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CLASIFICACIN DE LOS BIZCOCHOS

Los 2 grandes grupos de bizcocho


y las malas praxis de las pasteleras
La palabra bizcocho proviene del latn : bis coctus que significa cocido dos veces.
El bizcocho es una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las
representaciones de la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin del bizcocho (que hoy da en general no se mantiene) consiste en
secarlos en el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden
conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de
soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o
lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y
sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y
bizcochadas: mantecadas, sobaos, bizcochos borrachos, colineta, maimn, rellenos
de Bergara, soletillas, mojicones Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake,
o el clsico cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y
harina), frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los
misioneros espaoles en el siglo XVII.
Los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos

Los bizcochos ligeros y por otro lado los bizcochos pesados. Aunque hay quien
hace ms separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos
al vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados.
Incluso hay quien habla de una categora ms, los bizcochos semipesados.
En los bizcochos ligeros que la composicin bsica es azcar, huevos y harina o harina
y almidn de maz (la maizena mundialmente conocida). Son los utilizados para
rellenar, emborrachar o formar tartas. De estos ltimos, el ms extendido es el
bizcocho de genovesa (gnoise en francs), que es el que se utiliza para hacer tartas
de pisos
Los bizcochos pesados son los que adems se les incorporan grasas (manteca,
mantequilla, aceite de oliva, etc.)
Claves de la tipologa de bizcochos. Una curiosidad, y que nos har desconfiar a la hora
de comprar tartas en las pasteleras, es que se pueden utilizar emulsionantes que
facilitan el batido y la mezcla de la harina. Pueden llegar a sustituir el huevo por
agua, resultando claramente bizcochos de inferior calidad.
La harina deber ser floja (ms refinada, fina) para facilitar el desarrollo y
esponjosidad del bizcocho. Por eso cuando vemos en el supermercado: harina para
repostera, es esa la ms idnea.
Los bizcochos ligeros son ms esponjosos, ya que no contienen grasa. Pero esta
carencia de grasa los hace que se resequen antes, con lo que debemos
emborracharlos antes. Muchas pasteleras aprovechan este hecho para aumentar el
peso de las tartas a base de un emborrachado de agua y de esta forma nos
cobran ms de lo que vale la tarta.
Los bizcochos pesados adems de aadirles una grasa como ingrediente bsico
tambin se le puede aadir chocolate, frutas, etc. Y necesitarn algn tipo de impulsor
para subir y que se hagan esponjoso.
Ayer hice un bizcocho de manzana, el tpico de yogur mundialmente conocido con
algunas variantes.
Fuente:bizcochocasero.net

Ingredientes que utilic:


-1 yogurt natural bfidus
-2 huevos
-3 medidas de yogurt de harina
-2 medidas de yogurt de azcar
-1 sobre de levadura
-1 cucharada de esencia de vainilla
-1 cucharadita de cacao en polvo
-1 cucharadita de vinagre de manzana
-1 pizca de sal
-mantequilla para untar el molde
-2 manzanas golden grandes
Preparacin:
Meter todos los ingredientes en un bol (yo dispongo de uno con tapa que tiene slo el
hueco para meter la batidora que va genial) y batir bien.
Verter la mezcla en el molde untado de mantequilla y espolvoreado con harina
previamente.
Pelar y cortar las manzanas a rodajas generosas.
Meter en el horno a 170 hasta que cueza todo, 35 min aprox (pinchamos con un
cuchillo afilado para asegurarnos que el centro est bien cocido)
Si vemos que se nos quema por arriba podemos poner un trozo de papel albal en la
parte superior para continuar la coccion sin que se nos tueste demasiado.
Es importante los 20 primeros minutos no abrir el horno para que suba bien.
Despus se puede poner cobertura para tarta para que quede brillante y la manzana
no se nos reseque por encima (hay que hacerlo con el bizcocho en fro)