CIENCIA

Es el conjunto de conocimientos sistemáticos comprobables que estudian,

explican y predicen los fenómenos sociales, artificiales y naturales.

El objeto de las ciencias se constituye a partir de la

negación de los resultados de la intuición.
 De acuerdo a la REA es un conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben para
subsistir, es decir, es cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición.

Es toda sustancia (solida o liquida), elaborada, semielaborada o natural, que se destina al

consumo humano, que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos;
incluyendo el agua, no se incluyen cosméticos, ni drogas (OMS, 2022).
CLASE 2: 14-02-24
 CEREALES
Los cereales son semillas de las gramíneas en las que se incluyen el maíz, trigo, mijo,
arroz, cebada avena, sorgo, centeno, etc., (el amaranto es un pseudocereal).

Trigo Cebada Centeno Arroz Maíz Avena Mijo

 CEREALES
Los cereales son semillas que se emplean para alimentación humana o animal,
como granos molidos o en harinas.
 CEREALES
El incremento en la producción de cereales a nivel mundial ha
sido notorio por distintos factores tales como:

− Búsqueda de variedades más productivas

− Ampliación de tierras de cultivo

− Mejoras en las labores.

− Empleo de productos fitosanitarios.

− Mecanización integral de las operaciones de cultivo

 CEREALES
Los cereales fueron y siguen siendo la base de la alimentación de
grandes civilizaciones

− Las culturas europeas se formaron en base al trigo, la cebada, el centeno y la

avena.

− El sorgo se estableció en África

− En el oriente el arroz

− En América se desarrollaron alrededor del maíz.

 CEREALES
Desde la antigüedad los cereales han sido la base de la alimentación
debido a diversos factores como:

− Representa la fuente de energía y proteína

mas económica.
− Se adapta a diversos suelos y condiciones
climáticas.
− Presenta gran productividad.
− Presenta buenas cualidades de
almacenamiento y transporta
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
Los cereales son fuente de carbohidratos, fibra, proteínas (deficiente en
aminoacido lisina), minerales, enzimas, vitaminas B y E.

SU CONTENIDO DE NUTRIENTES PUEDE

VARIAR DEPENDIENDO:
CETis 143

− Las características genéticas de la especie.

− Los recursos del suelo de cultivo.
− Manejo de cosecha y postcosecha
− Procesado industrial de la harina
− Proceso de elaboración del producto
CLASE 3: 15-02-24
 CEREALES
Todas las partes del grano incluyendo la vaina pueden ser consumida por humanos o animales
después del procesado (para humanos se requiere mayor procesamiento ya que este no puede
digerir adecuadamente).
ESTRUCTURA DEL GRANO

-Cubierta externa: aporta

principalmente fibra “salvado”.

-Endospermo: es mas de la mitad del

grano y es principalmente almidón.

-Germen: es el núcleo de la semilla

(lípidos, pigmentos naturales,
almidón, proteínas, enzimas y
vitaminas principalmente B)
(Trigo)
 La chía es una planta herbácea originaria de México hasta Centroamérica, de
nombre científico Salvia hispánica. Crece hasta 1 metro de altura.

Se conoce como plantas herbáceas anuales o plantas de temporada a

aquellas cuya germinación y florecimiento se produce en el mismo año de
la muerte.
 FITOQUIMICOS EN LOS CEREALES
Los fitoquímicos son sustancias o compuestos químicos naturales que producen las plantas como
metabolitos secundarios y como mecanismo de defensa.
 FITOQUIMICOS EN LOS CEREALES
En cereales, de acuerdo al compuesto fitoquímico que contiene se le da diferente tratamiento
(germinación, imbibición fermentación, etc.) para disminuir o inactivas estos compuestos y ser
consumidos.
FITATO Y SU ACCIÓN QUELANTE
 CLASIFICACIÓN DE LOS CEREALES

CARIOPSIDE FUSIFORMES
(Grano) DESNUDO
DE ACUERDO A DE ACUERDO A SU OVOIDES
SU ESTRUCTURA FORMA
CARIOPSIDE
CUBIERTO DENTADOS

Grano pulido, harinas, inflados,

Procesados aplastados, tostados, pastas, pan,
De acuerdo a su galletas, masas
presentación
comercial
No procesados Granos enteros
CLASE 4: 22-02-24
 PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE DE LOS CEREALES

Los cereales pasan por distintas etapas en una gran y compleja cadena de producción,
cadena que se inicia con la cosecha y termina en el consumo.

Etapa 1: Cosecha – Todas las operaciones que permiten

almacenado del grano extraer y estabilizar el grano de cereal

Las operaciones que permiten obtener

Esta se conoce como: productos intermedios (harinas), que
SISTEMA DE POSCOSECHA Etapa 2: procesado preliminar no pueden ser consumidos
directamente.

