El método de conservación por calor es un procedimiento térmico a través del cual se somete a los

productos a temperaturas elevadas durante el tiempo suficiente para conseguir la destrucción de

los microorganismos contaminantes, logrando así conservar las características naturales de los
alimentos. Nos centraremos en tres métodos de conservación: Esterilización, escaldado y
pasteurización.

Esterilización: El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los microorganismos

que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exposición a temperaturas superiores
a los 100ºC en periodos de tiempo determinados y conservarles durante largos periodos. La
esterilización permite destruir las células vegetativas y las esporas de microorganismos patógenos
y también no patógenos o alterantes, hasta un nivel aceptable para la salud humana.

En la planta, la esterilización se usa en productos como mermeladas, almíbares y escabeches. Y

en general, a productos que se almacenan en contenedores herméticos como latas o frascos. En el
caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan almacenar a temperatura ambiente y
que sean seguras y aptas para el consumo.

Escaldado: Es un proceso térmico corto, aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser congelados,
deshidratados o enlatados. El escalado tiene como objetivo: inactivar enzimas o retardar procesos
biológicos para prevenir el desarrollo de sabores desagradables y la decoloración, aunque en
algunos productos el color del producto mejora, facilitar la extracción de la materia prima y en
definitiva alargar la vida de anaquel de los productos.

Qué pasa si no escaldamos:

Lipasas, proteasas: cambio en el sabor

Pectinasas y celulasas: cambios de textura.

Polifenol oxidasa y peroxidasas: cambio de color.

Tiaminasa: cambios nutricionales.

Existen En el escaldado se obtiene la inactivación de enzimas y el ablandamiento de los

alimentos para facilitar acciones posteriores como el pelado, corte o adición de salmueras
o jarabes, de acuerdo al tipo de alimentos que preparemos ya sea una conserva,
encurtido o almíbar.