“AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

MAESTRÍA EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS AMBIENTALES
CON MENCIÓN EN INDUSTRIA DEL PETRÓLEO Y MEDIO
AMBIENTE

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“OBTENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS A PARTIR DE MICROORGANISMOS”

ASIGNATURA : MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

INTEGRANTES : GOBER MAYTAHUARI ARICARI

WENDY MILENA ALVARADO ALVA
NANCY MAGALY CHAVEZ MARIN
JULIA SILVIA NATALIA MATIAS ISUIZA
CRISTINA MARISOL MARTIN CRUZALEGUI

DOCENTE : Blgo. JUAN CARLOS CASTRO GÓMEZ Dr.

SEMESTRE ACADÉMICO : 2021 – 2

FECHA DE ENTREGA : 30 DE SETIEMBRE DE 2021

IQUITOS, PERÚ
2021
ÍNDICE

1 RESUMEN Y PALABRAS CLAVE..................................................................................................................3

2 INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................4

3 MARCO TEÓRICO......................................................................................................................................5

3.1 GENERALIDADES DE LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA....................................................6

3.1.1 TECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA...................................6
3.1.2 FABRICACION DEL VINO TINTO...............................................................................................15
4 CONCLUSIONES......................................................................................................................................18

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................................................18

2
1 RESUMEN Y PALABRAS CLAVE
Los usos del etanol en la industria son amplios, por lo que se investigan nuevas alternativas de
obtención de alcohol etílico, que de pasó nos da lugar al aprovechamiento de los recursos
disponibles de nuestra región. Actualmente, el control de procesos fermentativos basada en
biocatalizadores de complejidad creciente y el avance en instrumento, facilitan la incorporación de
metodologías de control a un mayor número de procesos.

Durante la fermentación alcohólica intervienen principalmente los microorganismos como:

Saccharomyces; las cuales mediante la producción de congenércos, enzimas y proteínas juegan un
papel importante ya que sin estas no sería posible tan compleja operación y pueden enriquecer
organoléptica y nutricionalmente las bebidas alcohólicas, lo que ayudaría a satisfacer el paladar de
los consumidores más exigentes. , es un proceso anaeróbico y aeróbico, realizado por las levaduras
y algunas clases de bacterias, estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono, este proceso comienza después de que la glucosa entra en la célula de levadura,
degradando al ácido pirúvico, proceso llamado glucólisis, este ácido formado luego es transformado
a etanol y dióxido de carbono.

Palabras clave: etanol, glicerol, fermento, congenéricos, carbohidratos.

3
2 INTRODUCCIÓN
Para la obtención de bebidas alcohólicas sean fermentadas debe haber una proliferación de
microorganismos que consuman los carbohidratos presentes en la materia prima, y utilicen esos
carbohidratos como fuente de energía, para generar diferentes metabolitos como: etanol, metanol,
glicerol, entre otros; aunque hay que mencionar que también existe otro tipo de fermentación menos
empleada, la cual es denominada maceración carbónica, que consiste en madurar el fruto,
principalmente uva, en una atmósfera de CO2, de esta manera el fruto inicia el proceso fermentativo
desde su interior. El alcohol o etanol es el producto de la fermentación alcohólica efectuada por
microorganismos, que tienen la capacidad de fermentar la glucosa.(De Farmacia et al., 2017)

Existen bebidas fermentadas como la cerveza y el vino, entre otras; y bebidas que además de ser
fermentadas son destiladas; dentro de las cuales destacan tequila, ron y whisky. La fermentación no
es exclusiva de bebidas alcohólicas, en la elaboración de muchos alimentos se usa este proceso con
el fin de transformar alguna característica poco agradable o incrementar alguna con mayor grado de
aceptación para el consumidor.

Algunos de sus metabolitos son producidos durante la elaboración de bebidas alcohólicas

fermentadas, los principales tipos de bebidas fermentadas La bebida alcohólica fermentada más
importante a nivel mundial es la cerveza, obtenida de la fermentación de cebada y malta, que puede
alcanzar un grado alcohólico de 3° a 7°. Dicha fermentación es llevada a cabo por levaduras del
género Saccharomyces. El vino resulta del proceso de fermentación de la uva y se lleva a cabo en
dos etapas: la primera consiste en la obtención del mosto —resultante de la maceración de uvas—,
este después se fermenta por Saccharomyces cerevisiae y levaduras nativas, que se encuentran
presentes en la superficie de la uva que fue macerada, así se obtiene un grado alcohólico que oscila
entre 7° y 20°.

