Primeros Sistemas de

Conservación y la
conservación moderna
 Tipos de conservación
Prácticamente todo lo que consumimos hoy en día ha pasado
previamente por un proceso de conservación. Por este motivo, es
mucho lo que podemos aprender de las diversas formas de conservación
que existen, así como de las ventajas que le aportan a cada alimento.
Las técnicas de conservación de alimentos se dividen en dos bloques
principales: según la actuación de los microorganismos y según la clase
de técnica aplicada. El primer bloque distingue los tipos de
conservación del siguiente modo:
•Métodos que destruyen los gérmenes o los inactivan: esterilización,
pasteurización, radiación, alta presiones, entre otros.
•Métodos que impiden el desarrollo y proliferación de
microorganismos: refrigeración, congelación, deshidratación, ahumado,
adición de sustancias químicas, entre otros.
•Métodos que evitan la re-contaminación: el procesado aséptico, el
empaquetado, el almacenamiento higiénico, entre otros.
Por su lado, el primer tipo de conservación según la clase de técnica
aplicada es la conservación por variación de la temperatura de los
alimentos. Esta se divide en conservación por frío y conservación por
calor o conservación térmica.
Conservación por frío
Esta utiliza bajas temperaturas (alrededor de 0 ºC) para alargar la
frescura de los alimentos. El frío reduce la velocidad de las reacciones
químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. Sin embargo,
no los mata, así que cuando el alimento se calienta, estos comienzan a
multiplicarse de nuevo. Los métodos de conservación por frío se dividen
en:
•Refrigeración
•Congelación
•Ultracongelación
Conservación por calor o conservación térmica
Por su parte, la conservación térmica utiliza el calor para ralentizar las
reacciones químicas, pues este inactiva las enzimas en un proceso
llamado desnaturalización. En esta técnica, las variables de temperatura
y tiempo juegan un papel esencial en la durabilidad del producto. A
mayor temperatura, mayor durabilidad. Los diferentes métodos que
aplican esta técnica son:
•Pasteurización
•Esterilización
•Cocción (escaldado), usado para conservar y congelar alimentos como
el brócoli
Existen otras técnicas de conservación que se valen de variables
diferentes a la temperatura. Algunas de ellas son:
Conservación por reducción de humedad
Este proceso se basa en el control de la humedad contenida en el alimento. Ya que
los microorganismos y bacterias se reproducen por medio del agua, si se controla
la humedad, disminuye la probabilidad de contaminación. Es decir, menos agua,
menos capacidad de reacción de las enzimas y desarrollo de microorganismos. Los
métodos que aplican esta técnica son:
•Desecación
•Deshidratación
•Evaporación
•Liofilización
•Concentración
Conservación química o por adición de sustancias
La conservación química prolonga la resistencia y vida útil de los alimentos a
través de la adición de sustancias que modifican químicamente el producto.
Este método es muy utilizado en la industria alimentaria, pues resulta un
método muy eficaz para la producción industrial, gracias a que incrementa
considerablemente la durabilidad de los alimentos. Dentro de la conservación
química, podemos encontrar la conservación organoléptica, en la que se
modifican las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como:
•Adición de alcohol
•Adición de grasas
•Adición de azucares (mermelada, graceado, grajeado)
•Adición de sales (salazón, curado)
•Acidificación (marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche)
•Fermentación (alcohólica, acética, butírica)
Por otro lado, también podemos encontrar diversos métodos de
conservación de alimentos que utilizan la adición de otras sustancias
químicas o aditivos alimentarios de origen industrial, tal como es el caso
de:
•Colorantes
•Conservantes
•Antioxidantes
•Estabilizantes
Métodos no térmicos o emergentes
El interés creciente por la alimentación orgánica (sin aditivos ni conservantes) ha llamado la
atención de la industria tecnológica. Actualmente, las nuevas formas de conservación son
muy sofisticadas, aumentado considerablemente la calidad de los productos y su durabilidad.
Los nuevos métodos de conservación de alimentos más relevantes son aquellos que se
logran con:
•Altas presiones
•Campos eléctricos
•Pulsos luminosos
•Radiaciones
•Irradiación (ionizante)
•Método no ionizante (microondas)
•Tratamiento de superficies y revestimientos comestibles
•Encapsulación y liberación controlada
•Envasado al vacío
•Atmósfera modificada
•Ultrafiltración
•Filtración esterilizante
 TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
 Técnicas de conservación de alimentos
Aunque abastecernos de comida resulta tan simple como visitar el
supermercado y guardar los alimentos en casa, existe detrás un gran engranaje
que depende mucho de la conservación de estos productos. En muchos casos,
los alimentos no utilizan un solo método de conservación, sino varios
combinados para mejorar su calidad y durabilidad.
Es interesante mencionar que aunque los principios elementales de la
conservación resultan aplicables para gran parte de los alimentos, no todos los
microorganismos reaccionan igual ante un método (pueden inhibirse o morir).
Por lo tanto existen métodos mejores que otros según las características del
alimento y los microorganismos que pueden activarse en él.
A continuación, indagaremos un poco en algunas de las principales técnicas de
conservación de alimentos que existen, incluidas aquellas que puedes usar en
casa
 Objetivo que persigue la
conservación de los alimentos

• Evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlos, por
más tiempo.
 FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES
EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la descomposición de

los alimentos

• La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad

desde el alimento al medio.

• La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.

• La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de

monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, se acelera.
• Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la rapidez de la
descomposición de los alimentos.
TÉCNICAS DE CONSERVACION
 Refrigeración
• Es un método que permite
conservar los alimentos durante un
tiempo de días o semanas.
• La temperatura de la refrigeración
(la temperatura óptima oscila entre
0-5°C), reduce la velocidad de
crecimiento de los
microorganismos.

Refrigeración
La refrigeración o frío positivo consiste en conservar un alimento a una temperatura
estable y fría, cercana a 0 °C, para evitar el amontonamiento y el valor higrométrico. En
consecuencia, se controla la proliferación de microorganismos.
La temperatura de refrigeración doméstica más adecuada es de 0-8 °C, mientras que la
industrial se encuentra entre 0-5 °C. En refrigeración, los alimentos pueden durar máximo
algunos días.
 Congelación:
• Es un método adecuado para la
conservación de alimentos a largo plazo,
ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas
de los alimentos.
• La temperatura de congelación es de -
18°C
Congelación
La congelación o frío negativo consiste en conservar un alimento a largo plazo, a
temperaturas inferiores a 0 °C, de forma tal que el agua del alimento se congele. Recuerda se
debe respetar la cadena del frío, de lo contrario los microbios se reproducen de nuevo. La
temperatura de congelación es de -18°C
Ultra congelación
La ultra congelación se basa en disminuir la temperatura de un alimento a -40 ºC. Esto puede lograrse
por medio de varios procesos que pueden valerse del uso de placas, inmersión en líquidos, aire frío,
entre otros. Este tipo de congelación rápida ocurre en un tiempo menor a 2 horas.
 Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a 72°C
durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se
utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromáticas como zumos de frutas, cervezas,
y algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se conservan

sólo unos días ya que aunque los gérmenes
se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.

Pasteurización
Mediante esta técnica, se aplica calor al alimento durante un tiempo determinado (el
tiempo varía en función del mismo), a temperaturas entre 80-100 ºC. Inmediatamente
después, el alimento debe enfriarse rápidamente. Este tratamiento regula y destruye los
microrganismos patógenos del alimento, pero no inactiva sus esporas. Por este motivo, el
producto se debe guardar en frío después de abierto.
 Ultra pasteurización (UHT)

• Consiste en exponer la leche

durante un corto tiempo (de 2 a 4
segundos)
• A una temperatura que oscila
entre 135 y 140 ºC y seguido de
un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC. Esto se hace de
una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el
producto no se contamine
mediante el envasado aséptico.
 Otros alimentos que se conservan por UHT

• La alta temperatura reduce el

tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce también la
pérdida de nutrientes. El producto
UHT más común es la leche, pero
el proceso también puede ser
aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, sopas y guisos.
• La leche UHT tiene una vida típica
de seis a nueve meses, antes de
que se abra.
 Esterilización
Consiste en colocar el alimento en un
recipiente cerrado y someterlo a una
elevada temperatura superior a
100°C durante bastante tiempo, para
asegurar la destrucción de los
gérmenes.

