Masas Batidas con Carga de Grasa.

Lidia Perea

El cake clsico conocido como Pound Cake, o denominado a la espaola como Plum Cake, es de
origen anglosajn y naci con el objetivo de mantener el bizcocho tierno durante ms tiempo,
recibi el nombre de Pound Cake debido a su peso, que era originalmente de una libra
("Pound" en Inglaterra).
Estos cakes se caracterizan por estar compuestos en 4 cuartos, es decir, que lleva la misma
cantidad de azcar, de harina, huevos y mantequilla. La mantequilla, que es por lo que
caracteriza este tipo de masa batida, no puede ser sustituida por otro tipo de grasa como seria
la margarina, ya que la funcin principal de la mantequilla es mantener el bizcocho tierno,
aunque esta misma mantequilla es un factor delimitante en la vida del bizcocho, ya que es
propensa a enranciarse.

Principales ingredientes
Harina: Se utiliza harina floja y siempre tiene que estar tamizada para evitar impureza. Se
puede sustituir hasta un 10% de la harina por otros tipos de harina (como la de frutos secos) o
cacao en polvo para darle otro sabor a la elaboracin.
Azcar: Se utiliza para dar sabor y color al cake, potenciando el resto de sabores y aromas. Del
mismo modo que la mantequilla el azcar tambin hace de conservante.
Huevos: Se incorporan a temperatura ambiente, aadindolos a intervalos para evitar que se
corte la masa. Ayudan a emulsionar la masa gracias a la lecitina natural que lleva la yema de
huevo. Tambin aporta color y sabor al cake.
Mantequilla: Es la grasa de la receta y ser la encargada de mantener el bizcocho tierno, ya que
acta como conservante, al mismo tiempo tambin aportar color, aroma y sabor a la masa.
Impulsor: Originalmente no llevaba impulsor, pero en el s XIX se incorpor para obtener masas
con ms volumen

Coccin
Los hornearemos a 180C durante 20-30' aprox las piezas grandes y a 220C las piezas pequeas.
Durante el horneado el cake se empieza a cocer antes por fuera que por dentro, ya que cuesta ms que
el interior de las piezas alcancen la temperatura de coccin. La parte de arriba empieza a endurecerse a
los 100C y a los 170C externos ya estara acabado de cocer, en cambio en la parte interior sucede
todo a otro ritmo. Cuando sta alcanza los 35C es cuando se empiezan a fundir las grasas, luego al
llegar a 75 internos empieza a tener estructura propia y ya aguanta la forma, a los 80C se crean los
alveolos y 85C las reacciones qumicas se detienen, y finalmente a los 90C internos diramos que el
cake ya est listo. Si nos pasamos de coccin el cake quedara seco por dentro.
Es por estas diferencias de temperaturas entre el interior y el exterior que se produce el greado, pues
cuando la corteza superior esta ya endurecida el interior aun no ha subido, y cuando por fin este crece
lo hace rompiendo la corteza exterior consiguiendo as su caracterstico greado.