República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”
Núcleo Canoabo – Dr. Félix Adam
Canoabo- Carabobo
Tecnología de los alimentos II
Practica Nº1
PASTEURIZACIÓN, REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
P1 (Piña, Ananas comosus)
Facilitadora:
Ing. Sequera Francielva Participantes:
Br. Gonzales Margaret v-25.863.786
Br. Mijares Samuel V-28.084.090
Br. Rorualski Greciana V-27.711.477
Br. Theis Rodrigo V-27.711.751
Octubre, 2022
INTRIDUCCION
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente
inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su
composición lo hace muy apropiado para las reacciones causantes de la
degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a medida que el
contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel
de degradación y proliferación de microorganismos.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto
porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio
apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y
levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías
apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas
Tradicionalmente los métodos utilizados en el tratamiento de pulpa
de fruta han requerido calor, lo cual produce perdida de compuestos
volátiles, quedan sabor y aroma al producto, calor que a su vez ayuda a la
conservación de los alimentos. La conservación de los alimentos evita el
crecimiento de microorganismos que atenten contra la calidad de un
alimento o la salud del consumidor. La conservación de los alimentos
puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción
de pardeamiento enzimático en piñas después de que se cortan durante la
preparación de alimentos o de reducir la oxidación de las grasas que
causan rancidez.
Para cualquier empresa alimenticia es fundamental garantizar la
correcta conservación de los alimentos, el problema está en que si no se
conocen las pautas a seguir y no se tienen unos conocimientos
relacionados, conseguir que un alimento no pierda sus propiedades durante
su conservación puede ser realmente complicado. La protección de los
alimentos aborda una combinación de obstáculos físicos, químicos y
biológicos para controlar el deterioro y los microorganismos patogénicos y
prolongar la vida útil, a la vez que se cumplen las políticas de seguridad
microbiana.
Por otro lado, mediante el uso de temperaturas bajas se encuentra la
refrigeración que se define como el calor añadido al sistema para mantener
la temperatura deseada de la sustancia que debe ser enfriada. El frío
constituye una técnica de conservación ampliamente difundida en la
industria de los alimentos. A diferencia de otras técnicas, las bajas
temperaturas permiten obtener productos con características similares a las
del producto original, lo que resulta de especial importancia para su
consumo de manera directa. Asimismo, constituye un adecuado medio de
conservación para las materias primas y los productos derivados de la
industria alimentaria.
La conservación de alimentos mediante la refrigeración puede tener
varios inconvenientes debido a la baja eficacia de eliminación de
microorganismos que pueda llevar a cabo. Para sacarle el máximo
provecho a esta técnica es imprescindible conocer el correcto paso a paso
para llevar a cabo, también es importante conocer las diferentes maneras
de aplicar la refrigeración para prolongar la vida de los alimentos.
En cuanto a la congelación, se lleva a cabo principalmente en los
alimentos de origen animal como es el caso de los productos cárnicos, y se
debe a la necesidad o conveniencia original de mantener la calidad y
aumentar el tiempo de vida útil de estos productos, ya sea para el
transporte o comercialización durante todo el año. Se debe considerar
algunas definiciones sobre la congelación rápida y lenta, así como la
importancia del tamaño de los cristales formados durante la congelación
que puedan causar cambios durante el almacenamiento bajo congelación
de los productos como cambios de la textura, estructura, pérdida de
funcionalidad de las proteínas del músculo de carne, la hidrólisis de lípidos,
así como cambios fisicoquímicos, bioquímicos, como consecuencia de las
fluctuaciones entre las temperaturas, las reacciones enzimáticas y
supervivencia de los microorganismos en el sistema alimenticio.
Revisión bibliográfica
Tratamientos térmicos (Pasteurización):
Se supone que la destrucción de microorganismos (M.O) por se debe
a la coagulación de sus proteínas y especialmente a la inactivación de las
enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento calórico necesario
para destruir los M.O o sus esporas varía con la clase de los organismos en su
estado y condiciones ambientales. Según el tratamiento térmico empleado, se
destruirán todas las células vegetativas o solo una parte de ellas, todas las
esporas bacterianas, o solo una parte de ellas. El tratamiento térmico elegido
depende de la clase de microorganismo que va a destruirse, de otros métodos
de conservación que se vaya a emplear y el efecto del calor sobre el alimento.
