1.

Métodos de aplicación de conservación

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Conservación por calor

2. Conservación por frío
3. Conservación por reducción del contenido de agua
4. Conservación por concentración
5. Métodos no térmicos
6. Envasado en atmósferas controladas

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de

microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los
siguientes tratamientos:

 Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas

menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual
se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para
conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o
de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos
tipos de pasteurizaciones:
o Pasteurización LTH.
o Pasteurización HTST.
 Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante
el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que
se producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a
nivel nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados
en frío y tienen una duración aproximada de seis meses.
o La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por
inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo
la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de
fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de
meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje.
 Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la
cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo
del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un
periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a
esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que
no proliferen los microorganismos termófilos.
 Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de
la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil
del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea
introducir cambios en la textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la
aceptabilidad por parte del consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en
los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
  Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los
que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación.
Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de
la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y
muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando
refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
o Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.
o Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al
medio.
o Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
o Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración
de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, la aceleramos.
 Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya
que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de
los alimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A
pesar de que el agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas
temperaturas. La legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a
la alimentación humana, como aquellos alimentos:
o Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado
“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente
como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima
cristalización.
o Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras
la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o
inferiores a -18 ºC.
o Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.
 Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad
térmica como la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una
conductividad cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es
debido a que los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se
establecen y rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes
de hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir el calor con
mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua de

los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática.
Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor
periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

 Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría

del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución
de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el
alimento, enzimas y microorganismos.
 Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)
del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su
estructura.
La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final de
agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se
concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos sólidos
o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo. Existen muchas formas para
concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de alimentos son:

 Concentración por evaporación. Consiste en

la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando un
flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y
obtener una solución final con el grado de concentración
 Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran
interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan
las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se
consigue una concentración de los mismos. Otras membranas pueden
separar moléculas por tamaño, obteniéndose
simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en
esta concentración son:
o Ósmosis inversa.
o Nanofiltración.
o Ultrafiltración.
o Microfiltración.
 Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en
la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior
por separación mecánica o lavado en columna. Por este método se
consigue eliminar agua del alimento sin dañar
las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el
coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al

tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en
los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad
nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de alimentos no
térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los
frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:

 Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de

los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no
tengan los inconvenientes que estos presentan. El tratamiento por alta presión se realiza
en dos tipos de equipos en función del producto a tratar:
o Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos
sólidos o líquidos ya envasados.
o Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.
 Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a
los alimentos fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con una
duración de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden
ser procesados a temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración. Con
el tratamiento con campos eléctricos pulsantes, el alimento se procesa durante un
periodo de tiempo corto y la pérdida de energía debida al calentamiento de
los alimentos es mínima.
  Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en
general, alteran el crecimiento y reproducción de
los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la orientación de
las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección paralela o perpendicular
al campo magnético aplicado. En general los campos magnéticos pueden ser:
o Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante con
el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.
o Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la
carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de
la intensidad inicial.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en

la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para
cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre
las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando
este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas
troceadas y listas para su preparación y consumo).
2. que es tecnología de la transformación
La transformación digital es un proceso que integra la tecnología digital en todos los
aspectos del negocio y que requiere de cambios fundamentales en el ámbito de la
tecnología, la cultura, las operaciones y la entrega de valor. Para aprovechar mejor las
tecnologías emergentes y su rápida expansión en las actividades humanas, las empresas
deben reinventarse y transformar radicalmente todos sus procesos y modelos. La
transformación digital requiere un cambio de enfoque al perímetro de la empresa y centros
de datos más ágiles que puedan de respaldar ese entorno. También implica mudar la
tecnología anterior, que puede ser costosa de mantener para la empresa, y modificar la
cultura empresarial de manera que respalde la aceleración que trae consigo la
transformación digital.

3. cuáles son los objetivos de las disciplinas involucradas en la

tecnología de postcosecha
Dentro de los objetivos de las tecnologías de manejo postcosecha del producto cabe
mencionar las siguientes:
 Mantener la calidad e inocuidad del producto para responder a las exigencias del
mercado objetivo.
 Generar y captar oportunidades de mercado.
 Generar valor agregado e incrementar los ingresos y la rentabilidad.
 Satisfacer al consumidor final.
 Reducir costos y/o mejorar la eficacia de los procesos.
Estos objetivos se pueden plantear en un contexto:
 Nacional y gubernamental.
 Regional.
 Local.
 A nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de
servicios, etc.).

