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Nues chira ,Geraldine

Gamarra ramos,Carlos
Rafael Chacasaca,rosa
Huerta molina ,susan


Escogimos la mermelada de naranja porque es rica en
vitaminas como: vitamina c, calcio, potasio, acido flico,
entre otros. Y tambin porque La mermelada constituyen
un buen complemento del desayuno, gracias a su aporte
en azcares, hidratos de carbono simples y energa con la
que afrontar la jornada diaria. A pesar de que persiste la
creencia de que contienen muchas caloras, la verdad es
que 20 gramos aportan 50 caloras en el caso de las
confituras y 35 en las mermeladas.

La determinacin de vida til depender de los anlisis y
de la metodologa del proceso el cual fue elaborado.

ANTECEDENTES

La problemtica es determinar el tiempo de vida til de
un producto envasado al vaco por mtodo artesanal;
para lo cual, por tratarse de un ctrico y siendo ms
propenso el ataques de tipo microbiolgico evaluaremos
mediante anlisis en el laboratorio de microbiologa con
muestras tomadas cada cierto tiempo predeterminado
para una revisin de la calidad del producto y corroborar
con los limistes permisibles para poder determinar como
uno de los parmetros de tiempo de vida.

Los puntos que intervienen son los anlisis sensoriales
,cintica del alimento en procesos anlisis microbiolgico


DESCRIPCIN DEL
PROBLEMA


Problema General

En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana,
pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos lmites, a partir
de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la
consecuente prdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra
parte, existen microorganismos patgenos que producen enfermedades y
cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente
peligroso su consumo. El anlisis microbiolgico Se realiza entonces con
vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un
Producto as como tambin constituye una poderosa herramienta en la
determinacin de la calidad

Problemas Especficos
Produce color y aromas desagradables cuando se excede la temperatura y
/o el tiempo de coccin
Disminuye el valor biolgico de las protenas


MERMELADA DE
NARANJA



Objetivo General
Elaborar una mermelada y observar su deterioro al
pasar el tiempo y a diferentes temperaturas

Objetivos Especficos
Estudiar la cintica de deterioro
Estudiar su anlisis sensorial de la mermelada
Observar el deterioro de la mermelada de naranja con
respecto al tiempo

OBJETIVOS

Teniendo en cuenta que la mermelada de naranja es
uno de los productos de mayor aceptacin en el
mercado nacional e internacional, surge la necesidad
no solo de la aplicacin de una tecnologa adecuada
para la obtencin de un producto que satisfaga con
las exigencias requeridas por el consumidor, sino
tambin con el incremento de los rendimientos
finales del producto; obteniendo como resultado no
solo una reduccin en el costo de produccin sino
tambin la oportunidad de seguir mejorando la
calidad del producto.
JUSTIFICACION E
IMPORTANCIA

MARCO TEORICO
Aporte por racin
Energa [Kcal] 256,28
Protena [g] 0,38
Hidratos carbono [g] 63,60
Fibra [g] 0,20
Grasa total [g] 0,00
AGS [g] 0,00
AGM [g] 0,00
AGP [g] 0,00
AGP /AGS 0,00
(AGP + AGM) / AGS 0,00
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 35,80
Siendo un alimento nutricional contiene por cada 100 g de porcin comestible :
Minerales
Calcio [mg] 32,00
Hierro [mg] 0,15
Yodo [mg] 2,70
Magnesio [mg] 2,00
Zinc [mg] 0,04
Selenio [g] 0,60
Sodio [mg] 11,00
Potasio [mg] 53,00
Fsforo [mg] 0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,01
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,01
Eq. niacina [mg] 0,14
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,01
Ac. Flico [g] 9,00
Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0,00
Vit. C Ac. ascrbico [mg] 4,00
Retinol [g] 0,00
Carotenoides (Eq. carotenos) [g] 16,00
Vit. A Eq. Retincl [g] 3,18
Vit. D [g] 0,00
Fuente :www.vitalimentos.com.pe

MATERIALES E
INSUMOS
Materia prima e insumos
Naranja
Azcar
cido ctrico
Pectina
conservante

Equipos
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de
acidez.
Termmetro
Materiales
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico.
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PELADO
EXTRACCION DEL JUGO






ALAMACENADO
COCCION
ENVASADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
Agua
Cascara,
pepas






de
Pulpa, Ac, ctrico,
Azcar, Pectina,
Benzoato



Pulpa:Azucar = 1:1
Brix = 65 -68
pH = 3.3 3.75
Acido ctrico = 0.1%
Pectina = 0.6 0.8%
Conservante = 0.05%

Envases y tapas
NARANJA (CITRUS SINENSIS)
Mermelada de Naranja
DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTO

Seleccin: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de
madurez adecuado.

Lavado: Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada.

Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de
recuperar la cscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas
cscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de
largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas despus.

Extraccin del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se
extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.



PROCEDIMIENTO
Coccin:

Se pone el jugo de naranja en la olla y se agregan algunos
trozos grandes de cascara sin albedo. Se inicia el
calentamiento y cuando se alcanza la ebullicin se retiran las
cascaras.
Se adiciona la tercera parte del azcar al jugo hirviendo,
revolviendo con una paleta continuamente hasta q se haya
disuelta toda el azcar.


Se agregan las cascaras cortadas a
la mezcla en ebullicin y se dejan
cocinar por 5min.

PROCEDIMIENTO
Coccin:

Se hace la correccin de la acides. La pulpa de la fruta debe
de tener un pH de 3 antes de iniciar el proceso de
elaboracin del producto. Si verificamos el pH es mayor que
3 deberemos adicionar cido ctrico suplementario para
bajarlo hasta el pH adecuado que es 3 con la otra parte del
azcar.
Se incorpora el resto de la azcar con la pectina, en una
mezcla, evitando de esta manera la formacin de grumos. Se
mueve vigorosamente hasta que se haya disuelto toda la
azcar y la pectina luego debe ser removida lo menos posible.
Se continua el calentamiento hasta que se llegue a una
concentracin de 65-66 Brix

PROCEDIMIENTO
Adicin del conservante:
Una vez alcanzado el punto de gelificacin se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se agrega directamente a la
olla. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre
coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en
envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben
ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos
y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de
llenado no debe bajar de 80C.

PROCEDIMIENTO
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se
debe pasteurizar en un bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al
finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran
gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un
choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se
haya verificado la gelificacin de la mermelada.

Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartn, y se
almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

COSTO DE
PRODUCCION
Detalles Cantidad Costo $ Total
Naranja 5 kg 1,50 7,50
Azcar 3 kg 3,00 9,00
Pectina 2,5 g 90,00 0,23
cido ctrico 0,6 g 15,00 0,009
Benzoato de sodio 0,15 g 20,00 0,003
Frascos-tapa 12 1,00 12
Sub-total $ 28,75
Imprevistos (2.5%) 0,72
Total $ 29,47
Costos directos de produccin

Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales
necesarios para la fabricacin de mermeladas.


COSTO DE
PRODUCCION
Trabajadores Cantidad Salario U $
Unitario Total
Jefe de produccin
Operarios
1
3
175
120
175
360
Total U $ 535
Mano de obra
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de
4 personas:
- 1 jefe de produccin
- 3 operarios.
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn,
considerando
20 das de trabajo mensual






La remuneracin diaria seria de 535 / 30 = 17.83 $

COSTO DE
PRODUCCION
Resumen de costos directos


Materia prima e insumos = 29.47
Mano de obra = 17.83

Total costo directo $ = 47.30


COSTO DE
PRODUCCION
Materiales Precio $ Costo Vida til
(ao)
Depreciacin
Anual $ Mens. $
Cocina semi industrial 150.00 300.00 10 30.00 2.50
balanza 75.00 75.00 10 7.50 0.63
Exprimidor 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Refactometro 350.00 350.00 5 70.00 5.38
pH 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Termmetro 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Mesa de trabajo 75.00 150.00 10 15.00 1.25
Ollas 75.00 225.00 5 75.00 6.25
Recipientes 10.00 50.00 5 10.00 0.83
Tablas de picar 3.00 9.00 5 1.80 0.15
Cuchillos 2.00 10.00 2 5.00 0.42
Paletas 7.50 15.00 2 7.50 0.63
Uniforme de trabajo 30.00 120.00 2 60.00 5.00
Equipo de seguridad 1.00 4.00 0.0042 952.38 79.37
1,275.68 105.95
Costos indirectos de produccin












Costo total indirecto = 105.95 / 12 = 8.83

COSTO DE
PRODUCCION
Gasto total de fabricacin

Costos directos = 47.30
Costos indirectos = 8.83

Total costo de fab. $ = 56.13

Costo unitario de produccin

Costo unitario = 56.13/12 =4,68

El costo unitario de produccin de cada
frasco de mermelada es de $ 4,68


CRONOGRAMA
ACTIVIDAD
4/11/2013

7/11/2013

8/11/2013

11/11/2013

13/11/2013

15/11/2013

18/11/2013

20/11/2013

3/12/2013

DESCRIPCION

REUNION DE
EQUIPO DE
TRABAJO E IDEA
DEL PRODUCTO
HORA:12 PM
IDEA DEL
PRODUCTO
COMPRA DE
MATERIA PRIMA
E INSUMOS

HORA:8 PM
COMPRADO EN
SUPERMERCADO

ELABORACION
DE PRODUCTO
HORA:9 AM

ANALISIS DEL
PRODUCTO
HORA:1 PM
INTERDIARIO
(4 MUEESTRAS DE 3
ENVASES)

BALANCE DE
COSTOS
HORA:5 PM

ENTREGA DE
INFORME DE
REGIISTRO
HORA:9 AM

EXPOSICION
DEL INFORME
HORA: AM


BIBLIOGRAFIA
Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y
hortalizas". Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales. Universidad de la Amazonia . 2008.
elaboracin de mermeladas manejo de slidos y fluidos universidad de
los andes COLABORACION UNIVERSIDAD EL VALLE
FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables
and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989