UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

BIZCOCHO SIMPLE

ASIGNATURA:
Tecnología de los cereales y derivados.

ALUMNA:
Estefany Brysset Altamirano Collantes.
Katherine Chavesta Pacherres.
Maritza Domingez Lopez.
Venessa Galvez Flores.
Bryseira Montalvo Santisteban.

DOCENTE:
Ing. Andrea Velarde
 Introducción

El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas.
Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque también manteca
de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura química se suele
añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de
nieve se consigue lo mismo). El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre
todo leche pero también algún licor).

Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura
de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera.

No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción de levaduras (bollos, roscones
de reyes, panettone, etc.) se consideran bizcochos.

En algunos países, se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

 Objetivos

Objetivo General

 Realizar el proceso de elaboración del bizcocho simple teniendo en cuenta el

proceso de elaboración del producto, desde la recepción de la materia hasta
conseguir el producto final.

Objetivo Específico

 Realizar el control de parámetros (tiempo y temperatura) en el proceso de

elaboración del bizcocho simple.

 Tener pesos precisos para poder obtener un producto de buena calidad.

 Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.

 Fundamento teórico

La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces.

El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes nada menos que en
la tumba de Ramsés III en Tebas (siglo X a. de C.)

La base principal para preparar un bizcocho es de:

 2 partes de huevos.

 1 parte de azúcar.

 1 parte de harina.

Los tipos de bizcochos se dan por su composición o por su proceso de elaboración, El

Biscuit a la cuillere puede partir de un merengue o de un batido, pero siempre de huevos
por ejemplo, puede partir de un:

Merengue Suizo o cocido, al que le añadimos las yemas mientras esta en la batidora a
velocidad máxima y añadimos la harina con movimientos envolventes.

Merengue francés, al que le añadimos con movimientos envolventes las yemas mezcladas
con un tercio del azúcar que dice en la receta y al final añadimos la harina con
movimientos envolventes.

Merengue Italiano, al que le añadimos con movimientos envolventes las yemas y al final
la harina.

Huevos a los que le incorporamos el azúcar a velocidad máxima en una batidora y al final
agregamos en dos tiempos la harina.

Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que esté bien cocido, el tiempo
de cocción depende del grueso de la masa.

Los bizcochos no necesitan el empleo de harina leudante ni levaduras químicas, ya que

el batido de los huevos junto con el azúcar, realizan el sostén y posterior levado en el
horno.

Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido sin perder su

consistencia.
Características de los ingredientes para la elaboración del Bizcocho Simple:

Harina:

La harina para la elaboración de bizcochos es obtenida de la molienda de trigos suaves de

invierno, rojos o blancos. La harina de trigo suave destinada a la producción de bizcochos
usualmente contiene una combinación de aquellos pasajes de molienda con menor
contenido de proteínas y cenizas. Tiene una extracción de 45% a 65% basada en la harina
total. Esta harina, a pesar de tener granulometría promedio más fina que el resto de los
pasajes, es reducido aún más mediante un molino de pines o por cualquier otro método y
seguidamente tratado con gas cloro. Este tratamiento mejora sus características para la
producción de bizcochos debido, en parte, a la despolimerización hidrolí- tica de la
molécula de almidón, que resulta en una mayor capacidad de hidratación (Pyler, 1988).

La harina para bizcochos debe producir un gluten completamente suave durante el

mezclado de la masa y totalmente exento de la dureza asociada con la masa para el pan.
Por otro lado, el gluten debe poseer suficiente resistencia y ser adecuado en cantidad para
garantizar la formación de una estructura de espuma fina en el bizcocho. Una harina típica
para bizcochos tendrá el siguiente rango de especificación: proteínas: 8,5 ± 0,5%, cenizas:
0,36 ± 0,04%, pH 4,7± 0,2, tamaño de partícula: 10 ± 0,5 mm.

Azúcar:

Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen
una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en
la textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.
El dulzor es sólo una de las contribuciones del azúcar para el proceso de horneado, otras
funciones son:

 Producir y dar color durante la “caramelización”. También, bajo el efecto del calor
y al mezclarse con las proteínas o aminoácidos, se crea un proceso químico
conocido como la reacción de Maillard que produce colores más oscuros y sabores
más pronunciados.

 Añadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del
gluten.

 Incrementar la incorporación de aire durante la preparación del batido de ciertas

tortas y ayudar a aumentar su volumen.

 Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la elaboración

de merengues.

 Ayuda a prolongar la vida útil mediante la retención de humedad, debido a su

capacidad higroscópica, en especial la de los azucares líquidos.

El azúcar se produce en todas las frutas y vegetales a través del proceso de fotosíntesis,
donde el agua, el dióxido de carbono y la luz solar se convierten en glucosa, un azúcar
simple, utilizada como energía. El excedente de glucosa se almacena para su uso futuro
bajo forma de almidón o sacarosa.
Las principales fuentes de azúcar culinaria son la caña de azúcar y la remolacha, plantas
que almacenan una gran cantidad de sacarosa: la primera en sus tallos y la segunda en sus
raíces bulbosas.

