Procesos de conservación

ó de preservación
 CONSERVACIÓN POR MEDIO DEL CALOR

Mediante estos procedimientos se somete a los

alimentos a altas temperaturas y por medio del calor
transferido se pueden eliminar los microorganismos e
inactivar las enzimas, pero es preciso señalar que
pueden ocurrir otros efectos que muchas veces no son
convenientes.
 •EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE
LOS ALIMENTOS

Inactivación de las enzimas

Efectos favorables
Destrucción de microorganismos

Destrucción de vitaminas
Desnaturalización de proteínas
Caramelización de los azúcares
Efectos Gelificación del almidón
Desfavorables Destrucción de pigmentos
Modificación de los sabores
Pérdida o modificación de aromas
Modificación de textura y viscosidad
Mejora de la digestibilidad,
Qué hace el calor en los alimentos

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios

objetivos.
El primero de ellos es convertir a los alimentos en
digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.
 Cocción

Blanqueado o escaldado
Procedimientos que
utilizan el calor
Pasterización

Esterilización
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que
somete al producto durante un tiempo
más o menos largo, a una
temperatura inferior a 100 grados.

OBJETIVO:
Destruir inactivar las actividad enzimática
Ablandar tejidos
Eliminar O2 de la estructura
Eliminar carga microbiana
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o

microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de
calcio que les proporcionan mayor dureza por la formación de
pectatos de calcio.
 COCCIÓN

convertir los alimentos en productos digestibles,

hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura
agradable para consumirlos y eliminar los posibles
microorganismosC
 Duración de la cocción

Espesor del Temperatura

alimento del aceite o del
agua

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes

internas de los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los agentes patógenos.
 Los métodos de cocción más frecuentemente
empleados son:

HORNEO Y/O ASADO FRITURA EN ACEITE

• Hace uso de aire La fritura (tratamiento por calor en
caliente para aceite a temperaturas entre 180 y
modificar las 250ºC) es una operación destinada
características de a modificar las características
los alimentos organolépticas del alimento.

HORNOS MICROONDAS

En una forma de emisión de energía

electromagnética que se transmite en forma de
ondas penetrando en el alimento y se convierte
en calor.
 Pasteurización

Es un tratamiento térmico
relativamente suave (temperaturas
inferiores a 100 grados), que se
utiliza para prolongar la vida útil de
los alimentos durante varios días,
como en el caso de la leche, o
incluso meses (fruta embotellada).
 Pasteurización

Objetivos:

-Alimentos de pH> 4.5: Seguridad. Destrucción de gérmenes

patógenos (por ej., Mycobacteriumtuberculosis, Brucella,
Listeria) en leche y helados, y otros, como Salmonella, en
huevo líquido.

-Alimentos de pH< 4.5: Calidad (ej.: inactivación enzimática -

pectinesterasa, polifenoloxidasa-en zumos de frutas y
destrucción de levaduras salvajes y residuales en cerveza
 Tipos de pasteurización

-BAJA: 62 -68ºC Proceso discontinuo, volúmenes

pequeños, envasados. Se realiza en tanques de
doble pared con agitación por 30 minutos

ALTA o H.T.S.T. (hightemperature, short time): 72

-90ºC 15 -30 segundos Sistemas de flujo continuo
con cambiadores de calor

RELÁMPAGO (“flash”): 88 -97 ºC 1 -12 segundos

 Alimento estéril comercialmente

DEFINICION:

Producto que ha sido sometido a un tratamiento

térmico tal, que se encuentra exento de
microorganismos importantes, por lo que no se altera
en condiciones normales de almacenamiento, ni
supondrá un peligro para la salud del consumidor
 ESTERILIZACION

Es un procedimiento más drástico, en el

que se somete al alimento a
temperaturas de entre 115 y 127
grados.

Se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe

mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta
veinte minutos), la temperatura afecta al valor nutricional (se
pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos
productos.
Esterilización Autoclave:

El autoclave es el elemento básico en la industria de las

conservas esterilizadas por calor.