4. Clasificación de las hortalizas

1. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que
pertenecen en:
2. Frutos: berenjena y pimientos.
3. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
4. Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
5. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y
lechuga.
6. Inflorescencia: alcachofa.
7. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
8. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
9. Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
10. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de
una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto
es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila
y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
11. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al
consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos:
12. Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos
tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden
obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los
populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
13. Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
14. Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
15. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones
especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).
16. Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a
una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

5. que es índice de maduración

El indice de maduración (MI) es el índice mas comúnmente usado para evaluar el estatus
hormonal. Consiste en seleccionar cinco campos aleatoriamente (x 10 magnificación) y
contar 100 células epiteliales en cada área determinando el porcentaje de células
superficiales, intermedias y parabasales en cada área. El resultado es expresado como MI =
%células parabasales: % células intermedias (naviculares): % células superficiales. Un MI
de 0:100:0 indica el predominio de células intermedias, por ejemplo durante el embarazo.
Un MI de 0:60:40 es frecuentemente visto en mujeres que toman anticonceptivos orales. El
predominio de células superficiales puede ser encontrado a mitad de ciclo, mientras que un
MI de 90:10:0 puede esperarse en una mujer luego de la menopausia. Un MI de 0:0:100 en
la postmenopausia debe ser causa de alarma pues puede reflejar la presencia de secreción
de estrógeno por un tumor de células granulosas. Una vez se ha descartado una fuente
exógena de estrógeno por ejemplo tratamientos cosméticos con estrógeno se deben realizar
otros estudios.

6. cuales son los aspectos que se deben considerar cuando se

construyen empacadoras
1. Tipo de material
Debe comenzar por definir el tipo de material que necesita manipular. Cada producto
tiene sus propias características y reacciona de diferente manera a la compresión. Esta
información puede ser muy útil para decidir si necesita una empacadora
vertical u horizontal, una empacadora para formación, llenado y sellado (FFS, form-
fill-seal) o una empacadora de cuatro estaciones. Los materiales que tienen un gran
efecto de recuperación elástica (tendencia a volver a su forma original), tales como el
serrín de turba, son más fáciles de comprimir en una empacadora vertical. Las
empacadoras horizontales requieren cierta cohesión entre las fibras, como en las virutas
de madera y la celulosa. Para materiales más difíciles de comprimir, podría necesitar
empacadoras con funciones como una fuerza de compresión mayor, compresión doble
y tiempo de estabilización. Tenga presente que una empacadora FFS es más sensible al
material que una empacadora de cuatro estaciones.
 
2. Tipo de empaque
Si tiene la intensión de empaquetar material con bolsas prefabricadas o con película
plana será una guía definitiva para el tipo de empacadora que necesita. La película
plana es un material de empaque económico para la producción prolongada de un
tamaño de bolsa. Sin embargo, es más fácil y rápido cambiar y rellenar las bolsas
prefabricadas de la empacadora de cuatro estaciones que el rollo de película de la
empacadora FFS. Si está pensando en producir más de un tamaño de empaque, busque
una empacadora con ajustes de tamaño de bolsas simples y fáciles. Algunas
empacadoras tienen cambios más fáciles que otras y, algunas solo pueden manipular un
tamaño único de bolsa, como las empacadoras horizontales.
 
3. Capacidad de producción
Considere lo que desea lograr en términos de velocidad de producción. Aunque la
velocidad de producción varía según el tipo de empacadora, la naturaleza del material y
el tamaño del empaque es lo que tiene una mayor influencia en la producción. Los
materiales difíciles de comprimir y los tamaños de bolsas más grandes necesitan más
tiempo de ciclo, lo que tiene como resultado una menor velocidad de producción sin
importar el tipo de empacadora.
 
4. Firmeza de la máquina
Según el material manipulado y las condiciones de trabajo en la planta (entorno muy
polvoriento, bajas temperaturas, largas horas de producción), puede que necesite un
equipo resistente. Asegúrese de que la empacadora esté diseñada y fabricada para su
tipo de material y entorno. Algunas máquinas, como una empacadora de cuatro
 estaciones, están diseñadas especialmente para funcionar las 24 horas del día, todo el
año y para manipular materiales difíciles de comprimir.
 
5. Seguridad para el operador
Por supuesto que la seguridad del operador es una prioridad, por lo que es importante
tener una idea de los dispositivos de seguridad que se incluyen con el equipo. Algunos
proveedores le dan mayor importancia a este aspecto que otros. Busque máquinas
equipadas con cercas de seguridad, puertas de enclavamiento y dispositivos de
detección de movimiento que detengan la máquina cuando sea necesario ingresar a una
zona de peligro. Las lesiones pueden tener un alto costo para una empresa, por lo que
un equipo seguro puede ayudar a que los costos sean lo más bajo posible.
 
