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DISEÑO DE PLANTAS
DISEÑO DE PLANTAS

Diseño de una Planta de Acopio y Envasado de Uvas de Mesa Var. Red Globe (Vitis vinífera sp.)

Profesor :

JAMES VILLAR

DISEÑO DE PLANTAS Diseño de una Planta de Acopio y Envasado de Uvas de Mesa Var.

Integrantes:

CASAPAYCO, FABIOLA FARFAN, DANIEL LUCHINI, BENJAMIN SALGADO, RONALD UGARTE, PEDRO

2015

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN

La

uva

de mesa

de

la

variedad Red Globe,

es

muy atractiva

para

el

mercado de Estados Unidos

debido a su agradable presentación, sabor y

el significado que tiene en la salud que las propiedades frutas frescas

brindan.

Para el agricultor peruano, el clima de la costa ofrece la posibilidad de cosechar en contra estación, pudiendo ser comercializada en momentos en que la demanda es elevada y la oferta limitada. Asimismo, este fruto presenta buenas condiciones para la exportación, debido su alto rendimiento y gran capacidad de resistencia al almacenaje en frío.

En tres años, nuestro país se convertiría en el segundo exportador de uvas a nivel mundial, desplazando a Sudáfrica y detrás de Chile. Además tenemos que el Perú exporta uvas frescas entre los meses de octubre y marzo, lo que representa una ventaja respecto a los demás países exportadores del hemisferio mencionado.

En tal sentido,

se identifica primero

que

el

mercado objetivo

es

el

segmento de la clase media alta de Estados Unidos; se analiza luego, las ventajas y desventajas de las alternativas de exportación a este mercado.

1.2. JUSTIFICACIÓN

La elaboración de este proyecto tiene su justificación en el aumento de la demanda de uva Red Globe en la última década; dicha variedad ha experimentado un importante crecimiento a nivel mundial y son pocos los países proveedores de dicho producto, debido a que su introducción en el continente americano es reciente.

Este proyecto evalúa la posibilidad de exportar uva de mesa variedad Red Globe al estado fresco a EEUU, durante los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero, época del año en la que normalmente se cosecha la uva peruana. Además buscar evaluar las características climáticas del departamento de Piura.

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El mercado nacional e internacional de uva fresca es muy sensible

existiendo una relación inversamente

proporcional entre el volumen

comercializado y el nivel de precios. Existen marcadas diferencias en función a la estabilidad, variedad, país de origen y calidad requerida del mercado.

La preocupación por el tema de dieta y salud en América latina cada vez es más importante, esto le ha brindado una importante oportunidad a las frutas para crecer en el mercado. La uva de mesa Red Globe es preferida por la mayoría de consumidores de frutas frescas a nivel mundial, gracias a sus características organolépticas, a su sabor y firmeza de grano. En EEUU no es el productor tradicional de uva de mesa, existen muy pocas empresas agrícolas dedicadas a la producción y comercialización interna de esta fruta, por lo que la demanda supera enormemente a la producción.

  • 1.3. DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACION

    • 1.3.1. Descripción del producto

      • 1.3.1.1. Definición del producto

El producto a trabajar en el presente proyecto es la uva de mesa variedad Red Globe (Vitis vinífera) y se encuentra dentro de la clasificación taxonómica que se presenta en el Cuadro 1.

La Red Globe es una uva de mesa con semillas, es redonda de color rojo como su mismo nombre lo dice; su grano o baya es de un tamaño relativamente grande en comparación al promedio del resto de uvas de

mesa; su cáscara es

gruesa

lo

que

le

da

una

mayor resistencia al

manipuleo y permite un mayor tiempo de conservación, y tiene un sabor dulce y apetecible.

La uva Red Globe se comercializará como fruta fresca, inmediatamente después de la cosecha, en bolsas de polietileno y bajo tres presentaciones diferentes de acuerdo al tamaño de sus bayas. Se podrán consumir de forma natural, solas o acompañadas con otras frutas, como postre, o según como prefiera el consumidor.

Cuadro 1: Clasificación taxonómica de la vid

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REINO

VGETAL

CLASE

Dicotyledoneae

SUBCLASE

Choripetalae

ORDEN

Rhamanales

FAMILIA

Vitaceae

GENERO

Vitis

SECCION

Euvitis

ESPECIE

Vitis vinifera

  • 1.3.1.2. Público Objetivo

El público objetivo son los consumidores estadounidense de frutas frescas. Sin embargo, los clientes directos son los recibidores, ellos se encargarán de la distribución y colocación del producto en dicho mercado.

  • 1.3.1.3. Usos y propiedades Nutricionales

En la actualidad el consumo de uvas de mesa goza de gran aceptación y difusión a nivel mundial, debido a las propiedades nutricionales asociadas a estas, las cuales son beneficiosas para la salud. Según Morales (1995), las uvas constituyen una fuente importante de compuestos antioxidantes, tales como la vitamina C, la cual ayuda a mantener los tejidos sanos a través del tiempo, y contribuye adicionalmente a la prevención del cáncer.

La mejor manera de aprovechar esta propiedades es a través del consumo de uvas enteras, es decir con cáscara (piel) y semillas. La piel concentra poderosos e importantes antioxidantes tales como las flavonas, las cuales protegen los vasos sanguíneos y al sistema inmunológico, y además previenen la arteriosclerosis. La piel además representa una buena fuente de fibra, la cual es útil para la regulación de las funciones intestinales.

Según Morales (1995), otro compuesto que se aloja en la cáscara,

especialmente

de

estimulante

de

las

las

uvas

sirtuinas,

rojas,

es

el

resveratrol,

las

cuales

son

proteínas

una

sustancia

celulares

que

controlan el envejecimiento y previenen la enfermedad de Alzheimer. Este componente además combate y neutraliza en gran parte el efecto de

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numerosos colesteroles del régimen alimenticio, por lo que disminuye sustancialmente los riesgos de enfermedades cardiovasculares, y parece ser también un arma eficaz en la formación de células cancerosas.

En el Cuadro 3 se puede observar los componentes nutricionales que contienen los granos de la uva de mesa Red Globe.

Cuadro 3. Componentes nutricionales de la uva Red Globe

Componente

Cantidad

Calorías

67 Cal

Agua

81 mg.

Proteína

0.20 mg

Extetéro

0.10 mg.

Carbohidratos

18.1 mg

Fibras

0.30 mg.

Cenizas

0.40 mg.

Calcio

6.00 mg.

Fósforo

14.00

mg.

Hierro

20.00

mg.

Tiamina

0.05 mg.

Riboflavina

0.04 mg.

Niacina

0.15 mg.

FUENTE: Morales (1995)

  • 1.3.1.4. Proceso de Producción (Diagrama de flujo y

descripción del proceso)

El empacado exportación:

de

la

uva

pasará

por

los

siguientes procesos para su

a. Recepción de Materia Prima

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Luego de que se realiza la cosecha, la fruta se recibe en la planta de empaque para la limpieza y clasificación de racimos. Llegará en jabas de aproximadamente 11 kg c/u. Estas deben ser colocadas bajo sombra en un lugar adecuado.

  • b. Gasificación con SO 2 :

El objetivo del tratamiento de la

uva

con

SO2

es

producir una

desinfección superficial de la

baya

y escobajo,

lo

cual

significa la

destrucción de las esporas de hongos patógenos (principalmente Botrytis cinerea, pero también otros hongos que colonizan la uva), que se encuentran sobre la fruta. Esto se realiza a través de un tratamiento de alta concentración de SO 2 100 ppm y por una hora.

A la vez, el SO 2 produce una cicatrización de heridas en la superficie de la baya, disminuyendo los posibles puntos de entrada para futuras infecciones por hongos.

  • c. Pesado

Las jabas se recepcionan para realizar el pesado y seguir el proceso en la planta de empaque. Conforme las uvas son pesadas, las jabas serán distribuidas en carritos hacia las mesas de selección. Cada vez que se abastezca a una mesa con una jaba llena, los operarios que conducen los carritos recogerán las jabas vacías.

  • d. Selección

La jaba pasa al área de trabajo para realizar la clasificación de los racimos sobre la base de las observaciones de variedad, color y tamaño o calibre. El precio depende de estas características y cada mercado de destino tiene sus preferencias y exigencias. Las personas encargadas de hacer esta labor son mujeres, debido a que presentan mayor habilidad y delicadeza al momento de manipular la fruta.

  • e. Pesado

La pesadora separa los racimos o los corta hasta alcanzar el peso que el formato exige de cada racimo. Los trozos cortados son separados a un lado para luego ser embalados e otra caja cuando fuese necesario. Para el caso de la exportación a Estados Unidos se hará en cajas de 8.2 kg.

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  • f. Embalaje

Se embala cada racimo utilizando bolsas de polietileno (Polybags) que mantiene los escobajos más frescos ya que estos evitan la deshidratación y el desgrane de los racimos. Al utilizar estas bolsas los problemas de enfriado rápido y penetración de anhídrido sulfuroso aumentan. Las bolsas son colocadas en las cajas que contienen una lámina de cartón corrugado en el fondo. Los polybags se colocaran encima para luego ser cubiertos por dos láminas de papel, el generador de anhídrido sulfuroso y otra lámina de cartón corrugado. Durante el proceso la caja se inclina un ángulo de 15 grados para la comodidad del embalaje. La caja tiene una serie de perforaciones que facilitaran el enfriamiento rápido. Al momento de manipular el racimo se debe sostener por el péndulo para evitar tocar los granos ya que el roce entre granos o con las manos destruye la pruina haciendo aparecer los granos brillosos.

  • g. Aplicación de dióxido de azufre (SO 2 )

En la actualidad se aplica el anhídrido sulfúrico una vez que se haya finalizado el proceso de embalaje con una pistola de dióxido de azufre (Dosigas) con la finalidad de reforzar la fase rápida del generador. Además se realiza una gasificación previa al packing después de haber cosechado la fruta para otorgarle limpieza contra contaminaciones patológicas.

  • h. Paletizado

La cajas se colocan en parihuelas o pallets, cada contiene 104 cajas de 8.2 kg.

uno de

los

cuales

  • i. Enfriamiento Rápido

Este golpe de frío disminuye la temperatura de la fruta. Se hará por medio de un túnel de aire forzado con sistema de pallets individuales.

  • j. Almacenamiento

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La fruta ingresa a la cámara de almacenamiento refrigerado, entre 0 y 2 °C donde el control de la humedad relativa debe estar entre 85% y 95%. Se colocan dos pallets en alto y encaso se requiera una mayor capacidad de almacenamiento será necesario construir estantes especiales de fierro debido a que el peso de un tercer pallets encima deformaría el que se encuentra en el piso.

La Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para empacado de uva Red Globe, el cual se describe a continuación:

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DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Figura

Figura 1: Flujo de Proceso de Empacado de Uva

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DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Figura

Figura 2. Diagrama de operaciones para el empacado de uvas

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  • 1.4. FICHA TÉCNICA

Figura 2. Diagrama de operaciones para el

empacado de uvas

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  • 1.4.1.1. Disposiciones relativas a la calidad

1.4.1.1.1.

Requisitos Mínimos

Los racimos y los granos de uva deberán estar según el CODEX STAN 255-

2007:

Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no

Además, los granos de uva deberán estar:

sean aptos para el consumo. Limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible. Prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto. Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica Exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;

Prácticamente exentos de daños causados por bajas y/o altas

temperaturas.

Bien formados

El desarrollo y condición de las uvas de mesa deberán ser tales que les

Enteros

Normalmente desarrollados. La pigmentación debida al sol no

constituye un defecto siempre que afecte sólo la piel de los granos de uva.

permitan:

Soportar el transporte y la manipulación.

Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

1.4.1.1.2.

Requisitos de Madurez

Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar según el CODEX STAN 255-2007 con un grado de madurez satisfactorio. Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice refractométrico de, como mínimo, 16° Brix. Se aceptarán frutas con un

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índice refractométrico inferior siempre que la relación azúcar/acidez sea, como mínimo, igual a:

  • a. 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5° y menor de 14° Brix.

  • b. 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix.

1.4.1.1.3. Clasificación

Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según el CODEX STAN 255-2007 definen a continuación:

Categoría "Extra"

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior. Los

racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al escobajo, espaciados homogéneamente a través del mismo y tener su pruina virtualmente intacta. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

Categoría I

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad. Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo en cuenta la zona de producción. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrán estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la Categoría "Extra". Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y Presentación en el envase:

Un ligero defecto de forma

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Un ligero defecto de coloración Abrasado ligero que sólo afecte la piel

Categoría II

Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados el los requisitos mínimos. Los racimos podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a condición de que no se vean modificadas por ello las características de la variedad, teniendo en cuenta la zona de producción. Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y estar suficientemente adheridos al escobajo. Ellos podrán estar más irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo exigido para la Categoría I. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:

Defectos de forma Defectos de coloración Abrasado ligero por el sol que sólo afecte la piel Magulladuras ligeras Defectos leves de la piel

  • 1.4.2. Descripción del Producto

La variedad a ser procesada en la planta referida es en este proyecto será la red globe. Esta uva fue obtenida en 1985 por H.P. Olmo y A. Koyyoma en Davis, california. Es el resultado de un cruce múltiple (Hunisia Emperox Nocera). Es una baya roja, de forma esférica, muy grande, de pulpa crujiente y piel gruesa. El racimo ea muy grande de forma cilíndrica, las plantas son poco vigorosas pero muy productivas. Presenta una buena conservación en la planta, muy buena conservación frigorífica y es resiste al transporte. Es una de las variedades con semilla de mayor mercado en el ámbito mundial . Se comercializa en estado fresco para consumo humano directo (Ponce, 1999).

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Racimos: sus racimos son grandes a muy grandes, con un pedúnculo bastante largo y delgado. Su peso aproximado, preparados para exportación alcanza valores que fluctúan entre 1040 y 1200 gramos.

Bayas: son semillas, muy grandes, de un calibre que puede fluctuar entre

20 y 30 mm, de forma redondeada y de un color rojo muy atractivo. Una característica interesante de las vallas, es la facilidad con la que se pueden desprender de su cutícula.

  • 1.4.3. Especificación del producto

En el cuadro 4 se observa las especificaciones técnicas que presentara el producto de uva Red Globe donde describe todas las características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas que debe presentar el producto, las cuales están por debajo de la según el CODEX STAN 255-2007.

Cuadro 4:

Especificaciones del Producto

Nombre del

producto

Uva de Mesa Red Globe

Descripción

La uva de mesa es una especie trepadora de hoja caduca, perteneciente al género vitis al igual que la uva para vinificar y mayoría de las especies cultivadas

derivan de la vid europea (Vitis vinifera).

Composición

100% Uva Red Globe

País de Origen

Producto Nacional

 

Características sensoriales

Color

Rojas con semilla

Olor

Característico

Características

Características Físicas

 

Producto en grano

Aspecto

entero seco y limpio

Granos picados

0.5 % máximo

 

Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, manchado, partido)

0.5 % máximo

Variedad contrastante

1.5 % máximo

Materias extrañas

0.0 % máximo

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Grados Brix

16° Brix máximo

 

Presencia de Plagas / Indicios de Infestación

Ausencia

 

Características Microbiológicas

 

Agentes

Catego

Clases

   

Límite por g

microbianos

ría

n

c

m

M

Mohos

2

3

5

2 10 4

10 5

Tratamiento de

Secado

(producto

previamente

 

secado

por

el

Conservación

proveedor)

Método de envasado

Embalaje con una

pistola

de

dióxido de

azufre

(Dosigas)

Presentación y

En

cajas de

madera

de

8,2

kg

y

con medidas de

Características de Envases y Embalajes

600mm de largo, 410 mm de ancho y 10mm de altura.

Condiciones de Almacenamiento y Distribución

Temperatura de camara de frio 0° C Temperatura de carga producto 0° C Ventilación cerrada

 

Vida Útil del Producto

3 meses

 

La información general contenida en el empaque es la siguiente:

Contenido del Rotulado

Nombre del producto Razón social del fabricante Dirección y teléfono Peso neto Fecha de producción Fecha de vencimiento Código del lote Autorización sanitaria

 

Condiciones de conservación

Uso Previsto

Destinado para consumo directo de personas de todas las edades

Instrucciones de UsoProducto que requiere descongelarse

 

REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRAFICAS

 

Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. Nº 591-2008/MINSA.

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Norma del codex para las uvas de mesa (CODEX STAN 255-2007)

  • 1.4.4. Características Microbiológicas

Certificación Fitosanitaria de la Uva de Mesa

Para la exportación de uva Red Globe, es necesario obtener la certificación fitosanitaria que otorga SENASA. Aplica a los sistemas de producción, empacadoras, medios de transporte y otras actividades que intervienen en el proceso de certificación fitosanitaria para la exportación. Son responsables de su cumplimiento la Subdirección de Cuarentena Vegetal (SCV), Direcciones Ejecutivas del SENASA Ica, Lima, Piura, Lambayeque, Ancash, La Libertad, Arequipa y otras, que se incorporen por autorización expresa de la Dirección de Sanidad Vegetal (DSV); es también de alcance a los productores y exportadores de uva, plantas de empaque, a los medios de transporte u otros que se vinculen con las exportaciones de esta fruta.

SENASA (2014) especifica las actividades que se desarrollan durante el proceso de certificación son las que se ven a continuación:

Certificación del lugar de producción

Certificación de la planta de empaque Certificación del envío. Inspección Fitosanitaria del envío.

Inspección de contenedor.

Colocación de precinto de seguridad.

Emisión del certificado fitosanitario y documentos del tratamiento de frío.

Condiciones de resguardo en el proceso de exportación:

Cosecha de la fruta destinada a la exportación Movilización de la fruta Almacenamiento de fruta antes y posterior a la inspección fitosanitaria.

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Tratamiento cuarentenario, según corresponda

  • 1.4.5. Especificaciones de Empaque y Etiquetado

1.4.5.1.

Envase y Embalaje

 

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de las uvas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

Se envasan en bolsas de polietileno perforadas tipo Polybags trapezoidales con zipper, con un total de 61 perforaciones en el cuerpo de la bolsa y con medidas de 325 mm de boca x 195 mm de fondo x 340 mm de altura y 20 mm de solapa sobre el zipper, distribuidas con un total de 18 por caja, lo cual corresponde a uno o dos racimos por unidad.

Se embalan en cajas

de madera

o cartón

de

8,2

kg

y

con

medidas de

600mm de

largo, 410 mm

de ancho

y

10

mm de

altura. Las cajas

se

colocan en parihuelas o pallets, cada una de las cuales debe contener 104

cajas.

1.4.5.2.

Etiquetado

 

Además

de

los

requisitos

de

la

Norma

General

del

 

Codex

para

el

Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

Naturaleza del Producto: Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad. Identificación:Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo). Naturaleza del Producto: Nombre del producto "Uva de mesa" si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad, o nombre de las variedades, cuando corresponda.

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Origen del Producto:País de origen o, cuando corresponda, países de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción. Especificaciones Comerciales: Categoría;- Peso neto (facultativo); "Racimos inferiores a 75 g para porciones individuales", según corresponda. Marca de Inspección Oficial (facultativa)

Las cajas o envases debe ser limpias y sin uso, además de contener una etiqueta de 5 cm de ancho x 8 cm largo o más. El etiquetado debe ser colocado en la parte visible de la caja de manera permanente o adhesiva y en inglés con un tamaño de letra que permita su fácil verificación; indicando la información detallada a continuación.

Cuadro 5. Etiquetado de las cajas para la explotación de las uvas de mesa

Lugar de producción (provincia)

 

del

certificado

del

lugar

de

producción

 

N° del certificado empaque

de

la planta

de

FUENTE: Dirección de Sanidad Vegetal (2014)

  • 1.4.6. Almacenamiento y transporte

La uva es un producto perecible por lo que se le dará enfriamiento a través de túneles de aire forzado y luego ingresara a la cámara de

almacenamiento refrigerado, entre 0

y

2

°C

donde el control

de

la

humedad relativa debe estar entre 85% y 95%.

El transporte es un importante eslabón en el manejo y distribución de la fruta. El transpone refrigerado permite mantener el producto en óptimas condiciones de calidad y frescura por mayor tiempo. Debe estar

acondicionado de

un equipo de registro de temperatura y humedad

relativa, que

permita controlar y ajustarlo a los requerimientos del

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producto. Al arrumar la carga deben dejarse espacios libres en la superficie como en las paredes para que haya una adecuada circulación de aire.

El medio de transporte elegido es el marítimo; ya que si bien la mercadería es de naturaleza perecible se cuenta con el adecuado embalaje interno, embalaje externo y unitarización; lo cual le brinda a la carga la necesaria protección para éste tipo de transporte. Además, al utilizar un tipo de embarque FCL se incrementa el nivel de protección de la mercadería; ya que se evita el manipuleo constante que generaría si fuese LCL.

Por otro lado, pese a que se sabe que el transporte marítimo demora más, comparado con el aéreo, se va a tomar las precauciones necesarias para que el tiempo sea el suficiente y se pueda entregar la mercadería al cliente en el tiempo pactado. Además, con la elección de este medio de transporte se reducen los costos finales al cliente, lo cual genera factor motivador para una próxima compra.

  • 1.4.7. Vida útil

Según Arratia (2005), los principales factores que deberían ser manejados, luego de la cosecha, para controlar el deterioro de la fruta son la temperatura y la humedad, para esto hay que considerar la tasa de respiración del producto ya que para cada especie la temperatura óptima de almacenamiento es diferente. A una temperatura óptima de conservación (-0.5 a 0 °C), la uva de mesa podría ser almacenada por un tiempo de 50 a 100 días dependiendo de las características de la variedad, estado de madurez en el momento de la cosecha y el control fitosanitario del huerto en precosecha.

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

Objetivo Principal

Evaluar, a nivel de pre-factibilidad, la viabilidad técnica para la instalación

de una planta

de

empacado

de

uva

ubicada

en

Ica

con

fines

de

exportación (básicamente de la variedad Red Globe) hacia el mercado Estadounidense.

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Objetivos Específicos

Determinar la capacidad instalada, la ubicación estratégica de la planta, los requerimientos y disponibilidad de recursos, la potencia instalada, las maquinarias y tecnología a emplear.

Brindar una herramienta o guía al empresario o inversionista que desee producir a gran escala el empacado de uva, enfocados al mercado nacional e internacional.

Darle un valor mayor de calidad al empacado de uva, para así aumentar su consumo en la población estadounidense.

ASPECTOS GENERALES

El presente proyecto pretende demostrar que el negocio de la exportación de Uva de mesa variedad Red Globe al mercado estadounidense es rentable, realizando una investigación exhaustiva con relación a todos los factores técnico que intervienen en la producción.

Por ello se procedió a realizar una recopilación de los antecedentes del tema a investigar y el respectivo análisis de las siguientes variables: cómo, cuando, donde, quienes y en qué cantidades; compran, venden la uva de mesa de la variedad Red Globe, así como la identificación de posibles competidores y/o sustitutos del producto, los cuales permitan determinar la conveniencia o no de exportación (Variedad Red Globe) hacia el mercado Estadounidense.

Posteriormente se definirá la capacidad con la que contará la planta de empacado y por ende los volúmenes de producción y comercialización adecuados.

Por último se realizará el análisis para definir la Ingeniería del Proyecto, se analizará el proceso de producción que mejor se adecue a la idea y consideraciones del negocio, los equipos y maquinaria necesarios , así como también la cantidad de personal necesario para poner en óptimo funcionamiento la planta de empacado.

Segmentación del mercado

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Dentro del análisis previo para la evaluación

de

factibilidad de la

exportación (Variedad Red Globe) hacia el mercado estadounidense, es necesario aplicar herramientas de segmentación de mercados que permitan establecer una mirada rápida a los principales segmentos de mercados potenciales del producto con el fin de optimizar la toma de decisiones en cuanto a los procesos de venta y comercialización.

Para el análisis de mercado del proyecto de evaluar factibilidad de la instalación de una planta de empacado de uva ubicada en Ica, se tuvo en cuenta los siguientes factores de segmentación; Competencia interna, competencia externa, existencia de un mercado para el producto, tamaño de la demanda y viabilidad de penetración al mercado.

En este sentido, luego de una amplia revisión bibliográfica se eligieron los segmentos de Estados Unidos, principalmente la población hispana, niños y adultos. Se escogió este estado porque es uno de los mayores consumidores de uva de mesa en Estados Unidos, así como uno de los estados con mayor población hispana. Estudios han sugerido que el crecimiento del consumo de uvas se debe a la presencia y crecimiento de esta población. Asimismo se escogió este estado debido a que no es un gran productor de uvas como California. Además la entrada por este puerto es una por donde ingresa mayor cantidad de uva.

DEMANDA

2.3.1. Análisis de la Demanda

Para calcular la demanda se tomaron en cuenta las importaciones y la producción local de Estados Unidos y se le restó las exportaciones del mismo. Observamos en el cuadro 6 que si bien la demanda presenta altibajos, también presenta una tendencia creciente, lo que se puede notar en los últimos tres años

Cuadro 6. Volumen (en TM) demandado de uvas de mesa

 

Producción

Importación

Exportación

Demanda

Año

aparente

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

  • 2000 432 850

822 658

 

297 179

958 329

  • 2001 473 334

784 107

 

297 583

959858

  • 2002 532 696

891 164

 

318 611

1 105 249

  • 2003 517 008

730 701

 

286 879

960 830

  • 2004 555 980

800 663

 

313 657

1 042 986

  • 2005 637 750

903 202

 

380 230

1 160 722

  • 2006 585 680

723 561

 

274 110

1 035 131

  • 2007 569 300

834 909

 

300 910

1 103 299

  • 2008 625 616

857 317

 

335 428

1 147 505

  • 2009 558 283

815 505

 

300 494

1 073 294

  • 2010 580 046

864 810

 

326 737

1 118 119

  • 2011 533 128

857 054

 

345 920

1 044 262

  • 2012 567 280

874 057

 

356 850

1 084 487

  • 2013 1 014 324

520 440

415 901

1 118 863

Fuente: USDA, elaboración propia

 

En

la

Figura

3

se

puede

observar gráficamente la

estimación de

la

demanda

aparente

y

que tanto

la

producción, las importaciones y la

exportación no estadounidense.

suplen

la

necesidad

de

ese

producto

del

mercado

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe 2000

Figura 3. Volumen (en TM) demandado de uvas de mesa

FUENTE: USDA, elaboración propia

Proyección de la Demanda

En el cuadro 7 se puede observar el pronóstico de la demanda de uvas de mesas durante los próximos diez años, usando el método de tasa media;

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

obteniéndose un crecimiento medio de 0.67 % cada año.

Cuadro 7. Volumen (en TM) demandado de uvas de mesas para los próximos 10 años

 

Demand

 

a

Año

proyect

 

ada

 

1

126

2014

366

 

1

133

2015

919

 

1

141

2016

523

 

1

149

2017

178

 

1

156

2018

885

 

1

164

2019

643

 

1

172

2020

453

 

1

180

2021

315

 

1

188

2022

230

 

1

196

2023

198

ANÁLISIS DE LA OFERTA

  • 2.4.1. Situación actual

    • 2.4.1.1. Producción, Superficie cosechada y Rendimientos

La producción nacional de uvas fue de 439 244 TM en el año 2013 (ver cuadro 8), cantidad 21.38 % superior a la producción del año 2012. Tal como se observa en la figura 5, la producción ha venido creciendo de manera ininterrumpida, siendo responsables del crecimiento del año 2013 tanto el aumento de la superficie cosechada (6.0 %) como el rendimiento

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

por hectárea (14.51 %).

Cuadro 8. Producción de Uva durante el periodo 2000-2013

Año

Producc ión ( TM

)

  • 2000 107 035

  • 2001 127 516

  • 2002 135 530

  • 2003 145 966

  • 2004 155 445

  • 2005 169 540

  • 2006 191 642

  • 2007 196 604

  • 2008 223 371

  • 2009 264 367

  • 2010 280 468

  • 2011 296 902

  • 2012 361 870

  • 2013 439 244

FUENTE: Minag-OEEE

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Figura

Figura 5. Producción peruana de uvas en el periodo 2000-2013.

FUENTE: Adaptado del Minag-OEEE

La región Ica ha sido tradicionalmente la principal productora de uvas en el Perú, y como se puede observar en la figura 6,en el año 2013 concentró el 38.5 % de la producción nacional con 169 043 TM, 12.87 % superior a lo producido en el año 2012. Esta región elevó su participación en la producción de uva desde el año 2000 en que producía el 29 % de total nacional hasta el año 2009 en que producía el 48.1 % del total nacional, sin embargo, a partir del 2009 comenzó a perder participación debido al

vigoroso incremento de

la producción de

uva

en

la región

Piura, cuya

participación se elevó desde el 0 % el 2005 hasta el 18.1 % el 2012.

Siguiendo con la misma tendencia, Piura lideró el crecimiento de la producción total de uvas en el 2013 con un increíble aumento del 91.50 % respecto al año pasado, manteniéndose como el segundo productor a nivel nacional con 125 616 TM y una participación del 28.6 % en la producción nacional. En cuanto a la región Lima; quien hasta el 2009 era la segunda mayor productora de uvas, y que hoy ocupa el tercer lugar de importancia, en el año 2013 registró una ligera subida en su producción del 7.17 %, mientras que La libertad experimentó una caída del 6.63 %. En Arequipa la producción aumentó un 2.78 % respecto al año anterior, reafirmando su quinto lugar como productor de uvas con 4.3 % de la producción nacional.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Figura

Figura 6. Participación en la producción de uvas por regiones en el año 2013.

FUENTE: Adaptado del Minag-OEEE

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Figura

Figura 7. Producción Nacional del Cultivo de Uva en el Periodo 2000 –

  • 2013 FUENTE: Adaptado del Minag-OEEE

En el año 2013 la superficie cosechada de uvas se incrementó en 6.0 % a

21 769 hectáreas, liderada por un incrementó de 20 % en Piura (a 4 220

hectáreas) mientras

que el incremento en

Ica

fue

de

1.2

%

(a

8

744

hectáreas). Cabe añadir que durante el trienio 2010-2012 la región Ica vió

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

crecer su área cosechada a una tasa promedio anual de 12.4 %, mientras que en la región Piura su área cosechada creció a una tasa promedio anual impresionante de 84.4 %.

Tal como se observa en la figura 8, el área de la superficie cosechada ha venido creciendo desde el año 2002 de manera ininterrumpida, sin embargo en ese mismo año la superficie cosechada disminuyó respecto al 2001 en un 7 %. Recién en el año 2007 se consiguió superar la superficie cosechada en el año 2001.

Ica es la región con la mayor superficie cosechada, concentra el 40.17 % del total, luego vienen las regiones Piura (19.39 %), Lima (17,07 %), La

Libertad (8.90 %),

y

Arequipa (4.93 %); entre

las

cinco regiones más

importantes en la producción de uva concentran el 90.45 % de la

superficie cosechada.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe crecer

Figura 8: Superficie cosechada de uvas en el periodo 2000-2013

FUENTE: Adaptado del Minag-OEEE

El rendimiento nacional por hectárea de uvas en el año 2013 fue de 20.18 TM por hectárea, un 14.51 % superior al rendimiento del año 2012, y como se puede apreciar en la figura 9 el rendimiento del año 2013 revertió la tendencia decreciente del rendimiento mostrada en los tres años

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

anteriores.

La región Ica, la principal productora de uvas, tuvo un rendimiento de 19.33 TM/ ha, 35.06 % menor que el rendimiento de la región Piura, región con el mayor rendimiento y que en el año 2013 fue de 29.77 TM/ha. Salvo la región La Libertad con un rendimiento de 21.10 TM/ha, las otras principales regiones productoras de uvas tuvieron un rendimiento inferior al promedio nacional: Lima 17.18 TM/ha y Arequipa 17.61 TM/ha.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe anteriores.

Figura 9. Rendimiento de uvas en el periodo 2000-2013

FUENTE: Adaptado del Minag-OEEE

Exportaciones peruanas de Uva de mesa

Durante el año 2013 las exportaciones de uvas frescas alcanzaron las 161 966 TM (US$ 412.6 millones FOB). La evolución de las exportaciones de uva fresca ha presentado un ritmo de crecimiento un impresionante durante los últimos años con una tasa media anual de 40.58 % para el periodo 2000-2013. La exportación de uva era ínfima en el año 2000 (2.8 % del total de la producción nacional de uva); sin embargo, esta participación de las exportaciones de uva de mesa, dentro del total de la producción nacional de uva, se fue elevando y particularmente a partir del año 2008 con el ingreso de la región Piura al negocio de la exportación de

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

uva

de mesa; para el año 2013 la participación

en cantidad de uva de

mesa exportada era del 36.9 %, es decir un poco menos de la mitad del total de la uva producida en dicho año.

Entre los años 2008-2013, el Perú ha escalado nueve posiciones en el ranking de exportadores de uva, superando a México, India y España, y se convirtió en el séptimo exportador de uva a nivel mundial, concentrando el 5 % del volumen total exportado. En este mismo año, el Perú, exportó a 58 países, siendo el principal destino Estados Unidos (US$ 97 millones), seguido de los Países Bajos (US$ 75 millones), China (US$ 46 millones) y Rusia (US$ 43 millones).

Cuadro 9. Producción y Exportación de Uva periodo 2000-201

Año

Producci

Exportaci

E/P (%)

ón* (TM)

ón**

(TM)

  • 2000 107 035

2 985

2.8

  • 2001 127 516

6 522

5.1

  • 2002 135 530

11 677

8.6

  • 2003 145 966

12 748

8.7

  • 2004 155 445

11 096

7.1

  • 2005 169540

18 977

11.2

  • 2006 191 642

27 594

14.4

  • 2007 196604

26 095

13.3

  • 2008 223 371

43 883

19.6

  • 2009 264 367

60 524

22.9

  • 2010 280 468

74 865

26.7

  • 2011 296 902

119 815

40.4

  • 2012 361 870

148 696

41.1

  • 2013 439 244

161 966

36.9

FUENTE: *Minag-OEE y **FAOSTAT

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Figura

Figura 10. Producción y exportación De Uvas de mesa

FUENTE: Adaptado del Minag-OEE y FAOSTAT

Análisis de la competencia

Si bien es cierto que EE.UU. cuenta con una producción de uva importante, la estacionalidad no permite abastecer el mercado continuamente, lo que ha dejado que las importaciones jueguen el papel de estabilizador de oferta.

Dentro de los principales países exportadores a Estados Unidos se encuentra Chile, México, Brasil y Perú. En el cuadro 10 podemos ver la evolución de las participaciones de los principales países proveedores de uva fresca a Estados Unidos en miles de TM.

Cuadro 10. Evolución de las participaciones de los principales países proveedores de uva fresca a Estados Unidos en TM (2006-

2013)

 

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

         

13

13

   

Brazil

6

988

18 657

8 900

16 089

12 583

7 832

 

863

994

 

4

796

 

473

484

363

445

399

 

Chile

39

429454

006

867

287

905

847

422 746

Perú

8 419

9 853

10 510

11 059

20

26

37 388

39 225

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

 

609

104

FUENTE: USDA

Diversos factores, principalmente climáticos, suelen alterar las ventanas comerciales de cada país proveedor. Por ello, si bien la temporada de la producción de California se concentra entre mayo y diciembre, el mercado se abastece principalmente de las producciones de Chile, Brasil y Perú durante los primeros cuatro meses del año. Por el contrario, en el caso de México, debido a que su ventana comercial coincide con la californiana, se observa que sus importaciones suelen incrementarse en los años en los que la producción no es tan buena.

Aquí es importante tomar en cuenta que la ventana comercial para la uva peruana se extiende de octubre a marzo, lo cual permite abastecer la cantidad demanda de este cultivo durante los periodos de baja producción por parte de los principales exportadores. Tomando en cuenta que la temporada californiana culmina en diciembre y la chilena se inicia en enero, el ingreso de la uva peruana ha venido posicionándose como una alternativa valiosas para la transición entre ambas producciones.

Cuadro 11. Ventana

comercial

de

los

principales países

proveedores de uva de mesa a Estados Unidos

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe 609

Fuente: USDA

Se ha estimado la oferta considerando las importaciones chilenas y las importaciones peruanas. No se consideró a México, pues a pesar de ser el segundo mayor exportador de uva a Estados Unidos, su ventana comercial no coincide con la peruana, y por lo tanto no representa una competencia directa. Asimismo no se consideró a Brasil pues su porcentaje de participación ha venido disminuyendo de manera que a partir del 2010 su volumen de exportación ha sido menor al nuestro.

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Cuadro 12. Oferta de uva de mesa para el mercado de Estados Unidos

Año

Importaciones

Importaciones

Oferta

Chile

( TM )

Perú

( TM )

( TM )

  • 2006 285 473

 

5 011

290 484

  • 2007 159 047

 

8 261

167 308

  • 2008 473 006

 

10 510

483 516

  • 2009 484 867

 

11 059

495 926

  • 2010 363 287

 

20 609

383 896

  • 2011 445 905

 

26 104

472 009

  • 2012 399 847

 

37 388

437 235

  • 2013 422 746

 

39 225

461 970

FUENTE: Adaptado de USDA

Proyección de la Oferta

La proyección de la oferta de uvas de mesa durante los próximos diez años se efectuó aplicando el método de la tasa media; obteniéndose un crecimiento medio anual de 0.18 %. Los volúmenes de la oferta proyectada se muestran en el cuadro 13.

Cuadro 13. Oferta de la uva de mesa para los próximos 10 años

 

Oferta

Año

proyect

ada (TM

 

)

  • 2014 462 824

  • 2015 463 679

  • 2016 464 536

  • 2017 465 394

  • 2018 466 254

  • 2019 467 115

  • 2020 467 978

  • 2021 468 843

  • 2022 469 709

  • 2023 470 577

Cuota de mercado

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

La estimación de la cuota de mercado presenta especial relevancia por dos motivos fundamentales. En primer lugar, por su posible influencia en los márgenes brutos y en segundo lugar, porque si verdaderamente existen efectos a largo plazo derivados de la utilización de las variables de marketing, estos explicaría la manera en que fabricantes y distribuidores emplean estas variables favoreciendo la constitución de segmentos de consumidores estables a lo largo del tiempo.

Para poder estimarla es necesario determinar la capacidad de producción que tendrá la empresa. Es por eso ello que primero se estimo la demanda potencial insatisfecha con los datos del estudio de mercado que se presentan en el trabajo.

2.5.1. Demanda insatisfecha

Para hallar la demanda insatisfecha se compararon la oferta y demanda proyectada y se calculó la diferencia de estas dos cantidades. Se observan en el cuadro 14, esta cantidad está creciendo por lo que se puede concluir que existe un mercado por satisfacer

Cuadro 14. Demanda insatisfecha

Año

Oferta proyectada (TM

Demanda proyectada (TM

Demanda Insatisfecha (TM

)

)

)

  • 2014 462 824

1 126 366

663 542

  • 2015 463 679

1 133 919

670 240

  • 2016 464 536

1 141 523

676 988

  • 2017 465 394

1 149 178

683 784

  • 2018 466 254

1 156 885

690 631

  • 2019 467 115

1 164 643

697 527

  • 2020 467 978

1 172 453

704 474

  • 2021 468 843

1 180 315

711 472

  • 2022 469 709

1 188 230

718 521

  • 2023 470 577

1 196 198

725 621

Después de analizar el comportamiento de la demanda en un periodo determinado, se examino de qué manera se va responder a la demanda

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

potencial insatisfecha, para ello se determino la política de producción que se tendría en cuenta para cubrir parte de la demanda insatisfecha.

La política de producción escogida para este tipo de mercado fue la de estimar la capacidad constante igual a la demanda mínima, utilizando una estrategia conservadora, esto quiere decir que se quiere producir a una menor escala de la demanda potencial insatisfecha, debido a dos motivos especialmente el primero es porque este es un producto perecible que no tiene mucho tiempo de vida útil, y segundo porque el producto es estacional y han diversos cambios climáticos impredecibles que podrían arruinar la producción.

Demanda potencial del proyecto

Se posicionó en un escenario conservador por ello, se ha tomado un 1 % de participación en el mercado existente, sin embargo este margen puede incrementarse si vemos una buena aceptación por parte del mercado consumidor.

Debemos resaltar que pretender cubrir el 100 % de la demanda seria una absoluta falacia, ya que estaríamos asumiendo que la competencia no existe y que no responderá ante el crecimiento de la demanda (Chou, 2010), es por ello que se asume que a nuestros productos, solo les podría corresponder como máximo un 1 % de la demanda insatisfecha.

En

el

Cuadro

15

se

presentan los

cálculos realizados para

estimar la

demanda potencial insatisfecha. La demanda a cubrir representa el 1 % de

esta última.

 

Cuadro 15. Demanda del proyecto en TM

Año

Demanda del Proyecto

(TM)

  • 2014 6 635

  • 2015 6 702

  • 2016 6 770

  • 2017 6 838

  • 2018 6 906

  • 2019 6 975

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

  • 2020 7 045

  • 2021 7 115

  • 2022 7 185

  • 2023 7 256

En la Figura 11 se puede observar gráficamente que parte de la demanda potencial insatisfecha se estaría por cubrir durante los próximos 10 años, atreves de cálculos del estudio de mercado deslizados en el proyecto. Mostrándonos así de esta manera que viabilidad para la instalación de una planta procesadora de empacado de uvas para la exportación al mercado estadounidense.

FIGURA 11. Comparación entre la demanda insatisfecha y la demanda a cubrir del proyecto

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CAPÍTULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Localización de la planta

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operación satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los beneficios que genere al proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de localización.

Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia al largo plazo, este factor influirá en el rendimiento, en los resultados económico financiero y hasta en las decisiones empresariales.

Para hallar la localización adecuada, se utilizó el Método

Ranking de

Factores en los niveles de macro localización y micro localización; escogiéndose tres departamentos en del Perú los cuales son La Libertad, Ica y Piura.

MACROLOCALIZACION

Consiste en la selección del lugar para la ubicación de la planta.

Los factores de Macro localizaciones elegidas son:

Disponibilidad de materia prima

La disponibilidad de materia prima es un factor importante ya que es indispensable el abastecimiento oportuno tanto en cantidad como en calidad para el funcionamiento eficiente de la planta. En este sentido, la Región de Piura presenta ventajas sobre sobre las otras dos regiones. La planta procesará uva de mesa. En los siguientes cuadros se observa la producción, superficie cosechada y rendimiento de estas frutas en las regiones evaluadas.

Cuadro 16. Producción en toneladas según regiones evaluadas de uva de mesa

 

Producción

Región

( TM )

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Piura

125 616

La Libertad

41 093

Ica

169 043

FUENTE: Minag-OEE, INEI (2015)

Cuadro 17. Superficie cosechada en ha según regiones evaluadas de uva de mesa

 

Superficie

Región

cosechada (ha)

Piura

4 220

La Libertad

1 938

Ica

8 744

FUENTE: Minag-OEE, INEI (2015)

Cuadro 18. Rendimiento en regiones evaluadas de uva de mesa

Región

Rendimiento (TM/ha)

Piura

29.767

La

Libertad

21.201

Ica

19.332

FUENTE: Minag-OEE, INEI (2015)

Para evaluar este factor se asignó un peso a cada región relacionándolas en función del rendimiento de terreno de producción.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Piura

Piura: La Libertad: Ica = 5: 1: 2

Disponibilidad de Red Vial

El Departamento de Ica cuenta con una Red Vial de 2,358.2 km, de los cuales 527.3 km. (24.8%) pertenecen a la Red Nacional, 342.4 km. (23.6%) a la Red Departamental y 1,488.5 km. (51.6%) a la Red Vecinal. El Departamento de Piura cuenta con una Red Vial de 4,398 km, de los cuales 857.00 km. (19.49%) pertenecen a la Red Nacional, 578.20 km.(13.15%) a la Red Departamental y 2,962.80 km. (67.37%) a la Red Vecinal.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

El Departamento de La Libertad cuenta con una Red Vial de 4,410.61 Km., de los cuales 697.34 km. (15.81%) pertenecen a la Red Nacional, 1,185.31km. (26.87%) a la Red Departamental y 2,527.96 km. (57.32%) a la RedVecinal.

Para evaluar este factor se asignó un peso a cada región relacionándolas en función de la red vial disponible:

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe El

Piura: La Libertad: Ica = 3: 3:

2

Disponibilidad de agua

La disponibilidad de

agua

es

fundamental

para

la

limpieza

de

las

instalaciones y los equipos. Se evalúa tomando en cuenta la producción de

agua,

en

las

distintas

alternativas

de

macro

localización.

Se puede

observar:

 

Cuadro 19. Disponibilidad de agua potable

Región

Producción (miles

de m 2 )

Piura

79 913

La Libertad

53 370

Ica

50 653

FUENTE: INEI (2015)

Es así que para evaluar este factor se estableció un peso en relación a la disponibilidad del agua potable, resultando en:

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe El

Piura: La Libertad: Ica = 3: 2: 2

Disponibilidad de Energía eléctrica

La disponibilidad de

energía

eléctrica

es

indispensable

para

el

funcionamiento de las

máquinas y equipos, se evalúa de

acuerdo

a

la

producción de esta en Giga-Watts-hora (GWH para cada alternativa de

macro localización.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Cuadro 20. Disponibilidad de Energía Eléctrica

 

Producción

Región

(Gigawatt hora)

Ica

909.5

La

Libertad

454.1

Piura

972.0

FUENTE: INEI (2015)

Los pesos asignados a cada alternativa de macrolocalización en relación a la producción de energía eléctrica, resultaron ser:

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Cuadro

Piura: La Libertad: Ica = 3:

2:3

Disponibilidad de infraestructura portuaria:

La infraestructura portuaria de Ica está constituida principalmente por dos puertos o Terminales Portuarios: General San Martín en la Provincia de Pisco y el de San Juan de Marcona en la Provincia de Nazca, que son básicamente de exportación y cabotaje de desembarque. Esta infraestructura se complementa con el Muelle Acarí en la Provincia de Nazca y Tambo de Mora en la Provincia de Chincha, que son utilizados mayormente para la pesca de consumo humano y/o artesanal.

La infraestructura portuaria del departamento de Piura, está conformada por los puertos de Paita, Talara, y Bayovar, que son básicamente de exportación y cabotaje de desembarque. Adicionalmente existen los muelles de Parachique, La Tortuga, Lobitos y los Órganos que son usados mayormente para la pesca de consumo humano y/o artesanal.

En la Libertad tenemos a su puerto principal Salaverry y en su mayoría puertos de categoría menor como Chicaza, Pacasmayo, usados ocasionalmente para el embarque y desembarque de mercadería de menor volumen.

Es así que para evaluar este factor se estableció un peso en relación a la disponibilidad de infraestructura adecuada, resultando en:

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Cuadro

Piura: La Libertad: Ica = 4: 2:3

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Disponibilidad y calidad de mano de obra

En importante considerar el factor humano debido a que se necesita mano de obra en la planta y además de la cantidad hay que resaltar la calidad de personas que entran a laborar resaltando el nivel de instrucción y educación que puedan tener.

Cuadro 21: Situación social por región en evaluación

   

La

 

Liberta

Ica

d

Piura

 

1 617

1 676

Población

711 932

050

315

Pobreza

41.70%

52.10%

63.30%

Analfabetis

mo

6.80%

11.50%

15.60%

PEA

68.60%

67.10%

68%

FUENTE: INEI (2015)

Los pesos asignados a cada alternativa de macrolocalización en relación a la situación social resultaron ser:

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Disponibilidad

Piura: La Libertad: Ica = 3: 2: 4

Se eligió a Ica como mejor opción, a pesar de haber menor población tiene menor tasa de pobreza y analfabetismo lo que nos proporcionaría una mejor calidad de operarios

Ponderación de los factores de macro localización

Usando la técnica Ranking de factores se determinó una ponderación o peso para cada factor de macro localización. En el Cuadro 22 se muestran los resultados de dicho procedimiento.

Cuadro 22 .Determinación de la Ponderación de los factores de Macrolocalización.

Factores (i/j)

A

B

C

D

E

F

Punta Porcent

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

 

je

aje

A:

Disponibilidad

de

materia prima

 

x

1

1

1

1

1

5

27.78

B: Disponibilidad Red Vial

0

x

0

0

0

1

1

5.56

C: Disponibilidad de agua

0

1

x

1

0

1

3

16.67

D:

Disponibilidad

de

energía elec.

 

1

1

1

x

1

1

3

16.67

E:

Disponibilidad

 

infraestructura p.

 

1

1

0

0

x

1

5

27.78

F: Disponibilidad y calidad de m.o.

0

1

0

0

0

x

1

5.56

 

Total

18

100

Fuente: Elaboración propia 1: Factor i mas importante que factor j. 0: Factor i menos importante que factor j. X: mismo factor.

Determinación de la macrolocalización

Haciendo uso del Método de Ranking de Factores se evaluaron las

alternativas de macrolocalización, obteniéndose como ganadora a la región de Piura.

Cuadro 23. Análisis de macro localización

   

Piura

La Libertad

Ica

 

Factores

%

Calificaci

Punta

Calificaci

Punta

Calificaci

Puntaj

 

ón

je

ón

je

ón

e

A:

Disponibilidad

de

27.7

materia prima

8

5

138.9

1

27.78

2

55.56

B: Disponibilidad Red Vial

5.56

3

16.68

3

16.68

2

11.12

 

16.6

C: Disponibilidad de agua

7

3

50.01

2

33.34

2

33.34

D:

Disponibilidad

de

16.6

energía elec.

7

3

50.01

2

33.34

3

50.01

E:

Disponibilidad

27.7

111.1

infraestructura p.

 

8

4

2

2

55.56

3

83.34

F: Disponibilidad y calidad 5.56

3

16.68

2

11.12

4

22.24

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

 

de m.o.

 

177.8

255.6

Total

100

383.4

2

1

Selección de la localización óptima

Haciendo

uso

del Método

de Ranking

de Factores

se evaluaron

las

alternativas de macro-localización, y se decidió que la

planta estará

ubicada en la provincia de Piura.

Se escogió Piura debido a que tiene el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro-localización, siendo un factor de mayor importancia de materia prima, además que cuenta con infraestructura portuaria necesaria.

MICROLOCALIZACIÓN

Una vez escogido el departamento de Piura a nivel de macro-localización, se analizarán tres posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluación de algunos factores importantes, los que servirán para determinar el lugar donde se asentará el proyecto.

Factores y alternativas de Microlocalización

Reglamentación Ambiental

Debido a la preocupación del mundo hacia el cuidado del medio ambiente, es de suma importancia tener en cuenta que la planta que se va a crear debe ser, además sostenible ambientalmente. En el Perú existen algunas leyes que restringen y velan por el bienestar ambiental, tal como la Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental N° 27 446; además de la existencia de los LMP (Límites Máximos Permisibles) que regulan los indicadores de contaminación ambiental en las industrias; a la vez existen entidades que velan por el bienestar del ecosistema, tales como: CMNUCC (Convención del Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático), Protocolo de Kioto, PLANAA (Plan Nacional de Acción Ambiental) y el Ministerio del Ambiente.

La Línea de Producción desea utilizar como materia prima uva orgánica,

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

debido

a

que

de esta

manera

no se usarían fertilizantes sintéticos, ni

pesticidas tóxicos, pero debido a que en Piura no existen los cultivos de uva orgánica se usará la materia prima con la que se cuenta en la Región.

Los servicios de abastecimiento eléctrico será dado por ENOSA S.A., el agua potable y desagüe por EPS Grau S.A. además se considera adecuado el uso de tecnologías limpias, tanto en la maquinaria como en el uso de biocombustibles.

Los residuos líquidos provenientes de la operación de la línea como:

descarte de mermas, mantenimiento de equipos, higiene del personal y planta, serán derivados al desagüe municipal, el cual desemboca en el río Chira. Estos líquidos deben cumplir con los parámetros indicados en el Cuadro 24.

Cuadro 24 . Estimación de los valores máximos de los parámetros

fisicoquímicos

relevantes

agroexportadoras

de

los

efluentes de plantas

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe debido

.

Los residuos sólidos estarán conformadoS principalmente por materia orgánica como: ramas, hojas y mermas de uva, los cuales son biodegradables, siendo una buena opción el tratamiento para su uso como suplemento para animales o como abono. Mientras que los residuos inorgánicos como la maquinaria que en un futuro se vuelve obsoleta, se

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rematará o venderá.

En cuanto a la generación de ruido, la planta se encontrará ubicada en una zona industrial, donde se garantice que el ruido no afectará a la población. Dentro de la fábrica se destinará el uso de protectores de oído interno, además de no superar los 80 dB, según lo establecido en el Decreto Supremo N° 085-2003-CPM

Incentivos del Gobierno

Este factor hace referencia al importante rol que juega el gobierno dentro del ámbito de las agroexportaciones, específicamente se hace referencia al MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) así como al MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego). Estos dos entes junto con organizaciones no gubernamentales, impulsan el crecimiento de la exportación de uva, mediante bonos de crédito, asesoría a los agricultores, reconocimientos, etc.

Restricciones urbanas

Si bien es cierto la exportación de uva no es una actividad reciente, en la región Piura no se han estipulado restricciones urbanas, es decir, altura máxima de edificación, uso de ciertos materiales para la construcción, tan solo las necesarias para edificar, etc. Por el contrario, según el Plan Estratégico 2013-2016, se prevé el mejoramiento de carreteras provinciales y departamentales, asimismo el mejoramiento, ampliación y rehabilitación de vías urbanas (para lo cual se presupuesta más de 251 millones de soles) (Gobierno Regional de Piura, 2013).

Características del terreno

Factores como el agua, suelo y clima son determinantes para el cultivo de la vid, en particular, la región de Piura reúne dichas características, en comparación de departamentos tales como Ancash, Ica, Lambayeque.

Servicios

Se refiere a los servicios de agua, desagüe, energía eléctrica y red

telefónica. El servicio de electricidad es el de mayor importancia ya que de

éste depende el funcionamiento de

las

máquinas de la

planta. Es bien

sabido del gran crecimiento que se está dando en la zona norte del país,

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

en especial en la región Piura, por lo que estos servicios están plenamente instalados.

Acceso

Hace referencia a la disponibilidad de carreteras

que

servirán para el

abastecimiento de insumos y materias prima así como el traslado del

producto final.

Previsión de ampliación

Este factor va de acuerdo con el crecimiento de la empresa, se prevé que campaña tras campaña se obtenga una producción mayor de uva, es decir, la planta tendrá que incrementar el dimensionamiento del espacio geográfico.

Para el estudio de microlocalización en el departamento de Piura se ha elegido los siguientes lugares:

Valle del Alto Piura: presenta cercanía con los campos de cultivos. Cuenta con buena disponibilidad de agua y electricidad (Programa masivo de electrificación en valle del Alto desde 2006). Se encuentra ubicado cerca del puerto de Paita que será vía por donde será exportada la uva a Estado Unidos.

La cuidad de Sullana: cuenta con el mayor número de plantas post cosechas en el departamento (INEI, 2015). La disponibilidad de mano de obra en la zona es abundante ya que es el lugar más desarrollado en el sector Agroindustrial. En cuanto a la disponibilidad de servicios es buena debido a la demanda ahí presente. Los terrenos en la cuidad de Sullana es buena.

El puerto de Paita: lugar por donde se exportará la uva a Estados Unidos. A nivel nacional, Paita es el segundo puerto más importante después del Callao por ellos cuenta con muy buena disponibilidad de servicios y mano de obra. Cuenta con una infraestructura vial de primera debido a la cantidad de camiones que transitan en el puerto (Alberca, 2004).

Ponderación de factores de Microlocalización

Finalmente en base a la información recolectada en la definición de

los

factores, se procede a evaluar cada provincia en una escala del 1 al 5 la

cual

se

va

multiplicar por los

pesos ponderados de los factores para

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

estimar la ubicación idónea. A continuación se presenta el método de Ranking de Factores, que se aplicó para definir la microlocalización del proyecto.

Cuadro 25. Ponderación de factores de microlocalización

 

F

F

F

F

F

F

F

Sumatori

Pesos

1

2

3

4

5

6

7

a

(%)

Reglamentación

 

F

X

1

1

1

1

1

1

6

25.00

Ambiental

1

Incentivos del Gobierno

F

X

 

1

1

 

1

1

 

4

 

16.67

 

-

-

 
 

2

Restricciones urbanas

F

1

X

 

1

 

1

3

 

12.50

 

-

-

 

-

 
 

3

 

Características

del

F

X

1

 

1

 

2

 

8.33

 

-

-

-

-

 

terreno

 

4

Servicios

 

F

1

 

1

X

 

1

 

3

 

12.50

 

-

-

 

-

 
   

5

 

Acceso

 

F

1

1

1

 

X

 

3

 

12.50

 

-

-

-

 
   

6

Previsión de ampliación

F

1

 

1

 

1

 

X

 

3

 

12.50

 

-

-

 

-

 
 

7

 
 

Total

1

4

2

4

6

3

4

24

100%

 

Cuadro26. Resultados para la microlocalización.

 
   

Alternativas de localización

 

Factores

Peso

Valle del Alto Piura

 

Paita

 

Sullana

(%)

Puntaj

Pond

eraci

Puntaj

Pond

eraci

Puntaj

Ponder

e

ón

 

e

 

ón

e

ación

Reglamentación

25.0

 

5

 

1.25

 

3

 

0.75

3

 

0.75

Ambiental

Incentivos del

0.666

 

0.666

 

Gobierno

16.6

4

8

4

8

3

0.5001

Restricciones

   

urbanas

12.0

3

0.375

 

4

0.5

5

0.625

Características

0.333

 

0.333

 

del terreno

8.33

4

2

4

2

4

0.3332

Servicios

12.5

3

0.375

 

2

0.25

4

0.5

Acceso

12.5

3

0.375

 

4

0.5

3

0.375

Previsión de

12.5

4

0.5

3

0.375

2

0.25

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

ampliación

0

 

100.

Total

0

3.875

3.375

3.3333

Luego de la evaluación de los factores de microlocalización se eligió como lugar de ubicación de la planta el departamento de Piura en del Valle del Alto Piura.

Selección de la localización optima

Haciendo uso del Método de Ranking de Factores se evaluaron las alternativas de Micro-localización, y se decidió que la planta estará ubicada en el departamento de Piura en del Valle del Alto Piura. Se escogió debido a que tiene el más alto puntaje en el análisis de los factores de Micro- localización. Esta zona se ha caracterizado en los último años (2003-2014) por un crecimiento de 104.1 % en cuanto a las áreas sembradas, teniendo más de 30 mil ha cultivables para el año 2014

Tamaño de la planta

El tamaño de la planta está determinado por el nivel de producción que está dispuesto a absorber el mercado de acuerdo a las estimaciones, es decir, según la producción anual y el tamaño de planta que se requiere para dicho volumen de producción. La determinación del tamaño corresponde a un análisis interrelacionado de las siguientes variables:

demanda, disponibilidad de insumos, localización y plan estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa.

