2017

ELABORACIN DE NUGGETS

CARRERA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciclo : IV

UNIDAD D. : ELABORACION PROCESO DE

NUGGETS PRODUCTOS CRNICOS

Docente : Ing. DIONICIO CLIMACO HUALPA

integrantes : POMAYAY YARANGA JOEL

: PINO VILLAGARAY ROBERTO

 ELABORACIN DE NUGGETS

I. INTRODUCCIN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo

finamente picada, adems hay que re indicar el valor de las recetas sencillas,
esas que resuelven una cena o un almuerzo, las que puedes dejar preparadas
con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que gustan a grandes y
pequeos.

Como se mencion anteriormente es un producto elaborado a partir de la

carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la
jugosidad y textura crnica.

II. OBJETIVO

Proporcionar la informacin para la elaboracin de los Nuggets.

Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

III. MARCO TERICO

3.1. El nugget de pollo:

Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es

moldeado, apanado y congelado.
Los ingredientes principales para su formulacin es: pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, galleta, sal, emulsificantes y condimentos.
A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de
la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los ingredientes, los
cuales han sido previamente calculados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de
unos MOLDES formadora, que le proporciona la forma caracterstica al
producto. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -
28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para
caracterizar y medir la crocancia.
IV. FORMULACIN

INGREDIENTES GRAMOS
Filete de pechuga 320G.
Sal 0.5G.
Pimienta 0.5G.
Comino 0.1G.
Fosfato --
Sal de Praga 5
Huevo 2

V. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Tablas de picar
Cuchillos
cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)

EQUIPOS:

Balanza
Balanza Analtica
Molino
VI. METODOLOGA
 DIAGRAMA DE FLUJO
SMBOLO DESCRIPCIN

1 Seleccin de M.P.

2 Deshuesado

3 Molido

4 Mezclado

5 Moldeado

6 Refrigerado
 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima es obtenida desde

el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en refrigeracin hasta que
sea procesada.

2. DESHUESADO: el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar

procedindose a cortar con un cuchillo en trozos pequeos.

3. MOLIDO: La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el

producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se
procede con la grasa.

4. MOLDEADO: Se realiza con la ayuda moldes, se disponan bolsas de

plstico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la
colocacin de la masa dentro del molde se rociaba una capa fina de galleta
molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con
galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin.

5. REFRIGERADO: Una vez obtenidos los moldes, se conservan en

refrigeracin para su posterior consumo o comercializacin.
VII. BIBLIOGRAFIA:

- Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.

- Annimo, 1979. Protenas de soya mejoran la sensacin bucal.

http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=5464&Itemid=113.

VIII. ANEXOS

- Anexo1: Moldeo del producto