6. Espacio disponible
Generalmente, una ensacadora por compresión es más grande que la mayoría de los
equipos de ensacado. Evaluar el espacio disponible en su planta es fundamental cuando
escoge una empacadora. Las empacadoras horizontales tienden a tener un tamaño más
grande, pero las empacadoras verticales necesitan más espacio en términos de altura.
 
7. Presupuesto
Está demás decir que considerar su presupuesto es primordial. Aunque parezca una
gran inversión, obtener un nuevo equipo puede aumentar su productividad y otorgarle
mejores resultados con menor mantenimiento. Calcular el rendimiento de la inversión
es importante para saber en cuánto tiempo verá los resultados de su inversión.
 
8. Servicio de posventa y asistencia local
Busque un proveedor con quien pueda construir una relación a largo plazo y que tenga
oficinas o un equipo de asistencia en su área local. Esto puede ser un factor de cambio
cuando necesite servicio técnico o repuestos rápidamente. Escoja un proveedor que
siempre intente obtener nuevas tecnologías que podrían ayudarlo a actualizar su equipo
con la reconversión sin la necesidad de comprar uno nuevo si no es necesario.
 
9. Experiencia del proveedor
¿Cuenta su proveedor con algo de experiencia en esta industria? ¿Es esa empresa un
punto de referencia en la industria? Obtenga información sobre la experiencia previa
del proveedor que está buscando. Podría ser más sensato escoger un proveedor que
tenga otros clientes que manipulen el mismo producto y enfrenten los mismos desafíos
que usted.

7. cual es el tratamiento que utilizan las empacadoras para los

vegetales
Implementación de técnicas para la mejora de la calidad del fruto
Generalmente las operaciones de cada planta empacadora se diferencian según los procesos
que conlleva cada tipo de producto, pero todos tienden a seguir una línea básica de técnicas
que se pueden resumir en tres grandes secciones: selección o clasificación, lavado,
desinfectado y tratamientos Poscosecha.

La FAO define “Poscosecha” como el momento en el que el producto comestible es

separado de la planta por el hombre, con la intención de prepararlo para ser utilizado en el
consumo y finaliza cuando este alimento entra en posesión del consumidor final. En un
sentido amplio, es el período entre recolección y consumo e incluye etapas de pre
conservación, industrialización, transporte y comercialización.
A continuación, se explican las diferentes técnicas y operaciones utilizadas por las
empacadoras de frutas y hortalizas para la mejora en la conservación de la calidad de los
productos cosechados.

Clasificación
Debe efectuarse una clasificación preliminar del producto a fin de eliminar, antes de
proceder a las operaciones sucesivas, las piezas invendibles y los cuerpos extraños
(desechos vegetales, tierra o piedras). Todo el material desechado debe sacarse prontamente
del almacén o recogerse, para su eliminación posterior. Puesto que, la acumulación, dentro
o cerca del almacén, de desechos en descomposición o infestados terminaría por
contaminar el producto destinado al mercado.
Ilustración 2. lavado de naranjas en inmersión con jabón Purex Cleaner
Lavado
La eliminación de tierra o el polvo, así como de residuos químicos que se hayan depositado
sobre el producto durante su recolección pueden eliminarse mediante un lavado o
cepillándolo con una máquina, pero esa operación debe efectuarse con cuidado, pues
cualquier daño que sufra la piel del producto fresco acelerará su deterioro. Para el lavado es
conveniente utilizar jabones de características acidas, los cuales logren la eliminación de la
suciedad del fruto y otros residuos. Debe evitarse el empleo de agua reutilizada o estancada,
ya que está es expuesta a la rápida contaminación por organismos que pueden causar
putrefacción acelerada del producto lavado.
Ilustración 3. desinfección de bananos con Purex Biosanitizer
Desinfección
Las diferentes actividades como la desinfección se consideran un punto crítico ya que es un
aspecto al que se le ha dado mucho énfasis en todo el proceso para garantizar la inocuidad
de los alimentos la desinfección es incluida dentro de los tratamientos Poscosecha, el uso
de desinfectantes peroxiaceticos, actúan disminuyendo la probabilidad de transmisión de
organismos patógenos por medio de las aguas de desinfectado cicatrizando heridas o cortes
en la fruta, reduciendo la transmisión de estos organismos disminuyendo las perdidas
Poscosecha.
Encerado
Se trata de la aplicación de cera u otros recubrimientos, los recubrimientos céreos para
frutas y hortalizas se caracterizan por ser barreras comestibles, semipermeables a gases y
vapor de agua, cuyo objetivo es disminuir la tasa de respiración, evitar la deshidratación en
los frutos (pérdida de peso), reducir la perdida de firmeza, inhibir el pardeamiento
enzimático y reacciones metabólicas asociadas con la maduración (retrasa la maduración),
conservar las características sensoriales, controlar el deterioro debido a microorganismos
patógenos, mejorando la apariencia (brillo) e incrementando la vida de anaquel de los
frutos.
Tratamientos especiales
Algunos productos se someten a tratamientos especiales los principales tratamientos son los
siguientes:
Fumigación. Tiene por objeto controlar las plagas de insectos, como la mosca de la fruta.
Es un requisito obligatorio para la exportación en muchos países y requiere equipo y
conocimientos especializados.
Maduración artificial de la fruta. Dura varios días y requiere el tratamiento de la fruta con
gas de etileno en almacenes aislados bajo condiciones especiales
Las pérdidas durante las operaciones de poscosecha pueden reducirse al mínimo si el
producto fresco se mantiene a bajas temperaturas, seco, protegido contra posibles daños, y
se transporta rápidamente al mercado.

