CUESTIONARIO CEREALES 1. ¿Qué características presentan los cereales?

Son vegetales herbáceos, con hojas lineales y envainadoras en la base, generalmente son anuales, con flores pequeñas y normalmente hermafroditas, monocotiledóneas y con frutos plenos de almidón. La gran mayoría pertenecen a la familia de las gramíneas y son utilizados para la panificación y consumo humano o bien para el forraje de animales. .

Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas. Características generales de las gramíneas: Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen características distintivas de este grupo. Las raíces principales suelen ser fibrosas; las secundarias o adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maíz. Los tallos son por lo general, herbáceos (gramíneas de césped) o huecos (bambú), pero hay excepciones, como los tallos medulares del maíz y los leñosos de algunos bambúes. Las hojas, que nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de dos partes: vaina y limbo. La vaina, una característica peculiar de las gramíneas, envuelve el pecíolo y sujeta la zona situada justo por encima de cada uno de los nudos; esta zona necesita soporte, pues está formada por un tejido de crecimiento blando llamado meristemo. El tallo de las gramíneas no crece en longitud por el ápice, como en casi todas las demás plantas, sino en cada uno de los nudos. Otra característica distintiva de las gramíneas es la lígula, una breve prolongación vellosa o membranosa que se inserta en el punto de unión de

combinada con la presencia de tejido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de que las gramíneas se ramifiquen cerca del suelo. el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice. el limbo puede continuar creciendo. El valor de las gramíneas como plantas de césped deriva también de estas características. incluso si se corta el extremo superior de la hoja. También tiene un área meristemática. Esta peculiaridad. situada en la base. aunque presenta grandes variaciones de forma y tamaño. pero quizá sirva para evitar que la humedad penetre en la zona comprendida entre el tallo y la vaina. Además. Por tanto. permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. con nervios paralelos. El limbo foliar es típicamente largo y estrecho. La función de la lígula sigue siendo desconocida. por encima de la unión con la vaina. al contrario de lo común en casi todas las demás plantas. las gramíneas soportan incendios.la vaina y el limbo foliares. SEMILLA: . pasto y tránsito. pues siguen creciendo después de segarlas. y ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenómenos.

9 .4 20.2 150. Producción mundial de cereales Fuente FAO Año 2003 Maíz Arroz Trigo Cebada Sorgo Mijo Avena Espelta Triticale Fonio Conjunto de cereales Superficie Rendimiento Producción cultivada (106 ha) 141.6 34.0 557.1 19.1 55.4 58.8 26.0 (q/ha) 45.4 666.9 0.2 16.3 43.0 0. Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de millones de personas en total).9 34.2 13.3 139.9 29.6 6.0 8.0 38. Clasifique los granos desde el punto de vista económico y ecológico? La cosecha mundial de cereales ascendió a 2.7 585.07 miles de millones de toneladas (2010). promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.3 2 067.3 2.5 (106 t) 635.8 25.2.9 13.5 31.9 208.2 10.4 26.4 8.

363 Alemania Bangladés Argentina Australia Vietnam Ucrania Turquía Mundo 45.860 39. duro y elástico. en menor medida. El gluten de buena calidad permite elaborar panes voluminosos y esponjosos. FORMULA: Glutamina + Gliadina + Agua + Sales Minerales GLUTEN.Producción de cereales en el mundo Los países mayores productores de cereales (2005) Producción Producción País (en millones de Puesto País (en millones de toneladas) toneladas) China Estados Unidos India Rusia Indonesia Francia Brasil Canadá 427. y la masa resultante se amasa con más agua.420 12 65. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. maíz.998 39. presente en el trigo y. en el centeno. centeno. avena y centeno. maíz forrajero.130 14 55. Gluten. Cuanto más gluten mayor es la cantidad de granos vítreos.321 34. presentes en la harina.570 2 239. ¿Cómo se clasifican los cereales según el criterio económico? Desde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en:  Alimentación Humana: Trigo pan.613 9 366. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina.913 11 76.586 40.724 15 50. estas forman el Gluten.995 41. trigo candela.  Alimentación Animal: Sorgo granífero y forrajero. mientras que el de baja calidad produce panes malos de poca elasticidad. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de . La harina se mezcla con agua.516 10 235.841 37. con una hidratación adecuada.998 13 64. complejo de proteínas de color blanco grisáceo.  Uso Industrial: Cebada cervecera ¿Cómo está formado el gluten y cuál es su utilidad? Gluten: La Gliadina y la Glutamina componen la estructura de las células de albumen.400 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 3.