Las operaciones que transforman los

Etapa 3: Procesamiento productos intermedios en finales
secundario (panes, tortillas, etc.).
 En cereales la planta se cosecha completa por lo que se debe separar el grano del resto de sus
partes (Existen dos métodos: la trilla y el aventado).

En la trilla el grano se recolecta, se extienden en el suelo “lugar especial” y allí

es pisada por animales o personas, o con una plancha de madera con piedras
o cuchillas “llamada Trillo”.
También se puede hacer golpeando las gavillas
contra una superficie dura (es menos eficaz).

EL AVENTADO, es lanzar al aire la mezcla

de granos-paja, siendo la última
arrastrada por el viento, mientras que los
granos se depositan en el mismo sitio.
 El secado de los granos tiene por objeto reducir el % de humedad por debajo del nivel de seguridad, esto
contribuye a garantizar su conservación al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.

HUMEDAD MÁXIMA PARA EL ALMACENAMIENTO DE CEREALES

Cereal Contenido máximo de humedad, %
Trigo 13.5
Maíz 13.5
Arroz en cáscara 15.0
Arroz pelado 13.0
Sorgo 13.5

El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15 % de humedad, para almacenar hasta un
año, y del 11 al 13 % para periodos de más de un año, aunque depende del tipo de cereal.
Es necesario que el ambiente en que se almacena el grano no cuente con alta % de humedad ya
que durante el almacenamiento las condiciones cambian, el equilibrio se rompe y el grano gana
humedad.

Tradicionalmente el secado se lleva a cabo al sol,

❖ Se da a pequeña, mediana y gran escala, en la propia granja o las instalaciones de procesado.
❖ Se almacenan en depósitos verticales u horizontales o en sacos en almacenes bien sellados.
❖ Para el almacenamiento en bruto, el sistema mas utilizado son los SILOS.
 ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Los cereales presentan características estructurales similares

entre si, a pesar de tener una composición química diferente.

Serie de cascaras que cubren al endospermo y al germen. Es alta en celulosa, forma parte de
Salvado o cascara
la fibra y no puede ser digerida por el humano. Contiene vitaminas B, proteínas y hierro.

• Contiene proteína, hiero, niacina, tiamina, riboflavina y un alto % de grasa (hace que el
Germen o embrión
grano se enrancie facilmente) por lo que se elimina al hacer harina.

• Es la parte de reserva del grano que permite el desarrollo de la nueva planta; de el se

Endospermo o núcleo
obtiene la harina y está formada por grandes cantidades de almidón y proteína.
 CONTENIDO NUTRIMENTAL
Aun que todas las semillas son diferentes en tamaño y forma, su contenido nutrimental es
similar. Este varía principalmente cuando la semilla es sometida por algún tratamiento

Los cereales proporcionan entre

300 a 350 Kilocalorías por cada
100 g., por lo que se considera
una fuente importante de energía
en la dieta.
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ EN LA
NIXTAMALIZACIÓN

Composición Sin tratar Nixtamalizado

Proteína (%) 11.0 10.6
Fibra cruda (%) 2.3 2.0
Lípidos (%) 5.1 4.5
Cenizas (%) 1.7 2.3
Calcio (mg/kg) 76.0 1 230.0
Carbohidratos 79.9 80.6
 CONTENIDO NUTRIMENTAL

Los cereales en su estado seco, carecen principalmente de vitamina C.

❖ El mayor contenido de proteína la tiene el trigo duro, seguido del centeno y la avena.

❖ La cebada tiene el mayor contenido de fibra seguido de la avena.

❖ El maíz tiene el mas alto contenido de grasa.

❖ En cuanto a minerales, la avena y la cebada tienen el mayor contenido de hierro y calcio.

❖ El centeno y el trigo tienen el mayor contenido de fosforo.

❖La avena y el trigo tienen el mayor contenido de tiamina.

VALOR NUTRITIVO DE ALGUNOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS(Por porción)
CALIDAD NUTRIMENTAL DE LOS CEREALES
 CEREALES
INVESTIGAR POR EQUIPO Y ELABORAR UN CUADRO COMPARATIVO Y PRESENTAR EN CLASES:

Equipo 1:
• Comparación de macronutrientes (Cuadro comparativo).

Humedad Carbohidratos Grasas Proteínas Fibra Vitaminas Minerales Bibliografía

(Cuales) (Cuales)
Cereales
…
…
…
…

• Métodos e instrumentos que le usan para la determinación de la calidad (Cuadro comparativo) PTEE.