UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VEGETALES

TECNOLOGÍA DE CEREALES:
MAÍZ, ARROZ Y TRIGO

Realizado por:
Profesor (a):
Pacheco, Hadiannys
Jaramillo, Rubén
C.I: 27.100.726

Maturín, marzo de 2023

 INTRODUCCIÓN

Hoy en día, los cereales tienen presencia en los cinco continentes, y su mayor o
menor nivel de producción obedece tanto a las posibilidades que ofrece la agronomía,
como a la demanda de la población. Sin embargo, no siempre fue así. La presencia
de los cereales fue diferenciada en sus inicios, y han caracterizado la evolución social
y económica de los continentes del globo, y con ellos se les identifica (Ramos, 2013).

Los cereales son un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. La
semilla y el fruto son prácticamente una y la misma cosa: los granos de los cereales,
y los más utilizados en la alimentación humana son el maíz, el trigo y el arroz.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación, en todos los años de este incipiente milenio, la producción mundial de
granos ha superado los dos mil millones de toneladas; de las cuales, un mil doscientos
millones de toneladas se logran por lo general en los países en desarrollo, en tanto
que los países desarrollados no han logrado que su producción alcance los mil
millones de toneladas (Ramos, 2013).

Gracias a su contenido de almidón, de vitaminas, fibra dietética y azúcares de

descomposición lenta, así como a su importante aportación de proteínas,
carbohidratos y minerales, los cereales son la fuente más importante de nutrientes, y
han constituido por lo tanto, a lo largo de la historia, elemento fundamental para la
alimentación de la humanidad. Así, por sus características nutritivas; por su costo
relativamente moderado; por su capacidad para provocar pronta experiencia de
saciedad; por su versatilidad y por la facilidad de su tratamiento agroindustrial o
culinario, los cereales han sido, desde tiempo inmemorial, producto básico en la
alimentación de los pueblos, y su consumo es adecuado para cualquier edad o
condición (Ramos, 2013).

Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos

principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por
distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha
y termina en el consumo. Estos procesos dan lugar a todos los diferentes productos
destinados al consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un
procesado más completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni
los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos (Ramos, 2013).

En base a todo lo expuesto anteriormente, el presente informe fue desarrollado con

el objetivo de describir de manera concisa los aspectos más importantes en cuanto a
los cereales de mayor importancia en Venezuela, como lo son su morfología, sus usos
más comunes y los productos y subproductos de su procesamiento.
 ASPECTOS DE LOS CEREALES DE MAYOR IMPORTANCIA PARA
VENEZUELA

1. MAÍZ

El maíz es el tercer cereal más cultivado del mundo, solamente detrás del trigo y el
arroz. Se puede desarrollar en una gran variedad de climas, que van desde el trópico
hasta los climas templados, desde el nivel del mar hasta altitudes de 300 msnm,
latitudes ecuatoriales entre 23º norte y 23º sur desde el Ecuador (Izquierdo, 2012).

El nombre científico del maíz es Zea mays, planta herbácea de la familia de las
Poaceae o Gramíneas. Es una planta monocotiledónea cuyas inflorescencias
masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual,
su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo
erguido, rígido y sólido (Izquierdo, 2012).

1.1. Características morfológicas

Botánica
La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual
(Izquierdo, 2012).

Tallo
El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura,
es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta
entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal (Izquierdo,
2012).

Inflorescencia

El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina

separada dentro de la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta
una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla
que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de
granos de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres
estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca
un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se
forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de
forma lateral.

Hojas

Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se se

encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las
hojas son muy afilados y cortantes (Izquierdo, 2012).

Raíces

Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta.

En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir
en aquellas raíces secundarias o adventicias.

Desarrollo vegetativo del maíz

Desde que se siembran las semillas hasta la aparición de los primeros brotes,
transcurre un tiempo de 8 a 10 días, donde se ve muy reflejado el continuo y rápido
crecimiento de la plántula (Izquierdo, 2012)

1.2. Usos

El maíz goza de gran importancia económica mundial ya sea como alimento humano,
para el ganado o como materia prima de un gran número de productos industriales.
Cerca del 40 % del maíz producido en los países tropicales se usa para la
alimentación animal, concretamente para ganado y establecimientos avícolas
(Paliwal, 2001).
Una de las ventajas que presenta el maíz es que es el único cereal que puede ser
usado como alimento en cualquier etapa del desarrollo de la planta. Por ejemplo, las
espigas jóvenes del maíz que se cosechan antes de la floración de la planta tienen
una buena utilidad como hortalizas. Las mazorcas se pueden tostar enteras y
consumir al momento. Las mazorcas verdes del maíz común son también usadas a
gran escala, tanto asadas sobre carbón o hervidas en agua con sal o cal, o sin ella.

