FUDELA

FUNDACION DE LAS AMERICAS

PANADERIA Y REPOSTERIA

TEMA:
INFORME DE ACTIVIDADES REALIZADAS DE PANADERIA Y
REPOSTERIA

AUTOR
MORALES CHUQUIRIMA LUIS JAVIER

SANTO DOMINGO – ECUADOR

2022
CONTENIDO

Tipos de masas

Masas brazo gitano – es un postre relleno que se arrolla en forma de cilindro Se elabora
con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y
luego enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas,
chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros.
1. Huevos
2. Azúcar
3. Vainilla
4. Harina
5. Mantequilla

No lleva mucho tiempo hacerlo, aunque luego tendremos que dejarlo a

enfriarse varias horas antes de degustarlo.

Preparación de la crema pastelera. Relleno del brazo de gitano

1. Vamos a empezar por hacer la crema pastelera del relleno, así

podrá tener tiempo para enfriarse y coger consistencia mientras
horneamos el bizcocho.
2. Lavamos el limón y pelamos la mitad de su piel, procurando que no
lleve parte blanca en su interior, ya que esta nos da amargor. Del
medio litro de leche, reservamos un poco menos de un vaso (150
ml.). Ponemos el resto a calentar en un cazo, hasta que esté a punto
de ebullición.
3. Retiramos del fuego, y añadimos la canela en rama y la piel del
limón. Dejamos que se enfríe e infusione la leche, durante 10-15
minutos. Le daremos un agradable sabor a la crema pastelera.
4. En el vaso de leche reservado, añadimos la Maizena y removemos
bien, ayudándonos de unas varillas o un tenedor. Queremos que se
disuelva por completo y no tenga grumos.
5. En un bol, separamos las yemas de las claras, y éstas las reservamos
para la decoración final. Tapadlas con papel film y metedlas en el
frigorífico. Añadimos el azúcar a las yemas  y batimos hasta que
espumee. Ahora echamos el vaso de leche con la harina de maíz, y
mezclamos bien con las varillas, sin grumos.
 6. La leche que estaba infusionando, la colamos y pasamos a un cazo
(nos valdría el mismo del principio). Calentamos a fuego medio, y
en cuanto coja temperatura, vamos añadiendo la mezcla poco a
poco, removiendo sin parar. Veremos cómo va a ir cogiendo
“cuerpo” y espesando. Es importante que nunca llegue a hervir,
para que no se nos pase de punto. Reservamos y dejamos enfriar,
para que vaya adquiriendo la textura final.

Mucho se ha especulado sobre el origen del brazo de gitano para referirse al pastel de

masa enrollada y relleno de diferentes dulces. El brazo de gitano es un pastel relleno que
se arrolla en forma de cilindro y se elabora con una masa genovesa cubierta de
una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada.

Tipo de masas
Genoise de vainilla. _ Bizcocho de masa batida, que tiene una textura ligera,
también llamado bizcocho genovés que lleva esta formula.

 Huevos
 Azúcar
 Vainilla
 Harina
 Mantequilla
 Es un dulce que emplea huevos enteros, a diferencia de otros que baten las yemas y
claras por separado. Los huevos, y a veces yemas adicionales, se baten con azúcar y
se calientan al mismo tiempo al baño María o al fuego, hasta un estado conocido por
los pasteleros como «punto cinta». La genovesa suele ser un pastel relativamente
magro, procediendo la mayoría de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas
recetas añaden también mantequilla derretida antes del horneado.

El dulce es notable por su textura elástica y algo seca, por lo que es frecuente mojarlo
con jarabes aromatizados o licores, y a menudo se sirve recubierto de crema de
mantequilla.

Recomendaciones

 Utilizar la vestimenta adecuada como gorro, mandil, guantes, etc

 Utilizar guantes adecuados para evitar quemaduras
 Utilizar las normas de higiene de alimento para evitar enfermedades
 Utilizar normas de seguridad para evitar cortes o quemaduras
 Tomar apuntes de los procedimientos