pg.

1

PRACTICA N0: ENOLOGIA
VISITA AL IMPREX

I) OBJETIVOS

Tener un acercamiento a su campo ocupacional.
Lograr un conocimiento amplio de cmo se lleva a cabo el plantado
de la uva, sus etapas de crecimiento y la cosecha.
Conocer los tipos de uva que se cultivan.

II) REVICIN BIBLIOGRFICA

EL IMPREX

IMPREX (Instituto nacional de produccin y extensin agraria); el Instituto es un
rgano creado por la UNJBG de Tacna.
Actualmente se dedica a la produccin de productos enolgicos Como: vino,
pisco y licores as como la produccin de especies Frutcolas de alto valor
gentico.

SU PRODUCCIN

La vid es su mayor produccin, producto principal para la elaboracin de vino,
desde la poca colonial cobro enorme auge debido al prestigio de sus
productos; la cual aumento los volmenes de exportacin al igual que los
volmenes de comercializacin en el mercado interno y externo; su xito tambin
recae en el esfuerzo y experiencia de sus habitantes. As la via form parte de
la vida cotidiana de sus moradores dando como resultado al vino y
posteriormente al Pisco, singular bebida peruana.
Tacna es una zona propicia para la produccin de vid, parte de su produccin es
destinada para la produccin de vinos y piscos; es por ello que se debe apoyar
an ms, esta industria en nuestro medio, desarrollando tcnicas de cultivo y
experimentacin de nuevas variedades y la mejora continua de los mtodos de
elaboracin, de esta manera se va a contribuir el crecimiento del sector
agroindustrial.

MARCO TEORCO

LA VID

La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal
y ornamental desde la ms remota antigedad.
Constituye el cultivo ms tpico de los climas mediterrneos cuyo fruto es
la uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas,
dan lugar a la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado

pg. 2

EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 2
GRUPOS:

Vinferas
Uvas de mesa

CARACTERSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS PRODUCIDAS
EN EL INPREX:

a) Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca,
Torontel, Borgoa blanca y negra
b) Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas
secundarios interesantes (que se desarrollan durante la
fermentacin): Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot noir, Chardonnay.
c) Variedades que tengan un potencial aromtico que se exterioriza
durante la vinificacin y evoluciona favorablemente durante la
crianza, es el caso de: Pino noir, Cabernet Sauvignon.

1. MOLLAR

1.1 Caractersticas

- Es una variedad no aromtica de color cobrizo lacre
- Se produce en muy poca cantidad.
- Sus racimos son grandes al igual que sus bayas, su color es rojizo

Fenologa:
poca de desborre: media
poca de maduracin: media


2. SEMILLN BLANCO

2.1 Origen
Es originaria de la regin de Burdeos en el sudoeste de Francia.

2.2 Caractersticas
- La uva semilln es bastante pesada, con baja acidez y una textura casi
oleosa. Tiene alto rendimiento y los vinos que se basan en ella pueden
envejecer a lo largo de mucho tiempo.
Vista: A la vista el Semilln, presenta un color amarillo verdoso tenue,
sorprendiendo con reflejos dorados.
Olfato: Los aromas principales del Semilln son miel, frutas de carozo, tostadas,
hierba recin cortada y algunos aromas ctricos. Cuando ha sido cosechado
tempranamente, cuidadosamente fermentado y tiene paso por roble, el Semilln
se destaca por sus aromas a banana y pan tostado.
pg. 3

Sabores: A la boca, el Semilln es un vino seco, equilibrado y de gran
personalidad, presenta sabores a damasco, manzana verde, crema, miel,
algunos citrus, tostadas, etc.

2.3 Zonas de produccin
Francia, Argentina, Chile y California.

PARA VINOS ESPUMANTES

3. BORGOA NEGRO

3.1 Origen

3.2 Caractersticas


4. CABERNET SAUVIGNON

4.1 Origen
De origen francs, de la regin vincola de Burdeos

4.2 Caractersticas
Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto
La variedad es bastante homognea, con algunas diferencias en la forma del
racimo y en las caractersticas tpicas del vino.

Se caracteriza por sus taninos densos y aristocrticos, su color profundo, sus
complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza.
Variedad bastante vigorosa y de brotacin medio-tarda, vegetacin bastante
erecta y entrenudos medio-cortos.

De color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud; pero, cuando se abren,
desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales
(arndanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, caf sin
tostar, sin olvidar tambin la complejidad que podemos obtener con al menos un
primer paso por barricas).

Estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo notas
de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se
adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte
prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los
valles.

No acepta suelos excesivamente frtiles y hmedos que inducen a gran vigor y
dificultades de lignificacin.
Las bayas son pequeas, esfricas, de piel espesa y dura, con profundo
pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto
peculiar que recuerda las serbas.
pg. 4













5. ALFONSO LAVALLE:

5.1 Origen
Originaria del sudoeste de Asia.

5.2 Caractersticas
Fruto negro azulado, gordo y esfrico con
semilla.
Como uva de mesa sin mucho gusto potencial
gustativo medio.
Poco perfumada, sabor ligeramente herbceo
de la piel, hollejo espeso.
Bella presentacin coloracin homognea,
aguanta bien el transporte.
Fenologa:
poca de desborre: media
poca de maduracin: media






6. ITALIA NEGRA

6.1 Origen

6.2 Caractersticas



7. MOSCATEL NEGRA

7.1 Caractersticas
pg. 5

Moscatel de Hamburgo (tambin llamada romano y
de grano grande) y Moscatel de grano menudo o
Moscatel Morisco.
La uva moscatel es un grano grande, redondo y liso,
de gusto muy dulce. Es ideal para producir vinos
generosos y dulces.
Vigor medio a fuerte.
Sensible a millerandage, poco sensible a la
podredumbre y al rajado de la baya.
Uva de mesa con espesor de la piel medio,
coloracin poco uniforme.
Aptitud al transporte mediocre.