Cuando se cosechan las mazorcas jóvenes (mazorcas baby) o las mazorcas verdes,
se obtiene un buen forraje. El maíz con los granos en estado pastoso es el más
adecuado para usar como forraje ya que contiene más materia seca y elementos
digestibles por hectárea que cualquier otro cultivo. Las mazorcas inmaduras y muy
jóvenes se cosechan cuando los estambres están por emerger fuera de las hojas de
cobertura o justo al poco tiempo de aparecer, pero siempre antes de que los
estambres hayan sido polinizados (Pérrez-Urria, 2014).

Se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o envasadas en encurtidos. En

África, las mazorcas se hierven en agua salada mientras que en Asia y América del
Norte se hierven en agua y se consumen con mantequilla y sal. Hay muchos países
en los que los granos hervidos de las mazorcas se comen aún calientes en el olote,
o se secan al sol, se almacenan y se les da un posterior uso volviéndose a hervir o
calentándose. En África oriental se extrae el jugo de granos frescos, se condimenta,
se cuece, y se lleva a punto de gelatina. Esos granos frescos se usan para hacer
sopas o para consumir como hortalizas, o bien son secados y envasados. Si se
muelen dan una forma pastosa que se usa para hacer potajes o cocidos al horno. En
muchos países desarrollados las mazorcas se utilizan cada vez más para la
fabricación de piensos (Pérrez-Urria, 2014).

Por otro lado, las mazorcas tiernas y dulces se consideran un manjar refinado que
tiene múltiples formas de consumo. El grano se utiliza en los alimentos, previa
molienda en harina, con almidón y panes, pudiendo utilizarse maduro o no. Con la
molienda se puede obtener una amplia variedad de productos intermedios, como por
ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y
harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia
variedad de alimentos.
Los granos de maíz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un
recipiente, dan lugar a las palomitas, muy populares en todo el mundo. El pericarpio,
aunque se utiliza básicamente como alimento, se considera también como fuente de
fibra dietética. De forma fermentada ese grano se puede convertir en alcohol. Las
gachas de maíz son muy utilizadas en África o América Latina, elaboradas a partir de
granos remojados y empastados. Del maíz nixtamalizado (maíz cocido en cal,
remoción del pericarpio y posterior molienda) se puede extraer una masa que sirve
para hacer “tortillas” o “tacos”, entre otros productos (Pérrez-Urria, 2014).

En el proceso de “molienda húmeda” se producen compuestos como el almidón de

maíz y subproductos como gluten, el cual se utiliza como ingrediente alimenticio,
mientras que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto
harina de germen que se utiliza como pienso. El almidón de maíz tiene diversos usos
industriales. A partir del embrión se puede extraer el aceite y utilizarse como aliño de
ensaladas. Frente al azúcar y otros productos de elevado consumo, se ha
comercializado como edulcorante el denominado “jarabe de maíz”.

Hay que destacar la utilización de los residuos de maíz como fuentes de alimentación
para rumiantes, entre otros usos. En la industria farmacéutica los estilos se han usado
como diuréticos; el aceite de maíz, gracias a sus ácidos grasos poliinsaturados, tiene
una acción hipolipemiante y antiateromatosa. La fracción insaponificable de la semilla
se suele emplear en la elaboración de dentífrico. La dextrina procedente de la
hidrólisis parcial del almidón tiene aplicaciones dietéticas. Por otro lado, los estilos
favorecen la eliminación urinaria de líquidos, en la prevención de litiasis y como
coadyuvante en el tratamiento del sobrepeso (Pérrez-Urria, 2014).

Por último, cabe destacar el uso del maíz tropical como materia prima para la
producción de bioetanol. Para ello se obtiene un jarabe de maíz tropical a base de
azúcares y de la levadura Saccharomyces cerevisiae a partir del cual se producirá
bioetanol (Pérrez-Urria, 2014).
1.3. Principales productos que se preparan a partir de los subproductos de la
primera y segunda molienda

Resulta menester destacar qué productos se obtienen mediante los dos distintos tipos
de molienda. Por un lado, de la molienda seca se obtiene la harina de maíz, sémola
y determinados trozos para elaboración de copos (corn flakes). En general, estos
productos se utilizan dentro de la industria alimenticia para producir bocadillos,
galletas, cereales y etc. Por otro lado, la molienda húmeda de maíz se utiliza para
producir, entre otros productos, endulzantes calóricos, almidones, jarabes de maíz,
aceite comestible, y gluten meal y gluten feed. Estos subproductos pueden utilizarse
como forraje o suplementación en la nutrición animal (Calzada et al., 2021).

