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CAPTULO III. ELABORACIN DE VINOS TINTOS Y CLARETES.

El vino tinto se define como el procedente de mostos de uvas tintas con proceso de
maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica, adquiriendo su coloracin
caracterstica durante la misma; siendo obtenidos exclusivamente a partir de vendimia tinta,
aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea proporcin de uva
blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando esta cantidad de uva blanca es
elevada, en nuestro pas este producto se define como vino clarete, definindose como el
procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya
fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos; resultando segn la definicin de la
Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado con una mezcla de mostos blanco y de
vendimia tinta. Los claretes ms conocidos son los de Valdepeas, elaborados
aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airn y un 20 por 100 de
la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo).

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos; pudiendo elaborarse con distintos criterios en funcin de su destino, obtenindose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o
crianza destinados a un posterior proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y
posterior en botella. Cuando las condiciones de la variedad y de la vendimia son ptimas, se
pueden entonces elaborar ambos tipos de vinos, pero cuando estas condiciones no son del
todo adecuadas, entonces nicamente pueden ser destinadas a la obtencin del primer tipo.

Las vendimias tintas tambin pueden utilizarse para la elaboracin de otros tipos de
vinos, como los vinos blancos de vendimias tintas y los vinos rosados, ambos descritos en el
captulo anterior; o bien someterse a otros sistemas de elaboracin distintos al mtodo bordels
de racimos despalillados y estrujados, como son los vinos tintos de maceracin carbnica,
vinos tintos de maceracin prefermentativa, vinos tintos de termomaceracin prefermentativa y
vinos tintos de doble pasta.

III.1. ASPECTOS VITCOLAS DE LAS VENDIMIAS TINTAS.

La principal caracterstica de las vendimias tintas, reside en las sustancias acumuladas


durante la maduracin en el hollejo, especialmente los polifenoles y los aromas varietales;
siendo los primeros los que diferencian los vinos tintos de los blancos, y dependiendo de su
nivel los har ms o menos aptos para su envejecimiento. Las variedades de uva utilizadas,
junto con las condiciones de maduracin, y el estado sanitario de la vendimia; determinarn la
vocacin y la calidad de los vinos tintos elaborados.

III.1.1. Variedades de uva tinta.

Las variedades de uva tinta cultivadas en nuestro pas son muy numerosas, siendo la
mayor parte autctonas procedentes de las diversas zonas vitcolas; encontrando adems otras
en menor nmero y de inferior superficie de cultivo, procedentes de otros pases tambin de
gran tradicin vitcola, y donde destacan principalmente las de origen francs.

-Bobal. Variedad tinta originaria de la zona de Utiel Requena, extendindose su cultivo a


zonas limtrofes como Murcia, Alicante, Campo de Borja, Cariena, etc. Se trata de una vinfera
mediterrnea con rasgos continentales, bastante resistente a la filoxera, muy rstica frente a las
adversidades climticas y de brotacin tarda que la permite eludir las heladas primaverales.
Tambin se la conoce como Tinto de Requena, Requen, o Provechn. Produce vinos rosados
o tintos de intenso color cereza oscuro, con matices aromticos ligeramente herbceos, aunque
no excesivamente tnicos, por lo que su aptitud para la crianza se ve ciertamente limitada.

-Cabernet franc. Su origen se localiza en la zona de Burdeos, estando posiblemente


emparentada con las actuales variedades Cabernet sauvignon, Merlot, y Petit verdot; y tambin
con las antiguas Balisca citada por Colmuela en el siglo I, o la Biturica de los romanos
evolucionando hacia la Vidure como actualmente se la denomina en Graves, Bretn en el valle
del Loira, o Bouchy en los Pirineos franceses. Tradicionalmente se la ha utilizado para
mezclarla con otras vinferas tintas en una proporcin del 20 a 40 por 100, produciendo vinos
algo menos potentes que la Cabernet sauvignon, con aromas a frambuesa y violeta,
evolucionando con el tiempo hacia tonos de cuero y animales, acompaados de un excelente
cuerpo.

-Cabernet sauvignon. Variedad tambin originaria de la zona bordelesa, resultando de un


posible cruce entre la Cabernet franc y la Sauvignon blanc. Se trata de una de las vinferas
tintas ms conocidas y extendidas en el mundo, con racimos pequeos y apretados de bayas
esfricas con hollejos de gran espesor; produciendo unos potentes vinos con aromas a
frambuesa, cassis, y pimiento verde, evolucionando con el tiempo hacia matices especiados,
hongos y animales; cuenta con una estructura fenlica muy elevada, posiblemente la mayor de
las variedades tintas existentes, que los hace ser especialmente aptos para producir vinos de
crianza. En la actualidad se cultiva en prcticamente todas las zonas vitcolas del mundo,
expresndose mejor en climas relativamente frescos.

-Cariena. Variedad tinta espaola procedente de la zona media del ro Ebro, siendo
identificada por primera vez en la localidad de Cariena; extendida hacia La Rioja con el
nombre de Mazuelo, as como hasta la comarca francesa del Languedoc con la sinonimia de
Carignan o Carignane. Se trata de un viedo rstico de brotacin tarda, y por lo tanto muy
adaptada al duro clima continental; produciendo vinos de gran intensidad de color y regular
tanicidad; llamando la atencin esta variedad a Olmo, ampelgrafo de la Universidad de Davis
(California), obteniendo a partir de ella dos hbridos de Vitis vinfera: Ruby Cabernet (Cariena
x Cabernet sauvignon) y Carnelian (Cariena x Cabernet sauvignon x Garnacha), buscando
obtener ms taninos para hacerla especialmente apta para la crianza.

-Gamay. Su origen no est muy claro, pues unos autores la sitan en la costa Dlmata y otros
piensan que fue introducida por los romanos, aunque histricamente se la sita en una
localidad de la Borgoa de su mismo nombre; siendo prohibido su cultivo a favor de la Pinot
noir por decreto en el ao 1035 por Felipe el Osado, duque de Borgoa, continuando con esta
labor su nieto Felipe el Bueno y trasladndose a partir de entonces hacia el sur donde se la
encuentra hoy da en el Mconnais y el Beaujolais. Se la localiza tambin en las regiones de
Savoie y Touraine, pero est muy poco extendida en el resto del territorio frances y tambin a
nivel mundial. Vocacionalmente produce vinos jvenes, elaborados por la tcnica de
maceracin carbnica, presentando intensos aromas primarios a frambuesa y pltano, que
deben ser consumidos en pocos meses y mejor antes del verano siguiente a la vendimia.

-Garnacha tinta. Se trata de una de las variedades tintas ms extendidas en el mundo, de


procedencia espaola de la zona de Aragn bajo el nombre de Aragonesa, estando cultivada
en todo el valle del Ebro, con las sinonimias de Garnatxa o Lladoner en Catalua, as como
Cannonao en la isla de Cerdea o de Grenache en la zona francesa de Chteauneuf-du-Pape.
Se trata de una vinfera muy rstica capaz de vivir en condiciones muy adversas en cuanto al
clima y al suelo; produciendo vinos no excesivamente cidos, ni tampoco coloreados; siendo
poco aptos para la crianza y produciendo en la zona de Navarra unos excepcionales vinos
rosados. La Garnacha tintorera es una variedad de pulpa coloreada, conocida en Francia como
Alicante Bouschet, Alicante en la regin gallega, Moratn en la provincia de Len, Negral en la
de Madrid, y Tintorera en el levante espaol; de la que se elaboran vinos muy coloreados para
mezclas.

-Graciano. Variedad tinta de origen riojano donde su cultivo se recupera en los ltimos aos. Su
maduracin es ms tarda que la del Tempranillo, siendo bastante vulnerable frente a las
enfermedades del hollejo, lo que supuso un importante retroceso en la superficie de cultivo.
Produce vinos de un aroma exuberante con tonos florales y tostados, de intenso color y una
buena aptitud para producir vinos de guarda.

-Menca. Errneamente se la ha asociado a la variedad francesa Cabernet franc, siendo


originaria de la zona comprendida entre las provincias de Len en El Bierzo y la de Orense en
las de Valdeorras y la Ribeira Sacra; encontrndola tambin en Zamora, Asturias y Santander.
Produce vinos tintos muy aromticos, pero bastante sensibles a las oxidaciones, por lo que su
mxima expresin se encuentra en los vinos jvenes o a lo sumo con una estancia en barrica
corta.
-Merlot. Pertenece a la misma familia de las variedades Cabernet sauvignon, Cabernet franc y
Petit verdot originarias de la zona vitcola de Burdeos, y especialmente en el Pomerol y Saint-
Emilion. Su nombre significa literalmente pequeo mirlo negro por su tamao y color de los
racimos. En la actualidad su cultivo se extiende a muchas partes del mundo, destacando
pases europeos como Eslovenia, Hungra, Rumania y Bulgaria, as como otros ms lejanos en
Chile, Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. En determinados climas su
adaptacin no es demasiado buena, con un deficiente cuajado de los racimos de flores en
comarcas de noches fras. Produce vinos con un aroma a cassis, violeta y bayas rojas,
evolucionando hacia tonos de hongos, sotobosque y animales, de una estructura algo ms
ligera a la Cabernet sauvignon, pero de excelente comportamiento para el envejecimiento, y
utilizndose a menudo como vino de mezcla con las otras variedades bordelesas antes citadas.

-Monastrell. Variedad tinta tpicamente mediterrnea de la zona levantina, se cultiva en la


actualidad en Valencia con las sinonimias de Morastrell y Murviedro, as como en Murcia bajo
en nombre de Gayata, en Albacete como Alcayata, Garrut en Tarragona y Aragn. Produce
vinos de elevada graduacin alcohlica, de alto poder oxidativo y muy poco adecuada para su
envejecimiento; siendo tradicionalmente utilizados para la elaboracin de vinos rancios o para
mezclas con otros vinos.

-Nebbiolo. Se trata posiblemente de la mejor variedad tinta italiana, siendo originaria de la zona
del Piamonte donde produce vinos como el Barolo y el Barbaresco, siendo cultivada en otras
zonas con el nombre de Spanna y Chiavennasca, y encontrndose tambin en Uruguay, Mjico
y California. Su maduracin es muy tarda, de donde recibe su nombre derivado de la palabra
nebbia o niebla; produciendo vinos con aromas a ciruelas y violetas, que evolucionan con el
tiempo hacia matices tostados y trufados, acompaados de una excelente acidez y tanicidad
que los hace especialmente aptos para su envejecimiento.

-Pinot noir. Variedad tinta francesa originaria de la Borgoa, se la conoce tambin con los
nombres de Pynoz, Pinot fin, Franc pinot y Noirien. Se trata de una vinfera difcil de cultivar y
tambin complicada de elaborar, con racimos pequeos en forma de pia o pin de donde
deriva su nombre; prefiere clima relativamente fros donde su color no es muy elevado, pero
produce una incomparable mezcla de sutiles aromas a frambuesa, violeta, tinta y caza. Se la
encuentra cultivada en la Champagne de donde se elaboran los vinos blanc de noirs, as
como en otros pases tales como: Alemania, Suiza, Italia, Estados Unidos, Chile, Sudfrica,
Australia y Nueva Zelanda.

-Prieto picudo. Su origen se encuentra en la comarca leonesa de Valdevimbre Los Oteros,


tratndose de una de las variedades tintas espaolas de mayores expectativas de futuro. Sus
racimos son pequeos y apretados con bayas ligeramente elpticas, de donde esta variedad
recibe su nombre, con una relacin superficie / volumen de hollejo muy elevada, que la hace
ser especialmente apta para producir vinos de crianza. Tradicionalmente se elaboraban vinos
de aguja con largas fermentaciones por adicin de racimos enteros o madreado, estando hoy
da en pleno proceso de desarrollo para otros vinos de vida ms larga.

-Sangiovese. Variedad tinta italiana originaria de la zona de la Toscana, derivando su nombre


de sanguis jovis o sangre de Jpiter; siendo encontrada tambin en el sur, as como en el
norte en Emilia Romaa y en un lugar ms distante como California. A partir de ella se elaboran
vinos como el Chianti, Montepulciano y Brunello di Montalcino; tratndose de una vinfera poco
productiva, de coloracin media, con aromas a rosas, t y petrleo, todos ellos de matices
terrosos, y de un excelente equilibrio en la boca. En la actualidad se la mezcla con la Cabernet
sauvignon produciendo unos interesantes vinos por su mayor longevidad.

-Syrah. La leyenda de esta variedad tinta sita su origen en la ciudad persa de Schiraz o en
Siracusa (Sicilia), llevada hasta la zona norte del Rdano de la mano de los colonos focenses
fundadores de la actual ciudad de Marsella. Histricamente se la cultivaba en casi todo el valle
del Rdano, destacando las zonas vitivincolas de Hermitege, Cte-Rtie, Cornas, St. Joseph,
Chateauneuf-du-Pape, etc. y en la actualidad se la encuentra en casi todos los pases del
mundo, destacando entre ellos Estados Unidos, Sudfrica, Argentina, Espaa, Nueva Zelanda,
Australia, etc. donde recibe numerosos nombres como: Candive noir, Entounerein, Hignin noir,
Srane, Srine, Sirac, Shiraz, Petit Syrah, etc. Se trata de la variedad tinta mediterrnea de
mayor calidad, especialmente adaptada a zonas clidas; produciendo unos oscuros vinos con
aromas a violeta, cassis, regaliz y ahumados, dotados de una gran estructura y riqueza en
taninos, que los hace especialmente adecuados para su envejecimiento.

-Tempranillo. Se trata de la variedad tinta espaola de mayor calidad y fama, siendo originaria
de la zona alta del Ebro entre La Rioja y Navarra, y cultivada en la actualidad por el resto de las
zonas vitcolas de la pennsula con las sinonimias de Ull de llebre en Catalua, Cencibel en La
Mancha, Escobera o Chinchillana en Extremadura, Tinta del pas en Castilla-Len, Tinto fino en
Madrid, Tinta Roriz en el Alto Douro portugus; e incluso tambin en lugares ms lejanos como
en Argentina, Australia, e incluso California bajo el nombre de Valdepeas. El nombre de
Tempranillo procede de su maduracin temprana, produciendo cuando est bien cultivada unos
vinos tintos de importante carga polifenlica y un inconfundible aroma a frutos negros y a
regaliz, siendo muy adecuados para su crianza. Las tcnicas de cultivo con producciones
razonables y la eleccin del clon adecuado, son las claves para obtener un excelente vino tinto.
La variedad Tinta de Toro parece ser un clon de la Tempranillo, contando con una mayor
riqueza en compuestos fenlicos, aunque algunos ampelgrafos la citan como vinfera
independiente.