Fenologa:
poca de desborre: media
poca de maduracin: media


8. QUEBRANTA

8.1 Origen
Esta es una variedad que resulta de la mutacin gentica de la uva negra trada
por los espaoles

8.2 Caractersticas
Se caracteriza por tener un color oscuro y uniforme.
La "Quebranta" es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da
el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.

9. RED GLOVE

9.1 Origen

9.2 Caractersticas














pg. 6

10. CARDINAL

10.1 Origen

10.2 Caractersticas


Fenologa:
poca de desborre: media
poca de maduracin: precoz



11. MALAGA BLANCA

11.1 Origen

11.2 Caractersticas



12. PALESTINA

12.1 Origen

12.2 Caractersticas
Es una uva blanca, presenta semillas, su uso es para mesa, la variedad
palestina es una variedad sin gran importancia econmica ya que el rea de
produccin de esta variedad no es considerable

13. THONSON SEEDLES

13.1 Caractersticas
Es la variedad de uva de mesa, ms extendida y cultivada en el mundo, tanto
para consumo en fresco como para pasas.


14. BORDEOS

14.1 Origen

14.2 Caractersticas
Vinfera de buen sabor
Es tempranera


pg. 7




15. ALBILLO

15.1 Origen

15.2 Caractersticas



Fenologa:
poca de desborre: temprana
poca de maduracin: temprana

16. RED SEEDLESS

16.1 Origen

16.2 Caractersticas
Muy interesante por su precocidad, alta fertilidad y productividad y el atractivo
color rojo de sus bayas.
Puede presentar problemas de falta de color en zonas clidas



17. TORONTEL

17.1 Caractersticas
Variedad aromtica pertenece a la familia de los moscatos.
Esta variedad tiene piel de color verde plido, pero por la accin de los rayos del
sol las uvas pueden tornarse de un tono dorado-tostado. Ofrece aromas
amoscatelados, similares a la uva Italia, pero de mayor finura. Sus piscos son
elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con notas que recuerdan a
frutas tropicales.

18. PINOT TINTO (GRIS)

18.1 Caractersticas

Mutacin de Pinot Noir
Vinos tintos para crianza con buen cuerpo, finura, intensidad y
complejidad aromtica."
Color rojo rub, a veces con reflejos marrones a, menudo poco intenso aunque
estable.
Elevado potencial de acumulacin de azcar, con acidez media que a veces es
insuficiente.
Considerada una uva blanca, su piel puede tener colores tintos y rosados.
pg. 8

A causa de su fina piel, puede ser sensible a los ataques de podredumbres
grises.
Produce vinos blancos de nombre Pinot Grigio en Italia
Fenologa:
poca de desborre: temprana
poca de maduracin: temprana



19. BARBERA

19.1 Caractersticas
Uva negra originaria del Piamonte, Italia, con la que se elabora un vino tinto,
sabroso y de mucho cuerpo. La Barbera es parecida a la variedad Bonarda. La
Barbera se utiliza para cortes.



20. SYRAH

20.1 Origen
Su nombre viene de la antigua Persia, de la zona
de Shiraz, desde donde habra sido llevada a
Francia por los Cruzados.

20.2 Caractersticas
A esta uva tambin se le conoce como sirah o petit
sirah,
Se produce los famosos vinos
Son vinos de color profundo con cuerpo pleno,
tanino firme y aromas y sabores que sugieren
pimientos asados.














pg. 9

21. MALBECK

21.1 Origen

21.2 Caractersticas




22. GRENACHE

22.1 Origen

22.2 Caractersticas





23. ITALIA NEGRA

23.1 Origen

23.2 Caractersticas




24. ITALIA NEGRA

24.1 Origen

24.2 Caractersticas












pg. 10

III) PREGUNTAS

1. Por qu es importante el ndice de madurez en el proceso de
fermentacin o vinfera? Cules son?

Las uvas deben estar maduras o levemente sobre maduras, consideranto los
siguientes conceptos:
1. Madures de la pulpa: se indica con la obstruccin vascular del xilema,
proceso fisiolgico que determina la pinta o envero y termina cuando se
alcanza el mayor volumen o peso de la baya momento en el que se
produce la obstruccin de floema.
2. La madures de la pulpa no coincide necesariamente con la madures
aromtica, la cual se caracteriza por la reduccin de compuestos
herbceos y el aumento de precursores glicosilados de aromas varietales.
O con la madurez fenlica, caracterizada con por el aumento en el
contenido de antocianos de la pelcula, la polimerizacin de taninos, tanto
de la pelcula como de las semillas
3. Una armona juiciosa de los conceptos anteriores permite determinar el
momento justo de cosecha, la madurez enolgica, donde para lograr el
mejor vino posible.


2. Cules son las influencias de variedad de uva en el proceso de
fermentacin y sus usos?






IV) BIBLIOGRAFIAS