La pasteurización es un proceso físico que tiene por finalidad destruir
la mayoría de las bacterias, específicamente las patógenas para el hombre.
Potter señala que la pasteurización se refiere a un grado
relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por
debajo del punto de ebullición del agua.
La pasteurización es un método de tratamiento térmico que destruye
parte de los microorganismos presentes, y que generalmente se realiza a
temperaturas por debajo de 100°C (Frazier, 1976).
La pasteurización es un tratamiento térmico menos drástico que la
esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos productores
de enfermedades presentes en los alimentos.
Los tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos
cuidadosamente a fin de destruir todos los organismos patógenos que pueden
encontrarse en alimento, empleando para ello, vapor, agua caliente, calor seco
o corriente eléctrica (Potter, 1968).
La pasteurización fue desarrollada para prevenir la fermentación
anormal, y para inactivar el bacilo tuberculoso de la leche. Este método es
empleado para asegurar:
A. Un control microbiológico adecuado.
B. Una baja presión de oxígeno en el alimento.
C. La destrucción de las enzimas indeseables.
Según Frazier (1976), existen otros aspectos para el empleo de la
pasteurización:
A. Cuándo tratamientos elevados dañaría la calidad o valor
nutritivo del producto.
B. Cuándo se persigue como fin la destrucción de
microorganismos patógenos.
C. Cuando los agentes de alteración más importantes no son
muy termorresistentes como las levaduras de los jugos de frutas.
D. Los microorganismos sobrevivientes se controlan por otros
métodos de conservación adicionales, cómo ocurre con la refrigeración
de la leche pasteurizada.
Segun Earley (1979), la pasteurización es un tratamiento térmico
menos drástico que la esterilización pero suficiente para inactivar aquellos
microorganismos productores de enfermedades presentes en los alimentos;
Frazier (1976), explica que la pasteurización debe ser complementada por
diferentes métodos de conservación.
La pasteurización es un proceso que se aplica hoy en día en un
amplio número de alimentos (leche, helados, jugos de frutas…) teniendo, para
cada uno, condiciones particulares de proceso.
Principio de la pasteurización:
Es la combinación de tiempo y temperatura que garantiza la
destrucción de todos los microorganismos patógenos, además de la reducción
de la flora bacteriana.
Tipos de pasteurización:
1. Pasteurización lenta: se realiza a temperaturas bajas por
largo tiempo (LHT), consiste en calentar a 63°C durante 30 minutos, esto
proporciona características favorables al producto, ya que no altera sus
propiedades organolépticas.
2. Pasteurización rápida (HTST: High temperature short time):
Altas temperaturas por corto tiempo, se realiza a una temperatura de
entre 71°C y 89°C durante 15 segundos. Este método si modifica el
producto y genera el mismo grado de destrucción bacteriana que el
método de pasteurización por lotes.
3. Pasteurización a altas temperaturas (UHT: Ultra high
temperature): También conocido como ultrapasteurización, es un
proceso de flujo continuo donde el líquido se somete a 150°C durante 2
segundos y después se enfría a temperatura ambiente. Este rápido
calentamiento produce una degradación mínima del alimento.
Tipos de pasteurizadores:
1. Pasteurizador Batch: Consiste, básicamente, en una
recámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor,
que rodea el recipiente dónde se coloca el material que se desea
calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta
presión por la recámara de calefacción, en coma el suministra caldera.
Los pasteurizadores por lote están equipados con un agitador anclado
de velocidad baja con raspadores.
2. Pasteurizador HTST: Es un equipo diseñado para el
tratamiento térmico de la leche y sus derivados y otros productos
alimenticios como refrescos y zumos, que permite eliminar los
microorganismos patógenos, mediante la aplicación de altas
temperaturas durante un corto periodo de tiempo. En este pasteurizador,
el producto llega a un tanque de balance donde una bomba lo envía a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización, la cual depende del producto y los requerimientos del
proceso. Posteriormente,el producto pasa al tubo retenedor donde se
mantiene está temperatura durante un tiempo para asegurar una
correcta pasteurización. en el caso que el intercambiador tenga la etapa
de recuperación. El producto pasteurizado intercambia energía con el
producto a pasteurizar necesitando menos energía tanto para enfriar el
producto pasteurizado, como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para
bajar la temperatura hasta 4°C y permitir su almacenamiento en
depósitos isotérmicos o el envasado en frío.
