Universidad Tecnológica Centroamericana

UNITEC, Tegucigalpa

Presentado por:

Número de cuenta:

Clase
Técnicas culinarias I

Presentado a:
Chef. Daniel O'Connor

Fecha:
04 de septiembre de 2022
 A la minute: se traduce como “al minuto” se refiere a un plato o componente
del plato que se hace rápidamente. Es decir, esta expresión se trata de un plato
recién hecho, por lo tanto, se prepara en el momento en el que se solicita.
 A la menieure:  se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa.
La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de
un pescado o también puede referirse a la salsa meunière consiste en una
preparación simple a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón.
A la carte: “a elección” Se puede referir al menú del restaurante que contiene
una lista ordenada de los platos con sus respectivos precios, separados por
grupos de platos: primer y segundo plato. O puede designar la posibilidad para
el cliente de ordenar un plato principal con la elección de una guarnición al
gusto, sin cambio en el precio.
Al dente: significa que el alimento como por ejemplo la pasta o el arroz se han
cocido de tal forma que mantiene su firmeza al morderlos. Expresión
proveniente del italiano “al diente”.
Amuse bouche: se traduce a diversión en la boca y es una presentación de
un plato muy exótico en pequeñas porciones con el fin de proporcionar fuertes
sabores.
Scoville scale/escala: es una medida de picor o pungencia en los pimientos.
BTU: british termal unit, es una unidad de calor utilizada principalmente en
equipos de aire acondicionado o equipos de restaurante.
KWH: unidad de medida que se emplea para contabilizar el consumo eléctrico
que se ha realizado durante un periodo de tiempo.
Chef de cuisine: es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y
horarios, así como menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el
trabajo de los demás colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes
del equipo.
Sous chef: es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en
caso de ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades
como jefe de Partida.
Chef de partie: Está a cargo de una estación o área en específico.
Generalmente tiene la encomienda de preparar y producir platos especiales,
postres y salsas de tipo gourmet. Cuenta con una amplia educación culinaria y
su experiencia es al menos de 4 años.
Commis: Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en
algún momento, ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas
muy grandes cada puesto cuenta con su commis personal.
Saucier: Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas
como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y
entradas calientes.
Tournant: es un chef de usos múltiples, dentro de la cocina ayuda en todas las
estaciones cuando sea necesario.
Garde manger: Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la
carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también
elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.
ROTISSIERE: Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas,
rostizados y comidas fritas.
Entremetier: Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y
almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.
Pastissier: Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes,
masas y pastas para el resto de los puestos.
Boucher: (Carnicero) Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza,
y en algunas ocasiones del pescado.
Poisoner: Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y
crustáceos.
Grillardin: Es el responsable de todos los alimentos que van a la parrilla, esto
incluye carnes, aves e incluso vegetales.
Legumier: (Cocinero de verduras) Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
Ciguatera: es una intoxicación alimentaria ocasionada por ingerir pescado
contaminado con una toxina producida por unos microorganismos unicelulares,
que viven en detritus y en ciertas algas.
Colágeno: Sustancia proteínica que se encuentra en el tejido conjuntivo, óseo
y cartilaginoso, y que por la acción del calor se convierte en gelatina.
Convección: Transmisión de calor en un fluido por movimiento de capas
desigualmente calientes.
Frittata: es una especialidad de la cocina italiana similar a la tortilla Española y
que se suele rellenar de diferentes ingredientes tales
como vegetales, quesos, embutidos, setas, etc.
Aperitif: en su traducción significa aperitivo y es una bebida alcohólica,
especialmente un vino, beber antes de una comida para despertar el apetito.
Digestif: de la traducción del francés significa digestivo y un digestivo es una
bebida, alcohólica o no, que se suele tomar al final de una comida, y que se
supone para facilitar la digestión y revitalizar al final de una larga comida.
Arroz
Arborio: El Arroz arborio es una variedad de arroz de forma redondeada típica
de la cocina italiana. Se trata de un arroz de grano medio con un mayor
contenido de almidón, lo que hace que absorba los líquidos y el resto de
sabores del plato de una forma más natural. Además, al cocinarse libera
almidón, consiguiendo así un resultado más compacto y unos granos más
gruesos.
Basmati: Es un arroz de grano muy largo, y se alarga incluso más mientras se
cocina. Durante la cocción los granos permanecen juntos y se separan poco,
pero no son pegajosos después de cocinar. Se puede encontrar en dos formas,
basmati blanco y el basmati marrón, más oscuro. Ambos se cocinan en
intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos.
Grano largo: El arroz largo posee un grano de forma alargada, que puede
tener entre 4 y 5 veces la longitud de su grosor, llegando a alcanzar los 5 y 6
mm. Posee una cantidad alta de amilosa, alrededor de un 22%, y por ello
requiere una porción relativamente alta de agua para cocinarse, dando como
resultado un grano elástico, firme y suelto.
Integral:  es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara
exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa
de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Jasmine: es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y
sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un
