BPM

BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Licda. Reyna Uclés
Importanci Preguntas y
Ventajas
a BPM cierre
 OBJETIVOS

■ Conocer como se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura.

■ Describir cuales son los principales requisitos de su aplicabilidad.

■ Analizar las ventajas de las “BPM” para la organización, los clientes, y

el mercado.
 BMP
¿QUÉ ES?

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
 APLICACI
ÓN OBJETIVOS

Se aplican en todos los procesos

Constituyen un conjunto de principios
de elaboración y manipulación de
básicos con el objetivo de
alimentos, y son una herramienta “garantizar que los productos se
fundamental para la obtención de fabriquen en condiciones sanitarias
productos inocuos. adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción y
distribución”.
 Principales Requisitos

 Ubicación de las  Distribución de  Higiene del  Retiro de

Instalaciones ambientes y Personal producto
ubicación de
equipos  Limpieza y
 Estructura física e desinfección de las
instalaciones  Almacenamiento Instalaciones
 Principales Requisitos

 Materias primas,  Abastecimiento de  Aspectos

aditivos agua, desagüe y operativos
alimentarios y eliminación de
envases desechos.

 Transporte.
EJEMPLOS DE ACCIONES
PRÁCTICAS A
IMPLEMENTAR
BPM
• Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento
a los planes y programas generados, siendo la punta de
lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.

• Mejorar la Infraestructura de la organización a través de

inspecciones periódicas
• Documentar planes y programas que mejoren la higiene.

• Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas.

• Plan de saneamiento básico.

• Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal .

• Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la
identificación de materias primas y hasta producto terminado
.
• Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para
servicios de personal.

• Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal,

equipos, materias y productos, que validen los programas
implementados.
VENTAJAS PARA LA
ORGANIZACIÓN
BPM
• Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.
• Mejorar el proceso de producción.
• Reducir los tiempos de ejecución. Establecer puntos críticos. Mejorar la
comunicación interna de la propia organización.
• Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
• Restringir el acceso a la información.
• Monitorización y trazabilidad de procesos.
• Automatización de los procesos.
• Optimizar los recursos de la organización.
• Mayor alineación entre negocio y sistemas
 VENTAJAS PARA
LOS CLIENTES
BPM
• Mejora las condiciones de higiene en los procesos
• Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
• Estandariza la inocuidad en las operaciones
• Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
• Posibilidad de acceso a nuevos mercados
• Apego del personal
VENTAJAS PARA EL
MERCADO
BPM
A través de las BPM, se fomenta y establece un
mercado seguro, que se guía por los mismos principios
de higiene de los alimentos y proporciona garantías
hacia los consumidores.
HIGIENE PERSONAL DE LOS
MANIPULADORES
EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN:

Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden
transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos

higiénicos más estrictos que otros trabajadores

1 Manos, 2 Oídos, 4 Uniforme

3 Cortes y
piel y nariz y y objetos
heridas
cabello boca personales
 EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS DEBE:
Debe adoptar un sistema de autocontrol higiénico en su trabajo
y conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor
en las mejores condiciones de calidad.
 1 Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los
productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene
de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo.

Uñas cortas y limpias

Lavado de manos Heridas y cortes
de esmalte/sucio
El Cabello
■ El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que
entre en contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el
pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las
manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

■ La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

 Forma correcta del lavado de manos
■ Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
■ y Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
■ germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
■ y Cepillar las uñas.
■ y Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,
■ cuidando de que no queden restos de detergente.
■ y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
 ¿Cuándo deben lavarse las manos?
■ Antes de comenzar el trabajo.
■ Después de utilizar los servicios higiénicos.
■ Cuando se cambie de actividad.
■ Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
■ Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
■ Después del contacto con animales.
■ Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
■ Y siempre que las circunstancias lo requieran.
2. Nariz boca y oídos

■ 40-45 % bacteria Staphylococcus aureus,

■ Los microrganismos se diseminan muy fácilmente al

hablar, toser o estornudar y son los causantes de muchas
toxiinfecciones alimentarias

■ Infecciones de la piel y a veces neumonía, endocarditis y

osteomielitis
El manipulador de alimentos debe informar a su superior
siempre que presente síntomas de enfermedad, como
vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal,
tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con
los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de
eliminar gérmenes.
3. Cortes y heridas
Son medios ideales para el desarrollo de bacterias

 Se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su

vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable
(guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
 4.Joyas y objetos personales

Son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden

perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la
manipulación de los mismos
Ropa de trabajo
Cualidades del uniforme de trabajo
■ Estar siempre limpia.
■ Ser de color claro.
■ Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
■ Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
■ De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
■ Con cubrecabezas efectivo
■ Los guantes deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para
evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso
 Retroalimentación
■ Mencione algunos ejemplos de contaminación que se pueden
presentar en cada una de las siguientes imágenes
 EDUCACIÓN Y
HÁBITOS HIGIENICOS
DEL PERSONAL DE
COCINA
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben
mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la
seguridad de los alimentos que preparan.

El personal de cocina debe:

 Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda

originar la contaminación de los alimentos

 Cumplir las normas de higiene personal

■ Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y
limpieza.
■ Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y
equipos en buen estado.
■ Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de
los alimentos.
■ Evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos
con saliva, etc
 ACTIVIDAD

Video y su interpretación: (419) BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS - YouTube