3. Pasteurizadores UHT: En tratamiento UHT, el objetivo es
maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los
cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la combinación
ideal de temperatura y tiempo de procesado para los diferentes tipos de
[Link] dos métodos alternativos de tratamiento a
temperaturas Ultra altas (UHT): directo o indirecto:
a. En el calentamiento UHT directo, el vapor se inyecta
durante poco tiempo en el producto, proceso al que le sigue
rápidamente una refrigeración instantánea. El poco tiempo que
dura el tratamiento, permite lograr una muy buena calidad de
productos. No obstante, el proceso requiere un consumo de
energía relativamente alto en comparación con el tratamiento a
temperaturas ultra altas indirecto.
b. Con el calentamiento indirecto, el producto no entra
en contacto directo con la fuente de calor, sino que se calienta
mediante intercambiadores de calor. La gran rentabilidad de este
método se debe a la posibilidad de recuperar la mayor parte de la
energía térmica.
Efectos de la pasteurización:
Los alimentos pasteurizados se observan cambios físicos (calor, olor,
sabor), microbiológicos (eliminación parcial de microorganismos patógenos)
nutricionales (pérdida parcial de vitaminas, como la c). Si se utilizan otros
tratamientos térmicos más elevados, será mayor la calidad del producto
(Frazier, 1976).
Transmisión de calor:
Es una operación que interviene en la elaboración de casi todos los
alimentos, llámese cocción, pasteurización, escaldado, esterilización, entre
otros. Por lo tanto, el reconocimiento de los principios que gobiernan la
transmisión de calor, es imprescindible para entender los procesos de
elaboración de los alimentos.
La transmisión de calor es un proceso dinámico durante el cual se
transmite calor desde una sustancia caliente a otra fría. La velocidad de
transmisión de calor depende de la diferencia de temperatura, y es mayor
cuanto más alta sea esta.
Jugos de frutas envasado:
Se define como el líquido no fermentado, extraído por la expulsión de
la pulpa madura, sana y limpia, o preparada a partir de concentrados de jugos
de frutas con la sola adición de agua equivalente a aquella porción evaporada.
Generalidades de la materia prima: Piña (Ananas comosus):
● Características botánicas:
La piña forma parte de la familia de las bromelias. Los tipos
cultivados pertenecen al género Ananas que reagrupa especies especies, entre
ellas la Ananas comosus, que es la que se explota con fines comerciales. Las
principales variedades se clasifican en cinco grupos de acuerdo con sus
hábitos de crecimiento, crecimiento, La forma de la fruta, las características de
la pulpa y la morfología de las hojas, y se han propagado por todo el mundo en
función a su capacidad de adaptación de las condiciones climáticas locales:
➢ Cayena.
➢ Española.
➢ Queen.
➢ Pernambuco.
➢ Perolera.
La piña es una planta herbácea de 1 a 1,5 metros de extensión, tanto
a lo alto como en lo que a su circunferencia se refiere. Está formada por una
roseta de hojas duras, lanceoladas y más o menos espinosas, organizadas
alrededor de un tallo que constituye el eje de la planta. En su prolongación
crece un ápice en cuyo extremo nace la fruta terminada en una corona. La
inflorescencia es racemosa y puede producir más de 100 flores. De hecho, la
fruta está formada por el conjunto de flores qué crecen alrededor del ápice que,
a partir de ahí, constituye el tallo de la fruta del pedúnculo hasta la corona.
Cada flor origina una fruta independiente organizada en espiral alrededor del
tallo. Estas frutas se fusionan durante la fructificación hasta originar la piña.
La piña produce pocas semillas, por lo que su reproducción, sobre
todo en plantaciones de tipo industrial, se efectúa a partir de los retoños
producidos por la planta tras la fructificación.
