PRODUCTOS CRNICOS Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas ms importantes hasta nuestros das: el desarrollo de mtodos de conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros das. La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.
Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos de conservacin se trata, pues van desde los mas simples como los es la refrigeracin o la desecacin hasta otros mas complejos como lo son la radiacin y el curado. Contenido. 1. Concepto conservacin, mtodo. 2. Mtodos fsicos A) Mtodos de conservacin por calor. B) Mtodos de conservacin por desecacin. C) Mtodos de conservacin por frio. 3. Mtodos qumicos A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos. B) Radiacin. 4. Conclusin. 1. CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma. La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga microbiana.
2. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS. Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:
a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.
El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura. Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.
Los mtodos de conservacin por calor son: a) Pasteurizacin:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.
b) Esterilizacin: Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
c) Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. d) Coccin: Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C. e) Radiacin: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos. El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: Movimiento de solutos Retraccin Endurecimiento superficial
MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN Secado al sol. Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.
Desecacin con aire caliente. Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre el 5 y 10% de ella. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados. Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos podemos incluir: La seleccin y clasificacin
El troceado La inmersin en un bao alcalino El escaldado La Sulfuracin Exudacin o transpiracin Envasado o etiquetado Pasteurizacin Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne se pueden encontrar: Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su superficie. Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas. Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas individuales en el agua. Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico. VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribucin DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas). Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.). Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico
c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando as su temperatura. Existen varios mtodos de refrigeracin: Conveccin Conduccin Radiacin El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la carne. Una refrigeracin adecuada depende de varios factores: Rpida refrigeracin Temperatura adecuada Velocidad y circulacin correcta del aire El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin: Refrigeracin Rpida En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.
Refrigeracin Lenta Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto. Refrigeracin por Choque Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0c. Refrigeracin Polifsica Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante. Refrigeracin Monofsica Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas. Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne. Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin: Congelacin Rpida Provoca cristales pequeos Pocas perdidas de liquido celular por exudado Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin. Congelacin Lenta Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelacin. Congelacin por contacto Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.
3. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne a) Los mtodos de conservacin qumicos son: 1. Salazonado Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.) Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn hmeda). FUNCIONES Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos
Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina. Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua. Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante. Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento. PENETRACIN Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de la sal siendo marcado por encima de los 15C. Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin obra impidiendo su entrada.
2. Curado
Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado. 2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2 2 KNO2 medio cido 2 HNO2 2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3 o reduccin bacteriana N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2 NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2 2 Mb + 2 NO 2 Mb NO 1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa. 2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox bajo como por la accin de bacterias. 3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb. Importancia de sustancias reductoras. Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formacin del color. Accin antimicrobiana. El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando Botulinum Accin antioxidante. El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento Toxicidad. Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando
3. Ahumado El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la carne. El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color. Mtodos de ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente. En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C. El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo e indirecto. El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.). En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de humo). El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor) El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas. El benzopireno es una de ellas Tecnologa Tradicional. Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo hmedo. El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrn. Composicin del humo La Celulosa da lugar a c. Actico, fenoles y furanos La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos Carboxlicos, etc. La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc. Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100 se reencuentran en la carne. Efectos del humo Antioxidante Antimicrobiano Desarrollo de aromas Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina Desarrollo de color y sabor Aceleracin de la formacin de NOMb La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos Desarrollo de textura Tpico curtido Re secamiento superficial
ESPECIES
COLOR y
INTENSIDAD
SABOR
OBSERVACIONES
ROBLE
Amarillo fuerte
Excelente
Ahumado denso
Fresno, lamo
Amarillo
Bueno
Usar en
mezclas
Tilo
Amarillo
Mediano
Sarmientos de vid
Pardo dorado
Excelente
Humo poco denso
Pino
Mediocre
Acre y
resinoso
Forma holln
Romero
Bueno
Muy fino
Usar poco
Tomillo * Perfumado Usar poco
4. Acidificacin
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.
Directa inhibiendo el crecimiento microbiano Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados trmicamente. El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeracin.
1. Adicin de conservadores
Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la oxidacin de las grasas.
Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azcares aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio. Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad
.
b) Radiacin
La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radi lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radio- lticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio lticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.
CONLUSION Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas para la industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, el carnes no es la excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para la conservacin de misma.
La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados en la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrializacin de la carne. Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el mtodo con la finalidad de ajustarse a las demandas del producto da paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va desde los mas simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las misma que brinda un producto crnico de varios meses de vida til, mismo caso de los mtodos fros que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado durante algunos das, hasta carne congelada que puede mantener se en buen estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y por ende como consumidores de carne o productos crnicos.
BIBLIOGRAFIA Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en Mxico. Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial Continental, 1991. Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin, Editorial Acribia, 1980. Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993. Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Jesus Panduro, 1995.
Las Técnicas de Conservación de Los Alimentos Corresponden A Un Conjunto de Técnicas Encargadas de Aumentar La Vida y Disponibilidad de Los Alimentos para El Consumo Humano y Animal