ELABORACIÓN DE GALLETAS

ESTUDIANTES:
ALANEZ CUEVAS CASANDRA JENNY C8489-1
LOPEZ CORDOVA JHOEL C8932-X
ORELLANA SALAZAR DAVID C8622-3
PINTO VARGAS NOELIA JHAMIMA C7625-2
TORRICO AJHUACHO EMILY FERNANDA C8761-0
CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE:
SEXTO A
MATERIA:
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS
DOCENTE:
ING. ELSA ALCOCER VARGAS
FECHA:
14 DE NOVIEMBRE DE 2021

COCHABAMBA - BOLIVIA
Fuente: Elaboración propia
 LABORATORIO No. 4

ELABORACIÓN DE GALLETAS

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL:

Elaborar galletas sabor chocolate y pan galleta entendiendo y aplicando los conceptos
sobre especificaciones de los ingredientes

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Entender los puntos importantes a controlar durante la elaboración de las galletas

Conocer de manera resumida la función de cada uno de los ingredientes
Evaluar las galletas realizadas análisis organolépticos e identificar si hubo fallas

2. INTRODUCCIÓN
La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce
o salada, horneada y hecha normalmente a base de harina de
trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas animales. Puede
incluir más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos secos,
chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros.

La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto

finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum)
industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción
máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano.

El polvo de hornear es un producto para cocinar que ayuda a esponjar la mezcla de

pastelería o pasta. También el polvo de hornear no se considera tóxico cuando se
utiliza en la cocina y la repostería. Sin embargo, se pueden presentar complicaciones
graves a causa de sobredosis o reacciones alérgicas.

La esencia de vainilla se trata de un concentrado obtenido de la vaina de vainilla, una

planta del género de las orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este
1
 saborizante a través de un proceso de maceración. Se usa para dar sabor a postres,
dulces y bebidas.

Las galletas son un alimento que aporta nutrientes diferentes según cada variedad.
Sólo hay que elegir bien los momentos de consumo. Sus principales componentes son
los hidratos de carbonos, proteínas y grasas, lo que las convierte en un alimento ideal
para una dieta equilibrada y saludable.

También es un alimento recurrente a la hora del café o el té o en el desayuno,

acompañadas de un vaso de leche. Las hay de todo tipo: saladas, integrales o dulces.
Sin embargo, el comerlas diario puede provocar daños en la salud, sobre todo para los
pequeños de la casa.

3. MARCO TEÓRICO
¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en
almidón. La harina más habitual es la que se obtiene del trigo, pero también la podemos
obtener de otros cereales como el centeno, el maíz, el arroz, la cebada, la avena…
Incluso de otros alimentos como garbanzos, castañas, soja, etc.

Existe una gran variedad de harinas y cada una contiene una mayor o menor proporción
de grano entero según la cantidad de salvado y germen que se deseche.
El grado de extracción denomina la proporción de grano entero que se utiliza para
obtener la harina. Teniendo en cuenta las características de las harinas existentes, Félix
Martínez comenta algunas de las que él utiliza para la elaboración de la pasta fresca y
cuál es su mejor utilidad en cada caso.

En el curso ‘’Las claves de la pasta fresca rellena’’ el chef hace referencia a cuatro tipos
de harina, la mayoría de ellas utilizadas durante su proceso de elaboración.

Clasificación de tipos harinas

Aunque hay distintas formas de clasificar la harina, una de las más utilizadas se basa
en la numeración por ceros, la cual determina el grado de pureza de la harina. Cuantos
más ceros, más refinada y blanca es esta.

Eso significa que:

2
Las harinas 0 presentan más impurezas y por lo tanto se utilizan para elaboraciones
más espesas.

En el caso de las harinas 00 y 000 el contenido de gluten es elevado y por lo tanto esto
nos permite moldear con más facilidad la masa sin que pierda su forma.

En cambio, la harina 000, aparte de ser la más blanca y refinada, tiene un contenido en
gluten escaso y por lo tanto dificulta el moldeado de la masa provocando que sea mucho
más complicado obtener la forma deseada.

Harina de trigo 00:

Como hemos comentado anteriormente, la harina de trigo 00 es muy refinada y

contienen una alta calidad en gluten. Esto permite que la masa tenga humedad,
elasticidad y resistencia. Perfecta sobretodo para la elaboración de pastas rellenas.

Galleta

La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce
o salada, horneada y hecha normalmente a base de harina de
trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas animales. Puede incluir
más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos secos,
chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros.
Pertenece a la repostería.

Confección de las galletas

Un plato lleno de galletas de panadería.

3
Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas después
del pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose. Eran una forma
barata de sustento para los pobres.

En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa ya habían aprendido de sus
antepasados las técnicas de calentamiento y cómo enriquecer las mezclas a base de
pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.7

Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain
d'épices, que significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el monje
armenio Gregorio de Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir
en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años
y enseñó a los sacerdotes franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre.89
Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de
hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de
pan sobrante.