Esta bebida es embotellada y sometida a pasteurización, lo que garantiza un periodo de vida más
largo, permite su comercialización y exportación. Las principales bebidas alcohólicas fermentadas y
destiladas a nivel mundial son el ron, el whisky, el tequila, entre otros. El ron es generado por la
fermentación alcohólica de los residuos de caña, que quedan después de la cristalización del azúcar.
Esta fermentación se realiza por S. cerevisiae en un tiempo aproximado de 5 días, y posteriormente
en la destilación se pueden alcanzar temperaturas entre 55° y 65 °C. El whisky es obtenido a partir
de la fermentación de la cebada realizada por S. cerevisiae, es madurado en barricas de roble y
puede alcanzar concentraciones de alcohol que van de 40° a 43°. El tequila se obtiene de la
fermentación y destilación de mostos de Agave tequilana, y puede alcanzar un grado alcohólico
entre 35° y 55°. Para la elaboración del tequila, los carbohidratos de las piñas de agave son
previamente hidrolizados o cocidos, y posteriormente fermentados por S. cerevisiae
4
3 MARCO TEÓRICO
La cerveza es una de las bebidas elaboradas más antiguas de la civilización. Existen evidencias de
su producción desde miles de años atrás. Comenzando en China, hace más de 7000 años, y
alrededor del año 5000, en Mesopotamia. Asimismo, entorno al año 3000 se llevó a cabo su
producción en Egipto y Europa. Más adelante, tras la conquista romana, el vino se extendió por el
norte de Italia, sur de Francia y Península Ibérica, y la cerveza quedó desplazada hacia el norte
europeo, donde había una mayor influencia de las tribus germánicas.

Los monasterios fueron importantes centros de producción alcohólica, y lo destinaban a su propio

consumo. Con el tiempo, se permitió a los religiosos vender su producción, y hacia los siglos XII y
XIII comenzó a emerger como negocio. La cantidad de cerveza que consumían los monjes era
elevada, y quizá fuera por la existencia de un agua generalmente contaminada, mientras que la que
formaba parte de la cerveza había sido hervida anteriormente, por lo que quedaba libre de cuerpos
contaminantes. Por otra parte, la cerveza aportaba unos nutrientes adicionales importantes para
compensar la falta de alimento, asique formaba parte de la dieta cotidiana, y también se utilizaba
con fines terapéuticos.

Hacia el año 800 se empezó a utilizar el lúpulo como materia prima en los monasterios con el fin de
preservar más tiempo la bebida. Más adelante, en el siglo XIV, los monasterios fueron desplazados
paulatinamente por la industria. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, se originaron una serie
de descubrimientos científicos e innovaciones tecnológicas dirigidas al proceso de fabricación de la
bebida que modificaron la industria cervecera hasta nuestros días. Efectivamente, esta serie de
transformaciones, surgidas en el siglo de oro de la cerveza, dieron lugar a la aparición de mayores
costes fijos en la fabricación, entre los que destaca el de la incorporación del frío industrial. Se
trataba de cervezas elaboradas con levadura de alta fermentación a temperatura no menor de 15⁰C
mediante un proceso espontaneo. Una vez fermentada, esa levadura quedaba esparcida por todo el
líquido transmitiéndole una tonalidad turbia, sin que llegara normalmente a filtrarse, con lo que
mantenía una elevada graduación alcohólica y un fuerte sabor.(Suárez-Machín, Garrido-Carralero
and Guevara-Rodríguez, 2016)

5
 Tabla N° 1: Microorganismos presentes en los procesos de fermentación de algunas bebidas
alcohólicas

BEBIDA FERMENTADA MICROORGANISMO

CERVEZA S. CEREVISIAE

TEQUILA S. CERVESIAE

S. CERVESIAE
K. APICULATA
HANSENIASPORA
VINO
T. DELBRUEKI
T. STELLATA
M. PULCHERRIMA

3.1 GENERALIDADES DE LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA

3.1.1 TECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
3.1.1.1 Elaboración de la cerveza
La cerveza es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante la levadura seleccionada, el
mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos,
transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo,
sus extractos y concentrados. Los ingredientes principalmente utilizados en la elaboración de
cerveza son: agua, malta de cebada, levadura y lúpulo.

3.1.1.1.1 Materias primas

Se prepara a partir de malta, que es un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo proceso
fisiológico ha sido controlado y detenido por secado.