-Zinfandel. Se trata de una variedad tinta muy cultivada en California, siendo importada en el
ao 1862 por el conde y coronel hngaro Agoston Haraszthy, procediendo por lo tanto de
alguna vinfera tinta de Hungra, posiblemente de la Zierfahndler roter; siendo encontrada
tambin en Sudfrica y Australia. Produce vinos tintos y rosados jvenes y frescos, as como
otros de mayor concentracin aptos para su envejecimiento.

III.1.2. Maduracin y vendimia.

Los racimos de las variedades tintas son menos sensibles a las enfermedades
criptogmicas que las variedades blancas, debido a la estructura de sus hollejos y a su riqueza
polifenlica que presenta propiedades fungicidas; no obstante al tratarse los hollejos de un
elemento de importancia capital en la elaboracin de los vinos tintos, el estado sanitario de la
vendimia debe ser bueno, especialmente en los referente al ataque de la Botrytis cinerea. La
estructura de los hollejos, descrita en el apartado I.1.2.1. Hollejo, y la formacin de los
polifenoles, citados en el apartado I.3.8. Sntesis y Evolucin de los Compuestos Fenlicos,
determinan la localizacin y composicin de estas sustancias en los racimos de uva.

Las condiciones de la maduracin tambin fueron descritas en el apartado I.4.


Factores que Influyen en la Maduracin del Racimo, pero especialmente en la obtencin de
vendimias tintas de calidad y por lo tanto en la sntesis de los compuestos fenlicos, son de
destacar los siguientes aspectos:

-Adaptacin de la variedad de uva al medio de cultivo: clima microclima suelo.


-Adecuadas condiciones climticas durante el perodo de vegetacin del viedo y
especialmente en la fase final de maduracin, sin excesos de humedad y buen tiempo,
con elevada iluminacin, y adecuadas temperaturas diurnas entre 20 C a 30 C y en
contraste con noches fras. Por encima de los 35 C se inhibe la sntesis de los
compuestos fenlicos.
-En viedos viejos la acumulacin de polifenoles es superior a los jvenes en igualdad
de condiciones.
-El rendimiento de uva por hectrea es inversamente proporcional a la acumulacin de
sustancias fenlicas en la uva, aunque existe un lmite por debajo del cual este
principio no se cumple, y por el contrario, en algunas ocasiones se pueden obtener
buenas vendimias con rendimientos superiores.
-Todas las prcticas de cultivo del viedo que aumentan su vigor, tienden a retrasar su
maduracin, siendo los polifenoles los primeros compuestos afectados en su sntesis y
acumulacin en los racimos.
-Las operaciones de deshojado en la zona de produccin de racimos, realizada con
prudencia, y las de aclareo de racimos o vendimia en verde, ejecutada en el momento
oportuno y nunca siendo excesiva; son prcticas que mejoran la calidad de la vendimia
tinta.
-El equilibrio entre el sistema foliar del viedo, con su produccin, y otras condiciones
de cultivo, es el mejor mtodo para obtener una vendimia de la mxima calidad, e
independiente del volumen de cosecha producido. Por lo tanto, cada viedo presenta
un potencial de produccin ideal, variando de ao a ao en funcin de las condiciones
de la climatologa, y que puede ser corregido con las oportunas prcticas de cultivo.
-Algunas tcnicas de bodega permiten concentrar las vendimias tintas, mediante la
eliminacin parcial de un 10 a 30 por 100 del mosto contenido en la vendimia estrujada,
o bien mediante la extraccin de agua por concentracin a vaco o por smosis inversa
en las mismas proporciones. En el primer caso, el mosto sobrante se podra elaborar
como un vino rosado, y el resto de la vendimia como si fuera un doble pasta.

Durante la maduracin de la vendimia tinta se produce un aumento de los azcares y


una disminucin de la acidez, al mismo tiempo que los compuestos fenlicos se incrementan
desde el envero hasta el momento de la vendimia; alcanzando la vendimia su madurez
polifenlica, que puede ser determinada mediante los llamados ndices de maduracin, y que
no coincide exactamente con la madurez celular de la pulpa, donde la uva alcanza el mximo
peso con la mayor cantidad de azcares. Entre los compuestos fenlicos y en condiciones
normales, la maduracin de los antocianos coincide aproximadamente con la de la pulpa; pero
sin embargo la de los taninos suele producirse algo ms retrasada, por lo que en las
variedades poco tnicas puede ser conveniente retrasar algo la vendimia, iniciando sta una
ligera sobremaduracin. Cuando la maduracin de la pulpa, no coincide con la de los
antocianos, existe una disfuncin en la fisiologa de la vid, producida en la mayor parte de las
ocasiones por un exceso de fertilizacin potsica y de boro en el viedo; provocada a veces por
un desconocimiento o por una mala prctica realizada por el viticultor.

En la actualidad no solo se considera la maduracin de la totalidad de los taninos, sino


que se distingue entre los buenos taninos o taninos suaves y carnosos, procedentes de una
buena maduracin por una polimerizacin con los polisacridos de las paredes vacuolares o
celulares; y los malos taninos o taninos astringentes, procedentes de las clulas del hollejo en
forma libre dentro de las vacuolas o de las envueltas celulares de las pepitas, comunicando al
vino una sensacin agresiva, que puede posteriormente ser muy positiva y dulcificada durante
la etapa de crianza.

Las vendimias tintas pobres en compuestos fenlicos solamente pueden ser aptas para
la elaboracin de vinos rosados o tintos jvenes y ligeros; mientras que si stos se encuentran
en cantidades ms elevadas, especialmente en la fraccin de taninos, entonces tambin
pueden obtenerse vinos aptos para su envejecimiento; pudiendo llegar al nivel de los grandes
vinos, cuando el contenido en buenos taninos es especialmente notable, estando aceptado un
nivel mnimo de 60 a 70 IPT. Todos estos vinos contienen este nivel de polifenoles, pero no
significa que todos los que presentan este valor pueden ser grandes vinos.

En la ejecucin de la vendimia se siguen las mismas normas que las sealadas en la


elaboracin de vinos blancos, siendo sta menos sensible a las oxidaciones por el efecto
protector de los polifenoles, razn por la cual la vendimia mecnica se encuentra ms indicada
que en las vendimias blancas. No obstante la vendimia tinta realizada a mano con esmero y
transportada en pequeos recipientes, como cajas de 20 a 30 kg hasta contenedores de 500 kg
como mximo, sigue siendo la forma ms adecuada para conseguir el mximo de calidad de la
uva. Del mismo modo, un aclareo de los racimos en verde realizado en el viedo durante la
etapa de maduracin de la uva, o una seleccin de racimos o partes de stos, hecha en una
mesa de destro, donde se pueden separar granos inmaduros o podridos, hojas, peciolos y
otras impurezas; as como tambin partes ms maduras como los hombros de los racimos, de
las menos maduras como su cuerpo.

III.2. RECEPCIN Y TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA.


El proceso de elaboracin de vinos tintos que se denomina tradicional, consistente en
el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentacin en presencia de sus hollejos, es
realmente un clsico sistema bordels exportado a otras zonas vitvincolas, siendo adoptado
por primera vez en nuestro pas, en La Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX.

Anteriormente se utilizaban otros sistemas, como el de maceracin carbnica con


vendimias enteras localizado en la Rioja Alta y Alavesa; o bien el ms frecuente utilizado en el
resto de comarcas vitcolas, de elaboracin por fermentacin del mosto en virgen, es decir sin
hollejos, y procedente del prensado de la vendimia tinta entera o previamente estrujada.
Abundantes testimonios prueban esta teora, basta con estudiar los lagares histricos
existentes, para comprobar que la fase de prensado era anterior a la de fermentacin
alcohlica. En Torrejn de Ardoz (Madrid) se encuentra en un popular establecimiento
hostelero conocido como La Casa Grande, donde existe intacto un lagar del siglo XVI
compuestos por dos prensas de viga y una bodega de fermentacin con tinajas de barro, que
prueban lo dicho. O tambin ms recientemente en la Ribera del Duero, actualmente
productora de excelentes vinos tintos, pero donde no hace muchos aos y salvo contadas
excepciones, las vendimias tintas se elaboraban en virgen, como se puede comprobar con la
visita de antiguas bodegas y cooperativas; adoptando masivamente la tcnica bordelesa
durante los ltimos 10 a 20 aos.

Las operaciones de recepcin y tratamientos mecnicos de la vendimia, consistentes


en primer lugar en un despalillado o desgranado de la vendimia tinta, para eliminar de la misma
los raspones, seguida de un estrujado o pisado de los granos de uva en una estrujadora de
rodillos. Las ventajas sealadas de estas operaciones superan los inconvenientes, razn por la
cual siempre deben ser realizadas, salvo en el caso de la elaboracin por maceracin
carbnica que exige la total integridad de los racimos, o bien en el caso de vendimias tintas
procedentes de viedos jvenes, donde su estructura tnica es normalmente baja, y donde
puede ser interesante no despalillar para aprovechar los taninos localizados en los raspones.
La distribucin de los taninos en los racimos de uva, es de un 54 por 100 en el hollejo, 25 por
100 en las pepitas, y un 21 por 100 en los raspones; siendo stos de naturaleza parecida a los
de las pepitas, poco condensados y de carcter astringente, pero utilizables para su
polimerizacin con los antocianos. El inconveniente puede ser la concomitante cesin al vino
de sabores vegetales y herbceos desagradables.

Una vez despalillada y estrujada la vendimia debe ser transportada hacia los depsitos
de fermentacin, en una operacin conocida como encubado; pudiendo ser llenados
simplemente por accin de la gravedad situando la maquinaria por encima de las bocas de los
depsitos, o bien siendo conducida por el interior de una tubera de vendimia e impulsada por
medio de una bomba de vendimia, que permite situar la maquinaria de procesado de la
vendimia en un lugar fijo y ms accesible, prefiriendo siempre el sistema que mejor respete la
integridad de la misma. Otra alternativa es transportar la vendimia en grandes recipientes, que
pueden ser movidos por medio de una carretilla elevadora o por una instalacin de puente-
gra, desde la zona de desgranado y estrujado hasta la boca superior de los depsitos de
fermentacin.

La adicin de anhdrido sulfuroso debe ser realizada lo antes posible y con las dosis
recomendadas, por lo que es preferible hacerlo sobre la tubera de vendimia cuando sta se
transporta por este medio, y utilizando un aparato dosificador regulable descrito en el apartado.
En el caso de no disponer de estos aparatos o de utilizar un sistema de transporte distinto
donde no es posible utilizarlos, la adicin del anhdrido sulfuroso debe hacerse directamente
sobre el depsito de fermentacin una vez completado su llenado.

III.3. ENCUBADO DE LA VENDIMIA.


Independientemente de su capacidad, los depsitos de fermentacin de vendimia tinta,
nunca deben ser llenados en su totalidad; debiendo dejar un espacio vaco que oscila entre el
15 a 20 por 100, suficiente para absorber la dilatacin que se produce en la vendimia estrujada,
evitando de este modo su derrame o en otros casos la deformacin de la parte superior de los
depsitos cuando sus paredes son de pequeo espesor, como sucede en los construidos con
acero inoxidable. El aumento de volumen de la vendimia se debe por una parte al incremento
de la temperatura producida por la fermentacin alcohlica, y por otra parte al gas carbnico
desprendido y fijado sobre los hollejos, generndose una importante cantidad de anhdrido
carbnico, estimado durante toda la fermentacin alcohlica el desprendimiento de unos 50
litros de gas por cada litro de mosto.

La masa de hollejos puestos en flotacin sobre el mosto en fermentacin se conoce


como sombrero, estando formado casi exclusivamente por las pieles de los granos de uva y
de restos de otros tejidos vegetales de poco peso; pues las pepitas no son capaces de flotar
arrastradas por el anhdrido carbnico y se acumulan en la parte inferior del depsito. El
sombrero tiene un importante papel en la elaboracin de vinos tintos, no solo por lo fenmenos
de maceracin o intercambio de sustancias con el mosto; si no tambin por ejercer un efecto
soporte de las levaduras, fijndose en l una poblacin enorme y del orden de 150 a 200 x 106
clulas por ml.

III.3.1. Tipos de depsitos de fermentacin.

Los recipientes utilizados en la fermentacin de vendimias tintas, se clasifican segn la


manera de hacer su vaciado o descube en los siguientes tipos:

Depsitos de descube manual.

Depsitos de descube automatizado:

Depsitos autovaciantes de descube incontrolado.


Depsitos autovaciantes de descube controlado irregular.
Depsitos autovaciantes de descube controlado regular.

Los depsitos tambin pueden clasificarse segn sus caractersticas constructivas en


los siguientes tipos:

-Depsitos abiertos de sombrero flotante, donde presentan una forma de vaso sin techo
y generalmente son de pequea a media capacidad. En estos recipientes la vendimia
sufre una importante aireacin, que puede favorecer el desarrollo de la fermentacin
alcohlica, pero que tambin pueden producir oxidaciones, prdidas ms elevadas de
alcohol, e incluso niveles superiores de acidez voltil por una acetificacin del sombrero
por las bacterias acticas. Se utilizan cuando se prevn realizar operaciones de
bazuqueo sobre la totalidad de la superficie del sombrero, no permitiendo encubados
largos, y tampoco siendo polivalentes para utilizarlos posteriormente como depsitos
de almacenamiento.

-Depsitos cerrados de sombrero flotante, estando cubiertos por la parte superior y


dotados de una boca de suficiente dimetro para permitir la entrada de la vendimia y
las operaciones de elaboracin de los vinos tintos; debiendo sta ser siempre superior
a los 400 mm de dimetro. Estos recipientes permiten encubados de la vendimia ms
largos y la posibilidad de utilizarlos para el almacenamiento de vinos.

-Depsitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido, donde el sombrero queda


retenido por una rejilla o falso fondo colocada a una altura de 2 / 3 desde la base,
construida en madera o en acero inoxidable. La vendimia se introduce por debajo de la
rejilla, impidiendo la subida de los hollejos y permitiendo el paso del mosto hacia la
parte superior del depsito. Se produce una importante maceracin de carcter pasivo,
que puede ser activada por las operaciones de remontado, y presentando dificultades
de manipulacin por la presencia de la rejilla, aunque sta puede ser desmontada fuera
de la poca de vendimia. Existen otras alternativas para la fermentacin a sombrero
sumergido, sin los inconvenientes que presenta la rejilla y que sern descritos ms
adelante.