Valoración nutricional:
La piña solo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en
azúcar y en principios activos se duplica en las últimas semanas de
maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos
y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor de 11% de
hidratos de carbono, la vitamina más abundante es la C. También es
importante su contenido en yodo, y algo menos apreciable el del potasio,
magnesio e hierro. Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los
ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su sabor ácido.
Contiene bromelina, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz
de romper las moléculas de proteínas dejando libres los aminoácidos que las
forman. Por ello se usa en las Industrias alimentarias para ablandar carnes y
hacer las más tiernas. En el tracto digestivo, la bromelina facilita la digestión de
las proteínas al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago
y que forma parte del jugo gástrico.
Una forma bastante habitual de consumir la piña es en conserva. Tras
este procesado como la piña mantiene algunas de sus vitaminas y minerales,
pero es pobre en bromelina (esta se degrada con facilidad), y además resulta
más calórica, ya que se conserva en almíbar, una solución azucarada.
Cuadro 1: Composición nutricional de la piña (Ananas comosus)
Por cada 100g de porción
Energía (kcal) comestible
50
Proteínas (g) 0,5
Lípidos totales (g)
Hidratos de carbono(g) 11,5
Fibra (g) 1,2
Agua (g) 86,8
Calcio (mg) 12
Hierro (mg) 0,5
Magnesio (mg) 14
Zinc (mg) 0,15
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 250
Fósforo (mg) 11
Tiamina (mg) 0,07
Riboflavina (mg) 0,02
Vitamina B6 (mg) 0,09
Vitamina C (mg) 20
Vitamina E (mg) 0,1
Tecnicas analiticas:
A continuación, se señalan las técnicas analíticas a realizar, tanto a la
materia prima: Piña (Ananas comosus), cómo el producto final ( jugo
pasteurizado a partir de piña).
cuadro 2: caracterización fisicoquímica de la materia prima: piña
(Ananas comosus) y producto final ( jugo pasteurizado a partir de piña.
Determinación Método
Acidez titulable COVENIN 1151-77
Sólidos solubles COVENIN 924-77
Densidad relativa COVENIN 1116-77
% Humedad COVENIN 977-83
Evaluación sensorial del producto terminado:
Se realizará la evaluación sensorial del producto terminado con el fin
de aceptar lo que a través de los catadores se Determine en cuanto a gusto,
olor, color y apariencia del producto.
Materiales, equipos y reactivos:
● Materiales: Termómetro, olla, cuchillo, mesa de trabajo,
botellas, matraz aforado, material de vidrio, etiquetas, jabón, vasos
precipitados y frascos de dilución, licuadora, homogenizador, cuchillo,
tamizador, phmetro, tabla, envase de vidrio con tapa y bolsas plasticas
tipo ziplock
● Equipos: Balanza analítica,Brixometro, marmita.
Reactivos: Solución de NaOH 0,1N, Fenolftaleína
Norma venezolana para jugos y néctares.
COVENIN (1% revisión) 1030:1995
Características generales.
Esta Norma Venezolana establece las características generales para
los néctares y jugos de frutas, destinados al consumo humano.
Referencias normativas.
La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citada en este
texto, constituye requisito de esta Norma venezolana, la edición indicada
estaba en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma
esta sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en
base a ella, que analicen la conveniencia de usar la edición más reciente de
la norma citada seguidamente.
COVENIN 2952-92 norma general para el rotulado de los
alimentos envasados.
Definiciones
Jugo: es el producto líquido fermentable, pero no fermentado, obtenido
por procedimientos mecánicos y/o enzimáticos, a partir de las frutas y/o
vegetales maduros, sanos y limpios, con color, aroma y sabor típicos de la
fruta y vegetal del que procede.
Jugo concentrado: es el producto obtenido a partir de los jugos de
frutas y/o vegetales, mediante la eliminación por procedimientos físicos, de
parte del agua de constitución, al cual se le puede restituir aromas
recuperados del proceso. Cuando el producto se destina al consumo humano
directo, la dilución debe sor mínimo.
