METODOS DE CONSERVACION

EN ALIMENTOS

Ing. Miguel Vega ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts
ALIMENTO
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas que ingeridas aportan a su organismo
los materiales y energía necesarios para el desarrol
lo de sus procesos biológicos. Donde estos provee
n a nuestro organismo de los materiales necesarios
para que éste fabrique nuevas células, sangre y teji
dos que continuamente se reemplazan, y otros son
materiales son el combustible que se “quema” en
nuestro cuerpo para producir la energía necesaria
para todas las actividades que realiza: mover,
pensar, mantener la temperatura, respirar, etc.
NUTRIENTE
Se denomina nutrientes a las sus
tancias química indispensables p
ara la salud y el buen funcionami
ento del organismo como ser las
proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales suministrad
os por los alimentos y necesarios
para el crecimiento y el manteni
miento de la vida.
Principales causas de alteración de los alimentos

Para entender la evolución de

las distintas prácticas de conser
vación de los alimentos es nece
sario conocer las causas del det
erioro y su posible prevención.
Entre estas causas podemos dis
tinguir, por su origen, las debid
as a agentes físicos, químicos y
biológicos.
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microor
ganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto
, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganis
mos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, co
mo las enzimas naturales presentes en ellos.
METODOS DE CONCERVACION DE ALIMENTOS
ESCALDADO.

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura

moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minut
os a una temperatura aproximada a 95º a 100º. El escaldado no es un siste
ma de conservación en si mismo, es una operación previa de suma import
ancia en los procesos de conservación por calor de productos congelación
y deshidratado de productos sólidos
 ESCALDADO
El objetivo principal del escal
dado es inactivar las enzimas
responsables de las reaccione
s de deterioro que contribuyen
a los sabores, olores y colores
desagradables, además,
ocasionan una textura indese
able y contribuyen a la
descomposición de nutrientes
ESTERILIZACION
La esterilización por el calor es un
a operación unitaria en la que los
alimentos son calentados a una te
mperatura elevadas por tiempo la
rgos, con la finalidad de destruir l
os microorganismos y la actividad
enzimática. Los alimentos estabiliz
ados por este sistema poseen una
vida útil superior a los seis meses.
 TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN.

- La termo resistencia de los microorganismos y enzimas

eventualmente presentes.
- Los parámetros de la esterilización.
- El pH del alimento.
- El tamaño del envase.
- El estado físico del alimento.

Para determinar el tiempo del tratamiento térmico de un alimento es necesario conocer la

termoresistencia, tanto de los microorganismos, como de las enzimas presentes en el alimento
, así como la velocidad de penetración de calor.
LIOFILIZACIÓN

La liofilización es una técnica de conservació

n de alimentos basada en el desecado de deter
minados materiales por medio de la sublimac
ión del agua contenida en éstos. Consiste en c
ongelar el producto y posteriormente remover
el hielo por sublimación, aplicando calor en c
ondiciones de vacío.

Lo más importante del método es que no alt

era la estructura fisicoquímica del producto
y permite su conservación sin cadena de frí
o, ya que su bajo porcentaje de humedad pe
rmite obtener una elevada estabilidad micro
biológica.
 LA PASTEURIZACIÓN VAT O LENTA:

Proceso que puede realizarse de forma artesanal o semiindustrial emplea

ndo una marmita, consiste en calentar el alimento hasta los 62 ºC – 68 ºC
para luego dejarlo enfriar durante 30 minutos.

Ventajas
•Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
•Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de
las bacterias.

Desventajas
•El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio muy extenso
para el tratamiento de volúmenes grandes de leche.
•La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
•Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones.
LA PASTEURIZACIÓN HTST
Es un tratamiento térmico mas utilizado en la industria alimentaria para reducir o minimizar los riesgos ocasionados
por los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche. Estos destruyen los microrganismos patógenos
termorresistentes y no así las esporas.

En este tipo de pasteurización rápida, la temperatura se eleva hasta los 71 – 89 ºC durante 15 segundos.
Es la forma de pasteurización más usada a nivel industrial, pues permite pasteurizar grandes volú
menes.
Ventajas
•Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutri
tiva de la leche.
•Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y
el 99% de las bacterias alterantes.
•El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días

Desventajas
•Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los
gérmenes
•Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máxi
mo de 3-4 días.
PASTEURIZACION (HTST)
Pasteurizador HTST
Equipo diseñado para el tratamiento térmico d
e la leche y sus derivados u otros productos al
imentarios como refrescos y zumos que permi
te eliminar los microorganismos patógenos, m
ediante la aplicación de alta temperatura dura
nte un corto período de tiempo.
El liquido pasas una bomba lo envía a un inter
cambiador de placas donde se calienta, hasta
una temperatura de pasteurización la cual dep
ende del producto. Finalmente, el producto su
ele pasar por una etapa de enfriamiento para b
ajar la temperatura del producto hasta 4 ºC y
permitir su almacenamiento en depósitos isoté
rmicos o el envasado en frío.
Pasteurizacion UHT
también conocido como ultrapasteurización, es un proceso de flujo continuo donde el líquido se somete a 135- 150 °C
durante 2 – 4 segundos y se enfría después a temperatura ambiente.