En cuanto al tamao y la geometra ideales de los depsitos para la fermentacin de


las vendimias tintas, o mejor dicho para activar los procesos de maceracin, se aconseja
utilizar recipientes de poco volumen, donde las operaciones de vinificacin pueden ser mejor
controladas y realizadas con mayor rigor, establecindose un lmite de 200 a 300 hl de
capacidad. En cuanto a su geometra, lo mejor es emplear recipientes cuadrados con una
relacin dimetro igual a altura ( = h); donde se armoniza la operatividad de la bodega con la
mayor superficie posible de sombrero en maceracin con el mosto. Esta es una de las razones
que explica el retorno de las tinas de madera para este tipo de elaboraciones, llegando incluso
a utilizarse depsitos troncocnicos de acero inoxidable muy semejantes en su forma a las
citadas tinas.

Adems de los depsitos convencionales descritos anteriormente, se utilizan otros


llamados maceradores, que pueden realizar esta funcin antes de la fermentacin alcohlica o
bien activar la maceracin durante la misma; e incluso tambin depsitos de remontado
automtico o autovinificadores, donde el movimiento del mosto en fermentacin se hace por la
presin de gas carbnico producida en la misma.

III.3.2. Maceradores.

Con el nombre de maceradores se agrupa un conjunto de depsitos especiales, que se


utilizan generalmente para el procesado de las vendimias tintas, donde la maceracin puede
ser especialmente controlada y activada; pudiendo realizarse en una etapa prefermentativa o
por el contrario durante la fermentacin alcohlica como si de una elaboracin clsica se
tratase. Adems, algunos de estos aparatos pueden emplearse para otros fines, tales como la
elaboracin de vinos rosados en su fase prefermentativa, o tambin para la maceracin
pelicular de vendimias blancas en fro, e incluso para la elaboracin por maceracin carbnica,
donde se resuelve el grave problema del descube de la vendimia procesada.

III.3.2.1. Maceradores rotativos.

Por su sencillez en la construccin y manejo son los maceradores ms utilizados en la


actualidad. Estn formados por un depsito cilndrico horizontal construido en acero inoxidable,
con una boca superior hermtica para el llenado de la vendimia, y otra puerta lateral tambin
hermtica para el vaciado de la misma; contando adems con un rejilla interior para la
separacin de mostos o vinos, y las correspondientes vlvulas y accesorios; disponiendo de
capacidades desde los 50 a 1.000 hl y pudiendo estar provistos de una camisa exterior para la
refrigeracin o el calentamiento de la vendimia.

Una familia de maceradores son de cuba giratoria, donde el cilindro se apoya sobre
unos rodillos o rodamientos, disponiendo en su interior de una hlice fija acoplada al cilindro,
pudiendo el conjunto girar en un sentido u otro a una velocidad variable entre 3 a 5 r.p.m. que
desplaza la vendimia hacia el interior del aparato o por el contrario la conduce hacia la puerta
de salida. Otra familia de aparatos son de cuba fija, estando dotados en su interior de unas
palas o unas hlices, que al girar en un sentido u otro tambin mueven la vendimia del mismo
modo hacia dentro o afuera.

En el caso de realizar una maceracin esttica, como en la maceracin carbnica o en


la maceracin prefermentativa en fro, los aparatos solamente se mueven al finalizar el proceso
para extraer la vendimia; o por en contrario, cuando la maceracin es dinmica, como en la
obtencin de mostos rosados o en la elaboracin de vinos tintos, se puede establecer un
programa de giros en funcin de cada necesidad, oscilando entre 1 a 5 rotaciones repartidas a
lo largo de un da, imprimiendo a los hollejos un movimiento muy suave que sustituye a un
buen bazuqueo.

Para la fermentacin de vendimias tintas, se puede lograr acortar el tiempo de


encubado y por lo tanto optimizar la instalacin de estos aparatos, procediendo como sigue: la
vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada entra por la boca de encubado, llenndose el
macerador en un 85 por 100 como mximo y conteniendo previamente un 10 por 100 de mosto
en plena actividad fermentativa. En estas condiciones de fermentacin y con las rotaciones
oportunas, la maceracin puede durar de dos a cuatro das, descubando y prensando a
continuacin para que el mosto-vino tinto macerado contine la fermentacin en ausencia de
hollejos y alojado en depsitos convencionales.

III.3.2.2. Macerador de cadenas FABBRI.

Se trata de un aparato especfico para la elaboracin de vinos por maceracin


carbnica, donde la altura de la vendimia encubada debe ser lo menor posible, para evitar en la
medida de lo posible su aplastamiento; y adems permitir de una manera fcil la extraccin de
los racimos enteros hacia las prensas, con un descube muy problemtico de emplear otros
tipos de depsitos.

El macerador est construido en acero inoxidable, y tiene una forma de prisma con
unos refuerzos o nervios exteriores para evitar su deformacin. La boca de encubado se
encuentra en su parte superior, mientras que la de descube es frontal, de apertura exterior y de
gran tamao. En su interior pueden girar dos cadenas laterales, unidas entre sus eslabones por
paletas o rascadores, que pueden arrastrar y hundir el sombrero en el caso de elaboracin de
vendimias tintas tradicionales, o bien evacuar los hollejos desde el fondo en el momento del
descube o extraer la vendimia una vez terminada la maceracin carbnica. El fondo del
macerador est provisto de una rejilla para la separacin de lquidos, as como de las
correspondientes vlvulas de vaciado. Estos aparatos tambin pueden ser utilizados para los
mismos fines que los maceradores de tipo rotativo antes descritos.

III.3.2.3. Otros maceradores.

Estos aparatos, como los de Defranceschi, Padovan, Bellot, etc., nicamente se


emplean para activar la maceracin de las vendimias tintas durante el proceso de fermentacin
alcohlica, posibilitando un tiempo de encubado ms corto, lo que permite un nmero elevado
de rotaciones durante la campaa de elaboracin; que por una parte optimizan su empleo, y
por otra consiguen una importante reduccin del volumen de depsitos de la bodega.

El funcionamiento de estos maceradores es muy similar al descrito para los


maceradores rotativos en el proceso de fermentacin de vendimias tintas. El ciclo de trabajo se
sucede cada 24 horas, y consiste en la siguiente secuencia de proceso:

-Llenado del depsito hasta el nivel de los dispositivos de movimiento del sombrero,
con vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada. En el aparato se encuentra un
volumen de mosto en fermentacin del 10 a 25 por 100, que acta como pie de cuba
para iniciar rpidamente la fermentacin alcohlica de la vendimia que entra.
-Una vez que se forma el sombrero, se reciclan los hollejos con los dispositivos
colocados en la parte superior de los maceradores, alternando fases de reposo y de
movimiento cada 2 a 3 horas; utilizando en algunos casos para facilitar su circulacin
una mezcla de mosto y hollejos en la proporcin de 2 / 1.
-Llegado el momento del descube al cabo de unas 24 horas y a una densidad del
mosto de 1.030 a 1.040, primeramente se extrae el orujo y luego el mosto-vino dejando
en el depsito de un 10 a 25 por 100 como pie de cuba para el siguiente ciclo.
-Extraccin peridica de las pepitas por la vlvula de fondo del macerador.

III.2.4. Autovinificadores.

Los autovinificadores son unos depsitos provistos de un mecanismo de remontado


automtico del mosto, que aprovechan la presin producida por el desprendimiento de
anhdrido carbnico, para activar la maceracin del mosto con los hollejos del sombrero
durante la fermentacin alcohlica de las vendimias tintas.
Todos estos aparatos estn divididos en dos cmaras, una inferior de mayor volumen
donde se aloja la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada, y otra superior ms
pequea, donde se acumula el mosto remontado procedente de la cmara inferior, al que
accede por medio de una tubera de comunicacin, e impulsado por la presin del gas
carbnico formado por la fermentacin alcohlica de la vendimia. Alcanzada en la cmara
inferior una cierta presin, una vlvula permite la salida brusca de este gas hacia el exterior,
provocando en sta una descompresin y haciendo caer el mosto acumulado en la cmara
superior a travs de otra vlvula o dispositivo similar, esparcindose el mosto sobre la
superficie del sombrero. Estos fenmenos se producen de una manera continuada durante el
desarrollo de la fermentacin alcohlica, consiguindose una maceracin con los hollejos muy
importante, equivaliendo a unas 20 a 35 operaciones de remontado tradicional con bomba.

En la actualidad los autovinificadores prcticamente no se utilizan, pues su complejidad


y accionamiento en un medio muy cargado de slidos hace que estos aparatos no funcionen
correctamente, adems de producirse una excesiva anaerobiosis en la vendimia en
fermentacin, que puede ocasionar una parada de la misma con un grave riesgo de un picado
lctico, o resultar vinos con azcares residuales sin transformar; aunque la idea de automatizar
los remontados de la vendimia es muy atractiva por la simplificacin que resulta en las
operaciones de bodega.

III.4. FERMENTACIN ALCOHLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA.

Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depsitos de


fermentacin, se produce una activa multiplicacin de los microorganismos que contiene,
especialmente las levaduras, y en menor cuanta las bacterias lcticas por el efecto del
anhdrido sulfuroso aadido. Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rpidamente
al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25 C, o de 20 a 24
horas cuando sta oscila entre 18 a 20 C, y por fin de 5 a 6 das con temperaturas inferiores a
los 15 C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhdrido
carbnico y por el inicio de la formacin del sombrero con hollejos puestos en flotacin por este
gas.

En las regiones vitivincolas fras o cuando la aada es fra, la vendimia se caracteriza


por una maduracin tarda o a veces insuficiente, con una graduacin alcohlica potencial
moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en cido mlico, y a veces
presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad. La temperatura
excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar ms de lo debido el arranque de
la fermentacin alcohlica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o
bacterias lcticas; adems de impedir una adecuada rotacin de los depsitos de fermentacin,
en el caso de llenarse ms de una vez durante la vendimia. Es importante en estas
circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentacin, mediante la siembra de levaduras
seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20 C;
aplicndolo sobre todo en los primeros depsitos de fermentacin, que una vez arrancados
caldearn el local de elaboracin y por lo tanto la vendimia que acceder ms adelante.

En las regiones vitivincolas calientes o cuando la aada es caliente, la vendimia por el


contrario se caracteriza por una maduracin precoz, con una riqueza en azcares elevada, y
una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una correccin con cido tartrico y
unas dosis de anhdrido sulfuroso ms elevadas. La temperatura excesivamente alta de la
vendimia, produce un arranque rpido de la fermentacin alcohlica y en consecuencia un
desarrollo rpido de la misma, alcanzndose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada
de fermentacin que se puede producir cuando se superan los 30 a 35 C. Las temperaturas
altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentacin, as como
de los finales de fermentacin difciles y de un contenido en acidez voltil ms elevado. Es
aconsejable una refrigeracin de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores
comprendidos entre 20 a 25 C, as como un control de la temperatura de fermentacin
procurando no superar los 28 a 30 C en el caso de elaboracin de vinos de crianza y de los
20 a 25 C para los vinos jvenes de carcter primario.
El exceso de temperatura de fermentacin es una de las causaa ms frecuente de
paradas de fermentacin. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede
producir un desarrollo de las bacterias lcticas, que metabolizando los azcares producen
cido lctico y cido actico en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteracin
del vino conocida como picado lctico. En una fermentacin alcohlica normal, los contenidos
de cido lctico L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de cido lctico D(-) de ms de 200
mg / litro; producindose con el picado lctico cantidades superiores a las citadas, acompaado
de niveles de acidez voltil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en cido actico.

III.4.1. Control de la fermentacin alcohlica.

El control de la fermentacin alcohlica se realiza de la misma forma que en la


elaboracin de vinos blancos, siguiendo como parmetros ms elementales el descenso de la
densidad del mosto, as como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentacin. Siendo
especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentacin
alcohlica, para asegurar la total desaparicin de los azcares, salvo los residuales
infermentescibles; alcanzndose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994 y
utilizando mejor un mtodo qumico para su determinacin. La razn de esta precaucin es
para evitar un solape de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, que a veces se producen
en vendimias con valores de pH y de temperatura elevados, y a pesar del efecto antagnico
existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez voltil.

III.4.2. Aditivos de fermentacin.

De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificacin en tinto tambin se


utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan la utilizacin de pies de cuba de levaduras
autctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas ltimas muy interesantes
con capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y mejorar su
estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentacin. El anhdrido
sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.

Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los hollejos
con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de
los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen. La
acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias clidas, con el propsito
de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando
exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena
prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los fenmenos de maceracin.

La adicin de taninos o tanizado es tambin una prctica de gran inters para


determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su maduracin fenlica es insuficiente, o
bien en vendimias procedentes de viedos jvenes, o por fin en vendimias alteradas por la
Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de la enzima oxidante lacasa y una
efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son tambin de gran
inters de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentacin, o tambin
para prevenir solapes de las fermentaciones alcohlica y malolctica, producida esta ltima al
terminar la primera.

Hasta hace algunos aos nicamente se dispona de taninos procedentes del roble,
tambin llamados hidrolizables o piroglicos formados por una molcula glucdica enlazada con
cido glico o elgico, distinguindose entre ellos los galotaninos y los elagitaninos. En la
actualidad se dispone de taninos derivados de la uva, de mejores prestaciones que los
anteriores, tambin conocidos como condensados o proantocianidnicos, que son polmeros del
flavanol-3 llamados catequinas y del flavan-3,4-diol llamados leucoantocianos o
leucocianidinas; encontrndose taninos de hollejos de sensaciones ms dulces y complejas al
estar ms polimerizados, y de una respuesta al oxgeno ms lenta; y taninos de pepitas de
sabor astringente por resultar menos polimerizados y de una respuesta al oxgeno ms rpida,
pero quizs ms tiles para los fines antes descritos. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos /
hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas,
adicionndolos mejor a la vendimia en fermentacin en dos etapas: una fraccin al principio de
la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte aadida hacia el final de la
fermentacin, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta
aireacin y permitir la polimerizacin entre los antocianos de la vendimia con los taninos
aadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extraccin de hollejos y pepitas de vendimias
blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las
vendimias tintas, stos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de
marrn.

III.4.3. Operaciones de remontado.

Durante la fermentacin alcohlica de la vendimia tinta, se pueden aplicar las


operaciones de remontado y las de bazuqueo, encaminadas principalmente a activar la
maceracin de los hollejos con el mosto; aunque la primera tambin se puede utilizar en otras
elaboraciones para conseguir otros fines distintos.

