METODOS DE COCCION

1. Hornear: El horneado es un método de cocción que utiliza calor seco y, a menudo, se realiza en
el horno. El calor indirecto del horno cocina todos los lados de la comida de manera uniforme,
lo cual permite mantener la humedad interior del alimento. Si bien hay excepciones, el
horneado generalmente se realiza a fuego medio. Los alimentos típicos que se hornean
incluyen panes, pasteles, aunque también verduras como las patatas, y pollo.

2. Asar: Requiere una fuente de calor muy caliente que venga de arriba. Es perfecto para cuando
quieres un plato con la parte superior bien cocida y crujiente, como pastel de carne, salmón
glaseado o macarrones con queso. Por lo general, se hace al horno, obviamente eligiendo el
programa correcto de este último.

3. Asar a la parrilla: Asar a la parrilla es uno de los métodos más fáciles de cocinar. Coloca la
comida en una parrilla que está sobre una fuente de calor, generalmente brasas o gas. La
parrilla se calienta y esto luego cocina los alimentos (dejando las líneas de la parrilla
carbonizadas). Es fácil asar alimentos como hamburguesas, carne, pollo, pescado, aunque
también se pueden asar verduras. Asar a la parrilla lleva relativamente muy poco tiempo, así
que, asegúrese de estar atento para que la comida no se queme.

4. Dorar: Dorar es una forma muy rápida de cocinar alimentos a fuego alto, y con muy poca grasa
o aceite. El dorar le da a los alimentos un color “dorado", cocinando principalmente la capa
exterior, y sin cocinar completamente el interior. Muchas personas doran atún, o bistec, los
cuales quedan crujientes por fuera, y medio crudo por dentro. O simplemente se puede dorar
una cebolla o ajo, como etapa primera de ciertas recetas.

5. Sofreír: cuando vamos a sofreír no es necesario sumergir o cubrir todo el alimento con aceite.
En realidad, lo que hacemos es cocinarlo un tiempo con poco aceite y, usualmente, en una
sartén, por eso la temperatura es más baja.

6. Fritura: Este es un método de cocción en el que la comida se sumerge completamente en grasa

caliente. El resultado obtenido será un alimento, cuyo exterior quedará crujiente y dorado,
mientras que la parte interior estará completamente cocida. El ejemplo más conocido es
probablemente el pollo frito, o las patatas fritas.

7. Saltear: Se trata de cocinar los alimentos en una sartén, con una fina capa de grasa, y a fuego
medio-alto, o incluso alto. Los alimentos se cocinan hasta que estén tiernos. Saltear funciona
bien para preparar verduras como los espárragos y el brócoli, así como para cocinar pescado.
Generalmente lleva muy poco tiempo, así que asegúrese de vigilar la comida con atención para
que no quede seca, o se queme.
8. Hervir: Los alimentos normalmente se hierven en una olla, una vez que el agua alcanza el punto
de ebullición. Por lo general, la comida se sumerge completamente hasta que se cocina y luego
se escurre. Los alimentos que comúnmente se hierven de esta manera, incluyen pastas,
patatas, huevos, arroz, y más.

9. Al Vapor: Si cocina una comida al vapor, primero debe hervir el agua en una olla y luego colocar
la comida en un recipiente separado, como una canasta especial o un colador de metal, sobre el
agua que está hirviendo. El vapor que emerge cocinará la comida. Esta técnica se puede utilizar
para cocinar verduras como el brócoli y las zanahorias, y también puede funcionar muy bien,
con mariscos o salmón. Es una forma muy sutil de cocinar, y por lo tanto mantiene al máximo el
valor nutritivo de la comida.

10. Blanquear: Esta técnica es similar a hervir, pero de corta duración, y en abundante agua
hirviendo. Primero, hierva una olla con agua y luego sumerja la comida y cocínela. La diferencia
es que la comida solo queda en el líquido unos instantes, para cocinarla parcialmente. Se suelen
blanquear verduras como los espárragos, las judías verdes, el brócoli y las zanahorias.