➢ Molienda seca

La molienda seca del maíz consiste en la separación física de las distintas partes
anatómicas del grano, tiene como principal objetivo obtener el endospermo en forma
entera, parcialmente quebrado (grits o gránulos) o en harina. Los gránulos grandes
de maíz generalmente se utilizan para la producción de hojuelas de maíz, mientras
que los gránulos de pequeño calibre, como adjuntos cerveceros o para la elaboración
de productos extruidos y cereales de desayuno. Por último pueden citarse las harinas
de maíz que se emplean principalmente para la manufactura de diferentes productos
de panadería. Los subproductos de esta industria, germen y salvado, son
generalmente canalizados a la industria aceitera y de alimentación animal
respectivamente (Reyes, 2002)

Los productos resultantes de la molienda seca de maíz tienen una vida prolongada
de almacén porque contienen un bajo porcentaje de humedad y aceite. El bajo
contenido de aceite es resultante de la parcial o total remoción del germen (Reyes,
2002).
 ➢ Molienda húmeda

Uno de los usos más importantes del maíz es como materia prima para la obtención
de almidón. La industria refinadora de este carbohidrato, también llamada de
molienda húmeda, tiene como objetivo primordial el obtener el máximo rendimiento
de gránulos de almidón nativo o sin dañar. A diferencia de la industria de molienda
seca, donde se separan las partes anatómicas del grano, estos molinos extraen a los
componentes químicos del grano: almidón, proteína (gluten), fibra (pericarpio) y
aceite, este último compuesto mediante procesamiento del germen. La industria
refinadora de almidón está dominada por pocas empresas y utiliza casi
exclusivamente al grano de maíz como materia prima. Esto se debe a que el grano
es barato, contiene una alta proporción de almidón (mayor de 70%) y principalmente
al alto valor económico comercial de los subproductos del proceso: gluten y germen
(Reyes, 2002).

El gluten es un ingrediente base en la dieta de animales domésticos, principalmente

en la avicultura, mientras que el germen se canaliza hacia la importante industria
extractora y refinadora de aceite. La pasta proteica de germen desgrasado,
subproducto de la industria productora de aceite, también se utiliza para la
formulación de alimentos para animales. El almidón refinado y los productos
manufacturados a partir de él, son de los ingredientes más solicitados por otros
segmentos de la amplia industria alimentaria.

Por otro lado, los jarabes y dextrinas son generalmente producidos a través de la
conversión ácido y/o bio enzimática de almidones. En los Estados Unidos
aproximadamente el 75% del almidón de maíz es transformado en jarabes. La
utilización de estos jarabes se ha incrementado dramáticamente durante los últimos
años para sustituir al azúcar de mesa o sacarosa. La creciente industria de bebidas
refrescantes demanda a la mayoría de los jarabes (Reyes, 2002).
➢ Otros derivados

Alcohol industrial: El etanol, a diferencia de la gasolina derivada del petróleo,

es un recurso renovable producido a partir de almidón (obtenido de cereales
donde destaca el maíz) o azúcares fermentables extraídos de la biomasa de la
caña de azúcar o tallos de sorgo forrajero. Dentro de los cereales, el maíz ha
sido el que más se ha utilizado para este propósito debido a su bajo precio en
comparación con otros cereales, alta disponibilidad y alta cantidad de almidón
(Reyes, 2002).

Aceite de maíz: El aceite crudo de maíz se refina de igual manera que los otros
aceites vegetales, mediante procesos secuenciales de desgomado con agua,
neutralizado con álcali, blanqueado con arcillas activadas y/o carbón activado
para finalmente desodorizar en torres de vapor. Una característica particular
en el aceite de maíz es que posee residuos de ceras lo que hace que adquiera
una apariencia nebulosa. Estas se remueven después de un tratamiento de
invernalización con un posterior filtrado.

Cereales de desayuno: Son producidos a partir de granos enteros pulidos o

descascarados y principalmente de la materia prima obtenida de los diferentes
procesos de molienda discutidos anteriormente. Las propiedades
fisicoquímicas del grano y productos de molienda (sémolas, grits y harinas)
afectan tanto las prácticas de producción como las propiedades del producto
terminado (Reyes, 2002).
 2. ARROZ

El arroz (Oryza sativa) es, al igual que el maíz, una gramínea cuyo origen se remonta
a la edad media en Asia concretamente del sur China, consumido principalmente por
personas de estratos socioeconómico alto, esta planta que viene siendo cultivada
hace 7000 años puede alcanzar los 6 pies de altura, es familia de la avena, rica en
nutrientes y minerales como la riboflavina, retinol, calcio, magnesio, fósforo y
carbohidratos (Infoagro, 2010)

Entre las características de esta gramínea destacan el reducido número de calorías

que posee, la cantidad de moderada de carbohidratos y el importante aporte de
azúcares que otorga a los consumidores, su bajo costo y propiedades nutricionales la
convierten en un componente fundamental de la seguridad alimentaria de varias
regiones como África, América y Asia, además se constituye como el principal
producto en la dieta de una gran cantidad de personas alrededor del planeta, y el
preferido en la gastronomía de muchos países (Navarrete, 2017).

