Conservación de alimentos

Ing. Ma. Elena Higuita

 Conservación de alimentos
• La conservación de alimentos es un
conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.

• El tiempo máximo en el que un

alimento conserva todas sus
propiedades organolépticas,
nutricionales y sanitarias se denomina
VIDA ÚTIL.
• El objetivo principal de la conservación de alimentos es
prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y
por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello,
es necesario aplicar un adecuado tratamiento.

• Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran

con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los
microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición.
• La alteración de los alimentos también se debe a la
acción de las enzimas, compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones
¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas que se producen en el interior
de los organismos vivos y que están especializadas en
favorecer o hacer posible reacciones específicas del
metabolismo. En general, se pueden clasificar de un modo
práctico en tres grupos:

Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche

eficazmente los nutrientes de los alimentos que conforman
la dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo.
• Metabólicas. Se producen en el interior de las células del
cuerpo y contribuyen a la eliminación de sustancias de
deshecho y toxinas, intervienen en procesos de obtención
de energía, la regeneración de las células y en el buen
funcionamiento de nuestro sistema inmunológico.

• Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de

la composición de alimentos crudos; la mayor parte de las
enzimas se destruyen por la acción del calor. Favorecen
los procesos digestivos y el funcionamiento de las otras
enzimas.
La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil
de los alimentos utilizando para ello uno o varios métodos.
Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es
importante que el alimento se almacene en función de sus
características (en frío, lugar fresco y seco…) para
mantener sus propiedades organolépticas.
Técnicas o métodos de conservación
Los diferentes métodos de conservación se pueden
clasificar en:

Control de la temperatura: conservación por calor,

Conservación por frío
Conservación por reducción del contenido de agua
Métodos no térmicos
Métodos químicos
Control de envasado en atmósferas controladas y
modificadas.
Conservación por calor
La conservación mediante la aplicación del calor persigue
como objetivo la destrucción de microorganismos
patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los
enzimas
Escaldado
A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos.
Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua
hirviendo; Es una técnica previa a un segundo tratamiento.
El escaldado es una fase de calentamiento del
producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y
100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que
varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a
la temperatura.
El principal objetivo del escaldado
es inactivar enzimas, aumentar la
fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto
para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es
anterior a la congelación, que
busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
Ebullición - Hervido
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por
períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la
destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su
conservación oscila entre 4 y 10 días.
 Pasteurización
Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a
temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los
gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se
inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta
se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida
en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay
pérdida de nutrientes en este método de conservación
 Esterilización
Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los
alimentos en este proceso se ven afectados en sus
características organolépticas (la leche esterilizada tiene un
aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la
pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo
B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor
sometido al alimento.
Conservación por frio
Desde la antigüedad, se conoce la conservación en frio,
para prolongar la conservación de los alimentos a bajas
temperaturas utilizando el frio natural, (bodegas
subterráneas, manantiales fríos, nieve y hielo…)
Cabe reconocer que la conservación es limitada, pues
cuando salen de la nevera, deben ser consumidos
rápidamente.
Refrigeración y congelación
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas
de conservación de los alimentos por métodos físicos
cuyos fundamentos son:

• Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y

bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.
• Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas.
Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse.
• Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de
producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.
La refrigeración o frío positivo
Consiste en mantener el producto a una temperatura
estable y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento
y el valor higrométrico inadecuado.
Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano
bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan los
microorganismos criófilos como Clostridium botulinum,
Yersinia enterocolítica o Listeria monocytogenes que se
desarrollan a 2ºC.
También se ralentizan las reacciones
químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada
alimento tenga unos requerimientos específicos de
temperatura y humedad relativa.
 Temperatura % Tiempo de
Producto
(ºC) humedad conservación
Carnes 0-2 80-85 3-4 días

