Mantequilla

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Mantequilla

Ingredientes grasa

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Mantequilla asturiana artesanal con sus peculiares grabados

La mantequilla —llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay— es

una emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano,
producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

Índice

 1Producción
 2Tipos
 3Composición y propiedades físicas
 4Elaboración casera
 5Historia
  6Mantequilla en el mundo
 7Producción mundial
 8Almacenamiento
 9Véase también
 10La mantequilla en las artes
 11Referencias
o 11.1Bibliografía adicional
 12Enlaces externos

Producción[editar]

Mujer elaborando mantequilla. París, 1499.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de

microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas
por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que
previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La
mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un
daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Un kilogramo de
mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Debido a la alta demanda de leche,
la mantequilla es un alimento que causa emisiones particularmente altas de gases
de efecto invernadero en la producción.12
Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes sabores
sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla;
no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la
leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y
glóbulos no dañados. La consistencia en las diversas variedades de mantequilla
depende de la proporción de cada tipo: las mantequillas con más grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen
más grasas libres.
El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la
disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de
mantequilla. Este suero hoy en día es consumido en algunos países como
un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos
resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una
única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de
madera denominadas manos escocesas. Esta operación da consistencia a la
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos las pequeñas gotas de
agua que van quedando retenidas en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % y un
resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente,
llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua, con las grasas coaguladas en
glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado
del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a
poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como
el ácido butírico y los diacetilos. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³,
aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos[editar]

Mantequilla elaborada a mano.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

 Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (esta es la

tradicional).
 Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal
según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos
animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla
de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la
leche de camella).

Composición y propiedades físicas[editar]

La mantequilla es rica en vitamina A. Contiene también vitamina D y vitamina E3.
La mantequilla tiene un contenido muy alto en energía con más de 730 |kcal por
100 g. Contiene un 63 % de ácidos grasos saturados, un 26 % de ácidos grasos
mono-insaturados y un 3,7 % de ácidos grasos poli-insaturados4. Además, la
mantequilla contiene colesterol, un poco de proteínas y agua3.
Composición de la mantequilla (en g por 100 g) :

Ácido graso Tipo Mantequilla , sin sal5

Ácido palmítico saturado 21,7

Ácido oleico monoinsaturado 19,96

Ácido esteárico saturado 10,0

Ácido mirístico saturado 7,44

Ácido butírico saturado 3,23

Ácido linoleico poliinsaturado 2,73

Ácido alfa-linolénico poliinsaturado 0,396

Ácido láurico saturado 2,59

Ácido cáprico saturado 2,53

Ácido caproico saturado 2,0

Ácido caprílico saturado 1,19

La mantequilla funde progresivamente entre 20 y 38 grados Celsius, según el

efecto aditivo ede la fusión de sus componentes, ya que la mantequilla es una
mezcla de trglicéridos cuya composición varía con la alimentación de la vaca 7 8.

Elaboración casera[editar]
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la Crema de
leche con una cuchara o con una espátula de madera, de arriba abajo, hasta
montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido.
El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que aporta una forma
más atractiva para los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene
por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta
mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones
culinarias.

Historia[editar]

Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. Foto tomada

en Palestina, antes de marzo de 1914. National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a
la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los
primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de
la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse
elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.9
Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en
día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas (Norte de
Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto
bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de
conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas
latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se
refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”,10 y Plinio en
su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las
naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la
misma11 En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro
líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como
ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la
disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación,
la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias
al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca
del 1500-1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se
preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte
de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos
países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases
más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se
prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Solo en los países de religiones
musulmana o judía, en el Mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la
grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y solo en algunas
preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de
manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por
aceite de oliva y no por mantequilla.
En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-
Mouriès,12 hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de
mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido
en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la
popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población
como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el
década de 1950 era mayor que el de la mantequilla 13 y hoy en día ese es el caso
en otras naciones.14 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el
nombre mantequilla hace referencia a la margarina15
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva,
costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y
nutritivas respecto a las de la mantequilla.