2.1. Características morfológicas

Raíz
Durante su desarrollo, la planta de arroz emite dos clases de raíces: las seminales (o
temporales) y las adventicias (o permanentes). Se denominan también primarias y
secundarias, respectivamente. Las raíces seminales son poco ramificadas, viven un
corto tiempo después de la germinación, y son reemplazadas por las raíces
adventicias. Las raíces adventicias brotan de los nudos subterráneos de los tallos
jóvenes; en el arroz flotante brotan de los nudos del tallo que está sumergido en el
agua y, en algunos casos, también de los nudos aéreos (Degiovanni et al., 2010).

En los primeros estadios de su crecimiento, son blancas, poco ramificadas y

relativamente gruesas; en la medida en que la planta crece, las raíces se alargan, se
adelgazan, se vuelven flácidas y se ramifican en abundancia. Cuando ya están
maduras, las raíces adventicias son fibrosas, emiten raíces secundarias y éstas
producen pelos radicales. Es frecuente que estas raíces formen verticilos en los nudos
que están sobre la superficie del suelo (Degiovanni et al., 2010).

Tallo
El tallo es una estructura erecta, de forma cilíndrica y con un número variable de
nudos. La porción del tallo ubicada entre nudos es hueca y finamente estriada y se
denomina entrenudo (Chang et al., 1965). En relación al crecimiento vegetativo, la
unidad básica y repetitiva de crecimiento del tallo está basada en el concepto de
fitómero. Esta unidad se define como un entrenudo que produce una hoja en su parte
superior, una yema de macollo en la parte inferior, y una raíz en la parte superior e
inferior (Moldenhauer y Gibbons, 2003). Así, cada tallo está compuesto de nudos y
entrenudos.

El nudo es la parte compacta del tallo donde se adhiere la base de la vaina de la hoja.
La formación y expansión de un entrenudo hueco sobre la corona da origen al tallo, y
determina su longitud y, en parte, la altura de la planta. El entrenudo se forma entre
el nudo superior de la corona y el nudo del tallo recién formado. El crecimiento del
tallo es producto, principalmente, del crecimiento de sus células en longitud. Este
proceso de elongación de los tallos ocurre en forma similar en las macollas, aunque
un poco más tarde que en el tallo principal (Itoh et al., 2005).

Hojas
Las hojas de la planta se producen repetitivamente como órganos laterales del
meristema apical del tallo. El desarrollo de la hoja es un proceso complejo que incluye
división y expansión celular, determinación del eje y su diferenciación, y
especificación de los tejidos (Itoh et al., 2005). Las hojas de la planta se encuentran
distribuidas en forma alterna a lo largo del tallo y están formadas por tres
componentes:

a) La vaina: Es la parte proximal de la hoja que envuelve el ápice del tallo y las
hojas nuevas para su protección de posibles daños físicos. La vaina está
adherida, en su parte basal, al nudo. Actúa como soporte durante la etapa
vegetativa de la planta y como un lugar de acumulación de almidón y azúcar,
antes de la emergencia de la panoja (Itoh et al., 2005).
 b) Cuello: El límite de unión entre la lámina y la vaina de la hoja es llamado cuello,
pudiendo ser de color verde o púrpura. Es donde se encuentra la lígula y la
aurícula. La lígula es una estructura delgada, triangular y membranosa,
ubicada entre la lámina de la hoja y la vaina, y puede tener diferentes formas
y colores (Chang et al., 1965). Las aurículas son dos apéndices que se
encuentran en el límite entre la vaina y el cuello, y pueden ser de color blanco
o verde.

c) Lámina: Es la región distal de la hoja. La lámina de la hoja es larga y

lanceolada. Posee venas paralelas y su superficie puede ser pubescente o
glabra (no pubescente). La lámina es el órgano principal para la fotosíntesis y
la transpiración de la planta. El largo de la lámina de la hoja aumenta a medida
que se ubica en las posiciones más altas de la planta (Itoh et al., 2005).

Raquis
El raquis o eje principal de la panícula es hueco y tiene nudos. Las protuberancias en
la base del raquis se denominan pulvínulos paniculares. En cada nudo del raquis
nacen, individualmente o por parejas, ramificaciones que, a su vez, dan origen a
ramificaciones secundarias, de las cuales brotan las espiguillas (Degiovanni et al.,
2010).