Aves y caza 1-2 80-85 4-5 días

Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días

Pescados 1-2 80-85 1-2 días

Hortalizas 4 80-85 5-7 días

Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas

Leche 4 — 3-4 días

Productos
2 — 1-3 días
elaborados
Congelación o frío negativo
Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la
conversión del agua del alimento en hielo por
almacenamiento a temperaturas inferiores a –18 ºC. El
fundamento de la congelación es transformar el agua en
cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el
agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y
química.
 Cómo se forman los cristales de hielo
En primer lugar se cristaliza el líquido extracelular, después
el agua celular sale hacia el líquido extracelular para igualar
las concentraciones salinas y se congela en los espacios
extracelulares. El líquido intracelular se concentra cada vez
más en azúcar, sales y proteínas. Queda sin solidificar una
pequeña cantidad de líquido intracelular. Este líquido será
rico en enzimas que destruyen las vitaminas y el color. Para
evitarlo sería necesario el escaldado de verduras.
En una congelación lenta los cristales son más grandes y
de forma alargada, y suelen producirse cambios en la
textura y el valor nutritivo de los alimentos. Esto suele
suceder con los congeladores caseros que alcanzan los -
18ºC.
Ultracongelación
La ultracongelación de alimentos es un proceso de
descenso muy rápido de temperatura por debajo de la
temperatura de congelación, hasta una temperatura
entorno a los -40ºC . Posteriormente se almacenan los
alimentos a una temperatura superior ya estabilizada
siendo las más habituales entre -18ºC y los -22ºC, en
función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -
24ºC, este proceso se realiza en cuestión de minutos así
se mantienen las propiedades físicas, texturas olores y
bioquímicas ( nutrientes vitaminas de los alimentos) .
Una congelación rápida provoca una mayor cantidad de
cristales, son más pequeños y de forma más redondeada.
Se suelen mantener las características nutritivas y
organolépticas de los alimentos. Se realiza la congelación
con congeladores criogénicos que producen una
congelación ultra-rápida (-130ºC).
Conservación por reducción del contenido
de agua
La actividad de agua es la cantidad de humedad que tiene
un alimento, todos los alimentos tienen actividad de agua,
unos poseen una alta actividad de agua a diferencia de
otros que tienen una muy baja.

Aquí nos encontraremos con dos métodos

1. Concentración
2. Desecación o deshidratación
Concentración
• La concentración es el proceso de reducción del
contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado
solidó. Se utiliza para preparar extractos cárnicos,
concentrados de tomate, zumos de frutas, leche
condensada, etc.
• En algunos de estos productos, como la aw aun es alta ,
alrededor del 0.95, se requiere un proceso adicional para
conferir estabilidad al producto como el enlatado y el
congelado
Desecación o deshidratación
La desecación consiste en extraer la humedad contenida
en los alimentos mediante las condiciones ambientales
naturales; la deshidratación es el mismo proceso, pero
recurriendo a la acción del calor artificial

El deshidratado a baja temperatura conserva la gran

mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y
minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco,
y con sabores más concentrados.
Liofilización
La liofilización es un proceso de conservación de los
alimentos en el que se congela y se descongela el
alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica
baja. El resultado es un alimento similar al deshidratado,
sin agua, que se puede conservar durante mucho tiempo.
Los productos se mantienen intactos hasta doce meses en
un espacio fresco y seco (sin sacarlos del envase). Como
no hay agua ni humedad, los patógenos no pueden
desarrollarse. En el caso de la deshidratación, en cambio,
no se termina de sacar del todo el total del agua y duran
menos. La liofilización permite conservar el sabor
original, lo que no se logra con ciertos alimentos
deshidratados.
¿Se mantiene el alimento al natural?
Lo único que cambia con la liofilización es que el alimento
se seca, es decir, que no contiene agua. Por lo tanto,
es más duro y más crujiente, pesa menos, pero mantiene
el color y los nutrientes, así como el sabor, que es puro.
Métodos no térmicos
• Altas presiones hidrostáticas: el alimento es sometido
a una compresión uniforme, de forma que las moléculas
se reorganizan sin producir elementos de degradación.
Muy útil para alimentos ya envasados, no necesita
tratamiento posterior.