Esterilización
Es el proceso que se aplica sobre un alimento u objeto con la finalidad de eliminar
gérmenes y esporas. Al esterilizar un producto, se le expone a temperaturas que rodean
los 115 ºC. Este tratamiento afecta las cualidades organolépticas de los alimentos y
provoca que pierdan algunos nutrientes. En la industria láctea, uno de los tratamientos
de esterilización más usados es la pasteurización.
 Desecación o deshidratación:
• Consiste en eliminar al máximo el agua
que contiene el alimento, bien de una
forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la acción de la mano del
hombre, en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al
sol como pescados y frutas.
Deshidratación
La deshidratación es un procedimiento mediante el cual el alimento pierde agua, inhibiendo así
el desarrollo de bacterias. Esta práctica puede llevarse a cabo exponiendo el alimento al sol o
utilizando un horno deshidratador. Se aplica a muchos productos alimenticios como los granos,
los cereales, las frutas, los vegetales, entre otros. Con alimentos deshidratados pueden
obtenerse sopas deshidratadas, café en polvo, huevos deshidratados, cereales, entre otros
productos.
Desecación (o secado)
Esta técnica térmica se utiliza previo a la congelación de los alimentos, con la intención de
destruir las enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico del producto.
Asimismo, ablanda el alimento.
 Liofilización
Es un método de conservación en el cual
se deseca mediante el vacío, los
alimentos. Se utiliza sobre todo en
leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor
nutritivo y sus cualidades
organolépticas son prácticamente las
mismas que las del alimento fresco.

Liofilización
La liofilización consiste en congelar un alimento (a temperatura inferior a -30 ºC) con la
finalidad de extraer su agua al vacío, transformando el hielo en vapor de agua. Este
método conserva casi todo el valor nutricional del alimento. Sin embargo, su empleo es
costoso, por lo cual se aplica en productos como el café (normal o descafeinado
solubles), las leches infantiles y algunos otros alimentos.
 Salazón
• Consiste en salar pescados y otros alimentos
para matar los gérmenes que puedan
dañarlos, ya que la sal actúa como un
antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
• La sal, además de aporta sabor, ejerce un
efecto conservador que inhibida la
multiplicación de los microorganismos.

Salación
Esta técnica de conservación consiste deshidratar un alimento añadiéndole sal
común (cloruro sódico), sea por inmersión del producto en una solución salina o por difusión
directa de la sal sobre su superficie. Este procedimiento inhibe el crecimiento de
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, en consecuencia, ralentiza las
reacciones químicas.
Curado
Es el proceso previo al ahumado y tiene varios objetivos:
proporcionar más sabor, mejor textura y prolongar la duración del
alimento. El curado simple se puede realizar con ingredientes caseros, sin
embargo, el industrial se realiza con sal común, sales curantes, nitritos y
nitratos (potásico y sódico).
Ahumado
Este procedimiento es una combinación de desecación y salazón. En el
ahumado, se emplea el humo obtenido de la combustión de ciertas
sustancias con la intención de darle al alimento un efecto esterilizante y
antioxidante. Además, le confier|e al producto un aroma peculiar y una
excelente textura. Por lo general, se ahúman las carnes de res, el pescado
y las carnes de cerdo. Algunas recetas con carnes ahumadas incluyen
el salmón ahumado, el pollo ahumado y las chuletas ahumadas.
Acidificación
Esta técnica está basada en la disminución del pH del alimento a
través de la adición de sustancias ácidas (como el vinagre). De este
modo, se evita el desarrollo de microorganismos.
Escabechado
Este procedimiento utiliza una mezcla de sal y vinagre para conservar
los alimentos. El vinagre aporta sus cualidades como conservante,
mientras que la sal deshidrata el alimento. En sus inicios, esta técnica
se utilizó como método de conservación, pero hoy en día se usa en la
gastronomía para destacar la textura de los alimentos y
proporcionarles un sabor muy característico. Algunas recetas en
escabeche incluyen los mejillones en escabeche o el pollo en
escabeche.
Fermentación
Esta técnica de conservación aprovecha los propios
microorganismos presentes en el alimento para realzar sus
cualidades organolépticas y optimizar su calidad nutricional.
Este proceso suele aplicarse en productos lácteos.
Irradiación
Este método consiste en exponer alimentos a radiación
controlada, con la intención principal de prevenir la
reproducción de microorganismos (bacterias u hongos).
La irradiación de alimentos (pasteurización fría o ionización)
conserva las propiedades organolépticas del producto y gran
parte de sus nutrientes.
Envasado al vacío
El sistema de envasado al vacío se basa en la extracción de gran
parte del oxígeno que rodea el alimento (cocido o en su estado
natural) para empaquetarlo posteriormente en bolsas plásticas.
Este método frena la oxidación del alimento y su putrefacción,
extendiendo su fecha de caducidad por más de 30 días e incluso
hasta un año.
 El concentrado de azúcar