Espiguilla
En la inflorescencia del arroz, la espiguilla está directamente conectada a las ramas
laterales de la panoja mediante el pedicelo, cuyo número se reduce en sentido
acropétalo (desde la base al ápice). Las ramas laterales de la panoja que están
adheridas directamente al raquis, se denominan ramas primarias y las que están
sujetas a las ramas primarias se llaman ramas secundarias. Si la rama es
suficientemente pequeña como para estar compuesta por una sola espiguilla se llama
pedúnculo (Paredes et al., 2020)
Panícula
La panícula soporta las estructuras reproductivas de la planta y desarrolla actividad
fotosintética. Tiene un eje principal que hacia la base de la panícula la conecta con el
tallo, y hacia el otro extremo se prolonga en el raquis, el cual posee nudos y ramas
primarias y secundarias (Degiovanni et al., 2010).

Flor
La flor (o florecilla) tiene seis estambres y un pistilo. Los estambres son filamentos
delgados que sostienen las anteras; éstas son alargadas y bífidas y contienen los
granos de polen. En el pistilo se distinguen el ovario, el estilo y el estigma. El ovario
es de cavidad simple y contiene un solo óvulo. El estilo es corto y termina en un doble
estigma plumoso. El estigma presenta diferentes colores, según la variedad de arroz:
puede ser blanco, verde pálido, amarillo, púrpura pálido o púrpura (Degiovanni et al.,
2010)

Grano
El fruto del arroz es una cariópside, que consta de endospermo y de varias capas
exteriores de células: la aleurona, el tegumento y el pericarpio. Ésta última consta de
tres capas finas: mesocarpio, endocarpio y exocarpio. En ese fruto, el embrión de la
semilla está adherido por un lado a la pared del ovario maduro o pericarpio; el otro
lado está rodeado por el endospermo. La semilla como tal consta entonces de
embrión y de endospermo (Degiovanni et al., 2010).

2.2. Usos

Se destina al consumo humano debido a su alto valor alimenticio, que va desde el

energético hasta el proteínico. El salvado o harina que se obtiene mediante el
pulimento, forma parte de los alimentos balanceados para uso animal. La importancia
del granillo radica en que es empleado por la industria cervecera, así como en la
elaboración de harina de arroz. La cascarilla se usa para la fabricación de alimentos
balanceados de consumo animal (SIAP, 2016).
Dentro de las formas de consumo, diferentes culturas tienen diferentes preferencias
en cuanto a sabor, textura, color y viscosidad de la variedad de arroz que consumen.
Algunos ejemplos son:

➢ Rissoto (Italia)
➢ Paella (España)
➢ Sushi (Japón)

(Pinciroli et al., 2015).

2.3. Principales productos que se preparan a partir de los subproductos de la

primera y segunda molienda

El proceso de industrialización tradicional del arroz, involucra las actividades que

transforman el arroz cáscara (materia prima) en arroz elaborado (blanco o pulido). El
molino elimina en primera instancia, la cáscara, resultado de este proceso es el arroz
integral, luego elimina el salvado (constituido por el embrión, aleurona, tegumento y
pericarpio) quedando finalmente el grano pulido, constituido por el grano entero y el
quebrado. Como co-productos de la industria molinera del arroz se obtienen otras
fracciones como el arroz partido y el salvado de arroz. A partir de estos productos se
pueden obtener ingredientes que, presentando buenas propiedades nutricionales y
funcionales, constituyen un aporte para la industria alimenticia (Pinciroli et al., 2015).

➢ Arroz integral

En la actualidad se está incentivando el consumo de arroz integral (formado por el

endosperma, incluyendo además la capa aleurona, el embrión y el pericarpio). Los
granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoles y
fitonutrientes.
➢ Arroz pulido

a) Grano entero

Arroz parbolizado: El arroz parbolizado es el arroz que se obtiene después de

realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara. Es de
color ligeramente más amarillo que el arroz blanco pulido. El grano de arroz
con cáscara (tal cual viene del campo) se lo limpia de materias extrañas, se lo
clasifica por tamaño y se lo somete a un remojado en agua hasta 70°C (por
debajo de la temperatura de gelatinización del almidón) hasta alcanzar una
humedad del 31-34%. Luego se seca en varios pasos hasta una humedad de
10-12%. Por último se elimina la cáscara y el salvado (Pinciroli et al., 2015)

Galletas: Las tortas y las galletas de arroz han aumentado progresivamente su

popularidad, puesto que se asocian con productos saludables. También se han
usado mezclas de harina de arroz en la fabricación de alimentos extruidos
enriquecidos con vitaminas y minerales mediante la combinación de maíz,
amaranto y arroz.