Actualmente también se están aplicando técnicas de ingeniería genética a la cebada, y con ello se ha
logrado la obtención de variedades libres de taninos (compuestos que generan turbidez a la
cerveza), las cuales se han utilizado en pruebas piloto de elaboración de cerveza con excelentes
resultados. Generalmente, la cebada, va acompañada de otros cereales sin maltear, trigo, arroz y
maíz, que proporcionan hidratos de carbono, que se convertirán, previa hidrolisis, en azúcares
fermentables por las levaduras. Se emplean además las inflorescencias femeninas del lúpulo
(Humulus lupulus), planta aromática que aportará a la cerveza su característico amargor y el aroma
típico.

3.1.1.1.2 Preparación de la malta

La cebada debe sufrir una maceración para que la semilla absorba agua en la proporción adecuada,
generalmente hasta un 45%. La temperatura de maceración es de 10°C - 15°C y dura entre 3 y 4
6
días. Es necesario renovar el agua para separar sustancias amargas, taninos, algunas proteínas y
evitar la formación de sabores extraños.

La semilla hidratada pasa a unos recipientes que permiten una aireación para favorecer la
respiración y evitar el inicio de fermentaciones. Mediante el control de la temperatura (20°C -
25°C) y la humedad ambiental se provoca la germinación de la semilla, que va acompañada de la
síntesis de enzimas indispensables para el proceso de sacarificación. Cuando el cotiledón alcanza un
cierto desarrollo se detiene la germinación mediante el secado y tostado. La malta seca, se
denomina malta verde y si la temperatura se eleva hasta 75°C se obtiene la malta amarilla. Si se
quiere obtener cerveza negra es preciso secar la malta lentamente para favorecer el pardeamiento no
enzimático (Reacción de Maillard) con la consiguiente formación de melanoidinas. Cuando el
contenido acuoso se reduce hasta un 8-12%, se pasan las semillas a tostadores donde se someten a
temperaturas de 80°C - 100°C. Una vez secas y tostadas se quitan las raicillas por fricción y a
continuación se procede a la molienda.

La malta molida contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono complejos
que deben actuar para la obtención del mosto. A partir de cebada cervecera, el rendimiento medio
suele ser de un 78% de malta seco (con un 4% de humedad).

3.1.1.1.3 Obtención del mosto

Se añade agua a la malta y los cereales molidos, si se usan, hasta obtener un mosto con un 20% de
sustancias sólidas. La composición del agua desempeña un papel fundamental en las características
finales de la cerveza. Así, si es rica en bicarbonatos aumenta el pH y, consecuentemente, disminuye
la actividad de las enzimas, y la cerveza será más dulce al contener más dextrinas. Por el contrario,
si adicionamos sulfato cálcico se rebaja el pH y se aumenta la actividad enzimática, esto producirá
cervezas más amargas y con mayor grado alcohólico. Esta fase de elaboración, denominada
infusión o cocido, incluye un calentamiento progresivo por etapas para conseguir la temperatura
óptima de las distintas enzimas, de acuerdo con los requisitos que se establezcan.

De este modo se obtiene un mosto con elevado contenido de azúcares fermentables que es necesario
decantar para separar los residuos de cereal agotados. Después se agrega el lúpulo y se somete a
ebullición durante dos horas y media. En este proceso se inactivan las enzimas, se esteriliza el
mosto, se extraen sustancias del lúpulo, se provoca la precipitación de proteínas y se produce una
relativa caramelización de los azucares. Finalizada la cocción con el lúpulo, se filtra y se enfría.

3.1.1.1.4 Fermentación
Se inocula el cultivo de Saccharomyces produciéndose la fermentación alcohólica. Existen distintas
técnicas de elaboración que dependen sobretodo del tipo de levadura que se utilice y éste determina