Jugo concentrado endulzado: es el producto definido en jugo
concentrado al cual se le adiciona edulcorantes, aprobados por la autoridad
sanitaria competente.
Jugo a partir de concentrado: es el producto obtenido por la
restitución del agua al concentrado del jugo, así como de las sustancias
aromatizantes recuperadas durante el proceso y cuyas características deben
ser equivalentes a las definidas en la definición del jugo.
Jugo endulzado: es el producto definido en el jugo al cual se le
adiciona edulcorantes aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Mezcla de jugo de frutas y/o vegetales: es el producto obtenido a
partir de la mezcla de jugo de frutas y/o vegetales en cualquier proporción.
Néctar: es el producto fermentable, pero no fermentado, obtenido por
la adición de agua y azúcares a los jugos de frutas y/o vegetales, sus
concentrados, pulpas, pulpas concentradas o sus mezclas, cuyo contenido
mínimo de sólidos de frutas, debe ser especificado en cada una de las
normas individuales.
Pulpa (puré) a partir de frutas y/o vegetales frescos: es el producto
fermentable, pero no fermentado, obtenido de la parte comestible de las
frutas y/o vegetales enteros o pelados, finamente divididas y tamizadas, sin
remoción del jugo.
Pulpa concentrada: es el producto obtenido a partir de la pulpa de
fruta y/o vegetales, al cual se le ha eliminado por procedimientos físicos, parte
del agua de constitución, y posteriormente se le pueden restituir aromas
recuperados del procesa.
Edulcorantes: son sustancias añadidas para impartir sabor dulce,
tales como edulcorantes nutritivos o edulcorantes intensos.
Edulcorantes nutritivos: para efectos de esta norma se entienden
como aquellos que aportan calorías.
Edulcorantes intensos: para electos de esta norma se entienden
como aquellos que sustituyen a los definidos en edulcorantes, sin aportar
calorías.
Materias primas
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de estos
productos, deben cumplir con los requisitos establecidos en las Normas
Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.
Ingredientes
Frutas y/o vegetales frescos: las frutas y vegetales destinadas a la
fabricación de los productos objeto de esta norma, deben ser sanos y
maduros, conservados solamente por métodos físicos, estar bien lavados y
no deben presentar señales de infecciones criptogámicas ni de podredumbre
que puedan afectar la calidad del producto.
Frutas y/o vegetales deshidratados: deben provenir de frutas v/o
vegetales que cumplan con la establecido en la definición de la fruta. En caso
que se utilicen conservadores, la concentración estará limitada por buenas
prácticas de manufactura y las disposiciones sanitarias respectivas.
Agua: el agua utilizada debe ser potable.
Edulcorantes: se pueden añadir en forma líquida o sólida los
siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa, dextrosa, fructuosa, alfa
fructuosa, jarabe de azúcar, solos mezclados. Se pueden utilizar edulcorantes
intensos tales como: aspartame, sacarina, acesulfame k y otros aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
Aditivos
Sólo en el caso de los néctares se pueden utilizar los siguientes
aditivos en las cantidades limitadas, según Buenas Prácticas de Manufactura.
Colorantes: se pueden utilizar colorantes naturales debidamente
aprobados por la autoridad sanitaria competente en los casos especiales,
establecidos en las normas individuales.
Áridos orgánicos: se pueden utilizar ácidos orgánicos (cítrico, málico,
entre otros) como reguladores de pH, en cantidades limitadas por las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Ácido ascórbico:
a) Cuando la cantidad añadida, no exceda la cantidad máxima
autorizada como antioxidante (300 ppm), se denominará únicamente ácido
ascórbico.
b) Únicamente se hará mención de su contenido en vitrina C, tanto en
la lista de ingredientes, como en otras inscripciones, cuando se garantice una
cantidad de la misma de 350 mg/l hasta la fecha de vencimiento.
Estabilizantes: se pueden añadir estabilizantes debidamente
aprobados por la autoridad sanitaria, en los casos especiales que se deben
establecer en las normas individuales correspondientes.
Requisitos
Deben tener las características organolépticas propias de las [rutas y
vegetales de donde proceden. Su conservación se debe conseguir
únicamente por tratamientos físicos, con prohibición expresa del uso de
conservadores.