Arroces modificados genéticamente: El arroz dorado es una variedad de arroz

producida a través de ingeniería genética con elevado contenido de β-caroteno
(pro-vitamina A) en el grano. La vitamina A es indispensable durante el
embarazo, para prevenir la mortalidad y la ceguera nocturna. Todavía ninguna
de estas variedades está disponible para consumo humano (Pinciroli et al.,
2015)

b) Grano quebrado

Almidón de arroz: Surge de la molienda húmeda y tiene múltiples aplicaciones

en la industria. El almidón de arroz posee características peculiares:

➢ Tiene el tamaño de partícula más pequeño de todos los almidones

comerciales, su tamaño promedio oscila entre 2-8 micrones. Un gránulo
 menor significa una concentración mucho más elevada de partículas por
unidad de superficie

➢ Paralelamente permite que absorba más sustancias en su superficie

tales como sabores y emulsificantes.

➢ Es el más blanco de todos los almidones. La partícula blanca y muy fina

produce superficies lisas y lustrosas cuando es usada para
revestimientos de confitados.

➢ Posee elevada digestibilidad que oscila entre 98-100% y es totalmente

hipoalergénico, razones fundamentales para ser utilizado en alimentos
para bebés u otras dietas especiales.

Harina de arroz: El arroz además de consumirse como grano entero puede ser
ampliamente utilizado en la fabricación de harinas. La harina de arroz es muy
adecuada para la elaboración de productos libres de gluten debido a su sabor
suave, color blanco, elevada digestibilidad y la hipoalergenicidad de sus
proteínas. Sin embargo, muy poca producción de arroz se destina a la
elaboración de harinas y subproductos. Los granos quebrados o partidos
pueden ser molidos hasta harina por tres métodos distintos: La molienda
húmeda, semiseca y seca (Pinciroli et al., 2015)

La molienda húmeda consiste en remojar los granos en agua; tras el escurrido,

son molidos en presencia de agua para reducir la cantidad de almidón dañado.
Este producto se usa para la fabricación de diversas especialidades asiáticas.
Asimismo se pueden obtener almidones nativos y modificados, dextrinas y una
amplia gama de derivados de estos. La molienda semiseca también incluye el
remojo, escurrido y molienda pero esta última, en ausencia de agua. La
molienda seca consiste en la trituración y reducción de tamaño de los granos
partidos; la harina resultante se usa para alimentos infantiles, extruidos y
diversos productos de panificación.
 Panificación: Aunque el trigo es el cereal predominantemente usado en
panificación, la harina de arroz podría sustituir total o parcialmente a la harina
de trigo en algunos productos de gran importancia comercial como panes y
bizcochos (Pinciroli et al., 2015)

Arroces glutinosos: El arroz glutinoso, también denominado arroz pegajoso,

arroz mochi, dulce, o tipo “waxy” es un arroz cuyo endosperma está constituido
fundamentalmente por amilopectina (solo posee entre 1 y 2% de amilosa).
Durante la cocción se expande poco y absorbe poco agua. Después de la
cocción, se torna pegajoso, húmedo y de apariencia brillante. Es la base
alimenticia de algunas regiones de Asia (se estima que el 85% de la producción
de arroz en Laos, es de arroz glutinoso). Son apropiados para la fabricación de
productos alimenticios como panes, masas, budines, pasteles, yogures, dulces
en pasta, “crispetas“, pastas precocidas, entre otros (Pinciroli et al., 2015)

c) Salvado de arroz

Del salvado se extraen diversos compuestos entre los que se pueden citar: aceite de
salvado de arroz, que contiene antioxidantes como el gamma-oryzanol (con efectos
semejantes a la vitamina E) y ácido ferúlico. El fitoesterol también se ha aislado del
aceite del salvado de arroz. Este compuesto contribuye en la reducción de los niveles
de colesterol y en el tratamiento de la arteriosclerosis e hipertermia. El inositol se
encuentra también en el salvado, contribuye a la absorción del calcio. Se adiciona a
los productos lácteos infantiles y para atletas (Pinciroli et al., 2015)
 3. TRIGO

El trigo es una planta gramínea anual del género Triticum. A éste género pertenecen
las tres especies cultivadas de trigo: T. aestivum, T. aestivum subsp compactum y T.
turgidium subsp durum. El trigo tiene un crecimiento invierno-primaveral y debido a su
gran diversidad genética, puede crecer y reproducirse en ambientes muy diferentes
entre sí. Este cultivo se extiende ampliamente en muchas partes del mundo, quizás
por ser una especie que tiene un amplio rango de adaptación y por su gran consumo
en muchos países (Moreno, 2001).