7
las condiciones de tiempo y temperatura en las que se realiza la fermentación. Así, existen cervezas
obtenidas por fermentación baja con menor contenido alcohólico (tipo Baviera) y otras obtenidas
por fermentación alta, mucho más fuertes (tipo Alsacia). El tiempo que dura la fermentación puede
variar según lo anterior entre Este trabajo tiene una finalidad docente. La Facultad de Farmacia no
se hace responsable de la información contenida en el mismo. - 6 - 7 y 10 días y el contenido
alcohólico de las cervezas oscila entre un 2 y un 8%, e incluso mayor, expresado en volumen.
Existe un tipo de fermentación espontánea, donde el proceso se produce de forma natural, sin
necesidad de inocular la levadura en el mosto. Seguidamente, la cerveza se enfría hasta alcanzar
0°C y se filtra para separar la mayor parte de los sólidos en suspensión, incluidas levaduras, y se
bombea a unos tanques refrigerados donde la cerveza nueva, según el tipo, debe reposar por un
tiempo variable que fluctúa entre pocas semanas y varios meses. En este proceso precipitan
proteínas, restos de levaduras y otros compuestos. Simultáneamente se van liberando esteres y otras
sustancias aromáticas y sápidas de modo que el conjunto va adquiriendo unas características de
calidad mejores. En esta etapa es habitual añadir más dióxido de carbono para suplementar el
producido en la fermentación, práctica que contribuye a alargar la vida de almacenamiento al
impedir el acceso del oxígeno.

3.1.1.1.5 Acabado
Tras la maduración, la cerveza se filtra, se carbonata hasta alcanzar una concentración del 0,5% de
CO₂ y se envasa bajo presión. Puesto que no se trata de un producto estéril y la concentración de
etanol y las sustancias cedidas por el lúpulo no son garantía suficiente de estabilidad biológica, es
preciso pasteurizar la cerveza dentro de los envases. No obstante, la cerveza de barril, por esta razón
se han desarrollado métodos de filtración estéril en frio para no perjudicar las características
organolépticas de la cerveza.(Guzmán and Romero, 2011)

3.1.1.2 Tipos de fermentación

Los términos “fermentación alta” y “fermentación baja” se refieren a la propiedad de muchas de las
cepas de levaduras utilizadas en cervecería a flocular y flotar formando una nata hacia el final de la
fermentación en el primer caso o a flocular y hundirse en el fermentador en el segundo, una vez
terminada la fermentación. Tradicionalmente las cervezas tipo ale se han elaborado con la levadura
alta, compuesta de cepas que siempre se han considerado de la especie de S. cerevisiae, mientras
que las cervezas tipo lager se han elaborado con levaduras bajas, las cuales se consideran
recientemente de la especie S. pastorianus. En realidad, las cepas de cervecería pueden presentar
distintos comportamientos de floculación, y de acuerdo con esto se han clasificado en cuatro
categorías que se muestran en la Tabla N°2:

8
 Tabla N° 2: Clases de Levaduras
CLASE I Levaduras que no floculan
Levaduras que floculan al final de la
CLASE II fermentación en aglomerados flojos
asociados a las burbujas de CO₂
Flotan en el líquido formando una nata
CLASE III
(levaduras altas)
Levaduras que floculan desde etapas
tempranas de la fermentación debido a su
CLASE IV
capacidad de formar pseudomicelio (son
también levaduras altas).

El proceso de fermentación se inicia con la inoculación del mosto lupulado con un cultivo puro de
levaduras. Estas levaduras se propagan iniciándose con pequeños volúmenes en dos o tres pasos de
laboratorio y de ahí se pasan a fermentadores de pequeña escala llamados propagadores, en los
cuales se utiliza el mosto estéril y se cultiva en condiciones aeróbicas.

3.1.1.3 Características
Algunas de las características de mayor relevancia en cualquier tipo de fermentación son el aroma y
sabor, que estarán estrictamente relacionados con la materia prima a fermentar, y las especies de
levaduras que realizan la fermentación. Los aromas y sabores son el resultado de los diferentes
metabolitos de desecho que produce cada cepa; dentro de estos metabolitos se encuentran
compuestos azufrados, ésteres (acetato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de metilo), ácidos
orgánicos (butírico, fórmico, propiónico), carbonilos (acetona, acetaldehído), alcoholes (butanol,
sec-butanol, isobutanol), entre otros.

Las levaduras producen los alcoholes superiores a través del catabolismo de aminoácidos usando la
vía Ehrlich que requiere de tres actividades enzimáticas para convertir aminoácidos aromáticos,
aminoácidos de cadena ramificada y metionina en alcoholes superiores.

A los compuestos químicos relacionados con el sabor y aroma de la bebida se les denomina
congenéricos y tienen la peculiaridad de encontrarse en muy bajas concentraciones, comparados
con el etanol producido. Debido a que los congenéricos se encuentran en muy bajas cantidades, el
aroma y sabor de la bebida no son percibidos por el consumidor común. Sin embargo, existen
bebidas alcohólicas que son apreciadas por la presencia de algunos congenéricos en particular.