en suelos planos y en alturas después de los 1300 msnm. el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura. Sorgo variedad RCV. dando a la masa una textura esponjosa y elástica. Sorgo variedad CENTA S-2. a través de los ensayos de la Comisión Latinoamericana de Investigadores de Sorgo (CLAIS).rebrote. agosto o en la estación seca con humedad o regadío. Entre sus ventajas podemos mencionar. Al cocerse el pan. Esta variedad fue introducida por el programa LASIP/CIMMYT. arroz y sorgo se cultivan en nuestro país y para que se usan? Algunas Variedades de Sorgo en El Salvador. que su semilla es reutilizable y su ciclo de vida comprende de mayo a agosto Variedades de maíz en El Salvador . Entre sus ventajas se puede mencionar que un cultivo de multi . produce forraje y grano de alta calidad y posee gran potencial de rendimiento. Es un sorgo que se puede sembrar entre las latitudes desde los 0 – 1300 msnm.mal absorción). su producción de panoja es baja y se tiene un bajo rendimiento del cultivo. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almidón que otros panes ¿Qué tipos de maíz. su régimen de lluvia para una buena producción es de 500mm. Para forraje puede sembrase en los meses de mayo.

es semilla de maíz híbrida. ocasiona sequías. Humberto Salvador Zeledón. Esto permite eliminar las plantas desfavorables y conservar para la reproducción sólo los individuos que presentan la combinación buscada de caracteres. en seco se los utiliza para la fabricación de pasta de papel. Pero en la combinación entran también rasgos no deseados. Los zuros fueron utilizados como combustible. La semilla tradicional esta siendo cada vez más vulnerable debido a los trastornos que esta sufriendo el ecosistema. no se considera valioso. ¿Cómo se obtienen las variedades hibridas? Se llama hibridación al cruce de plantas de diferentes líneas o tipos con el fin de combinar en su descendencia los caracteres parentales deseados. El retrocruzamiento es una variante común de la hibridación. La progenie de este retrocruzamiento experimenta casi siempre una fuerte segregación.. se ha tenido que sustituir por la semilla mejorada híbrida por que el agricultor busca la mayor producción al menor costo. La semilla de maíz criollo. temporales. por lo que la hibridación va casi siempre seguida de varias generaciones de selección. Por ejemplo: En el maíz forrajero los tallos son aprovechados en verde. cerdos (para engorde) y aves. fabricación de cervezas y bourbon (whisky de maíz). En cuanto al uso en la alimentación humana se lo utiliza para la obtención de aceite. ya que dos toneladas son equivalentes al calos que puede producir una tonelada de carbón. del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA). fundición (evita que se pegue el metal a los moldes). 5.". alimentación animal. por lo demás. afirmó el Ing. almidón (más barato que con otros cultivos). Triturados pueden servir como alimento para el ganado vacuno. y está formada por . almidón y harinas. Primero se obtiene el híbrido entre dos parentales. comparados con la semilla de maíz criolla que sólo puede producir 20 qq. Esta tiene la capacidad de producir 50qq. los que son de manera brusca 4. También sus tallos pueden ser triturados y agregados al suelo como materia orgánica. Esta técnica suele emplearse para incorporar a una variedad deseada un carácter útil de un parental que.La semilla que se ha repartido en el país. lo cual. y a continuación se cruza con el parental que se considera más valioso. ¿Cuál es la importancia económica del maíz? Es de gran importancia económica por sus diversas utilidades. Otros usos del Maíz: Para la obtención de alcoholes. industria textil.

Para lograr una línea pura se debe realizar esta operación durante varios años sucesivos. es ―cruzada‖. si todo marcha bien. es necesario proceder de la siguiente forma:  Para obtener líneas puras autofecundadas. no es necesario continuar la selección. El retrocruzamiento es útil para incorporar a las especies cultivadas caracteres monogénicos. injerto o clonación. la variedad recupera el tipo —es decir. Repitiendo varias veces el retrocruzamiento y la selección. hortalizas y otras especies florales. el especialista concentra las cualidades deseadas y. por lo tanto las líneas puras son de débil vigor. y los especialistas en multiplicación vegetal lo han aprovechado para aumentar el rendimiento de los cultivos. Este fenómeno se llama vigor híbrido. aparecen granos de coloraciones diferentes en una misma espiga. Los granos de polen llevados por el viento fecundan los óvulos. En el momento estacional de la fecundación. no se obtienen variedades auténticas. también conocidas como variedades híbridas. sembrando y volviendo a repetir la operación. para poder obtener estas variedades. vuelve a reproducirse a sí misma— en seis o siete generaciones. se multiplican por injerto. Los híbridos son con frecuencia más vigorosos que los parentales de los que proceden. Cuando se obtiene un híbrido que presenta los caracteres deseados plenamente desarrollados y puede multiplicarse de forma asexual por gemación. La fecundación del maíz. por ejemplo. aunque esta vez incorpora el carácter nuevo. en particular resistencia a insectos o enfermedades particulares.individuos que presentan una combinación de caracteres de ambos parentales. Estos proceso debilitan planta. las semillas híbridas han contribuido a duplicar el rendimiento del maíz y ahora gran parte del maíz cultivado se obtiene a partir de semillas híbridas. Las flores femeninas son fecundadas por el polen de la misma planta o bien de otras. con un aprovechamiento del 0. a pesar de ser una planta monoica. Se suele observar que cuando la planta es fecundada por polen de otros maíces de diferente variedad. por ejemplo. sobre todo los llamados maíces o variedades híbridas. El uso de esta clase de semillas ha aumentado en los últimos años. Recién se puede considerar pura una línea a partir de los cinco años de trabajo. se aíslan las flores masculinas y las femeninas con una bolsita. Los manzanos híbridos.5% del conjunto. . Obtención de variedades híbridas: Existen una considerable variedad de maíces. el polen recogido en la bolsita se coloca sobre los estigmas de la mazorca. y ahora son comunes las variedades híbridas de cereales. si se deja fecundar libremente. Así. y todas las plantas obtenidas de este modo son idénticas.

eligiendo ana para que actúe de madre y otra que actúe de padre. El número de granos que puede dar va de 60 a 150. Para lograr esto se coloca una bolsita o se ablaciona la inflorescencia masculina de la planta que se toma como madre. es una hoja longilinea. no muy gruesas y si muy fibrosas. ¿Qué condiciones ambientales son necesarias para el cultivo del arroz? Es una planta monocotiledónea de la familia de las gramíneas. Es necesario también impedir la fecundación de las plantas madres con polen de zonas vecinas. Se puede obtener un híbrido simple por el cruzamiento de dos líneas puras. Cuando aparecen las inflorescencias masculinas de aquella plantas que actúan como madres.  Un híbrido doble proviene del cruzamiento de dos híbridos simples. siempre que se asegure un aislamiento adecuado. Se siembran dos líneas del híbrido simple que va a actuar como padre y cuatro o seis se la que actuará como madre. Se buscan variedades de tallo corto y grueso por problemas de encamado. Las hojas son envainadoras (una parte de la hoja cubre el tallo). Se busca que la espiguilla sea muy compacta (mucha separación entre granos) para que el brazo de palanca sea pequeño y no se encame. El limbo es muy recto. la raíz necesita estar en agua. Las flores son verdes. Planta de arroz. se las corta y entonces se poliniza la planta hembra con el grano de polen de la planta macho. con raíz poco Profunda y fibrosa y un tallo erguido con siete a doce hojas estriadas y largas. . El desarrollo del tallo es igual a otros cereales. para poder evitar esto se deben buscar campos que se encuentre aislados por lo menos a 400mts. Puede tener uno o varios tallos (60-65 cm llegando incluso a 1 m) que son cilíndricos. La inflorescencia es en panicula (cada una de las flores da lugar a un fruto en cariópside) que puede tener un número variable de espiguillas formando una inflorescencia compuesta. Son raíces fasciculadas. Es una planta acuática.

este no debe modificarse en función del crecimiento del tallo. luego se siembra al voleo. cuando las plantitas alcanzan los 25 cm de altura y el campo está inundado. Una ventaja de dicha inundación es que también permite exterminar vegetación herbacea espontánea o mala hierba.El arroz es completamente diferente a otros cereales por sus especiales características biológicas. La ―técnica de siembra directa‖ se puede hacer a mano. . El agua también actúa moderando la temperatura que no debe bajar de los 12º C. Cuando el tallo alcanza una determinada altura y se ha establecido un nivel de agua. El crecimiento de tallos y hojas requiere un mínimo de 7º C. En el momento en que las plantas desarrollan las dos primeras hojas verdaderas. Temperaturas mayores permiten un crecimiento más rápido de la planta. Por arriba de los 40º C no hay germinación. se realiza la transferencia de las mismas al suelo. aunque se deja algo de agua. Al igual que las otras técnicas el campo debe estar inundado. Para la ―técnica de trasplante‖. El trasplante se realiza a mano o con máquinas especiales. Para la siembra de planteles debe inundarse el terreno y arrancarse a mano la vegetación espontánea o utilizar herbicidas. La recolección de arroz se hace generalmente con cosechadora y es a partir de que la planta está madura. siendo la temperatura óptima los 23º C. considerándose una temperatura óptima entre los 30º y 35º C. el riego debe interrumpirse durante 48 horas. por máquinas o por avión. La interrupción del riego se utiliza para activar la nitrificación e impulsar el desarrollo de raíces que está prácticamente paralizado durante la inundación. ya que la planta es muy débil y si se cae quedará pagada al limo. Debe inundarse hasta 2 cm de espesor. pero esto le es perjudicial ya que sus tejidos son más débiles y esto los hace más susceptibles a las plagas. Durante el proceso de germinación debe existir un bajo nivel de inundación del terreno para evitar la asfixia de la semilla y la consiguiente disminución de su metabolismo celular en un momento de intensa actividad mitótica. en cuanto al cultivo y exigencias ecológicas. El arroz necesita germinar a un mínimo de 10º C á 13º C.

harinas. Los contenidos de aceite. Las semillas con alto porcentaje de aceite son resultado de abundantes precipitaciones al momento de su formación y temperaturas templadas. Tubulosas: Se disponen en el centro en forma de espiral y separadas por una Paleola. de la unión de estos surgen las raíces secundarias. Son hermafroditas y al fecundarse son las que dan los frutos. esto es lo que lo hace diferente a los otros aceites. Su tallo ondulado. el alto nivel de asimilación y su importante valor calórico. Poseen dos tipos de flores: Las Liguladas y las Tubulosas. Liguladas: Se disponen en una o dos filas en el perímetro del capítulo. proteínas e hidratos de carbono están relacionados con la variedad de cultivo y las condiciones ecológicas del lugar de la siembra. pubescente y áspero en el exterior. siendo éstas últimas las flores (hermafroditas) verdaderas. este aceite de girasol es muy aprovechable en la alimentación humana. El girasol también es empleado para la fabricación de gasolinas. Las cabezuelas que están formándose varían diariamente de acuerdo a la dirección del sol. en un número aproximado de 30 a 60. siendo estas biomoléculas incorporadas en el ser humano en la alimentación. Sus hojas son de un tamaño considerable y varían en función de las condiciones ecológicas entre 12 y 40. Un gramo de este aceite provee ocho calorías de las cuales son asimilados en un 98% por el organismo humano. también en su interior poseen sustancias proteicas e hidratos de carbono solubles. También destacar que son pentámeras por tener 5 piezas y también Nectáreas. (6 a 10 Por 2 a 3 cm. Posee además una considerable proporción de ácido linoleico. la que le otorga un alto valor nutritivo.¿Cuál es la utilidad de las semillas de girasol y que biomoleculas aportan a la alimentación humana? Los girasoles poseen una raíz principal de crecimiento más acelerado que el tallo. .). éstas forman una ramificación fuerte que luego una red consistente de pelos radiculares. muestra gran fortaleza. Son asexuadas y con color amarillo vistoso por lo que atraen bastante a los insectos para la polinización entomófila. Su color varía entre el verde oscuro y el amarillento. como planta forrajera para la alimentación de ganados y como planta melífera. Aproximadamente un 60% del peso seco de las semillas corresponden al aceite. Debido al alto porcentaje de ácidos grasos no saturados que contiene este aceite.

7. Estas bacterias son fijadoras del nitrógeno. El aprovechamiento principal se le atribuye a la obtención de aceite.hemoglobina‖. Es una práctica habitual rotar los cultivos y plantar con ciertos intervalos de tiempo leguminosos para devolver el Nitrógeno al suelo. frijol. La alfalfa por ejemplo desarrolla nódulos en sus raíces. lecitina y forrajes. es una leguminosa herbácea. La semilla contiene entre un 17 y un 19% de aceite comestible para nuestra especie y además uso industrial.6. margarinas y otros insumos de la industria alimenticia . Existen cepas de RHIZOBIUM difiriendo estas en la cantidad de nitrógeno que pueden fijar los nódulos más efectivos en la captación del nitrógeno suelen ser rosados debido a la presencia de un tipo de hemoglobina denominada ―Leg . Las hojas son compuestas y pubescentes. Otros grupos son de interés agropecuario por su utilización como forraje. piensos proteicos. aeróbicas del género RHIZOBIUM. permitiendo fijar este elemento gaseoso al suelo. sus flores amariposadas y el fruto es una legumbre con una o cuatro semillas. que otros cultivos han ido incorporando para su crecimiento. ¿Cuáles son las principales utilidades de la soja? La soja. soja y cacahuates. Son muy importantes desde el punto de vista ecológico ya que intervienen en el ciclo del Nitrógeno. ¿Cuál es la importancia ecológica de las leguminosas? Varios tipos de leguminosas son cultivables por el aprovechamiento que se hace de sus semillas comestibles: guisantes. que son habitados por bacterias de forma bacilar. La lecitina es utilizada para la fabricación de chocolate.

arroz. Describa las etapas de un ciclo de producción Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales. éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento. El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal. Pulpa dentro de una cáscara. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. como por ejemplo el humeado. pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano. . cebada. Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. etc. ya sea trigo.8. Antes de su consumo. que se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento.La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo. tanto preliminar como secundario . Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. niveles incorrectos de humedad para el trillado. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:     infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. pérdida de producción debido a la cosecha temprana. molido y pulverizado. almacenado y técnicas de procesamiento.

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