3.1. Características morfológicas

Raíz
El trigo tiene una gran capacidad de ramificación (amacollamiento). Posee un sistema
radicular fibroso, el cual se forma primeramente con la germinación de la semilla al
salir la radícula la cual es la primer estructura que emerge del grano en el proceso
germinativo, posteriormente en la base de la radícula emergen dos o tres raíces
seminales laterales y que en ocasiones pueden llegar a formarse hasta ocho raíces
formando así el sistema radicular primario que dará fuerza a la emergencia de la
plántula, a estas raíces se les conoce como raíces seminales, pudiendo profundizar
hasta 2.0 m, éste tipo de raíz permanecen funcionales por un tiempo, este proceso se
puede observar al momento en que la planta de trigo ha mostrado su segunda hoja
(los primeros 30 días) (Ávila et al., 2014).

Al emerger el coleóptilo y posteriormente formarse los primeros nudos del tallo, se

inicia el desarrollo de otro tipo de raíz que emergen de los nudos basales del tallo y
que se encuentran bajo la superficie del suelo, éstas raíces son las que en el futuro
formarán el sistema radicular de la planta de trigo, a estas raíces se les conoce como
raíces coronarias, nodales o adventicias.
Tallo

La planta de trigo posee un tallo principal el cual se desarrolla a partir del crecimiento
de la plúmula en la germinación, es un tallo erecto, cilíndrico, liso, con nudos sólidos,
que puede alcanzar una altura de 60 a 120 cm (Ávila et al., 2014).

Hoja

La hoja de la planta de trigo presenta las características morfológicas básicas de los

miembros de la familia de las gramíneas, la cual está constituida por una porción basal
envolvente que rodea al tallo denominada vaina, otra porción libre orientada
parcialmente horizontal, llamada lámina, cuya forma es alargada, delgada con bordes
lisos y nerviación paralela, podemos encontrar también una estructura membranosa
o pilosas en la parte interna de unión de la lámina y la vaina, conocida como lígula y
en los bordes exteriores de la unión, dos expansiones foliares que rodean al tallo
llamadas aurículas, estas dos últimas estructuras son de gran utilidad en la
identificación diferenciación de plántulas de algunos cereales como: trigo, cebada,
avena y centeno.

Flor e inflorescencia

Tanto el tallo principal, como los hijuelos maduros en la planta de trigo, rematan en
una inflorescencia compuesta (espiga de espigas) la cual está conformada por un
raquis principal sobre el cual se insertan varias espiguillas (18 a 22) a su vez cada
espiguilla se encuentra constituida por un talluelo denominado raquilla, sobre la
raquilla se insertan las flores. A la flor característica de las gramíneas se les conoce
como flósculo. En cada espiguilla se pueden formar de 7 a 10 flósculos, sin embargo,
solo logran formarse entre tres a cinco por espiguilla. Tanto las espiguillas como los
flósculos se encuentran envueltos por 2 brácteas (Ávila et al., 2014).

Grano
El fruto del cultivo del trigo se le conoce como cariópside, el cual está formado por un
pericarpio seco soldado a la semilla, esto quiere decir que lo que conocemos como
semilla de trigo, en realidad es un fruto y le llamamos comúnmente grano de trigo,
este fruto posee una hendidura a todo lo largo del grano, que se llama sutura, además
presenta una especie de vellosidades en el ápice, a la que se le conoce como brocha,
en la porción opuesta del grano se encuentra el embrión. el grano está constituido
internamente en su mayor porción por el endospermo, tejido en el cual se encuentran
las sustancias de reserva (almidón), a su vez el endospermo se encuentra rodeado
por una capa de células llamada capa de aleurona, cuya función es la de proporcionar
el paquete proteico-enzimático necesario en la germinación de la semilla, para
desdoblar las sustancias de reserva (almidón) que se encuentran en las células del
endospermo, transformándolos en glucosa. El color del grano puede ser blanco, rojo
o ámbar, dependiendo de la variedad y tipo de trigo (Ávila et al., 2014).

3.2. Usos

Si versátil en sus usos es el maíz, que se puede consumir en las más variadas
preparaciones, según las costumbres de los países, e incluso de regiones en éstos,
lo mismo se puede aseverar del trigo, que, una vez transformado en harina, se puede
utilizar principalmente para la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas
para sopas y otros productos (Ramos, 2013).

El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y

alimentación animal. Igualmente, los subproductos de la molienda (salvado, salvadillo,
etc.). Se utilizan como alimento forrajero o para la elaboración de otros alimentos
humanos con alto contenido de fibras (Ramos, 2013).

