República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Educación, Ciencia y tecnología.

Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”.

PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos.

Carúpano – Estado Sucre.

Modulo: Productos marinos.

Carne para hamburguesa a base de lisa

(Múgil Cephalus)

Facilitadora: Participantes:
Yunilde Márquez Br. Cordero, José. C.I:27.993.116
Br. Espinoza, Yuliber. C.I:25.835.840
Br. Rivera, Lucia. C.I: 25.995.208
Sección: 03

Carúpano: Enero 2020

 Introducción

Muchos de los procesos de conservación de alimentos se basan en la

reducción o eliminación del nivel de agua libre existente en los alimentos. El agua
es imprescindible para la multiplicación microbiana y para que se produzcan las
reacciones químicas o metabólicas en los alimentos, ambas causantes del
deterioro de los alimentos. Por ello, cualquier tratamiento físico o químico
conducente a reducir el nivel de agua libre, tendrá como consecuencia el aumento
proporcional de la vida útil de un alimento.

El agua libre se puede reducir o eliminar en los alimentos por diferentes

sistemas (evaporación, desecación, adición de diferentes sustancias, etc) pero
también es el mecanismo de acción de la congelación, ya que al congelar el agua,
ésta deja de estar disponible para los microbios así como para las reacciones
químicas y metabólicas, por lo que los procesos de deterioro de los alimentos
quedan prácticamente paralizados.

Sin embargo, con el proceso de congelación sí que se eliminan otra serie

de peligros, como son los parásitos presentes en los alimentos, especialmente
conocido el gusano anisakis presente en muchas especies de peces de mar
(veinte grados bajo cero durante 24 horas como mínimo).

Por otra parte, el proceso de congelación se produce por la formación de

cristales de hielo, cuya forma, número, tamaño y localización resultan decisivos
para que el alimento conserve la mayor parte de sus cualidades organolépticas
(textura, color, olor, sabor…) una vez descongelado. Siempre va a existir una
merma de dichas características, pero ésta puede ser mínima si los procesos de
congelación y descongelación se realizar de forma adecuada.
 Objetivo general:

*Conservar mediante el método de congelación de hamburguesa a base de

pescado.

Objetivos Específicos:

*Despulpar el pescado

*Preparar una mezcla de 50% aliños y 50% de pescado.

*Someter la mezcla a bajas temperaturas en busca de la congelación.

Marco Teórico:

 Metodos de conservación de alimentos:

Es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos durante un

período más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo de conservación.

 Congelación:

Permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las
bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad
bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos. Para obtener buenos
resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

 Pescado Lisa (múgil cephalus):

Es uno de las especies con mayor presencia en los mares a nivel mundial. Tanta
ha sido la proliferación de dicha especie que ha sido conocido de diferentes
formas, la más común es tal como hemos hecho referencia: el pez lisa. Pero
también se le llama según el nombre científico desde 1758: Múgil Cephalus. De
este han existido varias derivaciones para referirse a este animal tropical y
subtropical, por ejemplo: múgil, mújol, muble, o mule.

 Características:

Nombre científico: Múgil cephalus (Linneo, 1758)

Color: Gris Plomo, aclarado en los flancos.

Longitud media: 30-60 centímetros.

Peso medio: 1.5-2 kilos.

Aletas: Pequeñas.

Escamas: Grandes.

Boca: Pequeña sin dientes.

 Hamburguesa:

Comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo, aves, o
pescado generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil, y forma
redonda y plana; suele asarse a la plancha o freírse.

 Hamburguesa de pescado:

Esta es preparada con la pulpa de pescado y condimentada con pimienta, ajo,

perejil, cebolla, pimentón, sal y homogenizada con casabe.
  Diagrama de Flujo para la elaboración de hamburguesa a base de
pescado:

P: 1,500kg de Selección de la materia

pescado prima

Despulpado del pescado

Adicionado de: Preparación de la

Sal y Pimienta materia prima
Pimentón
Cebolla Molido
Harina de Casabe
Perejil
Mezclado
Ajo
Adobo
Porcionado

Moldeado

Empaquetado

Congelado y Almacenado

Descripción del diagrama de flujo:

 Selección de la materia prima: Se compró 1,500 kg de lisa en estado de

frescura
 Despulpado: Ablandando la carne del pescado se logra separar las espinas
y la columna obteniendo la pulpa, con un peso de 600gr.
  Preparación de la materia prima: Se procedió a preparar los aditivos (ajo,
sal y pimienta, perejil, pimentón, cebolla, adobo y harina de casabe) que
se añadirán a la mezcla
 Molido: En una maquina de moler se fueron integrando por parte los
aditivos con la pulpa del pescado
 Mezclado: Manualmente se unifico completamente los aditivos con la pulpa
buscando con esto una mezcla compacta
 Porcionado: Con una balanza se separó por porciones de 0,050kg en forma
circular
 Moldeado: Las porciones manualmente se moldearon de forma plana y
circular
 Empaquetado: En un envase de plástico se añadió las hamburguesas
 Congelado y Almacenado: En una nevera a temperatura -20°C, se
almaceno el envase de plásticos con las hamburguesas en busca de
conservarlas en congelación.

Obtención:

Se logró aplicar el método de congelación a las hamburguesas de

pescado, demostrando con esto que se puede conservar estos producto marinos a
muy bajas temperaturas por mucho tiempo y poder ser consumidos en un perfecto
estado nutritivo conservando así todas sus características.

EVALUACION SENSORIAL

PROTOTIPO OLOR COLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA

GENERAR
7.Me gusta 6 6 7 5 5
mucho
6.Me gusta 6 6 6 6 6
moderadamente
5.Me me gusta 6 6 7 5 5
poco
4.Ni me gusta ni 6 6 7 5 5
me disgusta
3.Me disgusta 6 6 7 7 7
poco
2.Me disgusta 6 6 7 6 6
moderadamente
1.Me disgusta 6 6 7 6 6
mucho
Total n° 6 6 6,85~7 5,71~6 5,71~6
RESULTADOS Y CONCLUCIONES:

Con la evaluación de la prueba sensorial se puedo observar que el ítem con

mayor porcentaje% , reportados por los consumidores de acuerdo al prototipo fue
el n°6% (me gusta moderadamente) dando así una aceptabilidad al producto, ya
que se encuentra en el nivel apropiado mayor del n° 4 de la planilla evaluada que
indica un grado de calidad del producto, tomando en cuenta que en la textura y
apariencia el ítem evaluado fue de 5,71% pudiéndose logra una adecuada
formulación para lograr la calidad correspondiente que se quiere conocer su
opinión como consumidor habitual del producto.

RECOMEDACIONES:

 Se recomienda realizar la adición de almidón en la elaboración de

hamburguesas de pescados para obtener una aceptabilidad adecuada en
cuanto a la textura.
 Se recomienda hacer un estudio de mercado para la posible inserción de
este producto en el mercado local.
 Siendo las hamburguesas de un producto con un alto valor nutricional, se
recomienda hacer asada para la asegurara y salud al consumidor.
 Se recomienda en cuanto a la apariencia un adecuado diseño que por
vista sea aceptado.
 Conclusión.

La congelación es uno de los métodos de conservación a bajas

temperaturas más utilizado en las industrias procesadoras de alimentos como en
los hogares de familia, este método juega un papel muy importante en la
conservación de pescados crudos ya que conserva sus características
organolépticas, retarda su proceso de descomposición e inactiva el crecimiento
microbiano en el producto marino.

Hoy en día se ha logrado conseguir distintos tipos de productos a base de

la carne del pescado, entre ellos las hamburguesas, estas son una mezcla de
carne de pescado condimentadas al gusto de las personas. Se pueden conservar
por un tiempo largo en congelación hasta que el consumidor decida pasarla a un
tratamiento de altas temperaturas para poder consumirlas.

Toda persona que tenga algún tipo de contacto con estos productos
marinos debe conocer lo importante que es la congelación o refrigeración del
pescado para poder conservarlo. Con la creación de la hamburguesa se logra
demostrar que este método de conservación es muy eficaz y que se pueden tener
innovaciones alimentarias a base de pescado, siendo este de grande aportes
nutritivos para los consumidores.
 Anexos

Imagen 1: Añadidura de los Imagen 2: Mezcla unificada y

condimentos con la pulpa. compacta

Imagen 3: Fritado en aceite de

las hamburguesas.