8. Cual es la función de las ceras en los alimentos

Por su punto de fusión elevado, que hace que sean sólidas a temperatura ambiente, y por su
insolubilidad en agua las ceras cumplen funciones de protección, aislamiento y lubricación.
En las plantas recubren la superficie de tallos, hojas y frutos, evitando la evaporación
excesiva del agua y protegiendo contra los ataques de insectos y parásitos.
En ciertos animales existen glándulas que secretan ceras que ayudan a mantener flexibles, a
lubricar y a proteger del agua el pelo, la piel y las plumas (lípidos de la cutícula de insectos,
lanolina de las ovejas, lípidos de la glándula uropigial de aves). Las abejas utilizan la cera
para construir sus panales. Una función muy particular corresponde a las ceras del
espermaceti del cachalote, que contribuyen a la flotabilidad y a la ecolocalización.
En el zooplancton polar, las ceras son la principal forma de reserva energética.
9. Que es calor de campo
Calor contenido en un cultivo inmediatamente después de la cosecha. El calor de campo es
una combinación del calor proveniente del medio ambiente y absorbido por los tejidos de la
planta antes de la cosecha y el calor producido por la planta a través de la respiración.

10. Que es preenfriamiento

La aplicación de frío poscosecha permite limitar el desarrollo de microorganismos en frutas
y verduras, y conserva su calidad durante la transportación o almacenamiento. Este proceso
deriva en mejores productos y menos pérdidas
Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y la calidad de los alimentos es el
preenfriamiento, término acuñado por investigadores del Departamento de Agricultura de
Estados Unidos en el año de 1904 y que describe el enfriamiento de los productos previo al
transporte, almacenamiento o procesamiento.
Dicha práctica se aplicó por primera vez en duraznos al observarse que, ya empacados y
colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta disminuía tan
lentamente que éstos llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones.

11. cuales son los beneficios que se obtienen con el proceso de

preenfriamiento de los vegetales
Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable reducción en
la pérdida de humedad y cantidad de refrigeración requerida durante el transporte, con lo
que también disminuye el costo. La aplicación de este proceso es posible través de diversos
métodos:

12. cuales son los metodos o tecnicas utilizadas de preenfriado

 Por contacto con agua fría
 Por contacto con aire frío
 Por contacto con hielo
 Por evaporación del agua del propio producto a presión reducida
 Por vacío

13. cuales son los daños potenciales que ocasionan la perdida

poscosecha

Las enfermedades: Durante la postcosecha, las frutas y verduras son susceptibles de verse

afectadas por distintos microorganismos como hongos y bacterias que empeoran su
rendimiento y calidad. Cada uno de estos organismos patógenos tiene un efecto distinto en
los frutos, pero las consecuencias más habituales derivadas de estas enfermedades en
postcosecha son la podredumbre, la degradación, la pérdida de sabor y los malos
olores. Cuanto mayor tiempo estén los frutos almacenados, mayor será la posibilidad de
que contraigan alguna de estas enfermedades, ya que la capacidad de síntesis de las
sustancias naturales que los protegen frente a estas enfermedades disminuye. Algunas de
las enfermedades en postcosecha más comunes son las siguientes:

 Penicillium Digitatum (moho verde) y Penicillium Italicum (moho azul).