3.3. Principales productos que se preparan a partir de los subproductos de la

primera y segunda molienda

➢ Salvado de trigo

Presenta un alto contenido en fibra (9-12%), el mayor de todas las fracciones del trigo.
Se utiliza fundamentalmente en alimentación animal, si bien se incorpora también en
una gran cantidad de alimentos dietéticos o de alto contenido en fibra (Salvay, 2016).
 ➢ Salvadillo de trigo

Contiene todas las partículas de tamaño medio obtenidas de la molienda del trigo,
principalmente por las partículas de la parte externa del grano. Se define como un
subproducto de trigo con menos de 9,5% de fibra cruda y con diámetro geométrico
medio de las partículas es de 818 micrones y contiene una mayor concentración de
fibra.

➢ Semita de trigo

Está compuesto por las partículas de menor tamaño procedentes del cribado del trigo,
porciones del germen o embrión propiamente dicho, parte del endosperma, partículas
pequeñas de la parte externa del grano, así como impurezas que trae el higo,
principalmente granos de otros cereales y semillas, las cuales se incorporan al
acemite al ser molidas (Salvay, 2016).

➢ Sémola de trigo

Tiene un alto contenido en proteína (10-16%). Es utilizada para la elaboración de

productos de pasta de alta calidad (macarrones spaghetti, espirales, etc.). En ciertos
países es la base de platos tradicionales como el couscous (países árabes o
Latinoamérica) o las migas “de harina” (en España).

➢ Harinas de trigo

De trigo duro: Tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las de

mayor contenido son útiles en la panificación industrial por su mayor cantidad
de gluten, que les confiere mayor elasticidad y resistencia al procesamiento
mecánico. Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso
doméstico (panificación o uso general), ya que son más fáciles de trabajar
manualmente (Salvay, 2016).
 De trigo blando: De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas
tanto a nivel industrial como doméstico en la producción de galletas, repostería,
crackers, etc.

Mezclas: Permiten obtener harinas “multiuso” para elaboración doméstica de

panes o repostería. Normalmente se busca una calidad del gluten que permita
fácil manipulación (Salvay, 2016).

➢ Germen de trigo

Producto en forma de hojuelas de color amarillo y café, obtenido a partir de trigos

enteros, -suaves y fuertes- limpios y sanos de variedades de trigo, por medio de
procesos de trituración, compresión y separación, en los que se logra obtener casi en
su totalidad el Germen de trigo, seleccionado por el tamaño de partículas, y que es
sometido a los tratamientos necesarios para cumplir con las legislaciones para
consumo humano, contiene partículas de harina de trigo propias del mismo proceso
(Salvay, 2016).

➢ Afrechillo de trigo

Desde el punto de vista nutricional este residuo puede definirse como un alimento de
tipo energético proteico, con valores intermedios tanto de energía como proteínas.
Puesto que es un subproducto de la extracción de almidón para fabricación de harina,
es rico en fibra que proviene de la cubierta que protege a los granos, con un
remanente de proteínas aceptable (Salvay, 2016).

➢ Pastas

Conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la

sémola, mezclada con agua, conformando un producto que generalmente se cuece
en agua hirviendo. Existen diversos tipos como la lasaña, los spaghettis, los
canelones, los fetuccini, los ravioles, los macarrones, entre otros (Salvay, 2016).
 ➢ Pan

Pan blanco también conocido como pan de harina de trigo es un alimento básico que
forma parte de la dieta tradicional de todo el mundo. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de trigo, agua y sal
(Salvay, 2016).
 CONCLUSIÓN

Cuando el ser humano aprendió a cultivar los cereales, hace diez o doce mil años,
pudo pasar de su condición de nómada a la de sedentario. En cada zona geográfica
del planeta predomina cierto tipo de cereal sobre los otros; pero, en todos los casos,
los cereales son básicos en la alimentación de los pueblos, los cuales han creado en
torno a ellos toda una tradición gastronómica.

En el caso de los tres cereales fundamentales que aquí se han citado, se puede decir
que el arroz se destina casi en su totalidad al consumo humano, y sólo a una reducida
cantidad se le dan otros usos; el trigo es, en su mayor parte, destinado al consumo
humano, aunque un porcentaje importante de la producción se destina a la
alimentación del ganado y a otros usos; el maíz, en América Latina, se destina
fundamentalmente al consumo humano, pero parte importante se utiliza también en
la alimentación del ganado y de animales de granja; en los países europeos, este
cereal se destina fundamentalmente a la alimentación animal y a la fabricación de
biocombustibles.

Decir que la agricultura se desarrolló a partir de la domesticación de cereales, es una

pieza clave para entender su importancia en la vida actual, pues derivado de la historia
de nuestros antepasados es que podemos darnos cuenta de cómo nos desarrollamos
actualmente en ámbitos como el alimentario, el social y cultural.
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