Integrantes:

• Bustamante Flores
Nahomi Carolina
• Chávez Cano Karla
Yael
• López Medina Lucía

Proceso de
Monserrat

Docente:
elaboración Eduardo Rodríguez Cuevas

de vino tinto

3QBT1

Fecha de entrega: 05/07/023

Ciclo escolar Mayo-Agosto

Índice

Vino tinto ........................................................................................................................................... 3

Historia del vino ................................................................................................................................. 3
Tipos de uvas más utilizadas para el vino ............................................................................................. 4
Beneficios de usar la uva merlot .......................................................................................................... 5
¿Cuáles son las fases de elaboración del vino? .................................................................................... 5
Diagrama de flujo ............................................................................................................................... 9
Materiales........................................................................................................................................ 10
Diagrama de flujo de proceso ............................................................................................................ 11
Balance de masa ............................................................................................................................. 12
Referencias ..................................................................................................................................... 15
Vino tinto
Una de las bebidas que ha acompañado al hombre casi
desde los inicios de su historia es el vino, el cual se
produce gracias a las uvas. La viticultura se define como el
arte y ciencia del cultivo de la vida, para usar uvas en la
producción del vino.
El vino tinto es bebida alcohólica que surge a partir de la
fermentación de uvas tintas. Su color intenso y
característico lo dan los hollejos de la materia prima y sus
sustancias colorantes.
Pero el vino tinto también es mucho más. Es el bonito
resultado que se obtiene tras el trabajo de una gran
cantidad de personas, que se inicia con el cultivo y
recolección de la uva y termina con el embotellamiento y
distribución del producto final. Entre ambas situaciones hay
un complejo proceso de varias fases en bodega, donde los
profesionales del sector tratan con mimo cada producto
para obtener bebidas repletas de aromas y matices.
Clasificación de los vinos

Historia del vino

De acuerdo a diversos testimonios arqueológicos la historia del vino data del año 6000 a.c. donde, en
la actual Armenia, se encontró una bodega para almacenar esta bebida. Sin embargo, la
documentación sobre el cuidado de la vid, cosecha y prensado de las uvas viene desde los griegos
en el siglo VII a.c.
La historia del vino ha estado siempre unida a la de las civilizaciones. Esta bebida alcohólica se ha
utilizado ampliamente a lo largo de los siglos, ya fuera como medicina, como muestra de poder y
opulencia o como mera forma de ocio. Aunque se desconoce el momento exacto en que el hombre
produjo el primer vino tinto, hoy en día contamos con muestras arqueológicas de vinificación que datan
del periodo comprendido entre los años 8000 y 5000 a. C. Gracias a ellas situamos el origen del
producto en torno a estas fechas, así como en los territorios de lo que hoy es Georgia e Irán.
Lo que sí se puede asegurar es que los primeros cultivos de viñedos tuvieron lugar en la edad de
bronce, y más concretamente en las zonas limítrofes de Oriente Próximo. Aquí crecía la denominada
uva «L. subsp. sylvestris», de la cual proceden la mayoría de especies de uvas que existen en la
actualidad y que se han ido adaptando a las condiciones de clima, suelo y altitud de cada zona.

Tipos de uvas más utilizadas para el vino

• Merlot. Esta uva procedente del sudoeste de Francia es la segunda cepa tradicional y en
importancia de los grandes vinos de Burdeos. Los vinos de Merlot son vinos con cierta
intensidad cromática, con grado alcohólico medio alto y con ligeros aromas de cereza, ciruela,
chocolate, vainilla, regaliz, tabaco, de cuerpo medio y taninos amables.
• Nebbiolo. Uva procedente del Piamonte (Italia), donde destaca la región de Barolo, aunque
también se puede encontrar en el Nuevo Mundo, especialmente en México. Sus vinos se
caracterizan por tener elevados taninos y una acidez alta. Sus aromas principales recuerdan
a cerezas, rosas, cuero, anís o arcilla. En la versión italiana los aromas son más sutiles y el
vino presenta un cuerpo medio bajo y capa cromática media baja. Por su parte, en el Nuevo
Mundo los vinos son, generalmente, de capa media alta y presentan un mayor cuerpo, con
una intensidad aromática más potente y toques más avainillados y a fruta madura.
• Pinot Noir. Una de las uvas más conocidas, con la cual se producen vinos tintos de tonalidad
más clara que los tradicionales, de cuerpo ligero y sabor afrutado, suave y fresco. Sus aromas
principales recuerdan a frutos rojos (cerezas o frambuesas), a especias (clavo o vainilla) y
champiñones. Su producción representa un alto grado de dificultad, por lo que es sumamente
valorada por los conocedores. Procede de la región francesa de Borgoña.
• Syrah o Shiraz. Originaria de Francia (Valle del Ródano), aunque es la uva más plantada en
Australia, donde se producen excelentes Shiraz (como allí se le llama a la Syrah original). Es
una uva con forma ovoide y del tamaño de una baya, con la que se producen vinos robustos
con aromas especiados, como pimienta verde, tabaco, chocolate, además de notas a
arándanos o ciruela roja. Por ello, se suele recomendar como maridaje con comidas exóticas
o altamente especiadas (Shawarma de cordero, cerdo asiático o tandoori hindú, por ejemplo).
• Tempranillo. Obtiene su nombre porque la cosecha de uvas es recogida más temprano que
en otras variedades, por lo que son ideales para vinos jóvenes, de sabor afrutado y con un
hermoso color rubí. Es una uva tinta procedente de La Rioja, España, donde es la principal
protagonista de los vinos de Rioja, Ribera del Duero (Tinta del país) y Toro (Tinta de Toro),
 principalmente. Produce vinos tintos con muy buena acidez, tanicidad media y aromas a frutos
rojos, cuero, tabaco, sotobosque (hojas húmedas), o romero, entre otros.

Beneficios de usar la uva merlot

Es un vino fácil de beber (suave, de baja acidez, dulce y aromático) y mucho más dulce que el Malbec,
lo que lo vuelve una buena opción para quienes se están iniciando en el mundo del vino. Su suavidad
lo vuelve un excelente acompañante de carnes rojas, salmón o atún a la plancha.
La uva Merlot, predilecta del Libournais en Francia, también tiene un lugar especial en el territorio
mexicano, cuando está bien trabajada en la viña ofrece excelentes caldos complejos y elegantes, es
común encontrarla mezclada con Cabernet y Tempranillo.
Color. Son de una tonalidad rubí brillante o granate claro.
Aromas. Sus aromas recuerdan a cassis, frambuesas, frutos rojos y flores. Presenta notas ahumadas,
en algunos casos a especias dulces, y cuando pasa por madera remite al cuero.
Estructura. Es terso, al igual que el Malbec, una variedad de cuerpo y taninos medios.
• Puede ser cultivada en diversas partes del mundo
• Tiene una maduración rápida por lo que se usa para vinos jóvenes
• Los vinos con este tipo de uva son mayormente ligeros en la boca

¿Cuáles son las fases de elaboración del vino?

Hacer vino tinto es un proceso delicado en el que, a cambio de medir cuidadosamente cada parámetro
de fermentación, de combinación de materias primas o de temperatura, se obtiene un producto final
exquisito y destinado al consumo humano.
Vendimia
Se conoce como vendimia el proceso de recolección de las uvas que han sido cultivadas
específicamente para la fabricación de vino. En este proceso se recolectan las uvas cuando hayan
llegado a un punto donde existe equilibrio entre los ácidos y azucares.
Despalillado
No todas las partes del racimo que se recoge se aprovechan a la hora de elaborar el vino tinto. El
despalillado tiene como objetivo separar el fruto del raspón, que es el nombre con el que se conoce a
la estructura herbácea que une varias uvas en la característica forma de V
Molienda
Una vez que la uva entra a la bodega, se lleva a cabo la molienda, proceso que antiguamente se
realizaba con los pies. Hoy en día la molienda se hace utilizando despalilladoras; máquinas que
separan el grano del escobajo (la parte vegetal del racimo), para luego moler cuidadosamente la uva.
Encubado
Consiste en almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta
operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la fermentación la vendimia
aumenta de volumen de un 10 a un 20%.
Fermentación alcohólica
En primer lugar, la fermentación alcohólica es la encargada de transformar los azúcares de la uva en
alcohol. Se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable donde, gracias a la acción de las distintas
levaduras, los azúcares se convierten en alcohol etílico.
Remontado
Acción de extraer el mosto en fermentación desde la parte inferior del depósito, elevándolo para
volverlo a verter en la parte superior, sobre la capa de hollejos situados en la parte superior o sombrero,
permitiendo con su impacto la disolución del oxígeno y favoreciendo la acción de las levaduras.
Fermentación Maloláctica
Los niveles de ácido málico en las uvas suelen alcanzar el punto álgido antes del envero (20g/l).
Después, mientras la planta madura lentamente, se metaboliza y, para la vendimia, su concentración
se reduce (1 – 9g/l).
Se trata de un ácido potente, que aporta gran cantidad de astringencia a los vinos, aspecto que en
exceso puede resultar desagradable en boca. Para limitarlo, se recurre a la fermentación maloláctica
(FML).
La llamada fermentación maloláctica no es realmente una fermentación propiamente dicha, sino un
proceso mediante el cual una serie de bacterias convierten el ácido málico en láctico, o lo que es lo
mismo, la acidez cítrica en la más suave acidez láctica.
Descubado
El descube consiste en que después de haber terminado la fermentación alcohólica junto con la
maceración que ocurren durante varios días, se extrae el vino separándolo así de la parte sólida que
queda dentro del depósito.
Prensado
El mosto macerado pasa por el descube, que no es otra cosa que el cambio a un nuevo depósito. A
partir de aquí se toman las partes que aún permanecen sólidas y se las somete a un sistema de
prensado mediante máquinas específicas, que ejercen la presión necesaria para extraer hasta las
últimas gotas de mosto líquido sin romper los raspones, los hollejos ni las pepitas.
Crianza
La crianza o el envejecimiento del vino tinto se lleva a cabo en barricas de roble, que en contacto con
el mosto fermentado le transfieren una gran cantidad de notas aromáticas. El grado de tostado de la
barrica, el porcentaje de oxígeno que deja pasar al interior o la cantidad de veces que ha sido utilizada
son aspectos que determinan su influencia sobre el mosto.
Trasiego
El trasiego es el proceso mediante el cual el vino tinto criado en barrica se cambia regularmente de
recipiente. Esta acción es necesaria para separarlo de los sedimentos sólidos que se acumulan al
fondo. También permite oxigenarlo, lo que contribuye a que los aromas continúen evolucionando, y da
al enólogo la oportunidad de controlar el resultado y de evitar que el producto se eche a perder.
Embotellado
Por último, el vino terminado llega a su fase de embotellado. Aquí los vinos tintos de clase crianza aún
pasarán algún tiempo envejeciendo en su propia botella, donde las características que han adquirido
en barrica se estabilizan y logran un mayor equilibrio de acidez, aroma y sabor. Los vinos más jóvenes,
en cambio, estarán listos para su distribución y comercialización.
Termovinificación, calor para mejorar el vino
Macerar la uva a más de 60 grados centígrados permite acortar el proceso y logra degradar los hollejos
para obtener un mejor aroma y color en los caldos.
Este proceso tiene varios aspectos positivos respecto a la productividad de las empresas que lo
utilizan, ya que permite hacer en unas horas lo que antes se debía realizar en varios días.
«Dedicábamos mucho tiempo y muchos depósitos a tener la bodega parada en plena vendimia. En la
actualidad, trabajamos en continuo», apunta Durán como la principal ventaja para la producción, ya
que esto le permite a Cave San José manufacturar 350.000 kilos de uva tinta todos los días, algo muy
beneficioso para una cooperativa por la que pasan 25 millones de kilos de uva tinta cada campaña.
La máquina necesaria para calentar la pasta de las uvas es la termovinificadora, que consta de tres
cilindros dobles (uno por el que pasa la pasta y otro para el agua) y de una tubería que lleva el producto
que sale de ella hasta el sistema de filtrado. Para lograr su objetivo utiliza un sistema de intercambio
de calor, que, en el caso de la bodega Cave San José, logra mediante la biomasa como fuente de
energía. La pasta discurre por un circuito y el agua por otro, en sentido contrario. Así, se consigue
llevar al mosto hasta temperaturas de 90 grados centígrados.
«Hay dos sistemas de termovinificación. El que se utiliza en nuestras instalaciones calienta la uva a
62 ó 65 grados, le aplica una presión variable entre dos y cuatro bares y luego una depresión», explica
Jaime González, enólogo de Cave San José, que añade que esta es la temperatura óptima para el
proceso. «Con esto se consigue que se rompan las células del hollejo y se traspasen los responsables
del color y del aroma al mosto», indica el enólogo.
El otro tipo de termovinificación se denomina flash expansión y calienta la uva a 90 grados para,
posteriormente, hacer un vacío sobre la pasta.
Diagrama de flujo
Materiales
Diagrama de flujo de proceso
Balance de masa
1 2 3 4 5 6 Sale
Uva 2000 kg 2000 kg 2000 kg 2000 kg 2000 kg 481 kg 1520 L
H2O 0 50 L 50 L 0 0 0 0
Levadura 0 0 0 0 1 Kg 0 0
Tomando en cuenta que de 1 Kg de uvas solo se aprovecha un 76% para la elaboración de vino, dejando como residuos 24% entre ellos están lo
hollejos y pepitas de las uvas
 Balance de energía (Planteamiento del problema)
Un intercambiador de calor de tubos concéntricos con pared delgada, de ultraflujo, se usa para enfriar (𝐶_𝑝=2,2 𝑘𝐽/(𝑘𝑔°𝐶)) de 150 °C a 40 °C; a
una razón de 2kg/s, usando agua (𝐶_𝑝=4,18 𝑘𝐽/(𝑘𝑔°𝐶)) que entra a 22 °C; a una razón de 1,5 kg/s. Determine la tasa de transferencia de calor en
el intercambiador y la temperatura de salida del agua.se usa para enfriar aceite (𝐶_𝑝=2,2 𝑘𝐽/(𝑘𝑔°𝐶)) de 150 °C a 40 °C; a una razón de 2kg/s,
usando agua (𝐶_𝑝=4,18 𝑘𝐽/(𝑘𝑔°𝐶)) que entra a 22 °C; a una razón de 1,5 kg/s. Determine la tasa de transferencia de calor en el intercambiador y
la temperatura de salida del agua.

3 Mosto
2 kg/s 150°C

Agua fría 2
1.5 kg/s
22 °C
1
40 °C

4
Solución:
Calculo de la tasa de transferencia de calor en el intercambiador

𝑄𝑉𝐶= 𝑚𝑚𝑢 (ℎ4−ℎ3 )… ∗

Para el mosto
ℎ4 − ℎ3 = 𝐶𝑝 (𝑇4 − 𝑇3 )
𝑘𝐽
ℎ4 − ℎ3 = 2.2 (40°𝐶 − 150°𝐶)
𝑘𝑔°𝐶
𝑘𝐽
ℎ4 − ℎ3 = −242
𝑘𝑔
Reemplazar los valores en *
𝑘𝑔 𝑘𝐽
𝑄𝑉𝐶 = 2 (−242 )
𝑠 𝑘𝑔
𝑄𝑉𝐶 = −484 𝑘𝑤
Cálculo de la temperatura de la salida del agua
𝑄𝑉𝐶 = 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 (ℎ2 − ℎ1 )
𝑘𝐽
ℎ2 − ℎ1 = 𝐶𝑝(𝑇2 − 𝑇1 ) ℎ2 − ℎ1 = 4.18 (𝑇2 − 22°𝐶)
𝑘𝑔°𝐶

𝑘𝐽 𝑘𝑔 𝑘𝐽
484 = 1.5 4.18 (𝑇 − 22°𝐶)
𝑠 𝑠 𝑘𝑔°𝐶 2
77.19°𝐶 = 𝑇2 − 22°𝐶 𝑇2 = 99.2°𝐶
Referencias
Barber, V. (2020, mayo 1). CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS: Edad, Color, Azúcar residual y
Alcohol. Vitivinicultura.net. https://www.vitivinicultura.net/clasificacion-de-los-vinos.html
Cuáles son los principales ácidos en el vino. (2020, diciembre 3). Bodegas Raíz de Guzmán.
https://raizdeguzman.com/cuales-son-principales-acidos-vino/
dopCebreros. (2018, octubre 2). Conceptos durante la vendimia: Remontado del vino. DOP
Cebreros. https://dopcebreros.com/noticias/el-remontado-del-vino
Instituto Nacional de la Economía Social. (s/f). Historia de la Viticultura. gob.mx. Recuperado el 6 de
julio de 2023, de https://www.gob.mx/inaes/articulos/historia-de-la-viticultura
Las uvas más plantadas en México. (2018, octubre 1). winemots.
https://winemots.wixsite.com/winemots/single-post/uvas-mas-plantadas-en-mexico
Otero, F. (2020, diciembre 7). Vino Tinto: Todo Lo Que Necesitas Saber [2022]. La Trastienda
Sanxenxo. https://www.latrastiendasanxenxo.es/blog/vino-tinto
Romero, L. (2018, abril 27). La fermentación maloláctica. El blog de Vinissimus.
https://www.vinissimus.com/blog/fermentacion-malolactica/
TIPOS DE UVA PARA VINO MÁS USADOS EN EL MUNDO. (s/f). Top Vinum. Recuperado el 6 de
julio de 2023, de https://www.topvinum.com/blogs/noticias/tipo-de-uvas-para-vino-mas-usados-en-el-
mundo
Villalpando, V. (2021, diciembre 13). Cuál vino es más dulce: merlot o malbec. Aguascalientes Wine.
https://ags.wine/cual-vino-es-mas-dulce-merlot-o-malbec/