Existen tres clases principales de carbohidratos: monosacáridos, disacáridos y

polisacáridos. En panadería, las dos primeras son las que presentan mayor interés. La
glucosa y la fructosa que se encuentran en las frutas y en la miel, son monosacáridos o
azúcares simples, compuestas exclusivamente por una molécula. Los disacáridos, están
formados por la unión de dos moléculas de azúcar. Entre estos, se encuentran el azúcar
de mesa común, una sacarosa que resulta de la combinación de fructosa y glucosa; la
maltosa, producida durante el malteado de la cebada; y la lactosa, el azúcar de la leche.

Huevos:

Las yemas de huevo son la grasa del huevo y actúan como un puente entre los otros
ingredientes del pan, permitiendo que otras grasas se combinen con la humedad. Las
grasas pueden ser naturales en la harina o añadidas en forma de aceite, manteca o
mantequilla. Sin esta acción emulsionante, los panes de levadura se secan muy
rápidamente debido a que la humedad en ellos no se ha relacionado con las grasas
horneadas en el pan.

Las yemas de huevo junto con la grasa en un pan de levadura ablandan la proteína presente
en la harina de trigo. Esta proteína forma gluten durante el amasado, lo que hace que el
pan sea duro. Reducir la cantidad de gluten formado crea un pan más suave y tierno.
Cuando las yemas se unen a la proteína en la harina, evitan que el agua se combine con
él para formar gluten. El resultadoes menos gluten y una hogaza de pan más tierna.
Muchos panes de levadura con las yemas de huevo añadidas también tienen azúcar para
suavizar aún más la textura, produciendo una mezcla tipo torta. Algunos ejemplos de pan
de huevo incluyen brioche y jalá.

Las claras de huevo no tienen el poder emulsionante de las yemas. En cambio, las claras
de huevo secan el pan para crear una textura más crujiente. Esto ocurre cuando las
proteínas de la clara se cocinan mientras el pan se cuece al horno. Cada proteína, cuando
está cruda, se asemeja a un único resorte. La mezcla de la masa de pan desenreda estos
resortes, pero cuando se hornea, los resortes se enredan entre sí. Entre estas proteínas
enredadas, se oculta el agua, pero mientras el pan se sigue horneando, las proteínas se
enredan aún más fuertemente y el agua se empuja hacia fuera en el horno en forma de
vapor. Esta pérdida de humedad seca el pan.

Las claras también actúan para ayudar a la levadura del pan, sobre todo si tienen aire
batido en ellas antes de añadirlas a la masa del pan. La estructura de la proteína de clara
de huevo atrapa las burbujas de aire y cuando se mezcla en la masa de pan, las burbujas
se incorporan a la estructura del pan. Al ayudar al pan a guardar más aire las claras de
huevo ayudan al pan a leudar.

Levadura

La levadura es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan ya que

realiza la fermentación. Es importante entender qué es la levadura, los procesos en los
que está implicada y qué es lo que la afecta en el proceso de fermentación, para así poder
dominar los principios en la elaboración del pan y aplicarlos a cualquier receta.

Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares

eucariotas, clasificados como hongos. O sea, la levadura se compone de organismos vivos
microscópicos. La levadura es capaz de descomponer la materia orgánica generando
nuevos elementos – como dióxido de carbono (CO2) o alcoholes – en un proceso llamado
fermentación. La levadura produce enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,
principalmente los azúcares.

La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de

levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de
panadería. En la fermentación es donde los azúcares y fermentables presentes en la masa
(procedentes del almidón) se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol
produciendo el levado del pan. La levadura panadera sólo metaboliza almidones y
azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.

La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se desarrolla.

La temperatura, la concentración de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre
la levadura y el proceso de fermentación. Además, como todo ser vivo, la levadura respira
y necesita oxígeno para hacerlo.

En entornos de panadería industrial se utiliza la “levadura en crema”, en la que la levadura

se encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se comercializa para el uso
doméstico. Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para
panadería:

 Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente

deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura “fresca”. Se suele
comercializar forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada en todo
momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede congelar. La dosis de
levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de harina, pero esta
cantidad puede variar según la receta y los tipos de harinas empleadas. En caso de
usar esta levadura deberíamos asegurarnos que está libre de trazas de gluten.

 Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la empresa
norteamericana Fleischman’s durante la Segunda Guerra Mundial como
suministro a las tropas. La levadura activa seca toma forma de gránulos de color
marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar. Actualmente existen
otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura
instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres.
Mantequilla o aceite.

Función de las grasas

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento
de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor
del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que
incrementa su vida útil.

La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto
de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una
torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida
a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina.?? Para
asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa.

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye
una de las opciones más costosas.

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su

equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir
las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde
un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin
sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha
de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa
líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas
hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran
firmeza y con una prolongada vida útil.
Estudios realizados en años recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos
grasos “trans”, que se producen debido al proceso de hidrogenación, son
perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas.
Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas
alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no
hidrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que
otras grasas, son más estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la
mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado métodos alternativos para
eliminar las grasas “trans”, mediante la producción de manteca completamente
hidrogenada, libre de estos lípidos nocivos. Otro método, consiste en mezclar esta
manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de
características símiles a la grasa estándar.