La operacin de remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentacin por una


vlvula lateral inferior del depsito, para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte
superior del mismo. Los fines del remontado determinan las diferentes maneras de hacerlo:

-Homogenizacin del mosto o la vendimia encubada, as como tambin en vinos


terminados.

-Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentacin, o tambin con los


vinos elaborados.

-Aireacin del mosto o la vendimia en fermentacin, especialmente durante los


primeros das para conseguir una mayor poblacin de levaduras, que aseguren un
correcto desarrollo de la misma; as como asegurar el correcto metabolismo de las
levaduras, que pueden afectar a buen funcionamiento de las clulas; como la sntesis
de esteroles y cidos grasos insaturados que aumentan la permeabilidad de las
membranas celulares, y que frecuentemente son causa de paradas de la fermentacin.

Los remontados de nula o mnima aireacin se realizan a crculo cerrado, conectando


directamente la bomba a la vlvula lateral del depsito; mientras que los de mxima
aireacin se efectan a crculo abierto, colocando un pequeo recipiente de algunos
hectolitros sobre el que se vierte el mosto en fermentacin, donde es aspirado e
impulsado por la bomba hacia la parte superior del depsito. Un error frecuente es
pensar que la aireacin se produce en la salida de la tubera de remontado, y ello no es
cierto porque en esa zona existe una atmsfera saturada de gas carbnico desprendido
por la fermentacin alcohlica. La disolucin de aire se produce nicamente en el
pocillo donde se abre el circuito de remontado, pudiendo graduarse haciendo resbalar
el mosto por una chapa o bien a travs de una rejilla colocadas por debajo del chorro
de mosto descubado.

La cantidad mxima de oxgeno disuelto depende de la temperatura y oscila entre 6 a 8


mg / litro por cada operacin de remontado. La moderna tecnologa permite suplir los
remontados de aireacin de una manera ms exacta, introduciendo oxgeno puro por
medio de un difusor con una tcnica conocida como microoxigenacin.

-Activacin de la maceracin, dejando caer el mosto-vino remontado sobre el sombrero


de hollejos, en forma de lluvia para repartirlo de manera homognea sobre su
superficie, renovando de esta forma el solvente o mosto-vino saturado en contacto con
los hollejos, por otro menos cargado procedente de la parte inferior del depsito. Es
importante asegurar un buen reparto del mosto sobre el sombrero, utilizando para ello
aparatos o dispositivos especiales llamados aspersores o difusores, y evitando su
circulacin a travs del sombrero por uno o varios canales preferenciales de mnimo o
nulo efecto de maceracin.
Los remontados se hacen circulando del orden de la mitad o la totalidad del mosto
contenido en la masa de vendimia en fermentacin, realizando como media unos dos
remontados cada 24 horas; calculando su tiempo en funcin del caudal de la bomba,
siendo preferible aumentar el nmero de remontados, pero manteniendo el tiempo
diario destinado a esta operacin. En ocasiones se utiliza una bomba para cada
depsito, pudiendo incluso programarse para su funcionamiento de manera automtica;
aunque lo ms normal es emplear una bomba para cada conjunto de 4 a 6 depsitos.
En el primer caso, es muy importante asegurar el funcionamiento de las bombas y la
circulacin del mosto-vino, mediante su inspeccin peridica, para evitar los frecuentes
atascos producidos por las materias slidas de la vendimia, que podran incluso llegar a
estropear las bombas por su funcionamiento en vaco, adems de no conseguirse los
efectos de maceracin deseados.

Las bombas que ms se utilizan para los remontados en vendimias tintas, son aquellas
que pueden trabajar en presencia de fragmentos slidos, tales como las de pistn
alternativo o las de rodete flexible; las primeras con la ventaja de poder funcionar en
vaco, pero con un movimiento del lquido a impulsos, y las segundas con la ventaja de
conseguir un flujo de lquido continuo, pero con el problema de degradarse el rodete de
goma en caso de girar en vaco durante un cierto tiempo.

En el fondo del recipiente de la vendimia tinta en fermentacin se acumulan las pepitas,


que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotacin por el anhdrido
carbnico; pudiendo ser interesante remontarlas hacia la parte superior del sombrero,
con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que contienen. Esto se puede
hacer dos a tres veces durante la totalidad del perodo de encubado, conectando la
bomba directamente a la vlvula de fondo del depsito, o mejor para evitar su atranque,
verterlas sobre el pocillo de remontado junto a una buena cantidad de mosto-vino
procedente de la vlvula lateral, para luego aspirar e impulsar la mezcla sin riesgo de
atasco de la bomba.

Los inconvenientes del remontado tambin existen, pudiendo enumerarse los


siguientes: prdidas de alcohol estimadas en 0,5 % vol, reduccin del nivel de anhdrido
sulfuroso, y subida de la temperatura de fermentacin por activacin de la fermentacin
alcohlica, aunque en una primera instancia la temperatura desciende por el efecto de las
evaporaciones de agua y alcohol.

El nmero de remontados y las forma de hacerlos depende de los fines buscados,


recomendando E. Peynaud en vinificacin en tinto realizar los siguientes:

-Un remontado de homogenizacin una vez llenado el depsito de fermentacin, o bien


para mezclar determinados aditivos.
-Uno o dos remontados con buena aireacin en el arranque de fermentacin y en los
das siguientes.
-Uno o dos remontados diarios con aireacin durante la fase activa de la fermentacin
alcohlica.
-Un remontado al da en la fase postfermentativa, o dos de duracin ms corta y sin
aireacin para evitar la cada del sombrero, as como tambin su oxidacin o
acetificacin.
-Remontados adicionales con aireacin en el caso de una ralentizacin o parada de la
fermentacin alcohlica.

III.4.4. Descube y prensado.

El descube es la operacin de vaciado del depsito que contiene la vendimia


fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera escurriendo o sangrando el vino por
las vlvulas laterales o de fondo, y a continuacin sacando los orujos con destino a su
prensado para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda homogenizando
mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado, descubando el conjunto
obtenido por medio de una bomba, separndose a continuacin el vino de los hollejos mediante
un sistema de escurrido y prensado.

El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica, teniendo


ms bien que ver con el proceso de maceracin deseado, determinndose el tiempo de
encubado en funcin del tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia
tinta elaborada. Los encubados pueden clasificarse en los siguientes tipos:

-Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentacin alcohlica, con una


duracin variable de 4 a 5 das, y destinados a obtener vinos tintos jvenes con
sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino todava contiene azcares y debe
finalizar la fermentacin alcohlica en virgen en ausencia de los hollejos.

-Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 das y recin terminada la


fermentacin alcohlica, con objeto de obtener vinos tintos jvenes mejor equilibrados
o cuando la vendimia presenta un problema.

-Encubados largos, realizados despus de 2 a 3 semanas y algunas veces ms,


destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms compleja y tnica
necesaria para permitir los procesos de crianza.

Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la maceracin determina el


destino del vino, y esto no es cierto, pues en una vendimia tinta pobre no se puede obtener
ms de lo que contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en polifenoles y en
otros compuestos de maduracin, la duracin del encubado puede ser ms larga que permita
una extraccin mayor. La determinacin exacta del tiempo encubado puede ser realizada
mediante un control diario y paralelo al de la fermentacin alcohlica, descrito en el siguiente
apartado, y con objeto de decidir el momento ms idneo para realizar el descube de la
vendimia tinta.

Los tiempos de encubados dependen por lo tanto de los siguientes factores:

-Variedad de uva. Las variedades ms ricas en polifenoles son aptas para producir
vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados ms largos; mientras que las ms
pobres deben ser de encubado ms reducido, siendo incluso contraproducente forzar
un perodo de encubado largo.

-Maduracin de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un encubado


largo, pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo lo contrario con
las buenas maduraciones, donde las maceraciones largas permiten una adecuada
extraccin fenlica sin defectos.

-Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado descritos en apartados


precedentes, permiten encubados ms cortos o ms largos, dependiendo de su
funcionamiento en lo referente a la activacin de la maceracin, o a los peligros de
alteraciones fsicas o microbianas de la vendimia derivados de su construccin.

-Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos
de encubado, mientras que en los jvenes conviene que el tiempo de encubado sea
ms reducido.

-Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un encubado


corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogmicas, especialmente las
podridas por Botrytis cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante
oxidacin. Siendo necesario realizar un sulfitado del vino descubado, con dosis
elevadas de anhdrido sulfuroso de ms de 5 gramos / hl. La adicin de taninos en
fermentacin contribuye a evitar las oxidaciones de estas vendimias.

Un simple ensayo de la quiebra oxidsica realizado antes del descube, dejando medio
vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su
oxidacin; observando en el mismo los siguientes sntomas: cambio de color perdiendo
vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrn, turbidez con un posible sedimento,
e irisaciones en su superficie.

-Parada de fermentacin alcohlica. El riesgo de un picado lctico de la vendimia


paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno o dos das, su inmediato
descube; realizando un sulfitado ligero de 2 a 4 gramos / hl para frenar el desarrollo de
las bacterias lcticas, y luego poder aplicar los mtodos de activacin de la
fermentacin.

El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una vlvula lateral, disponiendo a
veces de una rejilla situada en el interior del depsito que mejora la operacin de drenaje, o
colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubera para
impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad hacia un pocillo colector situado al pie
del depsito, colocndose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de
hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados separadores de granilla,
donde el vino pasa a travs de una tamiz de 0,5 mm de luz y los slidos son evacuados hacia
fuera de forma continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireacin, obtenindose
del orden de un 40 a 60 por 100 de la totalidad del vino, conducindose a un depsito donde
podr terminar la fermentacin alcohlica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo
para la decantacin de las heces o las, o incluso iniciar ms adelante la fermentacin
malolctica.

Dentro del depsito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos fermentados,
tambin llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe, debiendo ser
conducidos a una prensa para su separacin. Este descube se puede hacer de varias maneras
dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado. En los depsitos de descube
manual, una o varias personas deben entrar dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a
travs de la puerta de descube los orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de
utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecnica
introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfn. Es imprescindible
asegurar y comprobar la total evacuacin de anhdrido carbnico en su interior antes de que el
personal acceda a su interior. En los depsitos de descube automatizado o autovaciantes, los
orujos salen por si solos por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores
fijos colocados en el fondo de los mismos.

En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa mvil hacia la boca del
depsito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un lugar
estratgico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos sin fin,
o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda de una tubera de gran
dimetro, situada en la parte inferior de los depsitos de fermentacin. Estas conducciones
suelen ser mviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulacin, o
bien contando con una parte de la instalacin fija y disponiendo de otra parte mvil para su
acople con la bomba. La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se
respeta la integridad de los hollejos fermentados, o en algunos casos tambin cuando se
utilizan prensas de jaula vertical, donde se acerca nicamente la jaula hasta la boca de
descube, y transportndose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El descube del
orujo con bomba y tubera produce vinos de razonable calidad, siempre que la bomba trate
suavemente los hollejos fermentados, prefirindose las peristlticas y las de tornillo, adems de
utilizarse tuberas de transporte de gran dimetro de 120 a 150 mm y de un trazado lo ms
recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de
descube, de una tubera con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la entrada de la
bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco que podra producir atranques y
roturas de la misma.

En los descubes tardos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido,


debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhdrido carbnico que lo
sustenta, ocasionando problemas en el momento del descube de las vendimias, al encontrarse
mezclado el lquido con los slidos, cosa que no sucede cuando el sombrero permanece
flotando. Este inconveniente no tiene porqu forzar la elaboracin hacia descubes anticipados,
si no que en caso de maceraciones largas se deben aplicar las medidas oportunas para que el
sombrero contine flotando, tales como remontados sin aireacin en la ltima etapa de la
maceracin, fermentaciones ms lentas, etc.

Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una


importante cantidad del vino que contienen, presentando ste una calidad similar a los de
sangrado del depsito. Ms adelante se obtendr con el funcionamiento de la prensa los
llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 por 100 de la
totalidad del vino, siendo de inferior calidad a medida que la presin de extraccin es ms
elevada. Estos vinos presentan una graduacin alcohlica inferior, y mientras que el resto de
sus componentes resultan ms concentrados; siendo de gran inters su utilizacin para la
mezcla con los vinos de escurrido, cuando se elaboran vinos tintos con destino a la crianza, y
adems el sistema de prensado es respetuoso con los orujos y funcionando a baja presin,
como ocurre con las prensas de jaula vertical o las horizontales de membrana. El porcentaje de
vino de prensa a mezclar oscila entre un 5 a 10 por 100, siendo la mejor estrategia no juntar los
vinos hasta que ambos resulten limpios y con la fermentacin malolctica terminada. Antes de
la mezcla es conveniente clarificar los vinos de prensa mediante un encolado y con la adicin
de enzimas pectolticas que facilitan la cada de los turbios.

Vino de escurrido Vino de prensa


---------------------- -----------------------
Grado alcohlico (% vol) 12,0 11,6
Azcares reductores (g / litro) 1,9 2,6
Extracto reducido (g / litro) 21,2 24,3
Acidez total (g / litro SO4H2) 3,2 3,6
Acidez voltil (g / litro S04H2) 0,4 0,5
Nitrgeno total (g / litro) 0,3 0,4
Polifenoles totales (Indice permanganato) 35,0 68,0
Antocianos (g / litro) 0,3 0,4
Taninos (g / litro) 1,8 3,2

(J. Ribreau Gayon)

III.5.CONDUCCIN DE LA MACERACIN.

Por maceracin se entiende el intercambio de sustancias entre las partes slidas de la


uva: hollejos, pepitas y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o
mejor dicho la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin slida por el mosto;
aportando principalmente antocianos y taninos, as como diversas sustancias aromticas,
compuestos nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. Siendo precisamente la maceracin el
fenmeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos blancos, aunque alguno de estos
ltimos pueden elaborarse con una cierta maceracin antes de la fermentacin alcohlica. La
maceracin debe ser conducida como una extraccin fraccionada, donde nicamente se
obtendrn las sustancias deseadas, y al mismo tiempo se impedir la cesin de otros
compuestos indeseables de caracteres herbceos y excesivamente amargos.

En la elaboracin de vendimias tintas por el sistema tradicional o bordels, la


maceracin se produce desde el primer momento cuando las bayas son estrujadas, pero es
realmente activa a partir del encubado y especialmente durante la fermentacin alcohlica e
incluso despus de la misma. Existen otros mtodos de elaboracin alternativos al anterior,
donde destacan las maceraciones prefermentativas por fro o activadas segn distintos medios
mecnicos, o las maceraciones prefermentativas en caliente: flash-expansin y
termovinificacin, o por fin la maceracin carbnica de la vendimia entera antes de su
fermentacin.

III.5.1. Principios de la maceracin.


La maceracin se rige por una serie de principios y fenmenos, que afectan
fundamentalmente a la extraccin de compuestos fenlicos, as como a las otras sustancias
que forman parte de los racimos.

-Extraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales de los


hollejos y pepitas, en primer lugar las almacenadas en forma libre dentro de las
vacuolas, y despus las combinadas con otras estructuras celulares. Para que estos
fenmenos se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente degradados,
interviniendo en ello factores tales como las operaciones mecnicas de estrujado, la
intervencin de enzimas de hidrlisis tisular, la presencia de agentes como anhdrido
sulfuroso, alcohol, etc. y algunos otros ms que se describirn ms adelante.

La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad de extraccin es


directamente proporcional a la fuerza impulsora, e inversamente proporcional a su
resistencia:
Fuerza impulsora
Velocidad de extraccin = -----------------------
Resistencia

-Difusin en el mosto de las sustancias extradas. La fase lquida o solvente en


contacto con las partes slidas de la vendimia, especialmente en el sombrero formado
casi exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez; por lo que debe ser
renovado peridicamente para activar la difusin de las sustancias extradas. Esto se
consigue con las turbulencias creadas durante la fermentacin alcohlica, o por medio
de operaciones mecnicas como son los remontados y los bazuqueos. La extraccin
mxima se consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos fases: lquida y
slida, que en caso de una elaboracin tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40
por 100 de los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y quedndose en los
orujos prensados sin aprovechar el 60 a 70 por 100 restante.

-Refijacin de las sustancias extradas en diversos slidos, tales como raspones,


hollejos, levaduras, turbios, etc.

-Modificacin de los compuestos extrados. Parte de los antocianos obtenidos pueden


desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en
forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma irreversible por refijacin
en partes slidas, destruccin de la molcula de antocianos por hidrlisis, destruccin
de los antocianos coopigmentados por el etanol, etc. Por el contrario, se pueden
producir polmeros estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan la bajada
del color. Por ltimo, parte de los polisacridos extrados pueden precipitar por la
presencia de alcohol.

III.5.2. Factores que influyen en la maceracin.

En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la elaboracin tradicional,


influyen una serie de factores, que manejados adecuadamente podrn activarla en unos casos,
o por el contrario en otros reducirla o modificarla en los compuestos extrados segn convenga.
La expresin de estos factores son tambin vlidos para los otros sistemas de maceracin
alternativos.

III.5.2.1. Tiempo de maceracin.

La disolucin y difusin de las sustancias extradas durante la maceracin varan en


funcin del tiempo, aunque no existe una proporcionalidad entre ste y la cantidad de
sustancias obtenidas, debido a que se produce una extraccin fraccionada segn compuestos
y adems algunos de ellos se modifican durante la maceracin. Desde el momento que la
vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto con las partes slidas de la uva, se
inician los fenmenos de maceracin, pudiendo dividirse en los siguientes tres perodos:
-Maceracin prefermentativa (MpF). Es un perodo muy corto que comprende desde el
momento de rotura de las bayas, hasta el inicio de la fermentacin alcohlica,
transcurriendo desde algunas horas hasta unos 2 a 3 das como mximo. En esta
etapa el mosto se enriquece exponencialmente en las sustancias contenidas en las
partes slidas.

-Maceracin fermentativa (MF). La maceracin contina durante la fermentacin


alcohlica, comprendiendo un perodo de 3 a 10 das, en el transcurso de los cuales se
alcanza para casi todas las sustancias, el mximo de su nivel de extraccin.

-Maceracin postfermentativa (MpostF). Es un perodo muy variable, que puede


transcurrir en pocos das hasta algunas semanas, siendo propio de los vinos
elaborados para crianza, y donde las sustancias extradas se estabilizan o incluso
pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.

Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el


primer momento de la maceracin, pues son fcilmente extrables en fase acuosa, alcanzando
su valor mximo al cabo de 6 a 8 das desde su inicio; descendiendo a continuacin para
estabilizarse debido a los siguientes fenmenos: refijacin en partes slidas, precipitacin en
forma coloidal, y destruccin por hidrlisis de su molcula.

Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, tambin son extrados por el mosto
desde el inicio de la maceracin, pero su cesin se produce de una manera mucho ms lenta
que la de los antocianos. Durante los primeros das proceden de los hollejos, siendo taninos
ms complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y suavidad. Mientras
que al cabo de ms de una semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores
de las pepitas, siendo necesaria para su extraccin la presencia del alcohol formado durante la
fermentacin alcohlica, poseyendo una estructura ms simple y menos polimerizada, pero de
caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para
los vinos de crianza. La mxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de
maceracin

Los polisacridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran
rapidez al inicio de la maceracin, pero luego disminuyen por su precipitacin en medio
alcohlico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la
fermentacin alcohlica y en la fase de maceracin postfermentativa, por polisacridos de las
paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lcticas. Estas sustancias se
pueden polimerizar con los taninos, formando complejos ms estables y de sensaciones
gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a 420, 520 y 620 nm


de longitud de onda, evoluciona de una forma muy similar a los antocianos; alcanzando un
mximo al cabo de 6 a 8 das de maceracin, para luego descender por la disminucin de
antocianos, as como tambin por la rotura de los antocianos coopigmentados, y al tomar stos
en ambiente reductor una forma incolora. Sin embargo, durante la fase postfermentativa se
eleva de nuevo su nivel, debido principalmente a la polimerizacin de los antocianos con los
taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

La duracin del encubado, e independientemente de otros factores, determina el tipo


de vino tinto a elaborar: tinto joven o tinto de crianza, estando por lo tanto definidos por el
momento del descebe. Los encubados cortos de unos pocos das, permiten la obtencin de
vinos tintos jvenes de bastante color (AA) pero con un bajo nivel de taninos (TA),
proporcionando a los vinos sensaciones gustativas de mayor suavidad; mientras de los
encubados largos, logran vinos tintos aptos para la crianza, tambin de bastante color (A B) pero
con un nivel muy elevado de taninos (T B), necesarios para la estabilizacin del color, as como
tambin aumentando y mejorando las sensaciones gustativas , a la vez que alargan la vida de
los vinos.

III.5.2.2. Temperatura de fermentacin.


El calor es un importante factor que contribuye a degradar los tejidos del hollejo y de
las pepitas, y por lo tanto es capaz de incrementar los fenmenos de maceracin. La
conduccin de la fermentacin alcohlica a temperaturas altas es conveniente en el caso de
desear una mayor extraccin, pero stas no deben ser excesivamente elevadas para evitar
posibles paradas de fermentacin, y con este motivo se recomiendan temperaturas de 28 a 30
C en la elaboracin de vinos tintos para crianza. Sin embargo en el caso de elaborar vinos
jvenes, la temperatura puede ser ms baja, pues entonces no es necesaria una gran
maceracin y a la vez se conservan y potencian los aromas varietales y primarios de la
vendimia; recomendndose entonces temperaturas de fermentacin o maceracin de 20 a 25
C como mximo.

Conocido el efecto que la temperatura ocasiona en los fenmenos de maceracin, se


han diseado otras tcnicas de elaboracin o modificado las de la elaboracin tradicional
bordelesa, con objeto de extraer una mayor cantidad de sustancias contenidas en las partes
slidas de la uva, y especialmente la de los compuestos fenlicos; tales como la
termovinificacin, flash-expansin, la maceracin prefermentativa por fro, y la maceracin final
en caliente, que sern descritas ms adelante.

III.5.2.3. Presencia de alcohol.

El alcohol formado durante la fermentacin alcohlica contribuye a aumentar la


maceracin, pues es una sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un
potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas; estimndose un
incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 por 100 por cada grado alcohlico
formado. A pesar de este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los coopigmentos
formados entre los antocianos y otros compuestos fenlicos que incrementan la cantidad de
color, as como tambin rompiendo la unin entre antocianos y taninos formados, liberndolos
de nuevo al medio.

III.5.2.4. Aditivos de fermentacin o maceracin.

El anhdrido sulfuroso es un aditivo, que entre otras propiedades presenta la de destruir


los tejidos celulares vegetales, aumentando de una manera importante la extraccin de los
compuestos que contienen. Las dosis elevadas de sulfuroso contribuyen a activar la
maceracin, pero pueden comprometer una posible y posterior fermentacin malolctica,
adems de contribuir a superar el nivel legal de anhdrido sulfuroso total de los vinos; por lo que
se aconseja emplear dosis de vendimia normales y activar la maceracin con otros medios. La
maceracin sulftica prefermentativa es otro sistema propuesto para la elaboracin de
vendimias tintas.

En el caso de vendimias podridas por Botrytis cinerea, se aconseja utilizar dosis


elevadas de anhdrido sulfuroso para evitar las oxidaciones producidas por la enzima lacasa.
Por ltimo, se debe tener en cuenta el efecto de disminucin de la intensidad de color en el
mosto-vino, al formar una sustancia incolora con los antocianos, de carcter reversible una vez
que se produce la descombinacin.

Las enzimas pectolticas aadidas a la vendimia tinta estrujada, mejoran los fenmenos
de maceracin, degradando las paredes de las clulas vegetales, liberando ms fcilmente los
antocianos y los taninos almacenados dentro de las vacuolas en forma libre; as como tambin
los taninos combinados con los polisacridos de las paredes, comunicando a los vinos un
carcter gustativo de mayor redondez y cuerpo. Determinadas cepas de levaduras
seleccionadas que se aaden a la vendimia, tambin son capaces de producir ste fenmeno
de hidrlisis.

Los taninos son tambin otro aditivo que contribuye a la estabilizacin de los
antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de color
en las vendimias en maceracin.

III.5.2.5. Variedad de uva y maceracin.


La variedad de uva y su grado de maduracin son de capital importancia en la
elaboracin de los vinos tintos, pudiendo determinar por s solos, e independientemente del
resto de factores sealados, su destino hacia vinos jvenes o para crianza. El control de la
maduracin fenlica, descrito en el apartado II.1.2. Indices de Maduracin, junto al realizado
diariamente durante la fermentacin alcohlica y la maceracin, son de una gran importancia
para decidir el descube de la vendimia y el destino del vino.

Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de guarda,
pudiendo fijarse un valor superior a 60 a 70 IPT, pero tambin es importante considerar el
equilibrio entre los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy coloreadas y pobres en
taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una manera muy generalista se podra
fijar el lmite de una proporcin de taninos / antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la
vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos jvenes; o por el
contrario por encima de ste valor para obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta
una cuanta de 10 / 1.

La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y antocianos descritos


anteriormente son factores muy importantes, pero adems tambin lo es la calidad de los
taninos; es decir su grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una redondez, a
la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los grandes vinos tintos de buenas aadas.
En los vinos este carcter proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de
maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte, aplicando determinadas tcnicas de
elaboracin y de crianza, cuya descripcin se realizar ms adelante en el captulo dedicado a
la crianza de los vinos.

La calidad de los taninos puede ser determinada mediante el anlisis y clculo de los
siguientes ndices:

-Indice de ClH. Basado en la inestabilidad de las procianidinas con cido clorhdrico,


siendo la velocidad de precipitacin proporcional a su grado de polimerizacin y por lo
tanto de la calidad de los taninos. Para ello se mezclan 10 ml de vino, con 15 ml de
cido clorhdrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez diluida la mezcla 30 veces, se mide la
densidad ptica (do) a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1cm; y al cabo de
7 horas se centrfuga y se mide de nuevo (d1). Con estos datos se calcula la siguiente
frmula, arrojando valores comprendidos entre 5 a 40:

(do d1)
Indice de ClH = ------------ x 100
do

Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 25
Gran vino: > 25

-Indice de dilisis. Basado en la mayor o menor dificultad de atravesar las molculas de


taninos una membrana de dilisis. Se sitan 10 ml de vino en una bolsa de celofn,
siendo dializados con 100 ml de una solucin de 5 g / litro de cido tartrico con un 10
por 100 de EtOH a pH 3,2. Se agita manualmente dos veces al da durante tres das, al
cabo de los cuales se diluye 10 veces con agua y se mide la densidad ptica del
dializado a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm de espesor (d1). Sobre
el vino sin tratar se hace directamente otra medida similar (do). Con estos datos se
calcula la siguiente frmula, resultando valores entre 5 a 30:

(do d1)
Indice dilisis = ------------- x 100
do

Vino ligero: 5 a 10
Vino medio a bueno: 10 a 20
Gran vino: >20

-Indice de gelatina. Basado en la propiedad de los taninos de formar con las


protenas combinaciones estables. Se aaden a 50 ml de vino, 5 ml de una solucin
fra de gelatina soluble de 70 g / litro, dejando la mezcla en reposo 3 das, al cabo de
los cuales se toma el lquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo la
cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar se determinan
directamente los taninos que contiene (Co). Con estos datos se calcula la siguiente
frmula, arrojando valores comprendidos entre 25 a 80:

(Co C1)
Indice de gelatina = -------------- x 100
Co

>60: Taninos duros y astringentes


40 a 60: Taninos complejos
24 a 40: Taninos dbiles

-Indice de etanol. Expresa la cantidad de taninos combinados con los polisacridos. Se


toma 1 ml de vinos ms 9 ml de alcohol etlico, se homogeniza y se deja reposar 24
horas. Despus se centrfuga para eliminar el precipitado y se mide la absorbancia a
280 nm del sobrenadante diluido1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A2.
Paralelamente se mide la absorbancia a 280 nm del vino original diluido 1:100 con
agua destilada, obteniendo un valor A1.

100 x ( A1 A2)
Indice de etanol = --------------------
A1

La calidad de los polifenoles puede ser evaluada mediante la determinacin de su


poder tanante, midindose con el mtodo se seroalbmina bovina (SAB); donde sobre el vino
problema se aaden cantidades crecientes de este suero, midiendo la turbidez ocasionada
valorando sus NTU en un turbidmetro. Los resultados se expresan en una grfica en forma de
campana, donde la pendiente desde el origen define la eficacia tanante del vino y el valor
mximo determina su poder tanante. Esta determinacin tambin puede hacerse con
polivinilpolipirrolidone (PVPP).La relacin entre el valor de NTU y la cantidad de SAB o PVPP
empleados en el valor mximo, expresa tambin un ndice de la mayor o menor suavidad de los
polifenoles; alcanzando valores cercanos a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los
taninos de los hollejos, y del orden de 1,5 para los vinos.