Ventajas:

- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y

condiciones)
- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en

materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio,
laminados simples y complejos, sin limitación de formas y
tamaños.
 Esterilización discontinua
El autoclave se puede calentar con vapor, vapor/aire o
agua. La presión en el interior de las latas se contrarresta
parcialmente por la presión de vapor en el autoclave.
 UHT

El tratamiento UHT se realiza a 135 - 150 ºC durante 1y3

segundos). Es cada vez más utilizado, ya que
su repercusión sobre el valor nutricional y
organoléptico de los alimentos es menor que la
esterilización convencional. El envasado debe ser
aséptico.
El tratamiento UHT

puede ser:

Indirecto: calentamiento con intercambiadores de calor

de placas
tubulares

Directo: calentamiento por contacto directo con vapor

inyección (vapor en leche)
infusión (leche en vapor)
 Se pueden distinguir dos formas:

Esterilización comercial:
Se envasa el producto con cierre hermético y se le
proporciona calor hasta que se alcanza la temperatura
adecuada. Se aplica para todo tipo de productos.

Envasado aséptico:
En este caso el producto es previamente esterilizado, y el
envasado o llenado también se hace asépticamente en
envases esterilizados. Muy utilizado para alimentos líquidos
y sustancias pastosas. Muy poco usado en el caso de
sólidos.
 CONSERVACIÓN POR MEDIO DEL FRIO

Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas

con la misma rapidez que a temperaturas normales. El frío
inhibe el crecimiento de los microorganismos, a veces mata
a algunas bacterias, nunca esteriliza pero pude reducir la
cuenta microbiana.

Con las bajas temperaturas se inhibe o retarda:

 Desarrollo de los microorganismos

 Actividad enzimática
 Alteraciones químicas (disminuye la velocidad de
reacción)
 Refrigeración

Procedimientos que
utilizan el frio
Congelación
 REFRIGERACIÓN
La refrigeración es el tratamiento de conservación de
alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el
ámbito doméstico como industrial.

Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir

modificaciones en los alimentos hasta el punto que,
tanto productores como consumidores, entienden que
los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

La refrigeración tiene como objetivo reducir

la velocidad de crecimiento de los
microorganismos y de las reacciones químicas
en un alimento.
 La refrigeración comercial o enfriamiento se aplica a muchos
alimentos, entre ellos las frutas y las verduras, que permite almacenar
los alimentos durante cortos períodos (unas semanas).

En la refrigeración en gran escala se combina el enfriamiento con el uso

de atmósferas controladas para alimentos que respiran.
Mediante el aumento de CO2 ( 2 – 3 %) y
disminución del oxígeno del aire (3 – 5 %)
Inhibe la respiración del producto
disminuye la actividad microbiológica.
Es importante también el control de la humedad relativa de la cámara
frigorífica para evitar la pérdida de humedad del producto.
 CONGELACIÓN

La congelación se aplica para un almacenamiento a largo plazo, los

alimentos deben ser congelados y almacenados a una baja
temperatura.

Los microorganismos, se inactivan alrededor de – 10 °C que

constituyen los agentes principales de la descomposición
las enzimas, causan la descomposición química y la consecuente
pérdida de calidad, se inactivan en gran parte por debajo de –
18 °C.

Los congeladores domésticos almacenan los alimentos cerca

a – 18 °C
Comercialmente se emplea una temperatura de – 29 °C para
asegurar una alta calidad y una larga vida en el
almacenamiento.
Al congelar un alimento, el agua también se congela y
debe ser controlado de manera adecuada para no
causar daño en la estructura celular durante la
formación de los cristales de hielo.

El agua se agrupa en racimos atrapando más moléculas y

llegando a formar núcleos cristalinos. Es muy conveniente
el congelado rápido ya que no causa daño osmótico ni
mecánico.
 CONSERVACIÓN POR DEPRESIÓN
DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

El agua es vital para la vida de los microorganismos

y su reproducción, por lo tanto si se puede reducir
la actividad del agua en cada alimento es posible su
conservación por un período de tiempo.

Cada alimento gana o pierde peso, debido a la

humedad del medio ambiente hasta que alcance el
equilibrio, dependiendo de la temperatura.
 Concentración por
evaporación

Procedimientos que utilizan

la depresión de la Concentración por
ACTIVIDAD DEL AGUA adición de azúcares

Deshidratación
 Concentración por evaporación

Es un procedimiento útil para alimentos,

especialmente líquidos como jugos de frutas o la
leche.