9
Los factores que pueden afectar la producción de congenéricos son la temperatura, fermentaciones
intermedias, tipo de carbohidratos y materia vegetal a fermentar. Investigaciones recientes se han
enfocado en la producción de aromas y sabores naturales utilizando levaduras, dado que hay
reportes que indican que un incremento en la actividad de la enzima β-galactosidasa en la levadura
se correlaciona con la formación de un olor a rosas, y que los sabores a plátano y a flores se han
correlacionado con la formación de alcohol isoamil y amino-feniletanol (respectivamente).

Otra característica importante es que la respiración de azúcares por levaduras no-Saccharomyces

podría bajar los niveles de alcohol en bebidas, dentro de las que destacan Metschnikowia
pulcherrima y dos especeis de Kluyveromyces(Apaza, 2015)

3.1.1.4 Metabolitos secundarios que aportan a las bebidas

Los procesos de fermentación espontánea están mediados principalmente por levaduras
Saccharomyces, y la especie de levadura que interviene en este proceso depende de la
concentración etanólica del fermento y de la composición del sustrato. Por ejemplo, al inicio de la
fermentación espontánea de la uva predominan especies como K. apiculata, Candida stellata,
Candida pulcherrima y Candida colliculosa, mientras que como avanza la fermentación espontánea
son varias las especies de levadura involucradas como: S. cerevisiae, C. colliculosa, Candida utilis,
Candida magnolia, R. mucilaginosa, Trichosporon asahii, Candida pelliculosa y Cryptococcus
albidus. Una perspectiva de cómo van interviniendo las levaduras en una fermentación y los
metabolitos que producen se presenta en la Tabla N°3. Al inicio del proceso de fermentación se
detectan levaduras con baja resistencia etanólica, una de ellas es K. apiculata, que crece
principalmente en fermentos con alta concentración de glucosa, produce elevadas concentraciones
de glicerol pero bajas concentraciones de acetato de amilo y etanol, debido a un déficit de la enzima
acetil-CoA sintetasa.

La producción de glicerol se debe a un proceso de amortiguación de las reacciones redox

intracelulares, convirtiendo el excedente de NADH2 producido durante la glucólisis en NAD+. En
condiciones de estrés (baja concentración de oxígeno) es llevada a cabo la fermentación alcohólica,
lo que genera etanol y otros compuestos de importancia sensorial en la bebida como: glicerol, ácido
acético.

10
 Tabla N° 3: Presencia de levaduras Saccharomyces durante la fermentación espontánea de
bebidas alcohólicas y metabolitos que aportan a las bebidas

DÍA DE LEVADURA METABOLITO

FERMENTACIÓN SACCHAROMYCES
Glicerol (cuerpo a la
K.apiculata, C.Stellata, C.
2 bebida), acetato de amilo
famata
(olor a plátano)
2-feniletanol, 3-metil-
4 H. uvaron
butanol (aroma a rosas)
Monoterpenos (aroma a
6 R. glutinis
flores)
Ésteres (olor a fruta),
8 Clavispora lusitaniae Glicerol (cuerpo a la
bebida)
Proteínas,
endopoligalacturonasa,
10 Kluyveromycesmarxianus
inulinasas (aporte
nutricional)

3.1.1.5 Levadura Saccharomyces cerevisiae

Es una levadura que constituye el grupo de microorganismos más íntimamente asociado al progreso
y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y
tiene una elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como
del tracto gastrointestinal y genital humano. Por su parte García, destaca que en la formulación de
piensos para aves y cerdos se emplea la levadura de recuperación de la fermentación alcohólica, por
ser un componente rico en proteínas. El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en
las industrias de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se
usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura
íntegra como a partir de sus derivados. Esta levadura es una de las especies considerada como
microorganismo, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo alimentario. (Apaza, 2015)

3.1.1.6 Proceso tecnológico para la producción de alcohol y levadura Saccharomyces

cerevisiae
La levadura de recuperación de cerveza la componen las células inviables deshidratadas de la
levadura Saccharomyces cerevisiae o S. ovarum en algunos casos. Esta levadura históricamente ha

11
sido utilizada en la producción de alcohol con resultados satisfactorios, coinciden al describir el
proceso de producción de alcohol por vía fermentativa a través de la conversión de hexosas en
etanol según la siguiente ecuación:

Hexosas + Levadura Etanol + CO2 + Levadura + Δ

La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción, constituye un producto inevitable
de la misma, pudiéndose disminuir su reproducción, pero no eliminarla totalmente. La miel final es
convertida de forma directa en hexosas, por la acción de la enzima invertasa, producida por la
propia levadura en el transcurso del proceso.

