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MTODOS DE CONSERVACIN DE

LA CARNE Y LOS DIFERENTES


PRODUCTOS CRNICOS
Desde el inicio de los tiempos, el hombre se
ha preocupado por el mejoramiento de su
entorno y la satisfaccin de sus necesidades,
una de estas fue la alimentacin, la cual lo
llevo a desarrollar una de las actividades
humanas ms importantes hasta nuestros
das: el desarrollo de mtodos de
conservacin de alimentos, siendo uno de los
principales a tratar: la carne, la cual era
conservada a travs de simples mtodos de
secado o exposicin al sol o a temperaturas
bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha
actividad inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han
evolucionado hasta nuestros das.
La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos en
hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede tener una
vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da no es extrao
encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias presentaciones: refrigerados,
deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos
para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras
demandas.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos de
conservacin se trata, pues van desde los mas simples como los es la refrigeracin o la desecacin
hasta otros mas complejos como lo son la radiacin y el curado.
Contenido.
1. Concepto conservacin, mtodo.
2. Mtodos fsicos
A) Mtodos de conservacin por calor.
B) Mtodos de conservacin por desecacin.
C) Mtodos de conservacin por frio.
3. Mtodos qumicos
A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos.
B) Radiacin.
4. Conclusin.
1. CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los
productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms
amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura,
aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de
una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad
de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control
continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las
condiciones y el destino de la misma.
La conservacin de la carne, como la de casi todos los
alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por
una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora
de carnes constituyan excelentes medios de cultivo
Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de
nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos microorganismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por
organismos alterantes es casi inevitable, hace que su
conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se
lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar
cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos
antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante un
tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga
microbiana.



2. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.
Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y
metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades
fsicas, los ms comunes son:




a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.



El incremento temporal de la temperatura
como mtodo de conservacin o
estabilizacin de los productos crnicos,
slo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros mtodos de
conservacin como el uso de empaques
adecuados que impidan la re
contaminacin, si el tratamiento trmico
es severo o, mtodos que impliquen la
disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de carne,
pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est prolongando la
vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los mtodos de conservacin por calor son:
a) Pasteurizacin:


Se calienta el producto hasta que alcance
en su centro una temperatura situada en
el intervalo de 65 a 75 C. A estas
temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos,
pero sobreviven las esporas bacterianas;
tambin se logra la coagulacin de las
protenas crnicas que dan al producto sus
caractersticas texturales.






b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas
del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en
el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para
hacer el producto estable a temperatura ambiente.



c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se
considera realizado a partir de que el
producto crnico, en su punto ms fro
(generalmente el centro geomtrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo
menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a
partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al
proceso de escaldado antes de la
comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con
agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan
en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN


La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para
permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los
microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin
es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales
que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin de
alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de
solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos,
por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe
mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa
es necesario la exposicin al sol durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar
vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin de
algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden
alterar al alimento o la salud del consumidor.


Desecacin con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre el 5
y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el
procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de
vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son
ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos
hmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene una
importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos podemos
incluir:
La seleccin y clasificacin

El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne se
pueden encontrar:
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua. Depende
del tamao y la densidad de las partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas
individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se
disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico




c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio,
bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:
Conveccin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,
ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de la
misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a un
cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.





Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al cuarto
de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin de aire; En 24
horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas a 17c aprox.
Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que tiene la
temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo
el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la temperatura de la
carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura no
aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes
distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el
producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de
congelacin:
Congelacin Rpida
Provoca cristales pequeos
Pocas perdidas de liquido celular por exudado
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.
Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales proporcionan
un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la
descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la
expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.





3. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS
Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne
a) Los mtodos de conservacin qumicos son:
1. Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que
acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
FUNCIONES
Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a anaerobios y
favorece el desarrollo de microorganismos lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un producto crudo
parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.
PENETRACIN
Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de la sal siendo
marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin obra
impidiendo su entrada.

2. Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma sal
comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2
2 KNO2 medio cido 2 HNO2
2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3 o reduccin bacteriana
N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2
NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2 2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox
bajo como por la accin de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.
Importancia de sustancias reductoras.
Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio
mejoran la formacin del color.
Accin antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando Botulinum
Accin antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
Toxicidad.
Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando

3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue
su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma
caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa
de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas
conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas
blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen
sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo
entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen
poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como
responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El
alquitrn y la cerosota son responsables del color.
Mtodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente.
En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.
El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a
50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo e
indirecto.
El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto
directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura y
est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto
no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de
humo).
El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de
productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional ya
que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima de esta
temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas. El benzopireno es una de
ellas
Tecnologa Tradicional.
Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo
hmedo.
El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne
Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de ahumado que
permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrn.
Composicin del humo
La Celulosa da lugar a c. Actico, fenoles y furanos
La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos
Carboxlicos, etc.
La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol, benzopirenos,
fluoranteno, etc.
Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100 se reencuentran en
la carne.
Efectos del humo
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
Desarrollo de color y sabor
Aceleracin de la formacin de NOMb
La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
Desarrollo de textura
Tpico curtido
Re secamiento superficial


ESPECIES

COLOR y

INTENSIDAD

SABOR

OBSERVACIONES

ROBLE

Amarillo fuerte



Excelente

Ahumado denso

Fresno, lamo


Amarillo


Bueno


Usar en

mezclas

Tilo

Amarillo

Mediano

Sarmientos de vid


Pardo dorado


Excelente


Humo poco denso

Pino


Mediocre

Acre y

resinoso


Forma holln

Romero

Bueno

Muy fino

Usar poco

Tomillo * Perfumado Usar poco





4. Acidificacin

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al
modificar el pH.

Directa inhibiendo el crecimiento microbiano
Indirectamente, pues al bajar el pH
baja la termo resistencia de los m.o. que
vallan a ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en
forma de vinagre con un poco de sal, por
lo que el producto se puede mantener
estando en refrigeracin.



1. Adicin de conservadores

Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo,
la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la
oxidacin de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos
Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne
picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azcares
aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio
Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases. Su
toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio.
Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad


.



b) Radiacin

La energa radiante emitida produce
ionizaciones -rupturas y prdida de la
"estabilidad" de los tomos y/o molculas-
del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto
primario". Como consecuencia del efecto
primario -desestabilizacin- aparecen
iones y radicales libres que se combinan
entre s o con otras molculas para formar
sustancias ajenas a la composicin inicial
del producto. Esto se denomina "efecto
secundario", que se prolonga en el
alimento, con formacin y desaparicin de
compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos qumicamente estables. Estos
fenmenos -efectos primario y secundario-
se denominan, radi lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radio-
lticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio lticos no
presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al
realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.

Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los
cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la
posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua
cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y
elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

CONLUSION
Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas para la
industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de estos
mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, el carnes no es la
excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para la
conservacin de misma.


La ciencia y la tecnologa hoy en da nos
ofrecen un sinfn de mtodos
empleados en la conservacin de los
alimentos, las cuales se pueden adaptar
al alimento a procesa, la economa del
empresario, es decir, sus recursos o a
las demandas del consumidor, bajo
estos parmetros, los mtodos de
conservacin pueden ser aplicados de
una manera diversa como nos lo ha
demostrado la historia de la
industrializacin de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el mtodo con la finalidad de
ajustarse a las demandas del producto da paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va desde
los mas simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un tiempo
determinado, hasta la deshidratacin de las misma que brinda un producto crnico de varios
meses de vida til, mismo caso de los mtodos fros que pueden ofrecer al consumidor carne en
buen estado durante algunos das, hasta carne congelada que puede mantener se en buen estado
incluso por meses. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de dichas prcticas que forman
parte de nuestro da a da en la industria y por ende como consumidores de carne o productos
crnicos.



BIBLIOGRAFIA
Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos agropecuarios,
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en Mxico.
Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial Continental, 1991.
Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin, Editorial Acribia,
1980.
Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993.
Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Jesus Panduro, 1995.





H. Zitcuaro, Michoacn, Abril 2013.

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