Con la invasión musulmana de la península ibérica, y luego con las Cruzadas y el

desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia
extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir
de una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de
jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de
nuevo.10 El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de
León) trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un
compuesto de harina mezclada con cebada, centeno y harina de frijoles.5

La fabricación y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la
preparación de la galleta estaba encomendada a los gremios de artesanos.7 A medida
que comenzó el suministro de azúcar y el refinamiento y la entrega de harina aumentó,
también lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una
producción más pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos
del monasterio de Vadstena que narran cómo las monjas suecas horneaban pan de
jengibre para aliviar la digestión en 1444.11 El primer comercio documentado de galletas
de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se vendían en las farmacias de los monasterios
y en las plazas donde estaban los mercados de agricultores en la ciudad. El pan de
4
jengibre se convirtió en un producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las
empresas británicas de galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se
fundaron en 1850.

Tipos

Galleta tipo María.

Existen infinidad de tipos de galletas según su forma de preparación o según sus

ingredientes, por ejemplo:

Galleta maría: galleta redonda tradicional en España y algunos países de América

Latina.

Galleta rellena: están hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de fruta
o de confitería antes de hornear.

Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.

Cookie: (término anglosajón para referirse a la galleta): el chocolate chip cookie con
virutas de chocolate, muy común en EE. UU.

Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que por lo general, presenta
varias perforaciones pequeñas, y se utiliza en comida marina dicho el nombre en
platillos con mucha cantidad de picante, en porciones de proteínas grandes (cubos o
enteros) ya sea pulpo Camarón o atún, como también en platillos cremosos dicho así
por la cantidad de soya y mos (segregación de pulpo y atún)

Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.

Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir

en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de abanico.
5
4. LISTA DE MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS Y EPPS
4.1 EQUIPOS
EQUIPOS UNIDAD IMAGEN
HORNO
Los hornos
industriales son
equipos fabricados
específicamente para
trabajos térmicos de 1
cocción o fundición de
elementos.

Maquina aplanadora
y cortadora de
pastas.
Esta máquina se
encarga de laminar y 1
de cortar las pastas
(masas)

6
4.2 MATERIALES
MATERIALES UNIDAD IMAGEN
Cucharas medidoras
es una cuchara empleada
para medir cantidades
(volúmenes) de sustancias que
pueden ser líquidas o en polvo. 1
Se emplea en la cocina y en
el laboratorio como elemento
uniformador de empleo de
pequeñas cantidades.
Espátula
La espátula de laboratorio un
aparato de uso frecuente
1
en laboratorios de química.

Molde para hornar

Un molde de cocina es un
recipiente utilizado en diversas
técnicas de preparación de ali 1
mentos para dar forma al plato
acabado.

Vidrio de reloj
Ideal para evaporar líquidos,
pesar productos sólidos, como
cubierta de vasos de
precipitado, y para contener 1
sustancias parcialmente
corrosivas.

7
 Recipiente
Cualquier objeto o utensilio
cóncavo que sirve para
contener una cosa en su
interior. 1

Charolas
Accesorio del horno, formado
por una plancha de metal con
pequeños bordes o sin ellos.
Sirve para cocer en 2
el horno todas las masas,
pasteles y piezas de pastelería
que no necesitan molde,
o para colocar uno de estos
últimos sobre ella.
Cuchillo
Se trata de un cuchillo o
espátula que posee un lado
afilado y otro sin afilar, se 2
emplea en labores muy
específicas de cocina
y laboratorio químico.

8
4.3 REACTIVOS
REACTIVO CANTIDA IMAGEN
D
Harina

Polvo que resulta de

la molienda de los
cereales y otras 1000gr
semillas.

Polvo de hornear

Polvo leudante o
impulsor, también
conocido
incorrectamente
como levadura
química, es un
agente leudante que 1
permite dar
esponjosidad a una
masa debido a una
reacción química
que libera dióxido de
carbono, de forma
relativamente similar
a las levaduras en
los procesos de
fermentación
Esencia de vainilla

Extracto de vainilla,
como bien su
nombre lo indica es 10ml
un concentrado que
se utiliza para
saborizar comidas y
bebidas y galletas.

9
 Azúcar

El azúcar es un
endulzante de
origen natural,
sólido, cristalizado,
constituido
esencialmente por 250gr
cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos
a partir de la caña
de azúcar.
Agua
El agua es una
sustancia que se
compone por dos
1000ml
átomos de
hidrógeno y un
átomo de oxígeno
(H2O)
Sal
Sustancia,
consistente en
cloruro sódico,
ordinariamente
blanca, cristalina, de
sabor propio, muy pisca
soluble en agua, que
se emplea para
sazonar y conservar
alimentos.

10
 Margarina
Sustancia grasa, de
consistencia blanda,
que se extrae de
ciertas grasas
animales y de
aceites vegetales, y
400 gr
tiene los mismos
usos que la
mantequilla.
Huevos
El huevo es un
cuerpo redondeado
u ovalado, que
ponen las hembras
de algunos
animales, que
contiene en su
4
interior el embrión
de un nuevo ser y el
alimento necesario
para que crezca.

