Bizcocho

Bizcocho básico cortado en cuartos.

El bizcocho (España, Sudamérica y Antillas), queque (Bolivia, Canarias, Costa
Rica, Nicaragua, Perú), torta (Colombia y Venezuela)
o pastel (México y Centroamérica) es un pan dulce cuya miga es esponjosa,
húmeda y fácilmente desmoronable, y su corteza es fina, dorada y blanda. Es
una masa básica de la repostería, pues sirve de base para innumerables tartas. La
cualidad que caracteriza este pan es su esponjosidad, la cual es gracias a la
presencia de huevos en su masa.1 Al batir los huevos se atrapan las burbujas de
aire que una vez cuajado quedan atrapadas y forman esta curiosa miga. Además de
los huevos, incluye harina (generalmente de trigo), azúcar y a veces mantequilla u
otra grasa y una pizca de sal.2
Los bizcochos, bizcochuelos o queques se suelen clasificar en tres categorías: los
pesados son los que contienen mantequilla, aceite o alguna otra grasa, por lo que
requieren una cocción más suave y prolongada en el horno; los bizcochos ligeros,
en cambio, no incluyen lípidos (como unas soletillas); y en tercer lugar los
superligeros, que apenas necesitan tiempo en el horno, no tienen nada de grasa,
muy poca harina o a veces almidón en vez de harina. 3

Terminología[editar]
Bizcocho, biscocho, bizcochuelo[editar]
Proviene del latín biscoctus, es decir, cocido dos veces. Con esta técnica romana se
hacían unas tortas que se metían en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Daba
como resultado un pan más seco y por lo tanto menos apetitoso. Sin embargo era
tan duradero que los soldados romanos y marinos podían conservarlos por meses. 4
En francés, biscuit pasó a denominar a una galleta.
Se denomina bizcocho en España, Paraguay, Argentina, Ecuador, Perú, República
Dominicana, Puerto Rico y Bolivia, y según el añadido que la masa tenga recibirá el
nombre completo: bizcocho de vainilla, bizcocho de chocolate, etc. En Argentina, y
por extensión en Uruguay y Paraguay, es también llamado bizcochuelo.5 En
Canarias, se le llama bizcochón en la provincia de Santa Cruz de
Tenerife o queque en la provincia de Las Palmas.6
En Uruguay no se usa el nombre bizcocho para este producto, pues el nombre se
reserva para otras confecciones, como bollos y petit fours secs, similares a
las facturas de Argentina.
Véase también: Bizcocho (Uruguay)
Queque, keke[editar]
Queque proviene del inglés cake (/keɪk/), que significa 'tarta'. Así se le llama al
bizcocho en Canarias,7 Chile, Perú y Costa Rica se llama queque y según lo que se
agregue será queque de chocolate, de vainilla, de limón, etc. En Perú y Costa Rica
se llama queque / keke8 (del inglés cake).
Pan de España y variantes[editar]
La técnica del bizcocho o queque se practica desde tiempos inmemoriales, pero la
tradición italiana atribuye su creación a Giobatta, un pastelero ligur afincado
en Madrid en la década de 1700.9 Por ello en Italia el bizcocho es conocido
como pan di Spagna,10 de ahí pasando a otros países: pain
d'Espagne en Quebec, Canadá,11 en Grecia se llama pantespani (Παντεσπάνι) y
en Turquía se llama pandispanya.
Otras denominaciones[editar]
En México y Centroamérica son denominadas pasteles.
En Venezuela se le llaman tortas, excepto cuando se dejan endurecer las
rebanadas, en cuyo caso se le hace llamar bizcochos o bizcochitos (nombre
aplicado igualmente a las rebanadas tostadas de pan dulce). Un ejemplo de ello lo
constituyen las llamadas panelas de San Joaquín, típicas del estado Carabobo y
también en Aragua. No debe confundirse con el panqué ya que aquel tiene mayor
cantidad de materia grasa.[cita  requerida]
La técnica española de hacer bizcochos llegó hasta algunos lugares de Asia.
En Filipinas, se llama mamon o sponge cake ('pastel esponja'). En Japón el
bizcocho es conocido como castella (カステラ), y fue introducido por los
portugueses.

Características[editar]

Un bizcochuelo con chocolate.

El bizcocho más sencillo contiene los cuatro ingredientes básicos en proporciones

idénticas, lo que lo asemeja a un pound cake.
Ingredientes[editar]
  Se puede usar cualquier tipo de harina, aunque preferiblemente se van a
usar harinas de repostería (harina floja, es decir, que tienen poca fuerza).
La harina floja tiene poca proteína y más almidón lo que se traduce en
una textura más suave y no tan tenaz.12 También se puede
usar maicena o harina de arroz para que quede más ligera la masa. 13
 Como se ha comentado, los huevos son los que aportan la esponjosidad,
ya que tiene la viscosidad suficiente para atrapar burbujas de aire, que
proporcionarán la particular alveolatura de la masa.13
 La grasa es generalmente mantequilla, aunque puede ser
también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva.13
También hay bizcochos que no contienen grasa.
 Entre los impulsores o gasificantes, la levadura química se suele añadir
para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras
a punto de nieve se consigue lo mismo).
 El azúcar, ya que generalmente todos los bizcochos o queques son
dulces. También es posible emplear edulcorantes como sucralosa, stevia
o xilitol para casos de regímenes dietéticos.
Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como
ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera. El bizcocho
admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor).
En efecto, constituye la base de la elaboración del llamado pastel tres leches. En
este último caso, para elaborar las llamadas tortadas, tortas húmedas o pasteles
húmedos no se precisa de materia grasa (mantequilla, aceite, manteca, etc.) ya que
el mismo líquido impide que la masa se reseque y endurezca.
No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción
de levaduras (bollos, roscones de Reyes, panettone, etc.) se consideran bizcochos.

Tipos de bizcochos[editar]

Pandispanya, o Pan de España, un bizcocho turco.

A la izquierda, pequeños bizcochos individuales de Jaén, España.

Un bizcocho se suele hornear entre 180 y 200 °C hasta que esté bien cocido; el
tiempo de cocción depende del grueso de la masa.
Los bizcochos no necesitan siempre el empleo de harina leudante ni levaduras
químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar realizan el sostén y
posterior levado en el horno.
Estirado en una fina capa obtenemos una genovesa, una variante de bizcocho que,
untada con un relleno cremoso, es la base de un tipo de pastel renombrado en
muchos países, como el brazo de gitano español.
Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido sin perder su
consistencia. Empapado en almíbar, ron u otro licor, da lugar a pasteles como
el babà napolitano o el pionono de Granada. Empapado en una mezcla de crema de
leche, leche evaporada y leche condensada da lugar al pastel tres leches, famoso
en algunos países de América Latina.