dulce aroma y que se cultiva en el Sureste Asiático. Esta variedad de arroz es
muy representativa de la cocina tailandesa, tanto es así que a veces se
denomina arroz tailandés.
Salvage: es una semilla muy nutritiva que se produce a partir de unas algas
acuáticas del género Zizania L., caracterizándose por ser muy parecido al arroz
blanco visualmente, pero no está directamente relacionado con él. En
comparación con el arroz blanco este grano se le considera integral aportando
el doble de proteínas.
Bomba: es una variedad de grano redondo. Es considerado un arroz de grano
mediano debido a que contiene menos amilopectina. Este arroz es muy
habitual en la cocina de la costa del este de España y se usa especialmente
para la elaboración de paella 2 y recetas similares.
Negro: es una variedad de arroz que encontraremos en distintas zonas de
Asia. Su color se debe a su altísimo contenido en antocianinas, un potente
colorante natural. Además, para potenciar su color, es un arroz que suele
comercializarse integral, sin quitar su cáscara. Tiene un sabor similar al
basmati integral.
Sushi: es un arroz de grano corto que se sazona especialmente con vinagre de
arroz, azúcar y sal. Con este se pueden preparar makis, nigiris o temakis
Indica
Japonica: también llamado arroz sinica, es una de las dos principales
variedades domésticas de arroz asiático. Se cultiva y consume ampliamente
en China, Japón, Corea y Taiwán. Los granos de arroz japonica son más
redondos, más gruesos y más duros. El arroz japonica también es más
pegajoso debido al mayor contenido de amilopectina.
Sal
De mar: se produce por la evaporación del agua de mar y se utiliza como
condimento en alimentos, cocina, cosmética y para la conservación de
alimentos. También se le llama sal de bahía, o sal solar. Este tipo de sal tiene
un gusto más potente que la sal de gema que se extrae de las minas, por lo
que este sabor intenso permite sazonar los alimentos a la perfección.
Himalayan rosado: es una sal que no se refina ni pasa por un proceso de
purificación, como es el caso de la sal común. Aunque su contenido de
minerales sea original, no es significativo para considerar que trae beneficios
extra al organismo.
Himalayan black: la sal negra del Himalaya es un tipo de sal mineral de roca
no refinada muy especial y con menos poder de salar que la sal común.
Proviene del Himalaya y tiene un distintivo sabor sulfuroso.
Kosher:  es una sal de cocina gruesa, o en escamas sin aditivos comunes
como el yodo, es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de
algunos alimentos kosher y normalmente se la usa para cocinar y no en la
mesa.
Escama: es una de las variedades gourmet de sal marina más reconocidas y
utilizadas, especialmente en restauración y repostería de vanguardia por su
singularidad y su capacidad decorativa. Las escamas son fruto de una
cristalización controlada del agua del mar.
Gris: es un tipo de sal popularizada en Francia, sólo es conocida en parte de
Europa y se comercializa como sal gorda. Se trata de una sal obtenida por
evaporación de las aguas marinas y su color gris se debe a las trazas de
arcillas cerámicas que existen en el fondo de las salinas donde se recolecta.
Ahumado: para sazonar carne, la sal ahumada tiene un fuerte olor y es
excelente para darle un sabor exquisito a los cortes; destacando su sabor
ahumado, su forma de polvo y tamaño granulado pequeño. Una de las ventajas
de esta sal es que se puede elaborar con sal marina.
Medidas líquidas
Onza: una onza liquida es una medida de volumen del sistema avoirdupois que
indica el contenido de algunos recipientes como envases de líquidos, biberones
o mamilas. Una onza equivale a 29,574 ml, por otro lado, la onza puede
calcular: 1 onza líquida (FL oz) = 2 cucharadas = 28 mililitros (a menudo se
redondea a 30 mililitros) ½ taza = 4 onzas líquidas = 120 mililitros. 1 taza = 8
onzas líquidas = 240 mililitros. 1 pinta = 2 tazas = 16 onzas líquidas = 480
mililitros.
Pinta: es una medida de volumen para líquidos acuñada por el sistema de
medida imperial británico. Para entenderlo en términos físicos, con su
transformación a unidades del sistema internacional, aclaramos que una pinta
equivale a 568,261 ml en Inglaterra, mientras que EE. UU es de 16oz liquidas
que equivale a 473 ml.
Cuarto: equivale aproximadamente a 946 mililitros (casi un litro). Como en un
cartón de leche. Al aumentar un poco más, tenemos una medida más grande:
el galón (Gallón), que equivale aproximadamente a 3,8 litros.
Galón: es una unidad de volumen que se emplea en los países anglófonos. Se
emplea, para medir volúmenes de líquidos, principalmente la gasolina y su
precio. 
Mililitro: Medida de volumen, son la milésima parte de un litro y se representa
con el símbolo ml. También equivale a 1 centímetro cúbico (c/c).
 Litro: Unidad de volumen del Sistema Internacional, de símbolo l o L, que
equivale a 1 decímetro cúbico.
Kilolitro: Es una unidad de medida métrica que se refiere al volumen. Es 1000
veces el tamaño de un litro, que es una unidad de medida más reconocible
para pequeñas cantidades de líquido.
Medidas peso
Oz: es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma para pesar con
mayor precisión las mercancías y otros artículos, especialmente si su peso era
menor que una libra romana.
Libra: actualmente es una unidad de masa, la palabra se deriva del latín y
significa escala o balanza 1 libra equivale a 0,45359237 kilogramos (1 lb ≈
0,4536 kg); y a su vez 1 kilogramo es igual a 2,20462262 libras (1 kg ≈ 2,205
lb)
Tonelada: es un término que deriva de tonel y que hace referencia a una
medida de masa en el Sistema Internacional de Unidades y en el sistema
métrico decimal, cuyo símbolo es t. La tonelada equivale a un peso de 1.000
kilogramos.
Gramo: Medida de masa, de símbolo g, que es igual a la milésima parte de un
kilogramo.
Kilogramo: es una unidad de medición que sirve como una referencia
constante para los instrumentos de medición universal cuyo símbolo es kg; 1
kilogramo (kg) equivale a 1.000 gramos (gr), siendo el gramo la unidad
inmediatamente más pequeña (submúltiplo) del kilogramo o kilo.