• Consiste en agregar azúcar a

preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que
impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire, por otra
parte, cuando la concentración
en almíbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.
 Enlatado

• El envasado del alimento se hace

en envases metálicos, fabricados
con acero cubierto con una capa de
estaño
• Dependiendo del tipo de alimento,
el acero con su capa de estaño a
su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que
se envase
• Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
herméticamente.
 Enlatado

• Para ello se le somete a un proceso de

calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado
• Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en
función de las variables de alta ó baja
acidez propias del producto.
• Después del calentamiento el producto se
somete a un enfriamiento. Este
tratamiento térmico garantiza la
destrucción de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
 Aditivos
• Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias químicas como ácidos y
sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las
características físicas de los alimentos.

Aditivos alimentarios de origen industrial

Los aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos con la
finalidad de recuperar, mantener, potenciar sus cualidades
organolépticas (sabor, color, textura y volumen) o prolongar sus
tiempos de conservación (frenando la proliferación de
microorganismos).
 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS
EN LOS ALIMENTOS

• El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional;

deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o
aumentando su vida útil.
• No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significaría que, en vez de ser aditivos, serían
contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.
• En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes
pruebas toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
• Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentación humana
• Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un
aditivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así
como la Organización Internacionales para la Agricultura
y para la Alimentación (FAO) han sugerido una ingesta
diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del
individuo, siendo ésta la cantidad de aditivo que puede
ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la
vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crónica.
 Manifestaciones tóxicas de los
aditivos alimentarios
• Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías
variadas de tipo:
• Cutánea
• Oculares (conjuntivitis)
• Respiratoria
• Digestiva
• Nerviosa (cefaleas)
• Articulares
• Renales
• Shock anafiláctico
• Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
• Variaciones del peso,
• Efectos laxantes,
• Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central
 Conclusiones:
• Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como aditivos
para uso en los alimentos en EEUU.
• En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente 1300
de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy pequeña cantidad.
• Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo
tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas
como seguras) las intoxicaciones crónicas que se han producido por la
presencia en múltiples alimentos, los fenómenos de hipersensibilidad
y riesgo de cancerogénesis, hacen que continuamente se estén
investigando las posibles acciones de estas sustancias, sus
mecanismos de toxicidad y se revisen las IDA de las mismas
 BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
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•CEUPE. (Junio 2019). ¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos? 16-10-2019, de
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•Martín, F. (02-11-2016). Los distintos métodos de conservación de alimentos: el calor,
destructor de gérmenes (I). 16-10-2019, de Restauración colectiva Sitio web:
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Coformación Sitio web: https://manipulador-de-alimentos.com/manual-manipulador-de-
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Sitio web:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conser
vacion_de_alimentos.pdf
.Industria Alimentaria y su repercusión en la salud. Procesos térmicos de conservación.
Profesor Rafael Enamorado Solanes
Ing. Mg. José Alberto Reategui Diaz
Docente UNIA: Fundamentos de la Conservación I
Cel: 958577000
E-mail: joalredi@hotmail.com