La miel final de caña se diluye con agua, se ajusta el pH con ácido sulfúrico y se le añade nitrógeno
y fósforo en forma de sales solubles.

La levadura proveniente de un cultivo puro de laboratorio se propaga mediante pasos sucesivos

estériles en condiciones aeróbicas hasta obtener volúmenes de 1 a 2 m3 Se aumenta la biomasa en
el prefermentador con un volumen que oscila entre 10 y 20 % del fermentador. En esta etapa se
añade miel con una concentración de azúcares de unos 100 g l-1 en condiciones no estériles.
Cuando la levadura se encuentra a mediados de la fase de crecimiento es inoculada en el
fermentador, donde comienza la fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas con una
concentración de azúcares de 150 a 160 g l-1. La levadura crece simultáneamente con la producción
de alcohol por espacio de unas 20 horas. La velocidad de fermentación aumenta de forma rápida
hasta alcanzar el máximo al término de las 15 horas. La producción de alcohol continúa entonces a
una velocidad decreciente, concluyendo el ciclo de 24 a 30 horas de fermentación, para obtener una
concentración final de alcohol de 6 a 7 % de volumen

3.1.1.7 Recuperación de levadura

A lo largo del proceso de fermentación, la levadura se desarrolla prodigiosamente, constituyendo un
producto muy valioso, tanto al ser recuperada para su empleo como alimento animal (en crema o
seca) como para recircularla al proceso y reiniciar la fermentación. Decisivo en la calidad de la
levadura recuperable, es el modo de conducir el proceso fermentativo, el esmero con que se realicen
todas las operaciones y la preocupación constante para evitar los errores. Después de la
fermentación, las levaduras son separadas por centrifugación y lavadas. Se pasan por filtros prensas
o rotatorios para disminuir el contenido de agua, hasta obtener un producto de 68 o 70 % de
humedad, conocido como levadura prensada, la cual se envasa en bloques o en forma granulada en
sobres de nylon. Esta levadura se almacena bajo refrigeración. La levadura seca activa, es otra
variante de la levadura panadera y se utiliza en caso de no existir refrigeración o por requerirse
períodos prolongados de almacenamiento. Consiste en secar la levadura en secadores de lecho

12
fluidizado de atomización o al vacío. Se obtiene una levadura con 8 % de humedad que conserva su
actividad biológica. El producto se envasa en recipientes herméticos.

Tanto la producción de levadura como la de etanol son reacciones exotérmicas, por lo que es
necesario eliminar el calor desprendido en el transcurso de la fermentación y mantener la
temperatura cerca del valor óptimo (33 a 34 °C); de lo contrario la temperatura aumenta hasta 40 o
42 °C con sensibles pérdidas en el rendimiento. Se considera un índice apropiado de liberación de
calor el de 287 Kcal l-1 de etanol formado.

Actualmente la recuperación de levadura es solo como producto secundario de las destilerías y se

considera que debido a la importancia nutritiva de este producto, se hace necesaria la
implementación de tecnologías que mejoren la composición de la levadura y poder ampliar su perfil
de uso.

3.1.1.8 Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la levadura

a) Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico, es importante
evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y plasmólisis. El estrés
osmótico puede causar una disminución en el volumen celular, afecta además, la velocidad de
fermentación, así como la viabilidad celular.
b) Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa, producto de un
descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos libres e induce a la rigidez
de la membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan un estado de latencia en la célula,
deteniendo su desarrollo.
c) Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y desarrollo de los
microorganismos.
d) Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de clorofila, o
cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las radiaciones en el proceso de
fotosíntesis.
e) pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y 5. Las
levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros microorganismos, lo que
es aprovechado en los procesos industriales para mantener el medio controlado de bacterias que
puedan competir por el sustrato.
f) Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del crecimiento y
disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la fermentación a partir de un 8
%. afirma, que no es recomendable terminar la fermentación con un grado alcohólico muy
elevado.

