agua o vino blanco, u oscura, el alimento
toma color durante su dorado y se suele mojar con vino tinto, agua o fondo oscuro.

Una vez la carne este tierna, se termina la salsa según la receta.

7º Explica la cocción a baja temperatura

Es una técnica de cocción en un líquido a una temperatura baja y constante entre 45 y 65ºC. El
producto debe de ir en una bolsa de vacío, bridado o envuelto en papel film o tela de estameña
hasta su cocinado.
Debemos tener un Roler para este tipo de cocinado, pero si no se dispone del mismo puede
cocinarse en liquido por debajo del punto de ebullición cubriendo el producto.

8º Explica y describe los distintos tipos de marinadas

Tipos de Marinadas

 Rápidas: Zumo de limón y pimienta para pescados; especias, coñac y Madeira para carnes;
aceites y especias para asados. De 15-30 min. según el grado de aroma que se desee.

 Marinadas crudas para carne y caza: vino tinto o blanco, vinagre, laurel, clavo, pimienta
negra, cebolla, zanahoria, apio, ajo, enebro, tomillo y romero; se coloca en un recipiente
con pesos y se deja reposar varios días en cámara.

 Marinadas cocidas: Los mismos ingredientes que la marinada cruda, pero llevándolos a
ebullición. Se deja enfriar ligeramente y se vierte sobre el género, conservándolo en
cámara. Se usa para conservaciones para más tiempo o para piezas grandes.

 Adobo: Aceite, pimentón, ajo, perejil y sal. Se confeccionan siempre en frío y se mantienen
en él 48 horas y hasta varios meses. Pueden ser secos o húmedos, dependiendo de la
cantidad de líquido que se le añada; esto dependerá del tiempo que queramos que la pieza
esté dentro del adobo. Se puede hacer un adobo más breve (un par de horas) para aportar
sabor al género antes de cocinarlo (más seco), o hacer un adobo más líquido para
conservar el alimento durante más tiempo.
Métodos y técnicas de cocinado. Guarniciones

9º Explica y describe la salmuera en seco

La salmuera en seco. Consiste básicamente en proceder a introducir un producto concreto en

sal, con el claro objetivo de que se pueda extraer parte del agua que lleva dentro.

Inicialmente se frota el producto con sal fina (alrededor de un 4-6% de sal sobre el kg de la pieza)
y un tipo de sal denominada sal nitro (nitrato sódico) (1-2% del peso total del género) para luego
cubrirlo en su totalidad con sal marina y se pone en lugar seco, tantos días como Kg pese la pieza.

Cuando pase el tiempo que necesita e producto, se lavará en agua fría y secado con papel
quedando preparado para su cocinado o curado, poniendo una rejilla debajo del producto para que
el líquido que suelte no esté en contacto con el producto ya que podría salarlo en exceso.

10º Di las guarniciones simples realizadas con patata

Fritas
Cocidas con o sin piel
Risoladas
Horneadas
Salteadas
Puré