 Alternaria Citri.
 Botrytis Cinerea.
 Geotrichum Candidum.
 Phytophthora Citrophthora.
 Phomopsis.
 Diplodia.
 Rhizopus Nigricans.

14. cual es el porcentaje de perdidas poscosecha en paises en vias

de desarrollo y en desarrollo
los volúmenes de producción de 2007 de todos los grupos de productos básicos en su forma
primaria, entre los que también se encuentran los productos para la alimentación animal
(excluidos posteriormente utilizando factores de asignación), en las diferentes regiones del
mundo estudiadas. Los volúmenes de producción fueron recopilados del Anuario
estadístico de la FAO 2009, excepto los volúmenes de producción de los cultivos
oleaginosos y las legumbres que se recopilaron de las Hojas de balance de alimentos de la
FAO de 2007. En cuanto a la producción de carne, en el Asia industrializada dominó la
producción de cerdo (alrededor de 46 millones de toneladas) y de pollo (alrededor de
12 millones de toneladas); en Europa, la producción de cerdo también (alrededor de
27 millones de toneladas); y en América del Norte y Oceanía la producción de carne, más
variada, incluyó pollo (18 millones de toneladas), vacuno (16 millones de toneladas) y
cerdo (12 millones de toneladas). En las regiones en desarrollo, la producción de carne en
América Latina fue principalmente de vacuno (alrededor de 15 millones de toneladas) y de
pollo (alrededor de 17 millones de toneladas); en Asia meridional y sudoriental, de cerdo (7
millones de toneladas) y de pollo (9 millones de toneladas); en el África subsahariana,
principalmente de vacuno (alrededor de 4 millones de toneladas); y en África del Norte y
en Asia occidental y central fue principalmente de pollo (alrededor de 4 millones de
toneladas).

15. cuales son las variaciones entre los productosa horticolas

frescos
El presidente de un importante consorcio comercial dijo en alguna ocasión: «El mercadeo
consiste en averiguar qué desean los clientes y en suministrárselo luego con un margen de
ganancia.»
Esa definición pone de relieve los dos puntos básicos que rigen el mercadeo:
En primer lugar, todo el proceso de comercialización tiene que estar orientado hacia eI
consumidor; la producción debe dirigirse a suministrar a los clientes lo que desean o
necesitan. Esa es la única razón por la cual la gente gasta su dinero.
En segundo lugar, el mercadeo es un proceso comercial y sólo es sostenible si proporciona
a todos los participantes una ganancia.
Según una definición más clásica, el mercadeo sería:
«El conjunto de servicios que se necesitan para trasladar un producto (o materia prima) del
lugar de producción al lugar de consumo.»
De conformidad con esa definición, eI mercadeo agrícola supone una serie de procesos que
abarcan las técnicas de recolección, la clasificación y selección de las cosechas y eI
embalaje, transporte, almacenamiento, distribución y venta de los productos. Esos son los
aspectos mecánicos del mercadeo.
Una visión mas amplia del concepto se encuentra en la siguiente definición: «El mercadeo
es el conjunto de actividades por las cuales se proporcionan servicios e información que
contribuyen a determinar el nivel conveniente de la producción en relación con las
necesidades del mercado y el traslado del producto (o materia prima) del lugar de
producción al lugar de consumo. »
Esta definición abarca los servicios que debe prestar el extensionista, tales como el
suministro de información y asesoramiento. Esa función incluye las siguientes actividades:
reunir, evaluar y difundir información sobre los mercados;

 prestar asistencia para la planificación programación de la producción;

 asegurar a los productores un mercado, por ejemplo, mediante contratos con los
compradores;
 proporcionar asesoramiento sobre las prácticas más convenientes de manejo
después de la cosecha;
 coordinar los insumos, el transporte, el almacenamiento, el crédito y los servicios
posteriores a la cosecha.

16. cuales son las consecuencias que se obtienen cuando los

vegetales pierden sus reservas energeticas almacenadas
Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de
transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos.
Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido
carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios
producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos
especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento,
ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.
Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se
mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico; estas
frutas se llaman “frutas climatéricas”.
Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una
fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará rápidamente su
maduración y por ende el deterioro de todas las demás.
Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor
típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar
lugar a uno suave.
Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia
disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene,
produciéndose ablandamiento.
Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores
externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.
Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila
se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la producción
de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos casos la variación de
color además indica cambios químicos como en el mango por aumento de contenido de
carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.
Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y
durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a 0°C.Otros elementos como la
provitamina A son sensibles al contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado,
troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno
externamente antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto
no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal.