Instituto Gastronómico de las Américas

Enología
Syrah

oDarío Benítez
Prof. Mauri Benítez

TM118 08:30 am
Uvas Syrah

La syrah, también conocida como shiraz, es una uva tinta que se cultiva en todo uel
mundo y se usa sobre todo para producir vino tinto. Un análisis de ADN de 1999 descubrió
que la syrah era descendiente de dos uvas oscuras del sureste de Francia, la dureza y la
mondeuse blanche.1 La syrah no debe confundirse con la petite sirah, que es un sinónimo de
la durif, un cruce entre la syrah y la peloursin que data de 1880.
El estilo y el perfil de sabores de los vinos hechos de syrah está influenciado por el
clima donde se cultivaron las uvas. Los climas moderados (como los del norte del valle del
Ródano y partes de la AVA Walla Walla del estado de Washington) tienden a producir un
vino de cuerpo medio-completo y con niveles medio-altos de taninos, así como sabores a
mora, menta y pimienta negra. En los climas cálidos (como los de Creta y el valle de
Barossa de Australia) los vinos son más consistentes, con cuerpo completo, taninos más
suaves y notas a fruta amermelada, especias, anís y tierra. En muchas regiones, la acidez y
los niveles tánicos de la syrah le dan mayor capacidad de envejecimiento.2
La syrah es usada para vinos monovarietales y también para multivarietales. Tras
unos años de plantaciones intensivas, en 2004 la syrah se convirtió en la séptima uva más
plantada, con un total de 142.600 ha.3 Se puede encontrar en todo el mundo, desde Francia
a regiones del Nuevo Mundo como Chile, Sudáfrica, la Hawke's Bay de Nueva
Zelanda, California, el estado de Washington y varias regiones australianas como
Barossa, Coonawarra, el valle de Hunter, el río Margaret y el McLaren Vale.
Historia y procedencia

La variedad Syrah es de origen impreciso. Por su similitud con el nombre Shiraz,

ciudad Persa, se le atribuía esta cuna oriental, y a los fenicios la introducción de la variedad
en la península. También se barajaba un origen en la localidad de Siracusa, isla de Sicilia.
Recientes estudios genéticos apuntan su origen en el valle del Ródano, Francia, donde tiene
un cultivo muy implantado y una generalizada elaboración de vino monovarietal, en
particular los de Hermitage.

Hay quien la sitúa en la ciudad persa de Shiraz, desde donde los fenicios la habrían
traído a la Galia (actual Francia). Otros sitúan su origen en Italia y otros en el Ródano
francés. Sea cual sea su origen, lo cierto es que la variedad de uva tinta syrah es la tercera
más cultivada en el mundo.

Historia reciente
La syrah sigue siendo la principal uva del norte del Ródano y está asociada con el
cásico vino AOC Hermitage, AOC Cornas y AOC Côte-Rôtie, donde suele mezclarse
con garnacha. Aunque los mejores ejemplares se envejecen durante años, otros pueden ser
tomados jóvenes y cuentan con notas a arándanos y una estructura tánica suave. La syrah ha
sido usada ampliamente como uva de mezca en los vinos tintos de muchos países debido a
sus sabores afrutados, equilibrando las debilidades de otras variedades y produciendo vinos
más completos.

Desde la década de los 70 hasta los años 90, la syrah ha aumentado su popularidad y
las plantaciones de la variedad se han expandido significativamente en las localizaciones
antiguas y en otras nuevas. A comienzos de los años 2000, pasó a ser una de las diez
variedades más plantadas del mundo.
Características

*Los racimos de la variedad syrah son de tamaño medio, compactos cilíndrico-alargados,

con pedúnculo largo y poco lignificado.

*En ocasiones con una primera ramificación pedunculada y separada del resto del racimo.
Con tamaño de bayas muy uniforme.

 *Los granos son de tamaño pequeño a medio.

*De forma ligeramente elíptica, aunque en algunos materiales esta característica apenas es

visible excepto en las racimas.

*Con epidermis negro azulada y cicatriz estilar muy marcada. Con abundante pruina.

*De difícil desprendimiento de su pedicelio.

*Con hollejo grueso y resistente.

*De pulpa no pigmentada, consistente y de jugosidad limitada. De sabor peculiar.

*Las cepas de la variedad syrah son muy vigorosas, de porte erguido o semierguido con
sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos.

* Con desborre de media estación a tardío y maduración precoz.