• Ultrasonidos: por sí sola no asegura la eliminación de

los microorganismos esporulados, por lo que suele
utilizarse de forma conjunta con tratamientos térmicos
moderados o bien en combinación con tratamientos de
presión.
• Pulsos de alta intensidad de campo eléctrico: Los
pulsos eléctricos muy cortos (milisegundos) inducen la
formación de poros en la membrana bacteriana
incrementando su permeabilidad, y acelerando su
destrucción. La necesidad de un tratamiento específico
según las condiciones de pH y temperatura, dificulta su
aplicación industrial a gran escala.

• Pulsos luminosos de alta intensidad: los pulsos de luz

blanca de amplio espectro afectan a los microorganismos
de la superficie del alimento, pudiendo utilizarse también
en líquidos transparentes y envases que dejen pasar la
luz.
• Campos magnéticos oscilantes: produce degradación
del ADN y de las membranas de los microorganismos.
Puede utilizarse en alimentos envasados siempre que el
material no sea metálico.
IRRADIACIÓN
Tecnología aplicada a muchos alimentos. En la actualidad
tiene mucho uso en infusiones, colorantes, harina de
pescado, entre otros.

Tiene 3 denominaciones:
• Radapertización: análogo a la esterilización.
• Radurización: análogo a la pasterización.
• Radicidación : elimina microorganismos patógenos.
• La irradiación es una tecnología aplicada en frió, el
alimento debe ingresar en su empaque definitivo y se
debe cuidar de la recontaminación. Requiere de una
fuente radioactiva que en alimentos es el Co 60 que tiene
una larga duración, aproximadamente 58 años. También
se puede utilizar el Cs 137 pero solo tiene una vida útil de
30 años.
• Su unidad de medida es el Grey y en alimentos se usa el
Ggy (kilogrey). Los usos de la irradiación son varios a
saber: Inactiva a la carga microbiana, Para el control
enzimático, Evita la reproducción de los vegetales,
Inactiva a los insectos larvas y huevos. Retarda la
maduración de los vegetales.
Envases inteligentes
Un envase inteligente se define como un sistema que
monitoriza las condiciones del producto envasado, siendo
capaz de registrar y aportar información sobre su calidad o
el estado del envase; de esta manera, pone en evidencia
las posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el
alimento o el envase durante toda la cadena de suministro,
como lo es el transporte o el almacenamiento. Estos
sistemas monitorean los mecanismos de alteración del
alimento que son debidos a procesos fisiológicos, químicos
y biológicos que responden y comunican cambios en la
condición del producto tales como tiempo-temperatura,
oxígeno, dióxido de carbono, crecimiento microbiano, entre
otros.
Envasado al vacío
• Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas
para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Además el alimento, posteriormente, puede ser
refrigerado o congelado.
Métodos químicos
• El uso de sustancias químicas para la conservación de
los productos alimenticios comenzó cuando el hombre
aprendió a proteger cada cosecha hasta la próxima, y
conservar la carne y el pescado salándolos o fumándolos.
• Los egipcios, por ejemplo, utilizaban tintes y aromas para
aumentar el atractivo de ciertos productos alimenticios y
los romanos han usado salitre (o nitrato para su debida
conservación.
Aditivos alimentarios
• Los aditivos alimentarios, son “aquellas sustancias que
pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos
y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus
técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su
adaptación al uso al que son destinados”.

