Elaboración del Bizcocho

Objetivos:

 Realizar el proceso de elaboración del bizcocho con relleno teniendo en cuenta el

proceso de elaboración del producto, desde la recepción de la materia hasta
conseguir el producto final.

 Conocer la bioquímica del producto como el control de parámetros (tiempo y

temperatura) en el proceso de elaboración del bizcocho.

 Tener pesos precisos para poder obtener un producto de buena calidad.

Implementar un sistema de costos para la optimización de materiales por lo tanto
una mayor rentabilidad.

Fundamento Teórico:

La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces.

El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes nada menos que en
la tumba de Ramsés III en Tebas (siglo X a. de C.).

El bizcocho es un producto de pastelería, elaborado para la preparación de postres y tortas.

Todos los dulces o bizcochos de repostería son elaborados con ingredientes refinados e
industrializados sin ningún valor nutritivo. Por ejemplo: azúcar blanca, harina blanca
enriquecida, margarina, colorantes y sabores artificiales (www.ponce.inter.edu, 2009).

Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que esté bien cocido, el tiempo de
cocción depende del gros de la masa. Los bizcochuelos o bizcochos, no necesitan el empleo de
harina leudantes ni levaduras químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar,
realizan el sostén y posterior levado en el horno. Previamente untada con un relleno cremoso,
es la base de un tipo de pastel renombrado en muchos países, como el brazo de gitano
español.

Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar
grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan grasas por lo generar se
necesitarán gasificantes que contribuyan a que suban. Pero lo que nosotros queremos
aprender en primer lugar es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin
necesidad de productos químicos como el bicarbonato.

La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una
varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar, estos ingredientes se mezclan adquiriendo a la
vez aire que les rodea. Mismo que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por
separado de las yemas. Se ve mucho más rápido como la clara va subiendo, y haciéndose una
espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.
El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho corriente seria la incorporación de la carga
(llamamos carga a los sólidos, harina, almidón, maicena, etc.). Esta incorporación debe hacerse
con mucha suavidad, e incluso cariño y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible
esas celdillas de aire.

Por último, con la incorporación del calor a la receta, conseguiremos que el aire de la mezcla
se caliente. Y como ya sabéis el aire al calentarse tiende a pesar menos y a subir, lo que hace
que el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa. Aunque esté bien la mezcla, todavía el
bizcocho se puede bajar.

Ingredientes:

Harina:

La harina para la elaboración de bizcochos es obtenida de la molienda de trigos suaves de

invierno, rojos o blancos. La harina de trigo suave destinada a la producción de bizcochos
usualmente contiene una combinación de aquellos pasajes de molienda con menor
contenido de proteínas y cenizas. Tiene una extracción de 45% a 65% basada en la harina
total. Esta harina, a pesar de tener granulometría promedio más fina que el resto de los
pasajes, es reducido aún más mediante un molino de pines o por cualquier otro método y
seguidamente tratado con gas cloro. Este tratamiento mejora sus características para la
producción de bizcochos debido, en parte, a la despolimerización hidrolí- tica de la
molécula de almidón, que resulta en una mayor capacidad de hidratación (Pyler, 1988).

Azúcar:

Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen
una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en
la textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.

El azúcar se produce en todas las frutas y vegetales a través del proceso de fotosíntesis,
donde el agua, el dióxido de carbono y la luz solar se convierten en glucosa, un azúcar
simple, utilizada como energía. El excedente de glucosa se almacena para su uso futuro
bajo forma de almidón o sacarosa.

Huevos:

Las yemas de huevo son la grasa del huevo y actúan como un puente entre los otros
ingredientes del pan, permitiendo que otras grasas se combinen con la humedad. Las
grasas pueden ser naturales en la harina o añadidas en forma de aceite, manteca o
mantequilla. Sin esta acción emulsionante, los panes de levadura se secan muy
rápidamente debido a que la humedad en ellos no se ha relacionado con las grasas
horneadas en el pan.

Las yemas de huevo junto con la grasa en un pan de levadura ablandan la proteína presente
en la harina de trigo. Esta proteína forma gluten durante el amasado, lo que hace que el
pan sea duro. Reducir la cantidad de gluten formado crea un pan más suave y tierno.
Cuando las yemas se unen a la proteína en la harina, evitan que el agua se combine con
él para formar gluten. El resultadoes menos gluten y una hogaza de pan más tierna.
Muchos panes de levadura con las yemas de huevo añadidas también tienen azúcar para
suavizar aún más la textura, produciendo una mezcla tipo torta. Algunos ejemplos de pan
de huevo incluyen brioche y jalá.

Las claras de huevo no tienen el poder emulsionante de las yemas. En cambio, las claras
de huevo secan el pan para crear una textura más crujiente. Esto ocurre cuando las
proteínas de la clara se cocinan mientras el pan se cuece al horno. Cada proteína, cuando
está cruda, se asemeja a un único resorte. La mezcla de la masa de pan desenreda estos
resortes, pero cuando se hornea, los resortes se enredan entre sí. Entre estas proteínas
enredadas, se oculta el agua, pero mientras el pan se sigue horneando, las proteínas se
enredan aún más fuertemente y el agua se empuja hacia fuera en el horno en forma de
vapor. Esta pérdida de humedad seca el pan.

Levadura

La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan ya que

realiza la fermentación. Es importante entender qué es la levadura, los procesos en los
que está implicada y qué es lo que la afecta en el proceso de fermentación, para así poder
dominar los principios en la elaboración del pan y aplicarlos a cualquier receta.

La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente

los azúcares y fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten
en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura
panadera sólo metaboliza almidones y azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.

Materiales y METODOS:

A)Materiales y equipos de laboratorio

Horno industrial.
Meza de trabajo.
Balanza grande.
 B)Ingredientes

huevos (4 huevos).

Procedimiento Experimental:

Resultados:

Discusiones:

Conclusiones:

Referencias Bibliograficas:

Anexos