CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Uno de los problemas principales que se presentan en la

Ingeniería Alimentaria es la destrucción de los
microorganismos presentes en los alimentos, no solo para
prevenir su potencial contaminante, sino también con el
objetivo primordial de preservar los alimentos durante
periodos de tiempo lo más largos posibles.
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Métodos físicos Métodos químicos

•Filtración.
•Ahumado y especias
•Temperatura.
.•Productos químicos.
•Radiación.
•Bacteriocinas
•Deshidratación.
.
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar
todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destrucción de los microorganismos por el calor.
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un

tratamiento térmico a un alimento son:
 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del
consumidor
 Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo
Qué hace el calor en los alimentos

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios

objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos
en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE CALOR

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los

alimentos por calor
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS

El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u
ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…

• destrucción de microorganismos y de enzimas,

• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

Los sistemas de tratamiento por calor

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos
por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo,
durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

EL ESCALDADO
HORNEO Y/O ASADO
COCCIÓN FRITURA EN ACEITE
HORNOS MICROONDAS

LA PASTEURIZACIÓN

LA ESTERILIZACIÓN
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que somete al
producto durante un tiempo más o menos largo, a
una temperatura inferior a 100 grados.

OBJETIVO:
Destruir inactivar las actividad enzimática
Ablandar tejidos
Eliminar O2 de la estructura
Eliminar carga microbiana
 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o

microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con
sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la
formación de pectatos de calcio.

Fuente : Lund, 1975

ESCALDADO CON VAPOR DE AGUA
 COCCIÓN

convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos,

dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar
los posibles microorganismos
 Duración de la cocción

Espesor del Temperatura

alimento del aceite o del
agua

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas

de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea
letal para los agentes patógenos.
 COCCIÓN

Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:

HORNEO Y/O ASADO

• Hace uso de aire caliente para modificar las características de los
alimentos

• Destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad

de agua (Deshidratación)

• Operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración

o el envasado

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por
convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la
que descansa
 COCCIÓN

FRITURA EN ACEITE

La fritura (tratamiento por calor en aceite a

temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación
destinada a modificar las características organolépticas
del alimento.

HORNOS MICROONDAS

En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite

en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.
 Pasteurización

Es un tratamiento relativamente suave

(temperaturas normalmente inferiores a 100
grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de
los alimentos durante varios días, como en el caso de
la leche, o incluso meses (fruta embotellada).
 ste método, que conservacion los alimentos
nactiva sus enzimas, destruye los
microorganismos sensibles a altas temperaturas
bacterias no esporuladas, como levaduras y
mohos), provoca cambios mínimos tanto en el
alor nutritivo como en las características
rganolépticas del alimento.
 Pasteurización
Pretende la higienización de un producto destruyendo los microorganismos patógenos
no esporulados, para que sea consumido en un corto plazo

Objetivos:
-Alimentos de pH> 4.5: Seguridad. Destrucción de gérmenes patógenos (por
ej., Mycobacteriumtuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados, y otros,
como Salmonella, en huevo líquido.

-Alimentos de pH< 4.5: Calidad (ej.: inactivaciónenzimática -pectinesterasa,

polifenoloxidasa-en zumos de frutas y destrucción de levaduras salvajes y
residuales en cerveza
 Tipos de pasteurización
-BAJA: 62 -68ºC 30 minutos Proceso discontinuo,
volúmenes pequeños, envasados. Se realiza en tanques de
doble pared con agitación.

ALTA o H.T.S.T. (hightemperature, short time): 72 -90ºC15 -30

segundos Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor

RELÁMPAGO (“flash”): 88 -97 ºC 1 -12 segundos

 Alimento estéril comercialmente

DEFINICION:

Producto que ha sido sometido a un tratamiento

térmico tal, que se encuentra exento de
microorganismos importantes, por lo que no se altera
en condiciones normales de almacenamiento, ni
supondrá un peligro para la salud del consumidor
 ESTERILIZACION
Es un procedimiento más drástico,
en el que se somete al alimento a
temperaturas de entre 115 y 127
grados.
Se utilizan autoclaves o esterilizadores. El
proceso se debe mantener un cierto tiempo
(en algunos alimentos, hasta veinte
minutos), y la temperatura afecta al valor
nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organoléptico de ciertos
productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en
cuenta algunos factores.
pH del alimento
Termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.
De entre los microorganismos patógenos esporulados
eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez
(pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más
peligroso.
Tipos de Esterilización

Discontinuos:
De alimentos autoclaves
envasados

110 - 125ºC Continuos:

20 - 40 minutos Hidrostático,
tambor espiral
Esterilización (leche: 6 meses)

Procesos
indirectos
De alimentos
sin envasar:
UHT
Procesos
135 - 150ºC directos
2 - 6 segundos
(leche: 3 meses)
Esterilización discontinua

En un sistema discontinuo, el
autoclave se llena de
producto, se cierra y
posteriormente se inicia un
ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u
horizontales y se utilizan
para productos enlatados.
Esquema de un autoclave discontinuo

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

Esterilización discontinua

El autoclave se puede calentar con vapor, vapor/aire o agua.

La presión en el interior de las latas se contrarresta
parcialmente por la presión de vapor en el autoclave.

La refrigeración en el interior del

autoclave debe ser rápida y
suficiente para reducir la presión
interna de las latas antes de
exponerlas a presión atmosférica
(hasta 35 - 40 ºC).
 Esterilización continua de alimentos envasados

Cuando la producción es
muy elevada se utilizan
sistemas de autoclave
continuos. Los
principales son el
esterilizador hidrostático
y el sistema tambor y
espiral.

Esquema de un esterilizador hidrostático

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

Esterilización continua de alimentos envasados
La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y
concentrados, nata y otros muchos productos a los que
alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para
ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre
dos a cinco años en función del tipo de alimento y el

tratamiento aplicado.
Esterilización Autoclave:

El autoclave es el elemento básico en la industria de las conservas

esterilizadas por calor.

Ventajas:

- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)

- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en materiales

tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados simples y complejos, sin
limitación de formas y tamaños.
Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los materiales.

El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño abierto a

100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.

Autoclave vertical
UHT

El tratamiento UHT se realiza a 135 - 150 ºC durante 1

y 3 segundos). Es cada vez más utilizado, ya
que su repercusión sobre el valor nutricional y
organoléptico de los alimentos es menor que la
esterilización convencional. El envasado debe
ser aséptico.
El tratamiento UHT puede ser:

Indirecto: calentamiento con intercambiadores de calor

de placas

tubulares

Directo: calentamiento por contacto directo con vapor

inyección (vapor en leche)

infusión (leche en vapor)

GRACIAS POR SU ATENCION