11. Estofado: Este es un método, que implica la cocción de un alimento a fuego lento y en un
recipiente cerrado. De esta manera se evita la evaporación, manteniendo los sabores y aromas
de los alimentos cocinados. Se utiliza para preparar caldos, estofados, y más.

12. Grillar: Históricamente se hizo sobre brasas de leña o carbón, aunque ahora se utiliza el grill
eléctrico o a gas, el cual es más fácil de regular la temperatura, aunque el resultado final
obviamente no es el mismo. Algunas parrillas son realizadas con hierros redondos y otros con
forma de V, incluso con dos capas de este, así la grasa derretida no cae sobre la brasa y
desprende humo el cual es tóxico. Se pueden grillar carnes, aves, vegetales, frutas y pescados.

13. Gratinar: Es la aplicación de calor fuerte sobre la parte superior del producto, de esta manera
se genera una superficie crocante y seca. Se realiza en salamandra u horno muy caliente, y
suele cubrirse la preparación con queso, huevo, crema, manteca, el cual estará integrado a otro
elemento, como pan rallado, panko, hierbas o frutos secos, entre otras cosas.

14. Pochear: Es la cocción suave de un producto, entre 65 y 80 grados puede ser en su jugo
(pescados y frutos de mar, por ejemplo), en agua (huevos, embutidos), a baño maría con
movimiento (Sabayón, holandesa) y a baño maría sin movimiento (Royale, flan, terrinas)

15. Baño Maria: este método también es con calor indirecto, al igual que la cocción al vapor. Sin
embargo, en el baño María se cocina con la temperatura del agua. Para que lo entiendas mejor:
en un recipiente dejas los ingredientes. Este recipiente lo metes en una olla más grande, a la
 que le añades agua. Esta agua, que se calienta en la estufa, es lo que termina cocinando los
alimentos.

16. A la plancha: cuando hablamos de cocinar a la plancha hay algunos elementos que no pueden
faltar: alta temperatura y poco aceite. Es un método muy efectivo para sellar las carnes, dorar
algunos ingredientes y para preparar alimentos cuando tenemos poco tiempo.

17. Glasear: Es el método de cocción en el cual se le da brillo a verduras o frutas que contengan
azúcar, con una reducción de fondo o con un caramelo blanco, es decir, sin color. Se cocina el
producto en manteca, sal, azúcar y un fondo o agua, hasta que reduce y se «glasea» aportando
sabor y brillo. Los productos más utilizados son zanahorias, cebollitas, castañas, nabos,
remolachas y batatas.

18. Guisar: A fuego lento y durante un período de tiempo largo. Así atarán todos los sabores y
quedará un plato un sabor más o menos homogéneo y muy bueno. Muchas veces se necesita
adicionar algún líquido como salsa de tomate, agua, caldo

19. A la sal: Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia
de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la
carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este
condimento. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón
marinado, por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque
especial si le añades un poco de sal ahumada.

20. Marinado o cocción en frio: Se usa particularmente para pescados y mariscos. También puede
usarse en algunos vegetales. El marinado es una técnica de cocina en la cual se pone un
alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, que puede llegar
a ser desde un día hasta varias semanas, con el objetivo de que tras este tiempo sea más tierno
o que llegue a estar más aromatizado
 CORTES DE CARNE DE RES