Ventajas
•Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas.
•Se produce una mínima degradación del alimento.
•Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.
•No requiere refrigeración posterior.
•Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.

Desventajas
•Necesita mayor equipamiento complejo.
•Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan az
úcares (la lactosa), etc.
•Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales coagula la lac
to albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero
olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.
 Ventajas y desventajas ( T-T)
Pasteurización UHT esterilización
• Debe estar refrigerada tod • Requiere equipos complej • Es un tratamiento mas
o el tiempo. os de alto costo y envase severo, destruye carac
Desventajas • Una vez abierto debe cons s o empaques asépticos. terísticas organoléptic
umirse en 3-4 días • El área de proceso debe s as y desnaturaliza las
er lo mas limpio posible. proteínas.

• No modifica propiedades f • No requiere refrigeración Se enriquece con vitamin

Ventajas ísicas, químicas y nutritivas cuando esta en su empaq as.
. ue sin (abrir). No requiere refrigeración
• Destruye el 100% de las b • Elimina todos os M.O y es con el empaque.
acterias patógenas poras. Fuera del empaque requi
• Conservación aprox. 6 me ere refrigeración
ses
 DESHIDRATACION POR CALOR

La deshidratación es una de las técnicas mas antiguas para la conservación

de los alimentos. Donde la deshidratación es una operación unitaria mediant
e el cual se elimina agua parcial o totalmente de una sustancia que lo contie
ne, aplicada a solidos, líquidos y gaseosos.

Se considera de mucha importancia la conservació

n de alimentos pues esto nos permite alargar la vi
da útil de las frutas y poder tener acceso a mercad
os más distantes, otra de las importancias de cons
ervar frutas deshidratadas es debido a que podrem
os contar con frutas en temporadas que normalme
nte no se producen, logrando así mejores precios.
El proceso de secado produce una transferencia de calor desde el
aire caliente hasta el producto que se encuentra en la cámara de
deshidratación, que permite la vaporización de la humedad del
producto y una transferencia de masa desde ese producto hasta la
corriente de aire corriente de aire incrementa su humedad relativa
y disminuye su temperatura seca.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR FRÍO
 FRÍO:

El frío produce una disminución de la velocidad de todos los pro

cesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismo
s. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retras
o de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento qu
e será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es neces
ario destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos
que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no inter
rumpir la cadena de frío.
La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo bas
ada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas
enzimas y el desarrollo de microbios.
 REFRIGERACIÓN
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas tempe
raturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera gene
ral, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C.

Mantiene el alimento por debajo de la te

mperatura de multiplicación bacteriana
y reacciones enzimáticas. (Entre 2 y 5°
C en frigoríficos industriales y entre 8 y
15°C en frigoríficos domésticos).
Conserva el alimento sólo a corto plazo,
ya que la humedad favorece la prolifera
ción de hongos y bacterias.
 CONGELACIÓN
La congelación de alimentos es la solidifi
cación de agua contenida en los alimentos
a una temperatura por debajo del punto de
fusión (0ºC) donde la proporción de agua s
e convierte en hielo. Este detiene la vida o
rgánica del alimento, ya que enfría el alim
ento hasta los 20° - 40º bajo cero (en cong
eladores industriales).

• Congelación lenta: produce cambios texturales y valor nutritivo

• Congelación rápida: mantiene las características nutritivas y org
anolépticas
MÉTODOS QUÍMICOS
DE CONSERVACIÓN
METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIM
ENTOS
Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil
de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la velocidad de deg
radación química de los mismos.
Tienen como objetivo dar determinadas características sensoriales y alargar la conserva
ción de los alimentos.
En que consiste
Son sustancias para prolongar la vida útil del producto alimenticios, consiste este método por la adición de
sustancias que retarda el crecimiento bacteriano y tienen diferentes funciones, como ser:

Sal Azúcar

Humo Vinagre

Sal de cura

Así también el uso de aditivos alimentarios

conservantes antioxidantes

colorantes espesantes

emulsificantes acidulantes
TÉCNICA DEL AHUMADO
Este proceso se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de h
ayas, castaños y álamos para que penetre en los alimentos. Este método dota de los ali
mentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
Esta técnica se puede hacer en frío, do
nde se pone sal y se expone el product
o al humo a 30-38ºC durante 30 horas
y luego se baja la temperatura a 24-28
ºC. Se suele aplicar en chorizos, beic
on y jamones. Son tratamientos largos
.

También se puede aplicar en calien

te el ahumado, el alimento se somet
e a humo a 100 ºC durante 60 minu
tos. Se aplica a salchichas y morcill
as.
Técnica del Azucarado:
El azúcar es altamente soluble en agua, lo que brinda muchas ventajas y principalmente propied
ades como conservador. En altas concentraciones, el azúcar ejerce un efecto altamente osmótico
. la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorga
nismos y, por tanto, aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realizació
n de leche condensada o mermeladas, frutas al almíbar, entre otros.
TÉCNICA DE CURADO
este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Este pr
oceso además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos, permite est
abilizar el color rojo y sonrosado de las carnes.
Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento q
ue ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistenc
ia.
Acidificación
consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorga
nismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al aliment
o.