Aceite

Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene
una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza
de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins,
o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de
fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio
rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites
neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor
distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní.
 Materiales e Ingredientes

a) Materiales y equipos de laboratorio

Horno industrial.
Meza de trabajo.
Balanza grande.
Jarras graduadas.
Paletas para sacar el pan.

b) Ingredientes:

huevos (4 huevos).
azúcar (100 gr. azúcar).
harina tamizada. (100 gr. harina tamizada).

Preparación

Es importante un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a
confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora
eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae
deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. Es a esto a lo
que se refieren algunas recetas cuando dicen que el batido “haga cinta” o el batidor “deje
marca”. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan
más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta
conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la
mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se
bajen. La harina se añade poco a poco y se remueve con una cuchara o espátula haciendo
movimientos suaves y envolventes y sin aplastar. En este momento, nada de batidora. Por
último, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando
con el mismo cuidado. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que
hemos dicho anteriormente o como diga cada receta.

Bandejas metálicas:

Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina
sacudiendo la que sobre.

Horneado de los bizcochos

El horno deberá precalentarse siempre que vayamos a hornear bizcochos. Como la

temperatura de horneado será de unos 170ºC–180ºC, conviene precalentar el horno a una
temperatura un poco más alta y bajarla al introducir el bizcocho.

El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No conviene abrir el horno hasta
que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor
y tamaño.

Diagrama de flujo para la elaboración de Bizcocho Simple

Recepción de M.P

Dosificación

Batido

Amasado

Troquelado

Formado

Horneado

Enfriamiento

Distribuido
 Discusiones

 La clorinación de la harina de trigo es necesaria para producir bizcochos de ratio

elevado con características óptimas de calidad. Los bizcochos producidos con
harina clorinada óptimamente y a niveles óptimos de absorción tienen mejor
volumen, grano más uniforme, color de miga más blanca, mejor simetría y
mejores características sensoriales; (Gough et al., 1978).

 Russo y Doe (1970) reportaron que el tratamiento térmico de la harina de trigo

(sin clorinar) mejoraba sus propiedades para la producción de bizcochos. Ellos
encontraron que la temperatura óptima de tratamiento era 120°C, pero
concluyeron que el tiempo de tratamiento no era importante. El comportamiento
de la harina fue mejorado cuando el contenido de humedad de la harina fue
reducida a menos de 7%.

 Johnson y Hoseney (1979) estudiaron el efecto del calentamiento y

almacenamiento de harinas. La harina almacenada a temperatura ambiente
durante dos meses resultó en bizcochos con mayor volumen y grano. Estos
cambios relacionados con el “envejecimiento” fueron acelerados mediante
temperatura. El tratamiento de harinas frescas (recién molidas) mejoró el grano y
eliminó el colapsamiento durante el horneo.

 Thomasson et al. (1995) reportaron el tratamiento de harinas de trigo suave (sin

clorinar) a 7% de humedad por 30 minutos a 125°C; suplementada con 0,12%
(basado en el peso de la harina) de goma xantan produjo bizcochos con volúmenes
que fueron ligeramente mayores que aquellos bizcochos hechos con harina
clorinada. Las características del grano fueron esencialmente equivalentes.
 Conclusiones

 Se elaboró el Bizcocho Simple controlando los parámetros indicados.

 Se dosifico óptimamente las proporciones de los ingredientes que se utilizó en la

elaboración del Bizcocho simple.

 Se dejó fermentar la masa alrededor de 45 min.

 La temperatura de horneado fue a 180°C.

 Una vez puesto la masa en el horno no abrirlo.

Recomendaciones

 Antes de iniciar con la práctica se debe contar con los materiales e insumos
completos.

 Cumplir con las BPM.

 Usar la indumentaria correspondiente en el lugar donde se elaborará el producto.

Anexos
 Bibliografía y Linkografía

Goughb B. M.; Whitehouse, M. E. y C. T. Greenwood. “The role and function of

chlorine in the preparation of high ratio cake flour”. Crit. Rev. Food. Sci. and Nutr.
10:91-110, 1978.

Russop, J. V. B. y G. A. F. Doe. “Heat-treatment of flours as an alternative to

chlorination”. J. Food Techol. 5:363-374, 1970.

Johnson, A. C. y R. C. Hoseney. “Chlorine treatment of cake flours. III. Fractionation

and reconstitution techniques for Cl2-treated and untreated flours”. Cereal Chem.
56:443-445, 1979.

Thomasson, C. A.; Miller, R. A. y R. C. Hoseney. “Replacement of chlorine treatment for

cake flour”. Cereal Chem. 72(6):612-620, 1995.

http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-az%C3%BAcar-en-
panificaci%C3%B3n

https://muyfitness.com/lo-que-hacen-los-huevos-en-el-pan-de-levadura_13126077/

https://pansingluten.net/index.php/salud-y-nutricion/la-levadura-y-su-importancia-
en-la-elaboracion-de-pan/

http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-
panificaci%C3%B3n