Otro parmetro que se puede medir es el ndice de carnosidad, expresado como la


relacin entre el ndice de gelatina y la concentracin de los taninos, obtenindose un valor
ptimo del orden de 2,0.

Indice de gelatina
Indice de carnosidad = -----------------------
Taninos

La conduccin de la maceracin viene condicionada por la naturaleza polifenlica de la


vendimia, pudiendo observarse las siguientes normas de elaboracin:

-Vendimias sanas y ricas en antocianos, con niveles de ApH 1 > 1.200 mg / litro
determinados segn el mtodo seguido en el apartado IV.1.2. Indices de maduracin.
Si los antocianos son fcilmente extrables (EA < 30) la vendimia se elabora en
condiciones de normalidad, mientras que si son poco extrables (EA > 30) entonces es
preciso forzar algunas tcnicas de maceracin como: sulfitados mayores, maceracin
prefermentativa, y adicin de enzimas pectolticas.
Si las pepitas son ricas en taninos (MP > 50), los remontados del final de la
fermentacin o postfermentacin alcohlica deben ser moderados; pero si por el
contrario son pobres en taninos (MP < 15) entonces se debe de buscar la extraccin
mxima.

-Vendimia sanas y pobres en antocianos, con valores de ApH 1 < 1.000 mg / litro. Los
antocianos suelen ser difcilmente extrables, por lo que se deben de aplicar otras
tcnicas de maceracin ms potentes: remontados y bazuqueos intensos, flash-
expansin, etc.

-Vendimias podridas y poco maduras. Existe un gran peligro de degradacin de


antocianos y oxidacin del mosto. Evitar contacto con el aire, adicin de cantidades
elevadas de anhdrido sulfuroso, tanizado de la vendimia, fermentaciones a
temperatura moderada, descube anticipado, etc.

En cuanto a las variedades de uva, de un modo general e independiente de las


condiciones de cultivo y de maduracin, se pueden seguir las siguientes normas para la
conduccin de la maceracin:

Hollejos Pepitas
------------------------------------------------------ -------------------------------
Variedad Superficie / volumen Antocianos Taninos Tamao / baya Taninos
------------------ ------------------------- --------------- ---------- ------------------- ----------

Cabernet sauvignon

Garnacha

Merlot

Pinot noir

Prieto picudo

Syrah

Tempranillo

alto medio bajo

La Cabernet sauvignon no necesita de una maceracin muy larga, pues la superficie de


sus hollejos es muy elevada, con lo que la cesin de antocianos y taninos dulces del hollejo es
importante, debiendo evitarse la excesiva extraccin de lo taninos de las pepitas durante la
ltima etapa de la maceracin, evitando de este modo la aparicin de aromas herbceos y
sabores astringentes.

La Garnacha es una variedad poco favorable a la obtencin de vinos para guarda,


mejorando en todos los casos con vendimias procedentes de viedos viejos de escasa
produccin, y con maceraciones largas, especialmente las que aumentan la extraccin de los
taninos de las pepitas.

La Merlot necesita una maceracin algo ms larga que la Cabernet sauvignon,


debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de sus taninos, para utilizarlos como
agentes estabilizantes del color durante la crianza, y mejorando gustativamente con su
polimerizacin con los polisacridos de las paredes microbianas.
La Pinot noir es una variedad muy difcil de cultivar y tambin de elaborar, pues es
relativamente pobre en antocianos, y sus pepitas son de gran tamao acompaadas de
elevada riqueza tnica. Los mejores vinos se obtienen con vendimias sobremaduras, donde se
incrementa el nivel de los taninos dulces del hollejo, aplicando maceraciones largas para
aumentar la extraccin de color, pero procurando evitar la maceracin de las pepitas, mediante
la supresin de los remontados en favor de los bazuqueos, o eliminando peridicamente las
pepitas depositadas en el fondo del depsito y desprendidas del sombrero. La reduccin de los
taninos de las pepitas, equilibran el vino disminuyendo su astringencia, y evitando durante su
evolucin la aparicin de tonos anaranjados. La prctica del dlestage aumenta la extraccin
de antocianos, y la fermentacin malolctica en barrica permite aumentar el tiempo de
maceracin previa sin que aparezcan sabores astringentes.

La Prieto picudo es una variedad de gran superficie de hollejo, pero no es


excesivamente polifenlica, por lo que conviene en todos los casos realizar maceraciones
largas y tambin aplicar todas aquellas tcnicas que aumenten la extraccin de antocianos y
taninos, prestando especial atencin a los contenidos en las pepitas.

La Syrah es una vinfera fcil de elaborar, pues es muy rica en antocianos y


especialmente en taninos dulces del hollejo, pudiendo aplicarse de manera indistinta
maceraciones cortas o largas, pues las pepitas y sus taninos son poco importantes y no
influyen apenas en la elaboracin.

La Tempranillo presenta unas bayas de mediano tamao, con un buen contenido en


antocianos, pero relativamente pobre en taninos, tanto del hollejo como tambin de las pepitas.
Conviene por lo tanto aplicar maceraciones largas, combinando operaciones de remontado y
de bazuqueo, utilizando todas aquellas tcnicas que aumenten la extraccin, y especialmente
las de maceracin de las pepitas. La polimerizacin de los taninos con los polisacridos
parietales debe ser forzada, para aumentar las sensaciones grasas y de volumen en la boca,
as como tambin con los antocianos para estabilizar el color de los vinos. Las clarificaciones
con protenas deben ser calculadas con esmero, pues se trata de eliminar exclusivamente el
exceso de los taninos astringentes procedentes de las pepitas.

III.5.2.6. Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos.

Las operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en las condiciones


de la maceracin, pues todas las manipulaciones que produzcan una degradacin de los
tejidos vegetales de la uva, aumentan la extraccin de las sustancias que contienen:
desgranado, estrujado, bombeado, etc. Aunque estas operaciones deben ser realizados con
una maquinaria adecuada y bien regulada, que no desgarren o dislacere excesivamente las
partes slidas de los racimos, pues durante la maceracin se puede producir la extraccin de
sustancias indeseables, como son los componentes de los raspones y las pepitas, o los
obtenidos de una excesiva rotura de los hollejos; todos ellos de carcter herbceo, amargo y
astringente, que no tienen nada que ver con los obtenidos en una buena maceracin.

La operacin del remontado fue descrita en un apartado precedente, teniendo como


objetivo entre otros, la activacin de la maceracin durante la fermentacin alcohlica de la
vendimia tinta; siendo en la actualidad la tcnica de gobierno de la maceracin que se utiliza
con mayor asiduidad, aunque puede presentar algunos inconvenientes, tales como la excesiva
prdida de alcohol o en algunos casos la deficiente manipulacin del sombrero.

La operacin del bazqueo es una antigua tcnica de tratamiento del sombrero,


realizada exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por objetivo romper el sombrero y
hundirlo en la masa de vendimia en fermentacin. De este modo la maceracin se activa
enormemente, y siempre que se realice en las debidas condiciones, es una operacin de mayor
calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los tejidos del hollejo;
consiguindose adems el volteo del sombrero evitando su posible acetificacin, y realizando
una distribucin ms uniforme de las levaduras dentro del mismo. La frecuencia de los
bazuqueos coinciden en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos
como tcnicas conjuntas y complementarias en la elaboracin de los vinos tintos.
El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de prtigas o pisones
metlicos o de madera terminados en una superficie plana, o bien mediante hlices, o incluso
con disparos de aire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo el primero una
operacin de una calidad excelente, pero exigiendo una importante cantidad de mano de obra;
mientras que los dems sistemas no los son tanto, por producir una excesiva rotura de los
hollejos. La calidad de esta operacin ha hecho que en la actualidad se dispongan de otros
mtodos, que armonizan un costo de ejecucin razonable, con la calidad de un bazuqueo
realizado a mano; pudiendo citarse entre otros los siguientes:

-Bazuqueo automtico mediante pistones hidrulicos terminados en una superficie


plana de unos 80 cm de dimetro, que penetran y se retiran de la masa de hollejos
mediante un programa preestablecido.

-Instalacin fija de doble pistn tipo Guerin, colocados en la parte superior de


los depsitos, con un movimiento alternativo vertical entre ambos pistones. La
superficie de bazuqueo es retrctil en el movimiento de subida, extendindose
en el de bajada formando una superficie plana.

-Instalacin mvil de un solo pistn, colocado sobre un dispositivo de transporte


situado por encima de las bocas de los depsitos, que sirve para bazuquear
varios o la totalidad de los depsitos de la bodega, y pudiendo accionarse de
forma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de la superficie del
sombrero.

-Bazuqueo por medio de un turbobazuqueador o turbopigeur, consistente en un tubo


suspendido de la boca del depsito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y
llevando una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parte inferior. El mosto
vino entra por debajo del sombrero dentro del tubo, y la bomba lo impulsa por encima
del mismo a un elevado caudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del
sombrero, con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparato puede
tambin servir para la puesta en suspensin de las o incluso como dispositivo de
homogenizacin.

-Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente especial de cierto


volumen, es llenado de mosto-vino en fermentacin por la vlvula lateral inferior del
depsito donde est encubada la vendimia; seguidamente se eleva hacia la parte
superior del depsito por medio de una carretilla elevadora o mejor por una instalacin
de puente-gra, hasta colocarse por encima de la boca. El mosto-vino es dejado caer
de golpe hacia la parte central del sombrero, donde se hunde rompindolo y haciendo
voltear la parte restante. Este sistema exige depsitos de fermentacin de no excesivo
volumen y sobre todo de una geometra adecuada para que el espesor del sombrero no
sea elevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultando ideales los de
menos de 300 hl y con una relacin dimetro / altura de 1 / 1.

Este dispositivo permite adems suprimir la bomba y tubera de conduccin de la


vendimia, mejorando en mucho la calidad de la vendimia estrujada, utilizando el
recipiente especial como vehculo de transporte desde la estrujadora o desgranadora,
hasta la boca superior de los depsitos. Del mismo modo se puede aprovechar la
instalacin para realizar el descube de la vendimia, llevando bien los orujos hasta la
prensa en este mismo recipiente, o bien utilizando directamente la jaula de una prensa
vertical como recipiente de transporte hasta la misma.

-Bazuqueo por sombrero sumergido en depsito troncocnico. En un depsito de forma


troncocnica, pero de una geometra ms esbelta que una tina clsica, se introduce
vendimia tinta estrujada y despalillada. Una vez iniciada la fermentacin y formado el
sombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino hacia un depsito auxiliar,
lo que hace descender el nivel del sombrero hasta la zona ms ancha del recipiente,
donde se forma de nuevo en una mayor superficie. A continuacin se introduce por la
boca superior del depsito el mosto-vino extrado, hacindolo resbalar por las paredes
para no romper la masa de hollejos, lo que obliga al sombrero a ascender, quedndose
entonces trabado por la conicidad del depsito, y producindose una maceracin con el
sombrero sumergido, pero sin rejilla horizontal de retencin. Con el tiempo, el sombrero
se deshace subiendo hasta la superficie, equivaliendo este trayecto donde el hollejo
asciende a travs del mosto-vino a un profundo bazuqueo, para a continuacin iniciarse
de nuevo el ciclo de las operaciones.

Basado en esta idea, algunos elaboradores trabajan en depsitos cilndricos de la


misma forma, pero al no quedar retenido en sombrero por la falta de conicidad, vierten
el mosto-vino de forma muy abundante con ayuda de varias bombas, consiguiendo un
efecto parecido al anteriormente descrito. Esta tcnica es tambin conocida con el
nombre de dlestage.

-Bazuqueo con nitrgeno. En un depsito de fermentacin especial o convencional


preparado al efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y con ayuda
de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrgeno y un 20 por 100 de aire, para
evitar una excesiva reduccin en el medio fermentativo; utilizndose un volumen diario
de 2 m3 por cada 100 hl de vendimia o un minuto de aplicacin de gas a 3 bares de
presin tambin para el mismo volumen. Las microburbujas aadidas en la fase lquida
hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuanto sta llega a ser inferior a la del
sombrero, el lquido lo atraviesa y los hollejos se hunden en el depsito. Este sistema
solo puede aplicarse cuando la fermentacin es activa, pues cuando desciende por
debajo de la densidad 1.010, el sombrero puede que no se forme de nuevo.

III.5.3. Otros sistemas de maceracin.

Adems de la maceracin realizada por el sistema de elaboracin tradicional, las


vendimias tintas pueden ser procesadas con otros sistemas alternativos de maceracin, que en
la mayor parte de los casos tienden a la extraccin de una mayor cantidad de compuestos
fenlicos, aunque en algn otro lo hacen en cuanto a la expresin aromtica. La maceracin
carbnica es unos de los mtodos referidos, pero dada su importancia ser desarrollado en un
captulo aparte.

III.5.3.1. Maceracin final en caliente.

Este sistema propuesto por Y. Glories, consiste en hacer macerar el sombrero a una
temperatura de 30 a 40 C, durante 2 a 4 das y una vez terminada la fermentacin alcohlica,
utilizando para ello una fuente externa de calor y asegurando dicha temperatura sobre todo en
la zona del sombrero. Es importante que no existan azcares sin fermentar, as como tambin
evitar la acetificacin de los hollejos en contacto con el aire; obtenindose unos vinos con una
riqueza mayor en compuestos fenlicos, del orden de un 20 a 40 por 100, y sin observar una
desviacin gustativa fuera de los producidos por estas sustancias. Con este mtodo se trata de
reproducir las condiciones de fermentacin y maceracin de las vendimias en tinas de madera,
donde la temperatura se mantiene durante ms tiempo, debido a la inercia trmica del material
frente al acero inoxidable de mayor coeficiente de transmisin de calor.

III.5.3.2. Maceracin prefermentativa en fro.

El desarrollo de esta tcnica de maceracin proviene de las investigaciones en la


mejora de elaboracin de la variedad tinta Pinot noir en la Borgoa, con el objetivo de obtener
vinos con una mayor riqueza polifenlica, pues esta vinfera no se caracteriza por su elevado
nivel en estas sustancias; y pudiendo utilizarse por extrapolacin a la vinificacin de otras
variedades tintas.