13
3.1.1.9 Influencia de las condiciones de cultivo en la producción de alcohol y levadura
Las diferentes respuestas que se han observado en el metabolismo de la levadura S. cerevisiae,
cuando se cultiva bajo distintas concentraciones de glucosa y oxígeno disuelto, pueden ser
explicadas por la saturación de la oxidación del NADH a nivel de la cadena respiratoria, e influyen
en la acumulación de compuestos de reserva en la levadura. El hombre puede intervenir en los
parámetros productivos, pudiendo, dentro de un proceso, reducir y hasta eliminar la fase de
crecimiento celular. Esto ocurre en el proceso, por ejemplo, como el de "Melle - Boinot ", donde la
recirculación de las levaduras (crema de levadura) desde las separadoras centrífugas, permite una
inoculación del mosto, prácticamente ideal. La productividad típica de un proceso discontinuo
clásico en batch es de 1,8 a 2,5 g de etanol por litro de fermentador en una hora.

Esta productividad puede aumentarse de manera sensible si se recircula la levadura producida en el

fermentador o se emplea la fermentación continua.

En estos casos los valores típicos se encuentran entre 5 y 8 g de etanol por litro de fermentador por
hora. Hutkins, aseguró que la fermentación continua aumenta la eficiencia química del proceso,
obteniéndose mayores cantidades de etanol, refiriendo que los métodos de fermentación continua se
empezaron a patentar en la década de los 50 y desde entonces han hecho que la industria de las
bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable

Figura N° 1: Diagrama de Flujo la Cerveza

14
3.1.2 FABRICACION DEL VINO TINTO
Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo
de la vid debió iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y
tierras limítrofes.
El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas,
como el arce y el ágave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboración
de vino por los egipcios en el 3000 a.C.
3.1.2.1 Obtención del mosco
La uva está compuesta de 86% de agua, 12% de azucares fermentables, y 2 % de moléculas
diversas. La preparación del mosto consiste en estrujar la uva a través de una prensa con una
presión que va de 12 a 15 kp/cm2 , esto evita que sustancias indeseables se añadan al mosto.
La vendimia se inicia cuando las uvas están completamente maduras. Se recogen las uvas sanas
separadamente de las que presenten podredumbre noble que luego se harán fermentar
independientemente.
Las uvas blancas se machacan en una trituradora al efecto inmediatamente después de la
recolección. Mediante una prensa de uvas se extrae de la masa de éstas el jugo de las uvas o mosto.
La presión a que se trabaja en dichas prensas no debe ser superior a 12-15 kp/cm2; con ello se
impide que las sustancias sápidas indeseables, por lo común taninos, procedentes de tallos y hojas,
acompañen al mosto.
Las uvas rojas deben separarse del tallo y pedúnculos con un aparato adecuado antes de ser
machacadas. Las uvas deben dejarse reposas antes del estrujado para permitir la disolución del
pigmento rojo. Además de persistir tallos y pedúnculos en la masa de uvas rojas, al fermentar
pasarían al vino taninos de sabor amargo.
Entonces es necesario purificar el mosto con separadores o mediante autoclarificación en forma de
sedimentación. En la autoclarificación se agrega pirosulfito potásico para retrasar la fermentación.
Si se espera una fuerte contaminación del vino con organismos nocivos, es necesario esterilizar el
mosto. En este caso, se adiciona a continuación al mosto levadura en cultivo puro.
3.1.2.2 Fermentación
El mosto obtenido del prensado lleva a recipientes de fermentación (toneles, tanques o tinas) para
que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes cerrados, con objeto de
evitar el contacto con el oxígeno atmosférico. Las levaduras que llegan al mosto procedentes de las
uvas son las que inician la fermentación. Inmediatamente después de estrujadas las uvas durante el
prensado y a medida que se van enriqueciendo con oxígeno las masas de uvas y el mosto comienza
la multiplicación de las levaduras.

