PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL PROYECTO: OBTENCIÓN DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES Y
CAMBIOS TECNOLÓGICOS DEL SECTOR

Fase del Proyecto: Ejecución

Actividad de Proyecto: Controlar e interpretar las variables
que se manejan en los procesos de trasformación de
materias primas
Competencia: Operar los procesos térmicos según los
requerimientos del producto.

Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 27040300401 Aplicar

procesos térmicos en la conservación de alimentos
garantizando su inocuidad según parámetros técnicos
establecidos.
Ficha: 1964679
Aprendiz: Andrés Felipe Ramos Mendoza

Febrero: 2021
Cartagena- Bolívar
CINAFLUP.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje

3.2.1. Desarrolle el taller propuesto sobre características generales de operar

procesos térmicos de los alimentos
1. refrigeración
2. congelación
3. escaldado
4. pasteurización
5. cocción
6. esterilización
7. ultra pasterización
8. deshidratación
9. secado y ahumado
1. refrigeración: es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor
de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe
hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico
(nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en
el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se
lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy
pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un
espacio a otro.
2. congelación: es el proceso y el resultado de congelar: hacer que un líquido se
vuelva sólido por la acción del frío. Este verbo también se refiere a almacenar
alimentos, medicamentos u otros elementos a una temperatura muy baja para que
se mantengan en buenas condiciones; a dañar un tejido o un sistema por el frío; o
a detener o suspender algo de manera temporal o indefinida.
3. escaldado: El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a
pro ductos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
4. pasteurización: es un proceso térmico que tiene como objetivo eliminar los
agentes patógenos que provocan ciertas enfermedades en
algunos alimentos y líquidos. Este procedimiento químico no acaba con las
esporas de los productos. Por lo que estos deben someterse a la refrigeración
para mantenerse en óptimas condiciones.
5. cocción: es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la
acción térmica (calor), éstos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos,
que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y
valor nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible,
nutritivo y saludable debido a la destrucción de agentes patógenos y
microorganismos.

6. esterilización: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de

vida de microorganismos patógenos o no patógenos a temperaturas
adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (115- 130°C durante
15 a 30 min.) si se mantiene envasado el producto la conservación es
duradera.
7. ultra pasteurización: La ultra pasteurización o uperización, es un proceso
térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos
presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus
propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultra pasteurización se aplica más
calor aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia
total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí
existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la
esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.
8. deshidratación: Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar
prácticamente la totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los
nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor. La
deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades gastronómicas.

9. secado y ahumado:
el secado: es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta
la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse
por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de
la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento
para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
Ahumado: es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación,
proporciona el peculiar sabor ahumado.
3.2.2 Resumen del video:

https://www.youtube.com/watch?v=1IPll_2kR-8

el video trato el tema de las temperaturas adecuadas tanto calientes como frías y
las temperaturas para refrescar la comida y las zonas de peligros, las temperaturas
correctas para la cocción de carne aves o mariscos en su proceso de preparación
de alimentos. Se deben mantener los alimentos en un margen inferior a los 5°C o
sobres los 57°Cpara que las bacterias no proliferen en estas temperadas o muy
altas o muy frías y las zonas de peligros esta entre los 5°C y 57°C para las comidas
potencial mente peligrosas no deben estas más de dos horas en la zona de peligro
o a temperatura ambiente los alimentos con mayor riesgo de contaminación que
están expuesto por más tiempo a estas temperaturas deben ser desechado ya que
en el vas a crecer microrganismos que pueden afectar la salud del consumidor, y
los alimentos que están congelado deben ser calentados de manera rápida ya que
pueden ser en el refrigerador lento pero seguro o que están bajo de agua fría hasta
que descongelen. Para refrescar un alimento caliente es un proceso largo pero el
más efectivo en el rango de dos horas debemos bajar la temperatura de 57°C hasta
los 5°C hasta que el alimento pueda ser almacenado

3.2.3 rompecabezas

cómo funciona un refrigerador (formación básica)

¿Alguna vez te has preguntado cómo funciona tu frigorífico? Mira el vídeo o sigue
leyendo para conocer los conceptos básicos de la refrigeración, familiarizarte con
los componentes principales de un refrigerador y descubrir qué le sucede al
refrigerante a medida que se desplaza a través del sistema de refrigeración.

Qué hace un refrigerador

Para conservar frescos los alimentos, es preciso mantenerlos a baja temperatura

en su entorno inmediato para reducir el índice de reproducción de bacterias dañinas.
El funcionamiento de un refrigerador consiste en transferir el calor del interior al
exterior, motivo por el que lo notarás caliente si tocas con la mano en su parte
posterior, cerca de las tuberías metálicas. En un ratito descubrirás por qué.
¿Cuáles son los componentes principales de un refrigerador?

Compresor

El compresor es el «corazón» de un frigorífico. Su función es la de hacer circular el

refrigerante por todo el sistema y añadir presión a la parte calefactora del circuito
para calentar el refrigerante. Es algo parecido a cuando bombeas aire en la rueda
de una bicicleta: puedes percibir el aumento de calor en la bomba a medida que
comprimes el aire.

Condensador

El condensador se sitúa en la parte posterior del refrigerador y, casi siempre, está

lleno de polvo. En su interior, el refrigerante se enfría y se condensa, lo que significa
que se transforma de gas a líquido nuevamente.