La vendimia tinta despalillada y estrujada, recibe en su encubado o anteriormente la


dosis de anhdrido sulfuroso habitual; siendo a continuacin refrigerada hasta una temperatura
comprendida entre 5 a 10 C, permaneciendo sin fermentar un perodo de tiempo de 3 a 10
das, durante el cual el mosto macera los hollejos extrayendo los compuestos que contiene,
especialmente los de naturaleza fenlica y tambin los aromticos. El enfriamiento de la
vendimia puede hacerse con un grupo de fro y un intercambiador tubular de calor, bien
pasndola directamente por este elemento, o por el contrario enfriando el mosto que escurre
del depsito en circuito cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carbnica, que
presenta las ventajas frente a los anteriores de producir una rpida bajada de la temperatura,
impedir las oxidaciones por el gas carbnico generado, y sobre todo degradar profundamente
los tejidos del hollejo por congelacin de las clulas al sublimarse este material a 80 C. El
clculo de la cantidad de hielo seco o nieve carbnica se detalla en el apartado II.3.2. Calidad
de la Vendimia Cosechada a Mquina, estimndose un consumo de 0,5 kg de carbnico lquido
por litro de vino elaborado.

Durante el tiempo que transcurre la maceracin se pueden hacer o no nuevos aportes


de fro, bien para mantener la temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por s sola
hasta alcanzar los 15 a 18 C, o bien se calienta hasta llegar a estos niveles en el primer caso
o de que el tiempo de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuacin la vendimia con
levaduras secas activa (LSA), mejor con una Saccharomyces bayanus, y a la dosis aconsejada
de 10 a 20 gramos / hl. La fermentacin y maceracin se conducen con los procedimientos
habituales, controlando estos procesos a una temperatura de 28 a 32 C.

Durante los das de la maceracin prefermentativa se produce una lenta extraccin de


compuestos fenlicos, especialmente de antocianos, as como tambin de sustancias
aromticas varietales; aunque en la fase de maceracin durante la fermentacin alcohlica, la
cesin de polifenoles es muy activa debido a la mayor degradacin de los tejidos de los
hollejos. Este proceso favorece el desarrollo de la flora microbiana indgena aportada por la
propia uva, y sobre todo en levaduras de primera fase, como Kloeckera, Rhodotorula,
Hanseniapora, S. uvarum etc. que son criotolerantes desarrollndose a temperaturas reducidas
y de bajas prestaciones cualitativas; por lo que siempre se recomienda inocular una levadura
seleccionada adecuada.

Los vinos obtenidos son ms coloreados y estructurados, con caracteres finos y


elegantes, sobre todo con una mayor potencia aromtica varietal y sin deformaciones en su
tipicidad; aunque se produce algn incremento de la acidez voltil

Una variacin de esta tcnica es la maceracin prefermentativa sulftica, donde se


sustituye la refrigeracin por una adicin de anhdrido sulfuroso de 20 a 30 gramos / hl,
manteniendo la vendimia en maceracin sin fermentar durante el mismo tiempo; logrndose
vinos ms coloreados con tintes violceos y tnicos, pero con problemas en el arranque de la
fermentacin, y sobre todo con un nivel elevado de anhdrido sulfuroso total, que los puede
situar fuera de las normas legales, y adems impedirles la fermentacin malolctica.

Las maceraciones prefermentativas en fro y la sulftica, pueden realizarse en depsitos


de fermentacin convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden utilizarse aparatos
maceradores, como los descritos en el apartado XIII.3.2. Maceradores; con objeto de activar la
extraccin de los hollejos, mediante el movimiento de la vendimia a intervalos de tiempo
programados.

III.5.3.3. Maceracin prefermentativa por flash expansin.

La flash expansin (flash dtente) consiste en colocar bajo vaco a una materia
prima previamente calentada, producindose en ese proceso una vaporizacin instantnea de
una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompaado de una refrigeracin
tambin inmediata. La enfriamiento desde 95 C hasta 35 C realizado en un segundo y para
un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de agua; que
aplicndolo en un tejido vegetal, produce una desorganizacin de su estructura, y en
consecuencia acelera los fenmenos de difusin o de maceracin de sus componentes.

Esta tcnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase prefermentativa,
donde los granos de uva despalillados acceden a una cmara de calentamiento de manera
continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfn huecos, donde en su interior
accede vapor biolgico de agua a 100 C procedente de una fraccin de mosto previamente
escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de vendimia hasta una temperatura
entre 70 a 95 C. A continuacin, la vendimia calentada se introduce en continuo mediante una
bomba de tornillo dentro de una cmara de expansin, donde una bomba de vaco la mantiene
a una presin de 20 a 25 hPa, producindose una evaporacin instantnea del agua contenida
en los tejidos vegetales, pasando su temperatura de 70 - 95 C hasta 35 C acompaada de
una evaporacin de un 7 a 12 por 100 del volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se
recupera por condensacin y se restituye total o parcialmente a la masa de vendimia tratada.

Los granos de uva despus de tratados aparecen reventados, con sus pieles ms
blandas y cuarteadas, surgiendo una densa red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que
facilitan y aumentan los fenmenos de extraccin y difusin de los compuestos de los hollejos
durante la maceracin. Respecto de una elaboracin clsica el sombrero se forma con gran
rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que representa un importante ahorro de
capacidad en los depsitos de fermentacin; siendo ste ms ligero y de mejor manejo para las
operaciones de remontado o de bazuqueo, pues se produce una reduccin del tamao de los
fragmentos de hollejos. La mxima extraccin de antocianos se consigue en el tercer o cuarto
da de fermentacin, formndose un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
depsito, procedentes de su cada desde el sombrero. Sin embargo, el descube de la vendimia
fermentada y su posterior prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el escurrido
del vino a travs de la masa de orujos muy degradados es lento y dificultuoso.

El tratamiento realizado por debajo de los 70 a 75 C de temperatura produce unos


resultados ms atenuados y adems no es capaz de destruir las enzimas oxidantes, por lo que
se recomienda utilizar temperaturas entre los 80 y 95 C. Del mismo modo, los calentamientos
lentos de la vendimia no son adecuados, pues provocan reacciones tipo Maillard, con el
inconveniente de producir cantidades importantes de hidroximetil furfural (HMF).

Los vinos obtenidos por este sistema son ms ricos en extracto seco no reductor, del
orden de 2 a 3 gramos / litro, y con un valor de pH algo ms elevado. Los polifenoles son
mucho ms abundantes, estimndose este incremento en un 30 a 60 por 100, lo que permite
una reduccin de los encubados de10 a 12 das en sustitucin de los tradicionales de 2 a 3
semanas. Tambin se produce una importante reduccin de los compuestos de 6 tomos de
carbono de gusto herbceo, debido a que el tratamiento se realiza en ausencia de aire y a que
la temperatura destruye el complejo enzimtico de la vendimia que participa en la sntesis de
estas sustancias. Siendo tambin destruidas las enzimas oxidantes, especialmente la lacasa
producida por la Botrytis cinerea; pero tambin las enzimas pectolticas que participan en la
sedimentacin de los turbios y clarificacin de los vinos, por lo que es conveniente aadirlas al
finalizar el proceso de elaboracin. Desde el punto de vista aromtico, los vinos presentan
recin elaborados un aroma ms cerrado, pero transcurrido un ao evolucionan positivamente
resaltando su frutosidad e intensidad aromtica, y sin perder el carcter de su tipicidad varietal.
La estructura polifenolica de los vinos es mucho ms elevada, especialmente en su contenido
en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica; apareciendo a
menudo sensaciones grasas o dulces de buena calidad.

III.5.3.4. Maceracin prefermentativa en caliente: termovinificacin.

El calentamiento de los racimos enteros o estrujados antes de la fermentacin


alcohlica, con objeto de obtener mostos o vinos ms coloreados es una tcnica que est
considerada como de creacin no muy antigua; aunque su origen se cita en una gran cantidad
de estudios y trabajos a partir del siglo XVIII, pero su desarrollo industrial procede de hace tan
solo unos 30 a 40 aos, donde con la aparicin de fuentes de energa y su aplicacin a la
vendimia de una manera casi instantnea y en grandes masas, hizo que su utilizacin fuera
tcnicamente posible y adems con un gran inters enolgico. Con este sistema de elaboracin
se consigue unir una serie de ventajas, entre las que destacan: la mayor extraccin de los
polifenoles contenidos en las vendimias tintas, la posibilidad de procesar vendimias podridas
impidiendo su oxidacin, obtener una importante reduccin de la capacidad de los depsitos de
la bodega al fermentar los mostos sin sus partes slidas, y por fin la utilizacin de una
maquinaria de procesado en continuo. Sin embargo los inconvenientes que presenta, donde
destaca sobre todos la apreciable prdida de calidad de las vendimias procesadas, han hecho
que en la actualidad este sistema permanezca en el olvido; aunque el inters que el calor
presenta para la extraccin de polifenoles sigue en plena vigencia, como lo demuestra la
reciente tcnica de la maceracin prefermentativa por flash expansin descrita en el
apartado anterior. Otra alternativa consiste en calentar la vendimia tinta hasta una temperatura
de 40 a 50 C durante 8 a 12 horas, para despus refrigerarla bruscamente hasta 20 a 25 C,
y realizar la fermentacin alcohlica en presencia de sus hollejos, con un tiempo de maceracin
de 8 a 10 das.

-El calentamiento de racimos enteros con vapor de agua a 100 C durante 3 o 4 minutos,
seguido de una refrigeracin mediante una corriente de aire, supone una modalidad de
maceracin prefermentativa de gran inters; pues el calentamiento de las distintas partes del
racimo es selectivo, y ello permite aunar la extraccin de los polifenoles contenidos en el hollejo
y mantener la calidad del resto de la vendimia. La vendimia se sita en bandejas de poca altura
con el fondo perforado, por donde penetra en una primera fase el vapor de agua, y en una
segunda fase la corriente de aire fresco de refrigeracin; siendo a continuacin estrujada y
despalillada, realizando la fermentacin alcohlica en presencia de los hollejos tintos como si
de una elaboracin tradicional se tratase.

En estas condiciones cuando la atmsfera permanece a 100 C, el hollejo como parte


ms externa de las bayas alcanza una temperatura de 80 a 90 C, mientras que la pulpa
situada en el interior tan solo llega hasta unos 30 C, y las pepitas incluso no llegan a sufrir
incremento alguno de temperatura. Los raspones alcanzan una temperatura de 70 a 80 C,
pero al ser eliminados posteriormente, no suponen problema alguna para la calidad de los
vinos elaborados. Las levaduras autctonas situadas sobre el hollejo desparecen totalmente,
mientras que el complejo enzimtico contenido en el mosto permanece inalterado, destacando
las enzimas pectolticas; mientras que las enzimas oxidantes tirosinasa y eventualmente lacasa
de las vendimias podridas, desaparecen por localizarse en el hollejo e inactivndose por el
efecto de la alta temperatura.

Esta tcnica fue descrita en 1928 por Ferr y desarrollada en 1955 por Archinaud y
Marichal, as como por M. Lglise en 1967. Las experiencias realizadas por P. Martinire y J.
Ribreau Gayon logran obtener vinos con una mayor riqueza polifenolica, especialmente en
lo referente al contenido en antocianos, que por el calentamiento se desorganizan los tejidos
del hollejo y sus componentes pasan a teir la pulpa; con una graduacin alcohlica algo ms
elevada debido a una pequea evaporacin del agua contenida en la uva, y un incremento en
la concentracin del resto de componentes. Sensorialmente los vinos son ms coloreados y
con sensaciones gustativas de mayor cuerpo y astringencia; mejorando notablemente stas en
el caso de tratamiento de vendimias podridas.

-El calentamiento de racimos estrujados y despalillados, tambin conocido como


termovinificacin, es la tcnica de maceracin prefermentativa en caliente que se utiliza de
manera mayoritaria ; donde la vendimia tinta estrujada, despalillada y eventualmente sulfitada,
es calentada hasta 60 a 80 C de temperatura durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos;
produciendo la muerte de las clulas de los tejidos vegetales por plasmolisis de su
protoplasma, lo que provoca una total degradacin de las partes slidas, y en consecuencia
una importante extraccin y difusin de las sustancias que contienen.

En el mercado existen numerosos modelos de lneas de maquinaria de


termovinificacin, caracterizndose todas ellas por procesar la vendimia de manera continua, y
siguiendo la siguiente secuencia de tratamiento:

-Recepcin de vendimia tinta, seguida de un despalillado y estrujado enrgico, siendo a


veces fuertemente sulfitada para aumentar la degradacin de los tejidos del hollejo
durante la maceracin en caliente.
-Calentamiento de la vendimia hasta 60 a 80 C mediante un generador de calor
auxiliar y empleando dos posibles sistemas:
-Calentamiento directo de la vendimia por circulacin dentro de un
intercambiador tubular de calor, siendo transferido el calor a travs de una
pared, donde en el otro lado circula vapor o agua caliente.

-Calentamiento indirecto o por inmersin con mosto previamente escurrido y


calentado con un intercambiador de calor tubular auxiliar. El propio mosto
separado temporalmente de la vendimia, es quien en circuito cerrado, calienta
el resto de la misma.

-Maceracin en caliente, realizada en un depsito especial, donde la vendimia


permanece en tratamiento durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos.

-Escurrido y prensado de la vendimia tratada, utilizando en primer lugar una


semiprensa o desvinador, y luego una prensa continua de tornillo. El mosto de
escurrido o de prensado son generalmente mezclados, y antes de su conduccin a los
depsitos de fermentacin, se hacen pasar por un intercambiador tubular de calor, para
transferir en calor que contienen, enfrindose y precalentando el mosto o la vendimia
que entra en la instalacin.

En algunas lneas existe la opcin de separar un fraccin de mosto antes de su


calentamiento, para aadirlo al mosto una vez tratado; permitiendo de este modo
ajustar la cantidad de color extrado y sobre todo preservar una buena proporcin de
enzimas pectolticas naturales, que mejorarn la clarificacin de los vinos.

-Fermentacin alcohlica de los mostos en ausencia de sus partes slidas.

Estas lneas de procesado requieren un calentamiento de la vendimia rpido y


homogneo, un proceso continuo y al abrigo del aire para evitar las oxidaciones de la vendimia
y posibles prdidas por evaporaciones, y una flexibilidad en su funcionamiento. Las ventajas
que supone el sistema son:

-Procesado de la vendimia de manera continua y automtica.


-Desaparicin de los vinos de prensa.
-Menor capacidad de los depsitos de fermentacin o mejor aprovechamiento
de la misma.
-Obtencin de vinos con una gran gama de colores.
-Sistema ptimo para el procesado de vendimias tintas podridas.

Sin embargo los inconvenientes que presenta son los siguientes:

-Elevado coste de los equipos y gastos de elaboracin.


-Vinos de peor calidad que los elaborados por otros sistemas.