El aumento de sólidos solubles, principalmente

azúcares, aumentan la cantidad de agua ligada y se
consigue disminuir la actividad del agua.

Los concentrados obtenidos por evaporación

requieren de menos espacio para almacenar y
transportar, aunque exige la refrigeración para
evitar las reacciones químicas adversas.
 Concentración por adición de azúcares

Otra forma de concentración es el método

tradicional de preservación por adición de
azúcares como es el caso de las mermeladas y
jaleas, donde la incrementar la concentración de
los solutos se consigue disminuir la actividad del
agua.
 Deshidratación

La deshidratación saca provecho de la situación

en que los microorganismos requieren agua para
crecer y reproducirse.

Al reducir el contenido de agua en el producto

por debajo de un valor crítico, que depende
específicamente del tipo de alimento, se hace
imposible el crecimiento de los microorganismos.
La deshidratación puede obtenerse por exposición al sol, que se
ha practicado desde épocas remotas para la obtención de frutas
secas, pero que no es adecuada para todo tipo de productos.

Los métodos de secado convencionales implican el paso de aire

caliente a una temperatura y humedad cuidadosamente
reguladas sobre o través del alimento.
Se pueden utilizar equipos como secadores de bandejas, de
túnel, secadores por atomización o secadores de tambor
(rodillos).
 CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

La irradiación de alimentos, como una tecnología de

seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años
y está aprobada en más de 40 países.

El fundamento de este procedimiento consiste en el empleo

de radiaciones ionizantes que alteran las moléculas,
rompiendo enlaces químicos entre átomos.
Actúa fundamentalmente sobre el agua, que se desdobla
liberando oxígeno, y que al combinarse con las enzimas las
desnaturaliza y por lo tanto altera la función de los
microorganismos.

El problema es que la radiación no es selectiva y ataca a todas las

moléculas.

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una

tecnología segura para reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos, en la producción, procesamiento,
manipulación y preparación de alimentos de alta calidad.
Radurización (Bajas dosis – menores de 1 kGy)

Inhibe los brotes de las hortalizas como cebollas y papas

Retrasa la maduración de las frutas

Mata los insectos

Radicidación (dosis moderadas - 1 a 10 kGy)

Destruye la mayor parte de los microorganismos y así aumenta la vida

de almacenamiento y reduce los riesgos de envenenamiento por
alimentos.

Radapertización (dosis elevadas – mayores de 10 kGy)

Esteriliza totalmente los alimentos al matar todos los microorganismos.

 CONSERVACIÓN POR PRESERVACIÓN
QUÍMICA

Durante muchos siglos se han utilizado varios compuestos químicos

para la conservación de los alimentos: la sal (cloruro de sodio), los
nitratos de sodio y potasio, los azúcares, el vinagre, el alcohol, el
humo de la leña.

Estos aditivos conservadores evitan, retardan o enmascaran las

alteraciones que sufren los alimentos.
Tanto el azúcar como la sal actúan sobre la actividad
del agua en los alimentos, seleccionan a un
determinado grupo de microorganismos.

SO2 y sus sales

Para evitar el desarrollo bacterias, hongos y levaduras.
Interfieren en las acciones enzimáticas de las frutas y
verduras, evitando las oxidaciones.

Actúa mejor a un pH ácido (zumos, mermeladas) y debe ser

utilizado concentraciones adecuadas.

Ácido benzoico y sus sales:
Se usan muchos en zumos y mermeladas, en
concentraciones no mayor del 0.1 %. Dejan un sabor
residual y actúan sobre el desarrollo de levaduras y
mohos. Actúa a pH ácido.

Ácido sórbico y sus sales:

Como el ácido benzoico responde mejor en productos

más ácidos (pH 4 – 5 ) y su efecto es fungistático
(mejor acción sobre mohos)
Acido propiónico y sus sales:

Es un fungistático y se utiliza mucho en

panadería.

Nitritos:

Su uso fundamental es en productos cárnicos.

Inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum.