UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agrónoma

Cereales
Unidad Didáctica I: Aspectos generales del cultivo de cereales

D. Sc. Jorge A. Condori Apfata

UNIDAD DIDÁCTICA I: ASPECTOS GENERALES DEL
CULTIVO DE CEREALES

Sesión 1: Cereales
Sesión 2: Aspectos fisiológicos de los cereales
Sesión 3: Composición química de los granos de cereales
Sesión 4: Aspectos agronómicos del cultivo de cereales
Sesión 1: Cereales

Introducción
Los cereales son los frutos de las gramíneas
cultivadas, miembros de la familia de las
monocotiledóneas Gramineae.
Los cereales han sido cultivos importantes
durante miles de años.
La exitosa producción, almacenamiento y uso
de cereales ha contribuido en gran medida al
desarrollo de la civilización moderna.

Los principales cultivos de cereales son el trigo, la cebada, la avena, el centeno,

el arroz, el maíz, el sorgo y el mijo.
Sesión 1: Cereales

Introducción

La palabra 'cereal' proviene originalmente de la diosa romana del

grano, Ceres.

Su nombre significaba "trigo" o "grano", que proviene de la raíz

latina creare, que se refiere a su capacidad para crear o producir
alimentos a base de granos.

Esta importancia continúa hoy en día; los cereales de un tipo u otro

sustentan la mayor parte de las necesidades nutricionales básicas de
la humanidad, tanto directa como indirectamente como alimento
para animales.
Sesión 1: Cereales

Introducción

Deméter es la diosa griega de la agricultura, mostrada

con guirnaldas de tallos maduros de trigo y cebada en su
cabello y como gavillas en su brazo y a sus pies.

Como diosas de la cosecha, a Ceres y Deméter se les

atribuye haber enseñado a los humanos cómo cultivar,
conservar y preparar granos, siendo así responsables de
la fertilidad de la tierra.
Sesión 1: Cereales

Introducción
La mayoría de las culturas han estado fuertemente relacionadas
con la siembra y el uso de cereales; por ejemplo, el arroz ha sido
el principal alimento de las civilizaciones asiáticas, mientras que
el sorgo y el mijo son los alimentos básicos para los habitantes de
África y la India.
En Europa, las sociedades más antiguas y modernas han
dependido tradicionalmente del trigo, el centeno y la cebada.
En el nuevo mundo, el maíz es el alimento básico principal y más
importante.
Sesión 1: Cereales

Introducción
Desde el auge del sedentarismo, los cereales se han considerado la columna vertebral de
la agricultura y la fuente de alimentación más prolífica.

Hace aproximadamente 10 500 años, los hombres del Neolítico comenzaron a domesticar
plantas y practicar la agricultura.

Los primeros sitios de agricultura se remontan al área ubicado en el suroeste de Asia (el
Cercano Oriente), y actualmente compuesto por Turquía, Irak, Irán, Siria y Turkmenistán.

En esta zona se instalaron los primeros cultivos de cebada y trigo.

Desde esta región, los cereales y las tecnologías agrícolas primitivas se trasladaron al este y
al oeste, a Europa y Asia, y al sur de África.
Sesión 1: Cereales

Introducción

El siguiente sitio conocido de domesticación de plantas fue China, donde se cultivaron arroz y
mijo en el año 7 500 AC.

Aproximadamente 4 000 años más tarde (3 500 AC), las civilizaciones mesoamericana (Aztecas,
Mayas) y andina (Inca), también comenzaron a practicar el cultivo de varios cultivos autóctonos,
como maíz, frijol, papa y calabaza.

Independientemente de la región o civilización, la siembra y cosecha de los diferentes cereales

se convirtió rápidamente en la clave para un mayor desarrollo, y el principal catalizador del
crecimiento y el bienestar de la población.

Los cereales se volvieron tan valiosos que casi todas las civilizaciones tenían un dios o una diosa
específicos a los que se podía invocar para garantizar la cosecha de cereales.
Sesión 1: Cereales

Introducción

Los cereales son la principal fuente de alimento para la humanidad. Con mucho, proporcionan la
mayor parte de las calorías, proteínas, vitaminas y minerales.

En la mayoría de los países, las dietas tienen un solo cereal como alimento básico
principal.

Los más utilizados son el arroz, el trigo y el maíz, que aportan más del 90% de las
calorías totales de los cereales.

Los habitantes de los países en desarrollo tienen una mayor dependencia de los
alimentos a base de cereales porque son más baratos en comparación con los
alimentos de origen animal.
Sesión 1: Cereales

Introducción

El consumo humano promedio de cereales es solo alrededor de la mitad de estas cifras, ya que una
proporción variable se utiliza para otros fines, principalmente alimento para animales,
procesamiento industrial y semillas, y hay un desperdicio considerable.
Sesión 1: Cereales

Introducción
Según la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO 2009), la producción anual de
cereales superó los 2 300 millones de toneladas en
2007.
Los cereales son el alimento básico para los más de
6 500 millones de habitantes del mundo y las
principales materias primas para la fabricación de
alimentos.

Al dividir la producción mundial actual de cereales por la población existente (2 340 millones de
toneladas por 6 500 millones de personas) la cantidad de cereal per cápita asciende a 986 g/día.
Sesión 1: Cereales

Introducción
La cantidad que aportaría a cada persona sería unas 4 140 kcal y 88 g de proteínas diarias, teniendo
en cuenta que cada kilogramo de cereal aporta unos 4 200 kcal y un 9% de proteína.
Si consideramos que el requerimiento diario para un adulto es de 2 000 kcal y 56 g de proteína, la
pregunta es ¿por qué siguen muriendo aproximadamente 30 000 niños cada día?.
• Primero, alrededor del 15% al 20% de los granos de cereal se pierden debido a un
almacenamiento defectuoso, y estas pérdidas son mayores en los países subdesarrollados que
tienen instalaciones deficientes y tecnologías de poscosecha defectuosas.
• En segundo lugar, debemos considerar que no todos los cereales van directamente a la
alimentación humana. Alrededor de 750 millones de toneladas se canalizan hacia la alimentación
animal, el bioetanol y otros productos industriales no alimentarios.
• En tercer lugar, alrededor del 30 % de la masa del cereal se elimina durante el procesamiento, lo
que genera coproductos que no se usan directamente.
Sesión 1: Cereales

Introducción
Así, de la producción total de cereales, sólo el 34% se destina directamente a la elaboración de
alimentos para el consumo humano.
Sin considerar los desperdicios antes, durante y después de la preparación de los alimentos, esto
proporcionará alrededor de 336 g de cereal por día, lo que cubre alrededor del 67% de las
necesidades energéticas de un ser humano promedio, pero no es suficiente para satisfacer la
cantidad y calidad de proteínas requeridas por los niños en desarrollo.
Sesión 1: Cereales

1. Cereales
Los cereales se definen como gramíneas cultivadas pertenecientes a la familia
Gramineae, considerada como la de mayor distribución e importancia.
Las principales características de la
planta son:
- Tallos o cañas con nudos Nudo
donde se originan yemas y
hojas,
- Hojas alternas en forma de
lanza o lanceoladas y
- Inflorescencia que puede ser
una espiga o panícula.
Sesión 1: Cereales

1. Cereales
Los cereales tienen múltiples flores encerradas en glumas
que, tras la fertilización y la maduración, producen frutos
monocotiledóneos con almidón compuestos de pericarpio,
germen y endospermo.
Sesión 1: Cereales

1. Cereales
El cotiledón o escutelo se considera el primer
tejido de reserva, mientras que el endospermo es
la parte más grande, donde se almacenan
proteínas y almidón como tejidos de reserva
secundarios.
A diferencia de otros géneros de la familia, los
cereales se clasifican como cultivos anuales y
producen cariópsides comparativamente más
grandes en comparación con otras gramíneas.

Cariopside: Fruto seco que tiene una sola semilla

con el pericarpio adherido a la misma, como el
grano de trigo.
Sesión 1: Cereales

1. Cereales
Los cereales se dividen según la vía de la fotosíntesis
en dos grupos:
1. Plantas C3 que forman compuestos de tres
carbonos a través del ciclo de Calvin-Benson: el
arroz y los granos pequeños como el trigo,
cebada, centeno, triticale y avena se clasifican
como plantas C3.
2. Plantas C4 que forman compuestos de cuatro
carbonos a través de la PEPcase. En este grupo
de plantas se encuentra el maíz, sorgo y mijo,
generalmente crecen en climas cálidos con una
alta intensidad de luz.
Sesión 1: Cereales

1. Cereales y pseudocerelaes
El American Heritage Dictionary of the English language define un pseudocereal como “cualquier
planta, que no pertenecen a la familia de las gramíneas pero que producen frutos y semillas que se
usan como harina para el pan y otros alimentos básicos”.
Los pseudocereales son cultivos no cereales, que comprenden plantas monocotiledóneas no cereales
así como plantas dicotiledóneas; tienen granos que no contienen endospermo sino un embrión que
encierra perispermo.

Perisperma: Tejido de reserva en la

semillas procedente de la nucela.
Sesión 1: Cereales

1. Cereales y pseudocereales
El término pseudocereal se usa mejor para referirse a una planta que se cultiva para producir granos
ricos en almidón aptos para la alimentación humana, excluyendo las plantas ya clasificadas en el
grupo como los cereales (las especies de la familia de las gramíneas).
Los cultivos de pseudocereales más conocidos son la kiwicha (Amaranthus caudatus; familia:
Amaranthceae), la quinua (Chenopodium quinoa; familia Chenopodiaceae), el trigo sarraceno
(Fagopyrum esculentum; Familia Polygonaceae).
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

El Perú es agroexportador de alimentos de productos
especificos para nichos de mercado, con un elevado valor
agregado, principalmente, frescos.
Sin embargo, sus características geográficas y disponibilidad
de tierras han limitado su capacidad competitiva en la
producción de otros productos como los granos o cereales,
los cuales son más conocidos en las bolsas internacionales
como commodities.

Un commodity es un material tangible que se puede

comerciar, comprar o vender. Al encontrarse sin procesar,
no posee ningún valor agregado, por eso se suele usar
como materia prima para fabricar productos más refinados.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Las importaciones peruanas de cereales o granos están compuestas por trigo, maíz amarillo, arroz,
cebada, avena, sorgo, alpiste y mijo.
Durante el período de 2012 a 2021, ha crecido a una tasa promedio anual de 4,7%, alcanzando la cifra
más elevada en el 2020 con 6 millones 484 mil toneladas.

PERÚ: IMPORTACIONES DE CEREALES DEL

MUNDO, 2012-2021 (Miles de toneladas)
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
El promedio de las importaciones realizadas entre los años 2017 y 2021, muestran a dos productos
que representan el 93% del total importado: el maíz amarillo duro con el 59% del total importado y el
trigo con el 34%.
Se observa una presencia muy limitada del
arroz, que participa con 5% y de la cebada
cervecera, con 2%; mientras que los otros
granos son cifras marginales.

PERÚ: TASA DE PARTICIPACIÓN PROMEDIO DE LAS

IMPORTACIONES DE CEREALES, 2017-2021 (Porcentaje)
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
El principal cereal de importación es el maíz amarillo duro, el cual
es utilizado como materia prima para la elaboración de una serie
de productos.
En el Perú, se le destina principalmente para la elaboración de
alimentos balanceados de aves, cerdos y otros animales menores;
así como, de harinas, aceites, almidón, entre otros.
En tanto, en otros países, como Brasil y Estados Unidos, se ha
orientado a la elaboración de etanol.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
Como se puede observar en el cuadro, al
existir una estancada producción nacional,
la presión de la demanda interna para la
industria avícola ha obligado a mayores
compras desde el exterior, a una tasa de
crecimiento promedio anual de 8%.

De este modo, las importaciones alcanzaron un pico de 3 millones 983 mil toneladas en el 2019. En
los dos siguientes años declinaron, afectadas por la pandemia de la COVID-19.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
El principal proveedor de Perú era los
Estados Unidos, que alcanzó el techo de 3
millones 307 mil toneladas en el 2018
(93,7% de participación), declinando
drásticamente en los siguientes tres años.
PERÚ: IMPORTACIONES DE MAÍZ AMARILLO DURO, 2012-2021 (Miles
de toneladas)

En segundo lugar, aunque con valores marginales, estaba Argentina con solo 205 mil toneladas en el
2018 (5,8% de participación), pero, en los siguientes tres años, se modificó abruptamente su
posición y se constituyóen el más importante abastecedor de maíz del Perú.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
Anteriormente, Argentina era el
tradicional proveedor de maíz amarillo
duro del Perú; sin embargo, fue
desplazado por Estados Unidos a partir del
2014, mediante una combinación
favorable de un tratado de libre comercio PERÚ: IMPORTACIONES DE MAÍZ AMARILLO DURO, 2012-2021 (Miles
suscrito con Perú, los precios de toneladas)

internacionales bajos y la activación de A partir del 2019, es desplazado por Argentina, país que
aranceles bajos. nuevamente se convirtió en el principal proveedor, en un
contexto de precios internacionales altos, la caída de los
aranceles y una política de precios de exportación
competitivos.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
La demanda local del maíz amarillo duro ha sido
creciente.
De acuerdo con cifras del Ministerio de Desarrollo
Agrario y Riego (Midagri), en el periodo 2011-
2020, esta registró un crecimiento promedio anual
del 4.9%, al pasar de 3.2 toneladas en 2011 a 4.9
toneladas en 2020.
Contrario a lo que se cree, las importaciones son un complemento importantísimo para la industria
nacional, pues el avance de las importaciones en los últimos años se explica por la menor producción
nacional y la presión de la demanda interna, en especial de la industria de alimentos balanceados
(principalmente avícola).
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
Según la Sunat, las importaciones de este
producto pasaron de 1.9 millones de toneladas en
2011 a 3.7 en 2020, lo que significó un
crecimiento acumulado del 97.2% entre estos
años.
Así, las importaciones de maíz amarillo han
cubierto más del 60% de la demanda nacional.
Cabe resaltar que, en 2020, llegó a cubrir el 77%.
En cuanto a la producción nacional, esta se ha estancado en alrededor de 1.2 millones de toneladas
en los últimos diez años. La producción nacional en 2011 fue de 1.3 millones de toneladas, mientras
que en 2020 fue de 1.1 millones de toneladas, con lo que solo cubrió el 23% de la demanda nacional.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Maíz amarillo duro
En lo que respecta a los precios en chacra de este
cultivo en los últimos años, en el 2015, el precio
promedio del maíz amarillo fue de S/ 0.95 por
kilogramo, mientras que, en 2021, alcanzó S/ 1.21
por kilogramo.
Asimismo, la tasa de crecimiento promedio anual
del precio del maíz entre 2015 y 2020 fue del
2.2%.
Cabe mencionar que el comportamiento de los precios en chacra está mayormente condicionado a
la tendencia del mercado internacional.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Trigo
Es el segundo cereal en importancia en el Perú, se utiliza como
materia prima para una serie de elaboraciones en especial, en la
industria harinera como en panificación, pastas, galletas, pastelería,
entre otras.
Es un insumo cuya producción nacional se encuentra estancada
alrededor de las 200 mil toneladas.
En el 2021, la demanda interna fue cubierta en un 92% con
importaciones, puesto que la producción nacional alcanzó un
volumen de 202 mil toneladas.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Trigo
Las importaciones de trigo han mostrado un
comportamiento muy oscilante, pero
creciente hasta el año 2020, en el que
alcanzó la cifra de 2 millones 271 mil
toneladas, un 13% superior al volumen
importado en el 2019.

Sin embargo, en el 2021, se observa una caída de las importaciones en 12,6%, a 1 millón 984 mil
toneladas, afectadas por el alza de los precios del trigo en el mercado internacional.
Sesión 1: Cereales

2. Situación económica actual de los cereales en el Perú

Importaciones peruanas de granos
Trigo
Los principales abastecedores tradicionales del Perú
son tres países de América:
• Canadá, que participa con el 69% en promedio del
total importado por Perú;
• Estados Unidos, con el 14% del total; y
• Argentina, con el 13%,
Estos tres países suman un 96% del total importado
por Perú. PERÚ: TASA DE PARTICIPACIÓN PROMEDIO DE LAS
IMPORTACIONES DE TRIGO, 2017-2021 (Porcentaje)
La diferencia marginal es cubierta por Rusia u otro
país americano, como Paraguay o Uruguay.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta
Los cereales son pastos cultivados que crecen en las regiones templadas
y tropicales del mundo. Como miembros de las Gramineae comparten
las siguientes características, pero éstas se desarrollan en diferentes
grados en los distintos miembros:
Características vegetativas de las gramíneas
1. Nudos conspicuos en el tallo.
2. Una sola hoja en cada nudo.
3. Las hojas constan de vaina y lámina.
4. Tendencia a formar ramas en los nudos y raíces adventicias en las
bases de los nudos.
5. Las ramas inferiores pueden echar raíces y convertirse en tallos como
retoños.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta
En el trigo, las ramas ocurren solo en la base del tallo principal, para
producir hijuelos o macollos.
Si bien todos los macollos tienen la capacidad de producir espigas, es
posible que los macollos que se forman más tarde no lo hagan.

Macollos
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta
Para identificar diferentes especies de cereales, se requiere
una estrecha observación de las plántulas en la unión de la
vaina de la hoja y la lámina de la hoja.
Las siguientes características ayudan a distinguir las diferentes
especies de cereales.
Lígula
La lígula es una aleta o collar saliente ubicado en la unión de
la lámina de la hoja y la vaina de la hoja.
La lígula evita que el agua entre en el interior de la vaina de la
hoja, donde podría quedar retenida y provocar la pudrición.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta
Aurícula
Las aurículas están ubicadas en el extremo inferior de la
lámina de la hoja, donde se encuentra con la vaina de la hoja.
Pueden extenderse como un par de proyecciones en forma
de garra.
Las aurículas son más evidentes en la cebada y están
ausentes en la avena.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta
Lámina de la hoja
La lámina de la hoja de los cereales está torcida o rizada. Cuando
se ven desde arriba, estos giros son en sentido horario o
antihorario.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta Aurícula Ligula
Avena:
• Aurículas ausentes, vaina de la hoja y lámina
sin pelo (pelo disperso en algunas variedades)
• Lígula de longitud media
• Las láminas de las hojas giran en sentido
contrario a las agujas del reloj.

Avena
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta Aurícula Ligula
Cebada:
• Aurículas largas, delgadas y sin pelo.
• Vaina de la hoja y lámina generalmente sin Cebada
pelo.
• Pelos dispersos en algunas variedades lígula de
longitud media.
• Las láminas de las hojas giran en el sentido de
las agujas del reloj.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta Aurícula Ligula
Centeno:
• Aurículas muy cortas y sin pelo.
• La vaina de la hoja y la lámina tienen un grado Centeno
inconsistente de vellosidad.
• La lígula corta.
• Las láminas de las hojas giran en el sentido de
las agujas del reloj.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta Aurícula Ligula
Trigo:
• Aurículas romas y peludas.
• Vaina de la hoja y lámina siempre peluda. Trigo
• Lígula de longitud media.
• Las láminas de las hojas giran en el sentido de
las agujas del reloj.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la planta Aurícula Ligula
Triticale:
• Aurículas romas y peludas.
• Vaina de la hoja y lámina pilosas
• Lígula de longitud media
• Las láminas de las hojas giran en el sentido de
las agujas del reloj.
El trigo y el triticale son difíciles de distinguir ya
que sus caracteres vegetativos son similares.

Triticale
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Características reproductivas de las gramíneas
1. Todos los tallos y ramas normalmente forman
inflorescencias terminales.
2. Las flores se producen en espiguillas.
3. Cada flor está encerrada entre dos brácteas, la lemma y la
palea (denominados glumelas).
4. En la base de cada espiguilla hay dos glumas (glumas vacías
o estériles).
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Espiga: Inflorescencia racimosa, el
eje o raquis es alargado y las flores
son sésiles; ubicándose las flores
más jóvenes en el ápice del mismo.
Panícula: Inflorescencia compuesta
formada por un racimo cuyos ejes
laterales se ramifican de nuevo en
forma de racimo o a veces de
espiga.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Panícula
El eje principal de la panícula, el pedúnculo, tiene varias
ramas extendidas en las que se unen las espiguillas a
través de tallos cortos.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Espiguilla
Cada espiguilla contiene los órganos femeninos, un carpelo
que contiene un solo óvulo, con su estigma; y las partes
masculinas, tres estambres, cada uno compuesto por
filamento y antera.

Espiguilla
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Espiguilla
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Espiguilla
El estilo plumoso tiene una extensa superficie
pegajosa muy adecuada para interceptar el polen
transportado por el viento.
Antes de que las anteras maduren, permanecen
encerradas entre la palea y lemma, pero en el
momento de la floración o "antesis", las glumelas
son forzados a abrirse por la expansión de unos
órganos llamados lodículas en su base (las
lodículas se hinchan como resultado de la entrada
de agua).
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Las inflorescencias de arroz también son panículas, pero las espiguillas contienen solo un flor. Las
glumas son en su mayoría pequeñas escamas insignificantes. La florecilla de arroz se diferencian de
los de otros cereales en que tienen seis estambres.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
En la cebada el tipo de inflorescencia es
en espiga. Es más compacto que una
panícula, las espiguillas están unidas al
eje principal o raquis por raquillas
mucho más cortas.
El raquis es aplanado y adopta forma de
zigzag.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
En los tipos de seis hileras, todas las espiguillas se desarrollan hasta
la madurez y cada una lleva un grano en su florecilla única.
En los tipos de dos filas, solo la espiguilla central de cada tres se
desarrolla de esta manera; Los otros son estériles.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Las glumas son muy pequeñas pero la palea rodean
completamente el grano y permanecen muy adheridos a él
incluso después de la trilla.
La lema se estrecha en una larga arista que se rompe durante
la trilla.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
Las inflorescencias de trigo también son
espigas con espiguillas alternas sobre un
raquis, sin embargo, cada espiguilla
contiene hasta seis florecillas.
Es inusual que las seis florecillas en una
espiguilla sean fértiles y aquellos en los
extremos de la inflorescencia pueden
tener solo uno o incluso ninguna florecilla
fértil.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
En el maíz, las espigas masculinas que se
encuentran en la parte superior del tallo
sosteniendo espiguillas en pares, una sésil y la otra
pedicelada. Toda la inflorescencia masculina se
conoce como panoja.

Panoja
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
En las inflorescencias femeninas, las espiguillas
también llevan dos floretes, pero solo uno es fértil,
el superior funciona mientras que el inferior
aborta.
Cada flor fértil contiene un solo ovario; su estilo no
es del tipo plumoso típico de la mayoría de los
cereales, sino una estructura larga como un hilo
cubierta de finos pelos que atrapan el polen
transportado por el viento.
Una sola mazorca puede contener 800 florecillas
fértiles, por lo que está presente el mismo número
de estigmas o "sedas".
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología de la espiga
La mazorca está envuelta por vainas de hojas modificadas
que forman cáscaras o bracteas y los estigmas emergen
juntos del extremo distal abierto de la bráctea protectora.
Tal vez la protección proporcionada por la cáscara obráctea
obvia la necesidad de encerrar las estructuras
reproductivas lemma y pálea. Estos son insignificantes en el
maíz y, como resultado, los granos no se separan unos de
otros en la mazorca.
La concentración de los órganos sexuales en espigas
separadas fomenta la polinización cruzada, que es la norma
para el maíz.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Los frutos de las gramíneas se clasifican como cariopside, que
es un tipo de aquenio.
La forma estructural básica del cariopside de cereales es
sorprendentemente consistente, hasta el punto de que se
puede describir un grano de cereal "generalizado”.
Aunque con frecuencia se les llama semillas, los granos de
cereales son frutas en términos botánicos.

Una cariópside es un tipo de fruto simple, similar al aquenio, formado a partir de un único carpelo, seco e
indehiscente. En ella el integumento y el pericarpio se han fusionado, formando una piel protectora. Llamada
también grano, es el tipo de fruto típico de las gramíneas o cereales. En muchos casos, las "cáscaras" que
protegen a estos frutos son los restos de las brácteas florales que los recubren; en sí, el integumento se ha
incorporado a la parte que se consume.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
En el caso de la cariopside, el número de frutos
contenidos es uno, y la semilla representa la mayor parte
del fruto total cuando madura. Comprende:
1. Eje embrionario;
2. Escutelo;
3. Endospermo;
4. Aleurona;
5. Testa;
6. Pericarpio
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Embrión
El eje embrionario y el escutelo juntos
constituyen el embrión. El eje
Salvado
embrionario es la planta de la próxima
generación. Se compone de la radicula y
el meristema apical caulinar con las hojas
iniciales. Está conectado y alojado junto
con el escutelo en forma de escudo, que
se encuentra entre él y el endospermo.

Escutelo: Cotiledón transformado en órgano absorbente,

adosado al endosperma.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Embrión
Existe cierta confusión acerca de la
terminología del embrión, ya que los químicos
de cereales también utilizan el término
"germen" para describir parte o la totalidad del
embrión.
Si se adopta la descripción botánica anterior y
se reserva el término "germen" para la fracción
rica en embriones producida durante la
molienda, entonces no puede haber confusión.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Embrión
El escutelo se comporta como un órgano secretor y de
absorción, atendiendo los requerimientos del eje embrionario
cuando ocurre la germinación.
Se compone principalmente de células parenquimatosas, cada
una de las cuales contiene núcleo, citoplasma denso y cuerpos
oleosos o esferosomas.
 Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Endosperma
El endosperma es el tejido más grande del grano. Comprende dos
componentes que se distinguen claramente: Endospoermo almidonoso
y capa de aleurona.
Pericarpio
Aleurona
Subaleurona

Endosperma interno

Corte transversal de un grano de trigo

Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Endosperma
Los nutrientes se almacenan en forma
insoluble, siendo el componente principal el
carbohidrato de almidón. Le sigue en orden de
abundancia la proteína.
En todos los cereales existe un gradiente
inverso que involucra a estos dos componentes,
el porcentaje de proteína por unidad de masa
de tejido del endospermo aumenta hacia la
periferia.
Las paredes del endospermo amiláceo del trigo están compuestas principalmente por arabinoxilanos,
mientras que en la cebada y la avena predominan (1->3) y (1->4) p-D glucanos.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Endosperma
Rodeando al endospermo amiláceo se encuentra el
otro tejido del endospermo, la aleurona, que
consta de una a tres capas de células de paredes
gruesas con contenido denso y núcleos
prominentes.
El número de capas presentes es característico de
las especies de cereales.
A diferencia del tejido que rodean, las células de
aleurona no contienen almidón pero tienen un alto
contenido de proteínas y son ricas en lípidos.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Endosperma
El endospermo es importante durante la germinación, son un sitio
de síntesis de enzimas hidrolíticas encargadas de solubilizar las
reservas.
El equilibrio entre la aleurona y el escutelo en esta última función
varía según la especie.
Ambos tejidos sintetizan las enzimas en respuesta a hormonas,
incluido el ácido giberélico, transmitidas desde el eje embrionario (a
través del escutelo en el caso de la aleurona).

La capa de aleurona sintetiza las enzimas necesarias para

descomponer los constituyentes del endospermo durante la
germinación.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Endosperma
En la madurez, el endospermo amiláceo
muere, pero las células de aleurona
continúan respirando, aunque a un
ritmo muy lento, durante largos
períodos.
El tejido de aleurona cubre la superficie
exterior del embrión, pero sus células
en esta área pueden separarse y
degenerar.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Cubiertas de semillas
Alrededor del endospermo y del
embrión se encuentran los restos de
la nucela, tejido que rodea al óvulo en
el que se desarrolla el saco
embrionario.
Después de la fertilización, el embrión
y el endospermo se expanden a
expensas de la nucela, que se
descompone a excepción de unos
pocos restos de tejido y una sola capa
de células vacías aplastadas de la
epidermis nucelar.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Cubiertas de semillas
El tejido más externo de la semilla es la
testa o cubierta de la semilla (la
epidermis nucelar también se considera
cubierta de la semilla pero su origen es
diferente al de la testa que se desarrolla
a partir de los tegumentos).
La testa puede constar de una o dos
capas celulares. En algunas variedades
de sorgo, la testa está completamente
ausente.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología del grano
Pericarpio
El pericarpio (o cascara) es una estructura
multicapa que consta de varias capas.
En todos los granos de cereales, el pericarpio
está seco en la madurez y consiste en células
en gran parte vacías.

Durante el desarrollo, sirve para proteger y apoyar el endospermo y el embrión en crecimiento. En

este momento, los cloroplastos están presentes en las capas más internas y el almidón se acumula
como pequeños gránulos en las capas centrales.
Al llegar a la madurez, todo el almidón ha desaparecido y las células en las que estaba presente están
aplastadas o descompuestas en gran medida.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología y estructura del grano maduro
Los granos descascarillados o cubiertos conservan sus glumas después de la cosecha.
Las glumas no se consideran parte de la cariópside sino envolturas florales.

Protegen el grano durante el desarrollo contra

agentes externos como insectos, mohos y
humedad.
Las glumas constan de dos estructuras: la
lemma y la palea.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología y estructura del grano maduro
Endospermo vítreo
Este endospermo muestra un aspecto vítreo o
translúcido porque la luz no se difracta.
En el endospermo vítreo, los gránulos de almidón están
cubiertos por la matriz proteica, sin espacios de aire,
mostrando formas angulares (poligonales).
Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños en
comparación con los gránulos de almidón.
Los cuerpos proteicos se encuentran dispersos
principalmente en las células que rodean los gránulos de
almidón.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología y estructura del grano maduro
Endospermo harinoso
El endospermo harinoso está rodeado por el
endospermo vítreo, siendo la parte más interna
del grano.
El endospermo harinoso contiene los mismos
componentes que se encuentran en el
endospermo vítreo, pero los gránulos de almidón
son más grandes y de forma menos angular, la
asociación entre los gránulos de almidón y la
matriz proteica es más débil y el almidón está
menos rodeado de cuerpos proteicos.
Sesión 1: Cereales

3. Morfolgía de los cereales

Morfología y estructura del grano maduro
Endospermo harinoso
Además, en comparación con el endospermo
vítreo, en el endospermo harinoso las paredes
celulares son más delgadas y tienen menos
contenido de proteínas (es decir, una estructura
menos compacta).
Los espacios de aire minúsculos dan una
apariencia harinosa u opaca y calcárea.
La proporción de endospermo harinoso versus
vítreo determina la dureza y la densidad del
grano, lo que afecta los atributos de
procesamiento de los alimentos.