Evaporador

El evaporador se sitúa dentro del refrigerador y es el encargado de mantener fríos

los productos almacenados. A medida que el refrigerante pasa de estado líquido a
gaseoso a través de la evaporación, enfría el área circundante para producir el
entorno adecuado que permita conservar los alimentos.
Tubo capilar

El tubo capilar es una pieza fina tubular que sirve como dispositivo de expansión.
El líquido refrigerante se conduce a través del tubo capilar y se pulveriza en el
entorno de baja presión del evaporador.

Termostato

El termostato controla el proceso de refrigeración mediante la supervisión de la

temperatura y, a continuación, encendiendo y apagando el compresor. Cuando el
sensor detecta que hace suficiente frío dentro del refrigerador, apaga el compresor.
Por el contrario, si detecta demasiado calor, enciende el compresor y vuelve a iniciar
el proceso de refrigeración.

Cómo funciona un sistema de refrigeración

Los refrigeradores funcionan haciendo que el refrigerante que circula por su interior
pase de estado líquido a gaseoso. Este proceso, conocido como «evaporación»,
enfría el área circundante y produce el efecto deseado. Puedes experimentar este
proceso en primera persona poniéndote una o dos gotas de alcohol sobre la piel. A
medida que el alcohol se evapora, empezarás a notar una sensación de frío, el
mismo principio básico que posibilita la conservación segura de los alimentos.

Para iniciar el proceso de evaporación y que el refrigerante se transforme de líquido

a gas, es necesario reducir la presión del refrigerante a través de una salida
conocida como «tubo capilar». El efecto es similar al que se produce cuando se
utiliza un aerosol como, por ejemplo, un pulverizador para el cabello. El contenido
del aerosol sería el lado de presión/líquido, la salida actuaría como tubo capilar y el
espacio abierto sería el evaporador. Cuando el contenido se libera en el espacio
abierto a baja presión, este se transforma de líquido a gas.

Para mantener un refrigerador en funcionamiento, es necesario que el refrigerante

gaseoso recupere su estado líquido, por lo que el gas necesita comprimirse de
nuevo a una presión y temperatura más elevadas. Aquí es donde entra en juego el
compresor. Como se ha explicado anteriormente, el compresor proporciona un
efecto similar al de una bomba de bicicleta. El ciclista puede apreciar cómo se
acumula calor en la bomba a medida que bombea y el aire se comprime.

Si el compresor ha hecho bien su trabajo, el gas debería estar caliente y sometido

a alta presión. A continuación, es preciso enfriarlo en el condensador, que se monta
en la parte trasera del refrigerador con objeto de aprovechar el aire del entorno como
medio de refrigeración. Cuando el gas se enfría dentro del condensador (todavía a
alta presión), vuelve a transformarse en líquido.

A continuación, el líquido refrigerante circula de vuelta al evaporador, donde el

proceso comienza de nuevo.
3.2.4 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje
Dentro de las conservaciones por frio se encuentra algunas contaminaciones que
son causada por microorganismo investiguen por lo menos 10 microorganismos que
estén asociado con la descomposición del alimento perecedero.
Después de investigar por otros medios también se pueden apoyar del siguiente
link.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
1. La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los
sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También
forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de
protegerlo, ayuda en sus funciones.

2. Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen

inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o
leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan,
con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
3. Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un
pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni
transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su
presencia es difícil de detectar.
4. Algunos se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro
del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas
participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones
alimentarias.
5. Los mohos y Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio.
6. En el alimento los hongos, forman una masa esponjosa que se extiende de forma
rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y
muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas,
verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias.
7. Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos
casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan
azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y
concentraciones altas de sal.
8. Asegurar bien el completo calentamiento de los alimentos al cocinarlos y tener
mucho cuidado con los alimentos crudos o poco cocinados.
9. No consumir latas de conserva hinchadas, abolladas u oxidadas, ya que es
indicador de patógenos en su interior.
10. Las buenas prácticas en el ámbito del control de agua permiten a los
productores aplicar las medidas preventivas necesarias en función de los riesgos
identificados en cada momento.
11. Los patógenos que más resisten a los tratamientos o que están más adaptados
a los sistemas de prevención son los hongos, las algas y los protozoos, que
producen sustancias tóxicas y disminuyen las cualidades del agua.
12. contra las bacterias y los virus tienen una capacidad de supervivencia mucho
menor y, por lo tanto, su transmisión debe ser más rápida. Se estima que unos
500 millones de personas sufren enfermedades intestinales al año causadas por
un inadecuado saneamiento del agua.
13. El agua puede transmitir agentes físicos, químicos o biológicos a los alimentos,
aunque su peligrosidad recae sobre todo en la de riego. Para poder abastecer
los campos, deben cumplirse unos parámetros que la acrediten
como potable para el riego y evitar que pueda causar daños al consumidor .
14. Las bacterias del ácido láctico están asociadas con el deterioro de la carne
fresca y los productos cárnicos, productos listos para el consumo, como fruta
fresca cortada, carnes envasadas en atmósfera modificada, cerveza y vino. El
deterioro de los productos se produce por metabolitos que se crean durante el
crecimiento bacteriano, en particular el ácido láctico.
15. Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y algunos
extremadamente resistentes al calor.
16. Las levaduras, organismos unicelulares con una apariencia similar a las
bacterias, son resistentes al pH bajo y están particularmente asociadas con el
deterioro de alimentos con una alta actividad de agua y/o un alto contenido de
azúcar, como jugos pasteurizados, fruta recién cortada o yogurt.
17. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C).