15
Junto con las levaduras propias del vino se encuentran en las uvas otras especies de levaduras, como
la Kloeckera apiculata diversas especies de los géneros Candida, Pichia, Torulopsis y otras.
La esterilización del mosto antes de iniciarse la fermentación sólo se lleva a cabo en casos
excepcionales, cuando el mosto se contaminó mucho con microorganismos ajenos al vino aportados
por uvas dañadas y por ello cabe esperar trastornos en la fermentación o defectos de sabor. Con la
esterilización no sólo mueren los organismos indeseables, sino también las levaduras vínicas y,
sobre todo, las bacterias necesarias para el desdoblamiento de los ácidos. La levadura vínica puede
reemplazarse fácilmente agregando levaduras en cultivo puro, los restantes microorganismos,
responsables también de las características posteriores y del buqué del vino, no pueden añadirse.
Cuando se trabaja en condiciones clásicas, la fermentación principal se inicia a una temperatura de
15 a 18º C. En la fase tumultuosa de la fermentación, la temperatura puede superar los 20º C si el
proceso fermentativo no se regula mediante refrigeración.
Para la obtención de vino tinto es necesario fermentar especies de uvas rojas, con objeto de que los
pigmentos de ese color presentes en las envolturas de las uvas (hollejos) sean extraídos por el
alcohol y los ácidos formados. De aquí que la fermentación discurra mejor en recipientes de fondos
perforados, que mantienen los componentes de la masa de uvas por debajo de la superficie líquida,
para evitar una intensa oxidación del pigmento rojo a cargo del aire. La temperatura de
fermentación está entre 20 y 25º C.
3.1.2.3 Formación y depósito del vino
Concluida la fermentación, se realiza el primer trasiego del vino, es decir, éste se separa de los
posos de las levaduras. Esta medida es necesaria porque a la temperatura de fermentación
relativamente alta de 15-25º C, las levaduras, terminada ya la fermentación, se autolisan con
facilidad.
Los vinos de baja acidez se separan del sedimento de levadura ya entre principios de noviembre e
inicios de diciembre, cuando se practica la fermentación caliente. En los vinos ácidos se realiza el
primer trasiego sólo un mes más tarde, cuando se alcanzó la deseada acidez. En muchos vinos,
especialmente en aquellos que se airearon durante el primer trasiego, es preciso hacer un segundo
trasiego al cabo de 1- 2 meses para eliminar del vino las sustancias enturbiadoras formadas.
3.1.2.4 Microflora del vino
La composición de la microflora de los vinos depende ante todo de la que poseen inicialmente las
uvas. Sobre la superficie de las uvas, en particular de las dañadas y podridas, existen levaduras
vínicas, esenciales en la fermentación, junto a otras levaduras, bacterias y hongos. El hábitat natural
de estos microorganismos es el suelo del viñedo, pero llegan a la planta y a las uvas con el polvo, el
viento y la lluvia. Los aparatos, conducciones y recipientes que tienen contacto con el vino también

16
pueden albergar microorganismos que contaminan el mosto y se propagan en él rápidamente
cuando las condiciones de crecimiento le son favorables. La flora de las
bodegas al estar adaptada a las condiciones imperantes en la misma determina una selección
favorable.

Las levaduras del vino son cepas de Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus. La mayoría tienen
forma elíptica u oval alargada, siendo la forma de la mayor parte de las células jóvenes redondeada
u oval.
Figura N° 2: Diagrama de Flujo de la elaboración de Vino Tinto

Figura N° 3: Diagrama de Flujo de la elaboración de Vino

17
4 CONCLUSIONES
Los benéficos que las bebidas alcohólicas aportan a la salud obedecen a distintos factores tales
como; la cantidad de alcohol consumido, el patrón de consumo de alcohol, el tipo de levadura
empleada en la elaboración de a bebida no destilada, las condiciones de proceso, e incluso la fuente
de hidratos de carbonos. El vino tinto y la ginebra por ejemplo aumentan la concentración de
proteínas antinflamatoria IL-10 y la disminución de la IL-16. El etanol presente en las bebidas
alcohólicas deshidrata las células del cuerpo, este efecto ocasiona una reducción del nivel de
fibrinógeno en el plasma sanguíneo disminuyendo el riesgo de coagulación de la sangre.

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Apaza, L. (2015) ‘EXTRACCIÓN DE ALCOHOL DE LA PLANTA MACHA MACHA
POR EL MÉTODO DE FERMENTACIÓN’, UNVERSIDAD NACIONAL DEL
ANTIPLANO, p. 120. Available at:
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3324/Apaza_Choquehuanca_Lourdes
_Yasmin.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
2. De Farmacia, E. A. P. et al. (2017) ‘Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir
de Opuntia ficus-indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí-
Lima TESIS Para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico AUTOR’.
3. Guzmán and Romero (2011) ‘Obtención de de licor mediante la destilación del fermentador
de piña y pera’, pp. 2–53.
4. Suárez-Machín, C., Garrido-Carralero, N. A. and Guevara-Rodríguez, C. A. (2016)
‘Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol’, Revista de Investigación,
50(1), pp. 20–28.
5. AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.
6. PEYNAUD, Emile “Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración del Vino”. Editorial
Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid

18