Los vinos realizados de syrah suelen tener mucho sabor y buen cuerpo. La variedad
produce vinos con un amplio rango de sabores, dependiendo del clima, el terruño donde
crece la vid y las prácticas de la viticultura. Son vinos amables y sabrosos, con cuerpo y
vigor y presentan gran variedad de taninos y acidez destacable.
Los aromas pueden variar de violetas, frutos oscuros, chocolate, café espresso y
pimienta negra. No hay ningún aroma que pueda considerarse típico de este vino, aunque si
que suelen presentarse aromas a zarzamora y pimienta. Las notas de sabor y aroma
"primarias" se moderan y luego se complementan con notas terrosas "terciarias", tales como
el cuero y trufa. Las notas de sabor y aroma "secudarias" se asocian con otras prácticas
enológicas, como la crianza en barrica y el tratamiento de levadura.
Los vino joven a base de syrah son frescos, con aromas florales (a violeta) y
afrutados (zarzamora, grosella negra...) y gana complejidad en la crianza, asentándose bien
en botella tras un periodo en barrica de roble, y adquiriendo aromas con toques ahumados y
de especias que dejan un prolongado recuerdo en boca.
Uso mas frecuente (Blends)

Los vinos también pueden ser de orígenes diferentes, en el caso de los “Vinos de
Mesa” que se encuentran comúnmente en Europa. Estos vinos suelen ser blend de
diferentes orígenes, pudiendo la composición de un vino ser, por ejemplo, un Tempranillo
de España con un Syrah de Francia y un toque de Sangiovese de Italia

En Francia en la región del Valle del Ródano, en Francia, los vinos tintos blend son,
en su gran mayoría, vinos a base de la uva Syrah. A esta base se le dan toques de uvas
autorizadas por su AOC (“Apelación de Origen Controlada”), como la uva Garnacha, el
varietal Carignian, el Mouvedre o el Cinsault. Los enólogos están autorizados a jugar con
estas cinco variedades a fin de lograr el vino perfecto.

Vinos Syrah en el mercado local

En los años 90, se vendía un solo vino de este varietal, el Explorer de Concha y
Toro. Este vino, destinado al mercado norteamericano, cayó por error aquí; muy poco se lo
conoció y nunca más lo volvieron a traer. Le siguió otro vino del mismo varietal a finales
de los 90 y el mismo se comercializó hasta el 2006: el Trapiche Roble Syrah, en una botella
de 500

Marcas recomendadas actualmente

*Callia Magna, Argentina

*Eq Matetic, Chile
*Graffigna, Argentina
*Gravas, Chile
*Marqués de Casa Concha, Chile
*Montes Alpha, Chile
*Morande Gran Reserva, Chile
*Opalo, Argentina
*Poético, Argentina
*Salentein Roble, Argentina
*Santa Carolina Barrica Selección, Chile
*Terrazas Reserva, Argentina
*Terroir Hunter "TH" Undurraga, Chile
*Trapiche Roble, Argentina
*Trivento Golden Reserve, Argentina
*Valdivieso Reserva, Chile
*Ventisquero Grey, Chile
Maridaje

El vino Syrah es una excelente opción para combinar platos con carnes rojas y de
caza (por ejemplo; ciervo o conejo), carne de pavo y cerdos. También es ideal para el
maridaje de comidas especiadas, fiambres y quesos como Roquefort.

Las principales comidas para acompañar un Syrah son:

 Asados de carne de vaca o ternera que se sirven con vegetales al horno o a la

plancha.
 Carnes rojas de cualquier tipo que han sido cocinadas a la brasa y aromatizadas con
hierbas y otras especias.
 Alimentos que entre sus ingredientes se encuentren carne, tocino, morcilla, entre
otros.
 Quesos de cabra, oveja (Roquefort) y otros de vaca de sabores fuertes como el
Gouda, Parmeggiano, Gorgonzola, también es un vino para acompañar quesos
Emmental y otros.

Finalmente, tienes que saber que el vino Syrah no combina para nada bien con platos
picantes, quesos suaves, vinagretas y no es nada recomendable para maridaje de pescados.
Conclusión

Es una cepa con carácter mediterráneo a pesar de que su desarrollo se dio en un

lugar totalmente diferente

Es una variedad de fácil cultivo, es decir, no necesita de tantos cuidados como el

Merlot u otras variedades. Requiere mucho sol y temperaturas altas, además de ser
resistente a las enfermedades. Esto hace que pueda plantarse en zonas bajas, sin muchos
vientos que ayudan a evitar las plagas. Sin embargo, su rendimiento es bajo y es difícil
elaborar con ella vinos de calidad. Uno debe trabajar muy bien las viñas, ralear y esmerarse
para lograr uvas que permitan vinos superlativos.