Leche
La leche es el fluido
biológico que
segregan las
hembras de los
mamíferos y cuyo
papel es aportar los
nutrientes y la
energía necesarios
20ml
para el crecimiento y
el desarrollo de las
crías.

11
4.4 EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Guardapolvo

Es utilizada con el fin de proteger la

piel, en caso que ocurra un accidente
con algún tipo de sustancia que dañe
la piel.

Guantes de latex

Son desechables, y su principal

función es impedir la contaminación
cruzada entre las personas y los
productos.

Cofias

Son desechables, y se usa para que

el cabello no caiga en el ambiente de
trabajo.

Barbijos

Resguarda las membranas mucosas

de nariz y la boca durante los
procedimientos, para que no ocurra
una contaminación ya sea del
personal al producto o viceversa.

Botas industriales

Su principal función es proteger al

trabajador de algún accidente, ya sea
por la caída de objetos, golpes sobre
el pie o por si se derrama alguna
sustancia peligrosa.

12
5. PROCEDIMIENTO

PASO 1
En primer lugar, debemos lavar todos los materiales que vamos a usar, a continuación,
pesamos todos los ingredientes según las cantidades indicadas.

PASO 2
Como siguiente paso, mezclamos todos los ingredientes secos: Harina, polvo de hornear,
mantequilla, azúcar y cocoa, hasta llegar al punto arena.

13
 PASO 3

Una vez nuestra preparación se encuentre en el punto arena, procedemos a armar un

volcán con la preparación y a continuación añadimos los huevos y un poco de leche, y
vamos mezclando bien, y aumentamos más leche si vemos que la masa está seca, si
continua un poco seca se debe seguir añadiendo leche y amasar bien hasta llegar a la
contextura que busquemos, esta no debe ser seca, pero tampoco muy húmeda. Una vez
la masa esta lista hacemos bolitas para facilitar el aplanado.

14
 PASO 4

A continuación, con la ayuda del equipo aplanamos las masas, debemos hacer pasar la
masa por el aplanador unas tres veces y luego con la ayuda de un molde cortamos la masa
y la acomodamos en una charola.

PASO 5
Finalmente llevamos nuestra masa de galletas al horno, este debe estar a 180°C por 15
minutos, una vez cocidas las galletas dejamos enfriar y almacenamos para su posterior
consumo.

15
DIAGRAMA DE FLUJO

16
6. DATOS Y CÁLCULOS
Referencia Dato Imagen

Harina 1000gr

Esencia de 5ml
vinilla

Azúcar 250gr

Sal Una pisca

17
 Huevos 4 uni

Polvo de
hornear 2 cucharas

Margarina 400 gr

Leche 10ml

18
Temperatura 180°C
del horno

Tiempo de
cocción

15 min

19
7. RESULTADOS

Obtuvimos 130 galletas horneadas de chocolate con

vainilla de 1kg de harina famosa 000

Análisis organoléptico
ANÁLISIS RESULTADO
Color Color dorado café
Olor Peculiar un poco a chocolate agradable
sabor Un poco a chocolate con vainilla agradable
textura Crocante

8. CONCLUSIONES
Se aprendió los procesos a seguir para la elaboración de galletas, como es el pesado
de ingredientes, mezclado, amasado, y horneado de las galletas, como también los
distintos controles que se realizaron como es la temperatura y el tiempo, se constató
con las diferentes definiciones que se encontraron y estas son similares a lo que se
elaboró en la práctica.

9. RECOMENDACIONES

✓ Se recomienda la inocuidad de los materiales

✓ Que este a una temperatura 180°C el horno
✓ Que al momento de mezclar todos los ingredientes llegar al punto arena
✓ Que la masa no debe estar seca, tampoco muy húmeda
20
 ✓ Que no supere los 15 minutos en el horno, ya que puede quemarse las galletas

10. BIBLIOGRAFÍA – WEBGRAFÍA

• «Etimología de galleta». Etimologías de Chile. Consultado el 18 de septiembre de 2015.
• Saltar a:a b c Víctor Manuel Rodríguez Rivera, Edurne Simón Magro y otros (2008). Bases
de la Alimentación Humana. Netbiblo. p. 16.
• Saltar a:a b «"Cuántas calorías tiene una galleta" es la pregunta correcta?». Cuántas
calorías tienen los alimentos y por qué no importa tanto. 10 de febrero de 2018. Consultado
el 7 de marzo de 2018.
• María del Carmen Moros. «Las Proteasas y su Acción Sobre el Gluten». Alimentación
Online. Consultado el 21 de septiembre de 2015.
• Saltar a:a b c «Ship's Biscuits – Royal Navy hardtack». Royal Navy Museum. Archivado
desde el original el 31 de octubre de 2009. Consultado el 14 de enero de 2010.

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