No deben contener sustancias extrañas a las materias primas
empleadas en su elaboración, o que perjudiquen un deficiente estado
higiénico sanitario.
Deben cumplir con las tolerancias establecidas por los organismos
competentes, para los restos de plaguicidas y fungicidas.
Deben estar desprovistos de semillas y de trozos groseros de piel. No
se deben incorporar productos procedentes del lavado de pulpas.
La cantidad de azúcares agregados a los néctares, debe superar el
10% en peso del producto terminado.
Se pueden restituir los componentes aromáticos recuperados del
proceso, en cantidades limitadas por las “Buenas Prácticas de Manufacturas”.
Los productos pasteurizados, deben mantenerse a una temperatura no
mayor de 8%.
Envases, marcación y rotulación
Envase: los envases deben ser de un material inerte a la acción del
producto, de tal forma que no altere sus características fisicoquímicas ni
organolépticas y que a la vez no produzcan sustancias tóxicas. Los
envases deben ser previamente aprobados por la autoridad oficial
correspondiente.
Marcación y rotulación: deben cumplir con lo establecido en la
Norma Venezolana COVENIN 2952. En el caso de que el producto haya
sido preparado a partir de concentrado, debe especificarse a continuación
del nombre del producto. Para el caso de jugos endulzados debe
especificarse a continuación del nombre del producto. Para los néctares
debe indicarse el contenido de jugo de frutas, pulpa o sus mezclas
mediante la expresión: "Contenido en fruta... por 100" y debe aparecer en la
cara de información del producto.
Equipos a utilizar
Balanza analítica: se conoce aquel tipo de balanza que es
empleada en la medición de masas muy pequeñas, fundamentalmente de
aquellas que están por debajo del miligramo (Mettler Toledo).
Brixómetro o refractómetro: Es un instrumento óptico de gran
precisión que le permite medir rápidamente y con gran exactitud la
concentración de sustancias (azucar) en soluciones acuosas, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz (Mettler Toledo).
La marmita: es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista de
una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro.
También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente
(Miguel Orhl).
Marcha analítica
Fuente: Dr. Américo Guevara Pérez, 2015.
Descripción de marcha analítica
Recepción de la materia prima: se recibe la materia prima, en este
caso sería la piña (Ananas comosus) y se procede a pesar dicha fruta.
Lavado: por norma todas las piezas de frutas y verduras deben ser
lavadas bajo el grifo de agua corriente sin jabón o detergentes pues sus
restos podrían quedar en los alimentos y su seguridad no es garantizada
por la FDA como señala una publicación del año 2007, siempre antes de
ser peladas o de retirar sus tallos, por ejemplo en manzanas y
tomates (Rowe, Barbara, 2007)
Pelado: las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen
ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser
ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor. En el caso de
la piña se debe retirar la cascara.
Tratamiento térmico: se somete al néctar a una temperatura y
tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los
jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología
artesanal (Dr. Américo Guevara Pérez, 2015).
Envasado: introducción de la futa en contacto directo con el envase,
se debe envasar en botellas de 1ltr de capacidad, previamente esterilizada
(Dr. Juan José Imelio).
Almacenamiento: se mantiene el jugo pasteurizado a una
temperatura de refrigeración o congelación constante (5 a10ºC).
Posteriormente se realizan los análisis sensoriales.
BIBLIOGRAFÍA
Official Journal of the European Communities, Council Directive
99/77 EEC of 21, September 1993
Dr. Américo Guevara Pérez. 2015. Elaboración de pulpas, zumos,
néctares, deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitad. Lima –
Perú. [Link]
Dr. Juan José Imelio Vázquez. El proceso de envasado. Inac,
Uruguay. Disponible en: [Link]
Mettler Toledo. 2016. Balanzas analíticas y de precisión.
Disponible: [Link]
Miguel Orhl. 2018. Marmita. [Link]
Norma COVENIN, 11030:1995. Jugo y néctares, características
generales (1º revisión). Disponible en: [Link]
Rowe, Barbara. (2007). "Washing Fruits and Vegetables" All
Current Publications. Paper1153. Disponible en :
[Link]