• Están diseñados para matar o retardar el crecimiento de

patógenos, o para prevenir y retardar las reacciones
químicas que dan lugar a la oxidación de los alimentos.
Control de la acidez
• La cantidad de ácido en un alimento determina, en gran
medida, los microorganismos que se pueden desarrollar
en ellos. Por ejemplo, la bacteria del botulismo no crece
en las verduras, ni en las frutas muy ácidas. Por lo tanto
con los alimentos ácidos basta agua hirviendo para matar
las bacterias.
•

La acidez es medida en una escala de pH (potencial de

Hidrógeno) que comienza en el 1 con una gran acidez y
termina en 14 con una gran alcalinidad, que es lo
contrario a la acidez, el punto neutral es el número 7 de la
escala
Salación
• Salar, como se le llama comúnmente, es una técnica que
vive y todavía se lleva a cabo utilizando los mismos
métodos y procesos. La sal es capaz de conservar la
mayoría de los productos alimenticios durante meses e
incluso años.
• Al mismo tiempo, este método de conservación confiere
sabor a los alimentos cuyo refinamiento deriva de su alto
grado de salinidad.
Conservación de alimentos mediante
fermentación
• La conservación de alimentos por fermentación se hace
uso de microorganismos seleccionados a través de
procesos controlados que conducirán a la obtención de
substratos que generalmente serán: alcohol, ácidos, y
desarrollar en ellos delicados aromas o bouquets que
aumenten su calidad, valor nutritivo y modificar su
textura.
• Para conservar a estos alimentos, será necesario tener
en cuenta la cantidad de substrato presente y de este
modo se recurrirá a métodos combinados de
conservación o tecnologías de barreras o tecnología de
obstáculos.
• Fermentación alcohólica: Se Pueden llevar a cabo por
levaduras que son los principales microorganismos
comprometidos, además por algunos hongos y algunas
bacterias. La levadura de género Saccharomyces es
capaz de fermentar un amplio número de azúcares, entre
los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa,
galactosa, manosa, maltosa, maltotriosa. La producción de
etanol es el principal producto de la fermentación.
• Fermentación láctica: La fermentación láctica es
producida por bacterias lácticas, también por algunos
protozoos y en el músculo esquelético humano. Las
bacterias lácticas son las responsable de la producción de
productos lácteos acidificados.
• Fermentación acética: La fermentación acética se puede
definir como un proceso aerobio de oxidación; mediante el
cual, un sustrato con bajo contenido en etanol (50-100 gr/lt)
es oxidado parcialmente por las bacterias acéticas para dar
ácido acético y agua.
Escabechado
• Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre
aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y
la sal deshidrata el alimento.
La adición de azúcar
• Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la protección de los alimentos contra la
proliferación de los microorganismos. Este proceso se
lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas,
compotas, etcétera.
Envasado en atmosferas modificadas
• La tecnología del envasado en atmósferas modificadas o
protectivas (M.A.P Modifief Atmosphere Packaging)
corresponde al envasado en unidad/consumidor de
productos alimentares en una atmósfera distinta a aquella
natural y constituida por mezclas de gas en distintas
proporciones: principalmente oxígeno, nitrógeno y
anhídrido carbónico pero también, potencialmente, argón,
helio y protóxido de nitrógeno; todos definidos según
normas europeas sobre los aditivos, como gases para
envasado de alimentos.
• El envasado en atmósfera modificada consiste en la
evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del
gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto.

• Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una

actividad metabólica importante, como frutas y hortalizas
frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad
selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce
considerablemente. La estructura de las láminas poliméricas
permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del
envase y la atmósfera exterior.

• Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los

gases consumidos y producidos por el alimento y los que se
intercambian a través de la película de envasado. De esta
manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro
del paquete muy similar a la de partida.
.
Atmósfera controlada
• La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de
conservación en la que se interviene modificando la
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un control de
regulación de las variables físicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulación del aire). Se
entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de un producto hortofrutícola,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno
(O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.
Bibliografia
• http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_a
dministrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pd
f
• http://bj.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v01nu01a.p
df
• https://formainnovabio.wordpress.com/2013/05/07/nuevos
-metodos-no-termicos-para-conservacion-de-alimentos/