MÉTODOS DE

CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR CALOR
Definición

• La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas

temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros
microorganismos.
• Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de
alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica
de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento
microbiano.
Fundamento

• Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones

químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se
denomina desnaturalización.
• Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.
• En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de
calor como medio de conservación de alimentos, estas son:
• Esterilización
• Pasteurización
• Ahumado
• Deshidratación
Pasteurización

• La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto

para destruir los microorganismos dañinos que pueden estar en la
comida sin afectar negativamente el sabor ni el color de ésta. Se
aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro
para el consumo humano. La pasteurización es la forma más común
usada en líquidos como leche y jugos.
 Esterilización
• Esta fue descubierta en 1810 por Nicolas Appert, maestro confitero y
cocinero francés, el cual fundó la primera fábrica comercial de
conservas en el mundo.
• La esterilización de alimentos en conserva, también conocida como
esterilización comercial, es una técnica física de conservación de
alimentos envasados herméticamente en un recipiente y sometidos a
temperaturas elevadas durante un tiempo para destruir al completo
sus microorganismos, patógenos o no, y esporas.
• Decimos que es un método físico porque en él no se emplean gases o
reactivos (esterilización química).
• Gracias a esa erradicación completa de cualquier bacteria o hongo
alarga significativamente la vida de los productos esterilizados,
pudiendo ser de más de cuatro meses y, además, no precisan de su
conservación en frío.
• A diferencia de la pasteurización, la esterilización elimina todo tipo
de microorganismos y esporas
• El uso de altas temperaturas en la
esterilización puede afectar la calidad del
producto reduciendo su valor nutricional al
destruir algunas vitaminas y aromas. También
puede producir algún cambio organoléptico
como alteraciones de coloración y sabor.
• Con el objetivo de minimizar al máximo dichas
posibles mermas, es esencial jugar
correctamente con los parámetros del tiempo
de exposición y la temperatura
El proceso de esterilización
• La esterilización de un alimento mediante autoclave se estructura en
tres fases:
• Fase de calentamiento: en la que la temperatura del agua y del
producto va aumentando desde temperatura ambiente hasta que el
alimento llega a la temperatura de esterilización pre programada.
• Fase de esterilización: la temperatura de esterilización se mantiene
de forma sostenida durante el tiempo de esterilización pre
programado.
• Fase de enfriado: Al terminar la fase de esterilización, mediante
ducha de agua fría, la cámara de la autoclave se llena de agua para
enfriar el producto y cortar el proceso de cocción
 Esterilización comercial
• La esterilización comercial es el proceso mediante el cual los
alimentos llenados y cerrados herméticamente en botes u otro tipo
de envases similares se someten a tratamiento térmico a alta
temperatura durante el tiempo suficiente para reducir la población
de microorganismos y reducir el riesgo de desarrollo de toxinas por
fermentación durante el almacenamiento a temperatura ambiente. El
proceso de esterilización más común es el dedicado a la reducción de
colonias de Clostridium Botulinum, una bacteria capaz de formar
esporas de una toxina capaz de causar una intoxicación mortal
conocida como botulismo.
• Los alimentos enlatados se dividen en las categorías de baja y alta
acidez. Se consideran de baja acidez aquellos con un PH superior a
3.5; mientras que los de alta acidez son aquellos con un PH igual o
menor de 3.5.
• Las autoclaves y los esterilizadores a
presión se utilizan tanto para procesos de
esterilización como para procesos de
pasteurización, siempre y cuando la
presión interior que se genera en el
envase supere la presión atmosférica
como resultado de la expansión térmica
de los alimentos o de los gases
contenidos.
Escaldado
• El proceso de escaldado requiere del uso de calor en el cual, el
alimento ya sean frutas u hortalizas se somete de 90 °C a 100 °C por
intervalos de 30 segundos hasta 4 minutos, dada esta condición
guarda similitudes con otros procesos térmicos como la
pasteurización, o la esterilización comercial.
• En el escaldado se obtiene la inactivación de enzimas y el
ablandamiento de los alimentos para facilitar acciones posteriores
como el pelado, corte o adición de jarabes, de acuerdo al tipo de
alimentos que preparemos ya sea una conserva, encurtido o almíbar.
• También ayuda a la conservación de la clorofila la cual mantendrá los
vegetales verdes y la conservación de vitamina C.
 ELABORACION DE CONSERVAS
VEGETALES

• Se denomina conserva vegetal al proceso de

envasado y manipulación de productos que
se ha hecho de tal forma para que perdure, e
incluso en algunos casos mejore, las
propiedades nutritivas de la calidad del
mismo como su textura y el sabor. Así, este
tipo de fabricación se realiza sobre todo con
las frutas y las hortalizas.
• Las conservas pueden englobar cualquier tipo de alimento, desde
pescado, carne hasta, por supuesto, vegetales y hortalizas.
• Para realizar las conservas es necesario evitar el crecimiento y la
aparición de microorganismos, levaduras y hongos que participan en
el proceso de maduración de los vegetales.
• Se pueden usar diferentes procesos que ayudan a inhibir la
decoloración de los alimentos y determinadas reacciones enzimáticas
al cortar la fruta u hortaliza.
Las conservas vegetales se clasifican de la siguiente forma:
• Cocción como las mermeladas y los tomates.
• Envasado o enlatado al vacío. El proceso de envasado al vacío retira
el aire del interior del envase y hace que el alimento introducido o
enlatado dure más tiempo. Es decir, aumenta la fecha de caducidad
de las conservas.
• Conservas vegetales que se envasen como los encurtidos, las
aceitunas y otros alimentos como los tomates.
• Concentrado de azúcar. La incorporación de azúcar a los preparados
de frutas evita la oxidación de la fruta al evitar el contacto con el
oxígeno del aire. Así, se usa en frutas, mermeladas y en botellas para
preservar los preparados más tiempo. El azúcar se puede combinar
con almíbar para frutas como melocotones o piñas.
• Encurtidos. Consiste en colocar vegetales tipo pepinos,
aceitunas y alcaparras en un lugar con una concentración
hostil para los microorganismos encargados de estropear
estos vegetales. Así, se usa sal en agua y vinagre en una
disolución dentro de un envase de vidrio que evita que se
estropeen y hace que se puedan almacenar durante
mucho más tiempo.
• Secado o deshidratado. Se trata de una de las formas más
antiguas usadas para conservar los alimentos.
Básicamente, se usan en carnes, frutas y vegetales. Antes
se hacía colocando los alimentos al sol para que estos se
evaporasen. Hoy en día se hace de forma industrial con
máquinas que retiran el agua de un alimento. También se
puede aplicar calor o liofilización. Un ejemplo, son las
conservas de higos y vegetales deshidratados como la uva,
la lechuga o los pimientos.
• Conservación por medios químicos. El uso de sustancias
químicas ayudan a preservar los alimentos y que estos se
dañen. Son aditivos químicos, pero deben ser usados con
moderación.
Ventajas de las conservas vegetales
• Productos baratos y de calidad.
• Alimentos conservados durante mucho tiempo, en ocasiones, años o
meses.
• Gran variedad de frutas y vegetales.
• Comodidad y seguridad de consumo.
• Ahorro de tiempo y dinero.
• Aptas para consumo en forma de tapa y como acompañamiento.
• Conservación de propiedades y nutrientes.