1. Aguja sin tapa: Corte de la parte delantera de la ternera. Carne tierna y sabrosa, especial para
hacer a la plancha o freír.
2. Bife ancho sin tapa: Un corte que presenta con hueso costilla. Es un corte muy preciado y
perfecto para la parrilla pues posee grasa y nervio que le dan sabor y jugosidad único.
3. Bife angosto: Este corte tiene la carne suave y jugosa. Se puede preparar a la parrilla siempre
que tenga un grosor adecuado. Es deshuesada
4. Lomo sin cordón: Es el corte mas suave, tiene forma alargada y una fibra en la parte de arriba.
Solo salpimentado queda delicioso en la parrilla.
5. Picaña: Es un corte muy sabroso pues tiene forma de cono y este revestido por una capa de
grasa fina, lo que le aporta un sabor delicioso y muy particular. Al asarlo en parrilla se debe
tener cuidado de que no quede muy cocida y seca.
6. Cogote con azotillo: Corte del cuarto delantero, poco apreciado. Debe ser de un animal joven.
Bastante duro, pero sirve para hacer la carne de las hamburguesas. También puede utilizarse
para matambre, pero su cocción demanda mucho tiempo.
7. Carnaza de paleta/Marucha/Chingolo: El corte vacuno llamado paleta se obtiene al desechar
los huesos, el omóplato y el húmero, y al cortar el garrón delantero (cúbito y radio). Así, queda
una pieza vistosa con distintos matices y sabores. La parte central del corte es utilizada para la
obtención de bifes, que van cocidos a la plancha o sartén, mientras que la dos puntas
generalmente se trituran para elaborar carne picada magra y de calidad.
8. Asado 3 costillas: El asado de tira se obtiene con el corte transversal del costillar de la res. Se
encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la
columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más
lejano. Al incluir hueso, este corte tiene un aroma y sabor muy especial una vez cocido. El ancho
del hueso nos indica la edad del animal, por lo que cuanto más delgado es, más joven y tierna
será la carne. Este es uno de los secretos para elegir un buen separar tira en la carnicería, o bien
solicitarla a tu proveedor.
9. Vacío: Un corte con carne fibrosa y jugosa. Cuando se asa a la parrilla se le deja una membrana
que lo recubre. Es un corte muy delgado por lo que no debe dejarse mucho tiempo en la
parrilla.
10. Colita de cuadril: Pieza de carne sin hueso, es tierna y resulta el corte perfecto para la parrilla.
11. Bola de lomo: Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con
la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con la nalga de afuera, internamente con la nalga de
adentro y hacia arriba con el cuadril.
12. Peceto: El peceto es un corte ubicado en la nalga externa (carnaza de cola y peceto). Limita en
su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de
adentro y en su parte inferior con la tortuguita. Es uno de los cortes más valorados, dado que
apenas tiene grasa y es blando. Se utiliza normalmente para platos fríos o pequeñas milanesas.
13. Pecho con tapa: El tapapecho es un corte individual que se ubica en la parte ventral del pecho y
corresponde a la zona del esternón. Tiene forma de triángulo alargado y con un cordón graso.
Se utiliza en preparaciones al horno y en variadas sopas y estofados.
14. Brazuelo sin hueso: Situado encima del morcillo, en la paletilla o pierna delantera. Conjunto de
piezas que cubren el exterior del húmero. Parte superior del brazo. Formado por el falso
morcillo y el rabillo de espaldilla. Carne bastante magra, con menos nervios que el morcillo,
gelatinosa, grasa y sabrosa al paladar. Espaldilla, o parte superior de la extremidad delantera,
su mejor uso es para guisos
15. Falda: Ubicada en la región torácica, justo debajo del costillar/asado y al lado del vacío, puede
tener más o menos grasa y hueso. Esta carne rica en tejido conectivo requiere un tratamiento
culinario a base de cocción lenta, por lo cual suele protagonizar pucheros, estofados y cazuelas,
donde crea caldos suculentos. Cortada en bifecitos puede dar unas milanesas ricas y tiernas: el
empanado forma una cubierta que impide la evaporación de su humedad y su grasa
intramuscular. Si no, bien finita y dorada a fuego fuerte, es una pieza memorable para asar con
cualquier método. La falda con hueso, que es el recorte de la parte del pecho del costillar, se
puede saborear a la parrilla si es tierna y con poca grasa.
16. Garrón: Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos
adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200 mm.
17. Cuadrada: La cuadrada o contrapeceto, adherida internamente al peceto y mirando el fémur,
tiene una forma más bien rectangular, regular y pareja, y una textura ideal para cortarla en
bifecitos bien finitos. Típico corte de milanesas, escalopes, niños envueltos, también puede
usarse mechada al horno o en guisos.
18. Tortuguita: Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chata. Es
una carne con muy poca grasa y excelente para cocciones largas en cacerola para puchero,
estofada en salsa de tomate o también braseada. Es un corte magro y sin hueso que se obtiene
del cuarto trasero y forma parte del conjunto peceto-cuadrada. Su característica principal es su
dureza.