Relación tamaño – materia prima

Según los datos proporcionados

por

el

INEI (2015),

en

Piura

existen

aproximadamente 1368 ha de cultivo de uva Red Globe. El rendimiento por ha es de 29.77 TM de uva Red Globe, por lo tanto en el departamento de Piura hay una producción anual de 15319022 TM (ver Cuadro 25). Al comparar este valor con la demanda del proyecto se observa que la producción de uva Red Globe en el departamento de Piura es capaz de abastecer a la planta (ver Cuadro 26). En consecuencia, la disponibilidad de materia prima no representa un impedimento para el desarrollo del proyecto.

Cuadro 27. Rendimiento anual de uva Red Globe en el departamento de Piura (cajas de 8.2 kg)

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Rendimiento

Cajas/

Cajas/a

(TM/ha)

ha

ño

 

3630.1

153190

29.77

0

22

Cuadro 28. Análisis de relación tamaño-materia prima

Año

Demanda del

Demanda del

Producción de uva en Piura

(cajas)

Disposic

proyecto (TM)

proyecto (cajas)

ión

  • 2014 817365.85

6702.40

15319022

Es

factible

  • 2015 825595.12

6769.88

15319022

Es

factible

  • 2016 833882.93

6837.84

15319022

Es

factible

  • 2017 842232.93

6906.31

15319022

Es

factible

  • 2018 850642.68

6975.27

15319022

Es

factible

  • 2019 859114.63

7044.74

15319022

Es

factible

  • 2020 867648.78

7114.72

15319022

Es

factible

  • 2021 876245.12

7185.21

15319022

Es

factible

  • 2022 884903.66

7256.21

15319022

Es

factible

  • 2023 817365.85

6702.40

15319022

Es

factible

Relación tamaño – mercado

En el cuadro 15 se obtienen los pronósticos de ventas para el proyecto. Para determinar el tamaño máximo se tomó el pronóstico del décimo año, con 36 281 TM de uvas exportadas (442451 cajas/año ), dado que en este año se alcanzan los mayores porcentajes de ventas, por lo tanto se puede utilizar este dato para estimar la capacidad de la planta de packing que permitirá abastecer al mercado objetivo de acuerdo a lo proyectado a vender.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Relación tamaño – tecnología

El punto crítico en el procesamiento de la uva de mesa para exportación es el enfriado. Para este proyecto se contará con los túneles de enfriamiento necesarios, por lo tanto el tamaño de la planta se ha instalado en función a la capacidad de los túneles.

Relación tamaño – financiamiento

La relación fundamental entre el tamaño y localización para la producción de cualquier uva de mesa surge por la distribución geográfica donde el

producto tiene todos los factores necesarios para un crecimiento y desarrollo óptimo.

Específicamente se usará el Programa de Financiamiento de Inversiones para el Desarrollo Agropecuario (PRIDA),porque su principal ventaja es que no se está sujeto al pago de intereses durante el período de gracia y por las características del crédito, ya que está destinado a:

Estudios de pre-inversión. Activos fijos. Servicios relacionados a las actividades productivas. Reposición de las inversiones realizadas para la adquisición de bienes de capital financiado con recursos propios, mediante financiamiento de mediano plazo. Capital de trabajo permanente, de nuevos proyectos de inversión, ampliaciones de la capacidad productiva o aumento de la capacidad utilizada.

El tamaño debe ser aquel que genere costos unitarios que sean menores precio de mercado . Se define la unidad productiva en un numero de cajas, que deben cumplir con el requerimiento que exige el mercado EEUU como se puede apreciar en el cuadro 4 de las especificaciones técnicas del producto.

El criterio a seguir es la maximización de los beneficios, minimización de las inversión. Loa recursos financieros permiten escoger entre varios tamaños, el criterio de la prudencia financiera aconseja escoger aquel tamaño que, dando lugar a una evaluación satisfactoria pueda financiar con la mayor seguridad y comodidad posible.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Se estima que los costos de producción por hectárea por año son de aproximadamente $3500 y que la rentabilidad por hectárea es de aproximadamente $4000 si el destino de la producción es el mercado local $7000 a $14000 si es para exportación datos proporcionados por empresas con experiencia en el mercado de uvas.

Los costos disminuye a mayor numero de hectáreas constituyéndose una economía de escala. Para reducir el riesgo que implica la inversión plantea financiar el proyecto con aportes de los accionistas de la empresa y endeudamiento de terceros (entidades bancarias financieras).

Capítulo IV. Selección de Maquinaria y Equipo

  • 4.1. Programa de producción

4.1.1. Jornada laboral

La planta operará durante los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero, ya que estos constituyen el periodo de cosecha de la uva Red Globe. Además se laborará de lunes a sábado, es decir 6 días a la semana. Los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero poseen 25, 27, 26 y 25 días laborables, por lo tanto cada campaña de producción tendrá una duración total de 103 días. Cada jornada o día estará dividido en 2 turnos de trabajo, de 8 horas cada uno. En el Cuadro se presenta el plan de producción correspondiente al periodo 2015-2023.

Cuadro 27. Plan de producción correspondiente al periodo 2015-

2023

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe 4.1.2.
  • 4.1.2. Equipo crítico

Ninguna fase en el manejo de postcosecha para mantener la calidad de la uva es más crítica que la del enfriado. Existen varios métodos para enfriar frutas y vegetales, sin embargo para éste diseño se escogió el método de enfriamiento por aire forzado debido a que es fundamental que la uva sea enfriada lo más rápido posible, para evitar su deterioro y asegurar la mantención de las características de calidad (Álvarez, 2003).

Álvarez (2003), menciona tres razones básicas por las cuales la uva debe enfriarse rápidamente después de ser cosechada: minimizar la pérdida de humedad de la fruta, retardar el desarrollo de pudriciones (principalmente por parte del hongo Botrytis cinerea) y reducir la tasa respiratoria. Estas razones influyen en la calidad del producto final, lo cual influye directamente en los costos. El esquema básico se puede observar en la Figura 13. Cuando se trabaja con uvas, estas no pueden entrar en contacto con agua, debido a que este compuesto propicia el crecimiento de hongos, por lo que normalmente se emplea el enfriamiento rápido en cajas embaladas con aire forzado, en túneles y no sistemas de hidroenfriamiento. Esto asegura una remoción del calor de campo, llevando a la fruta a niveles de temperatura cercanos a 0 °C, que corresponde a la condición usada en el almacenamiento y transporte.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Figura 13. Túnel de Enfriamiento tipo Californiano

FUENTE: Seitz (2008)

El sistema más común para el enfriamiento es mediante el uso de Túneles de Enfriamiento tipo Californiano. Sin embargo la empresa PROFRIO Ltda. Ha diseñado un nuevo sistema de túnel de enfriamiento por aire forzado, el cuál enfría cada pallet de manera individual. Este nuevo diseño posee ventajas con respecto al diseño común (tipo Californiano): reduce el tiempo de armado de los túneles, ya que el túnel puede empezar el proceso con 4 pallets, mientras que el tradicional debe esperar juntar la cantidad correspondiente a su capacidad (generalmente 20 pallets), la carga térmica que reciben las máquinas es menor, ya que los pallets no entran todos al mismo tiempo, permite el enfriamiento simultáneo con pallets de diferentes alturas y conteniendo frutas de diferentes especies, en caso se requiera. El presente proyecto contempla la instalación de este tipo de túneles de enfriamiento rápido.

4.2. Capacidad instalada

  • 4.2.1. Diagrama de Gantt

En

el

Cuadro se presenta

el diagrama

de Gantt para cada jornada de

trabajo en la planta. Este se cumplirá durante los 103 días que conforman

cada campaña.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe

Cuadro 29. Diagrama de Gantt

DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe Cuadro

4.2.2 Determinación de mano de obra (número de operarios)

Cuadro 30: Número de operarios necesarios para el funcionamiento de la planta empacadora

     

Tiempo

estánd

Tiemp

o

Tiempo

 

Númer

o de

Estación de

Tiem

Eficiencia

asignad

Índice de

trabajo

po

de la

 

asigna

do

o

producci

operari

os

(min)

línea

ar

(min)

corregid

o (min)

ón

Recepción

 

4.67812

2

0.9

1.8

216

2

5

8

Selección

 

4.67812

4

0.9

3.6

216

4

5

30

 

4.67812

Pesado

3

0.9

2.7

216

3

5