Los efectos del calentamiento sobre la vendimia tinta estrujada y macerada en caliente
han sido estudiados por P. Martinire, J. Ribreau Gayon y otros colaboradores durante los
aos 1971 a 1975, arrojando los siguientes resultados:

-Aniones orgnicos y cationes. Se observa en los mostos termotratados un apreciable


aumento del cido tartrico y uno ms dbil de cido mlico; as como tambin en
cuanto a los cationes mayoritarios. Sin embargo, durante la fermentacin alcohlica se
produce una reduccin de estas sustancias, llegando a alcanzar unas concentraciones
similares a los vinos elaborados por mtodos tradicionales.

-Acidez total. La variacin de la acidez total es consecuencia de los cambios de los


aniones y cationes antes citados, incrementndose en un valor estimado de un 20 a 40
por 100. Del mismo modo, durante la fermentacin alcohlica del mosto termotratado,
su acidez disminuye hasta llegar a un valor aproximadamente igual a otro elaborado
por un sistema tradicional. Se producen en esta fase unas precipitaciones muy
importantes de sales del cido tartrico con los cationes calcio y potasio.
-Antocianos. Durante el calentamiento de la vendimia estrujada y su posterior
maceracin, el mosto extrae de la vendimia una gran cantidad de antocianos;
alcanzando valores muy elevados de intensidad de color, estando este fenmeno
ligado a la temperatura y al tiempo de maceracin.

Hasta los 40 C la ganancia en antocianos es relativamente pequea, para despus de


sobrepasar esta temperatura subir exponencialmente, siendo los 60 C el nivel mnimo
exigible en una termovinificacin, y los 80 C el nivel mximo; pues por encima de este
valor la extraccin se estabiliza. En cuanto al tiempo de maceracin, la mayor cesin
de polifenoles se produce durante los 10 primeros minutos, por lo que no se debe
superar los 30 minutos de contacto. Otro factor que tambin interviene en la
maceracin en caliente es el anhdrido sulfuroso, haciendo subir de una manera
apreciable el nivel de polifenoles en el mosto tratado.

Durante la fermentacin alcohlica de los mostos termomacerados y sobre todo en las


primeras 12 a 24 horas, se produce una importante cada de los antocianos y por lo
tanto de la intensidad de color, explicada por varias posibles causas: precipitacin en
forma coloidal a partir de un cierto nivel de alcohol en el medio, hidrlisis enzimtica de
la molcula de los antocianos producida por las levaduras, combinacin de los
antocianos con las protenas, refijacin en partes slidas, etc. A pesar de los dicho, al
terminar la fermentacin alcohlica, los vinos resultan con ms color que los
elaborados por el sistema tradicional, y estando dotados adems de una mayor
estabilidad; considerndose por lo tanto a los antocianos como inestables antes y
durante la fermentacin alcohlica, para luego resultar ms estables que un vino
normal.

-Polifenoles no coloreados. De la misma formas que con los antocianos, el


calentamiento por encima de los 40 C eleva notablemente la cantidad extrada del
resto de los compuestos fenlicos de la vendimia. Durante la fermentacin alcohlica,
dichas sustancias tambin disminuyen, resultando los vinos al final de la misma, con
una cantidad bastante superior a la de una vinificacin normal y estimada en ms de 20
a 30 por 100.

-Sustancias nitrogenadas. Los mostos termotratados realizan la fermentacin


alcohlica ms rpidamente que los de una elaboracin tradicional, posiblemente
debido a una mayor disponibilidad de sustancias nitrogenadas para las levaduras. El
calentamiento de la vendimia hace que el mosto se enriquezca especialmente en
nitrgeno mineral o amoniacal, con incrementos en nitrgeno total del orden de un 20 a
40 por 100; estando esta extraccin ligada a la temperatura de tratamiento de la
vendimia, segn una correlacin lineal en funcin del calentamiento. Sin embargo, el
contenido de estas sustancias en los vinos una vez elaborados es siempre menor para
los procedentes de termovinificacin.

-Microorganismos. Se observa que a pesar de producirse temperaturas de destruccin


de levaduras, la fermentacin alcohlica de los mostos calentados se inicia sin
dificultad e incluso de forma brutal. La explicacin de este fenmeno se encuentra en la
suma de varios factores:

-Durante el proceso de calentamiento, la masa de vendimia se encuentra a


diferentes temperaturas, esterilizndose parcialmente una fraccin, mientras
que otras no lo estn, e incluso en ellas se seleccionan levaduras
termoresistentes.

-Una contaminacin de levaduras en el mosto tratado y refrigerado en las


instalaciones y maquinaria de la bodega.

-La extraccin de nutrientes o factores de crecimiento producidos por el


calentamiento, tales como las sustancias nitrogenadas antes mencionadas, o
incluso por los esteroles y cidos grasos contenidos en la pruina de la vendimia
entre otros.
-La aparicin en el mosto calentado de una importante cantidad de
acetaldehdo o etanal de hasta 80 a 120 mg / litro, procedente de una reaccin
de Maillard entre los aminocidos y los azcares del mosto; siendo esta
sustancia precursora del etanol en el mecanismo de la fermentacin alcohlica,
lo que puede explicar en parte la rapidez de la fermentacin. El acetaldehdo es
una sustancia muy voltil, con un punto de ebullicin de 20,6 C; por lo que
para evitar su prdida durante el tratamiento, la maquinaria de procesado debe
estar totalmente cerrada.

En cuanto a las especies de levaduras, la termovinificacin no conduce a una


modificacin, encontrndose las mismas que en una elaboracin tradicional;
consiguindose una rpida transformacin de los azcares, e incluso con una ganancia
de graduacin alcohlica de algunas dcimas. La poblacin de levaduras desarrollada
durante la fermentacin alcohlica es muy superior a la de una elaboracin tradicional,
superando casi siempre los 100 millones de clulas por ml de mosto.

Por otra parte, la poblacin de las bacterias lcticas y acticas en los mostos
termotratados prcticamente desaparecen; encontrndose sin embargo en los vinos
elaborados niveles normales o algo inferiores de estos microorganismos, debido a las
contaminaciones del mosto o vino con las instalaciones de la bodega. La fermentacin
malolctica de estos vinos se hace difcil e incluso a veces imposible, debido no solo a
la merma de poblacin microbiana, si no tambin a la mayor riqueza en alcohol y
polifenoles que presentan un conocido efecto inhibitorio, y sobre todo a los altos niveles
de anhdrido sulfuroso cuando se utiliza esta sustancia masivamente en el procesado
de la vendimia.

-Clarificacin de los vinos. Los vinos elaborados con calentamiento de la vendimia son
ms turbios que los obtenidos mediante una elaboracin tradicional, e incluso
permanecen turbios durante ms tiempo. La explicacin se debe por una parte, a la
destruccin por el calor de las enzimas pectolticas naturales de la vendimia, que
hidrolizan las sustancias pcticas con propiedades de coloides protectores que impiden
la sedimentacin de otros coloides. Por otra parte, el calor aplicado a la vendimia es
capaz de extraer no solo sustancias que tienen esta propiedad protectora, como las
citadas sustancias pcticas o determinados lpidos de las pepitas; si no tambin de
formar nuevas sustancias o estructuras que poseen la misma propiedad.

La adicin de enzimas pectolticas comerciales o exgenas, permite suprimir el


problema de la clarificacin de los vinos; existiendo adems en algunas lneas de
elaboracin, la posibilidad de separar una fraccin de mosto antes del calentamiento,
para mantener intacto su complejo enzimtico, y as poder mezclarlo con el mosto
tratado y refrigerado que sale del proceso.

-Caracteres sensoriales de los vinos. En general los vinos tintos de termovinificacin se


elaboran para obtener una gran cantidad de color y as poder ser destinados a
enriquecer por mezcla otros vinos; con este motivo normalmente se aplica la mxima
extraccin posible, que hace estos vinos algo casi imbebible. Los gustos a quemado o
tostado son bastante frecuentes, con sabores herbceos, desprovistos de frescura,
agresivos y bastante groseros. Cuando los calentamientos son moderados e incluso
aplicndose con una maquinaria menos desfavorable, pueden entonces aparecer unos
vinos interesantes, de mayor extracto y de caracteres gustativos carnosos, redondos y
untuosos. El desarrollo de la tcnica de maceracin prefermentativa por flash
expansin antes descrito, se basa precisamente en este concepto: armonizar la
extraccin de los polifenoles por el calor y la obtencin de vinos de calidad.

La ventaja de este sistema se encuentra sin duda en el procesado de


vendimias tintas podridas, donde las altas temperaturas prefermentativas inhiben los
graves inconvenientes que sta presenta; obtenindose vinos de una calidad muy
superior a los elaborados por otros sistemas.
La termovinificacin favorece el desarrollo de la fermentacin alcohlica, permite con
alguna dificultad la fermentacin malolctica, y los vinos resultantes son biolgicamente
bastante estables.

-Detalles tcnicos. Una instalacin de termovinificacin puede ocupar un volumen de


unos 500 m3, con una superficie en planta de unos 100 a 120 m2, y dos personas en
funcionamiento automtico. Para un rendimiento de 40.000 kg / hora de vendimia, la
potencia elctrica instalada es aproximadamente de unos 30 kW, segn el siguiente
desglose:
Mostoseparador: 5,5 kW
Calentador: 3,0 kW
Caldera y bomba: 1,0 kW
Semiprensa: 5,5 kW
Prensa continua: 15,0 kW

El consumo de combustible puede ser estimado en 65 a 70 litros de gas oil por hora,
segn el siguiente clculo:

Q = 40.000 kg/h x 0,4 cal/kg.C x 25 C = 400.000 cal/h

400.000 cal/h
------------------------ = 66,7 kg/h
10.000 cal/kg x 0,6

III.5.3.5. Maceracin de doble pasta.

Los vinos tintos de doble pasta pertenecen a un tipo de elaboracin tradicional, donde
se desea obtener una gran cantidad de color, estando fundamentalmente destinados a vinos de
mezcla. Las vendimias deben ser de hollejo muy tinto o utilizando incluso variedades tintoreras
de pulpa coloreada, realizando un estrujado enrgico, siendo indispensable despalillar, y
utilizando dosis elevadas de anhdrido sulfuroso.

El encubado se puede hacer a sombrero flotante, utilizando indistintamente cubas


abiertas o cerradas, para poder trabajar mejor sobre la superficie del sombrero. Una vez
encubada la vendimia se extrae una buena parte del mosto por escurrido, que se destina a la
elaboracin de vino rosado, siendo el depsito rellenado de nueva vendimia estrujada y
despalillada. Durante la fermentacin alcohlica se utilizan todos aquellos recursos disponibles
para activar la maceracin, destacando entre ellos los bazuqueos en nmero de ms de cuatro
veces al da. El descube suele ser precoz, al cabo de 6 a 8 das del encubado cuando el nivel
de antocianos es mximo, mezclando los vinos de prensa con los de escurrido, y terminando la
fermentacin en ausencia de hollejos. Esta elaboracin tambin puede ser realizada con
aparatos maceradores, que consiguen un movimiento intenso de la vendimia, pudiendo
entonces acortarse el tiempo de encubado a los 4 a 6 das desde su llenado.

Para otros vinos de mayor calidad, generalmente destinados a crianza, donde lo nico
que se pretende es aumentar la concentracin de sustancias contenidas en el hollejo; se puede
elaborar la vendimia segn los principios de la maceracin por doble pasta, haciendo escurrir
de un 10 a un 20 por 100 como mximo de mosto, con el propsito de que el resto de mosto
realice la fermentacin y la maceracin en presencia de una mayor cantidad de orujos. En este
tipo de vinos se utilizan las tcnicas de elaboracin tradicionales de los vinos de calidad, y sin
forzar las extracciones brutales anteriormente descritas en los otros vinos.

III.6. VINIFICACIN CONTINUA.

La fermentacin continua o en continuo consiste en introducir de manera regular un


lquido a fermentar, dentro de una instalacin de fermentacin apropiada, para obtener de
manera tambin regular el lquido fermentado. Este tipo de elaboracin se utiliza
corrientemente en otros procesos de obtencin de lquidos fermentados como la cerveza,
pudiendo utilizarse esta idea para la elaboracin de vinos en rgimen no estacional, y
consiguiendo por lo tanto una elaboracin a lo largo del ao.

La actividad vitivincola es una industria agrcola de campaa, esto supone que la


mayor parte del trabajo se realiza en el momento de la recoleccin de la uva, presentando esta
forma de hacer las cosas una gran cantidad de inconvenientes, que una elaboracin en
rgimen continuo suprimiran e incluso mejoraran. El problema surge en que la vendimia es un
producto perecedero, y por lo tanto debera ser conservada en ptimas condiciones durante un
largo tiempo, para poder utilizarla en un proceso de fermentacin en continuo; y esto en la
actualidad no es posible realizarlo de una manera econmica y con la misma calidad que en
una elaboracin tradicional de campaa.

Los primeros intentos de una fermentacin en continuo se deben a Barbet, constructor


de maquinaria francs de principio del siglo XX, tomando como materia prima mosto de uva
apagado con anhdrido sulfuroso, con una dosis aproximada de 1 gramo / litro, que le permita
su conservacin sin fermentar en depsitos durante el tiempo necesario para su fermentacin
posterior. Antes de ser utilizado el mosto deba ser desulfitado y luego introducido en el aparato
fermentador para obtener vino. Se instalaron plantas en Francia, Italia, Grecia, y Argelia, que
no dieron sus frutos por la guerra mundial de 1914 y por la utilizacin de materiales de
entonces atacables por las altas concentraciones del anhdrido sulfuroso utilizado en la
conservacin de los mostos.

En nuestro pas un grupo de viticultores se interes por esta industria, concretamente


en la zona del Peneds, donde el investigador Cristbal Mestre animado por la destacada
personalidad de Manuel Ravents, puso en marchas las primeras instalaciones piloto; que ms
tarde fueron desarrolladas con el nombre de vineras: elaboracin continua y dirigida de vinos
en rgimen estacional por Luis Hidalgo y Jos Antonio Carcela en el Instituto Nacional de
Investigaciones Agrarias de Madrid. Las ventajas que presentaba el sistema eran numerosas e
innegables, citando entre otras las siguientes:

-Reduccin de la concentracin de trabajo en la poca de vendimia.


-Posibilidad de elaborar vinos en zonas no productoras.
-Estudio detallado del mosto antes de su fermentacin.
-Fermentaciones tcnicamente dirigidas.
-Automatismo de funcionamiento.
-Mejora del rendimiento alcohlico.
-Recuperacin y aprovechamiento de la totalidad de los subproductos de la
fermentacin: anhdrido carbnico, aromas, las, etc.
-Reduccin de la mano de obra.
-Optimizacin de las instalaciones y su maquinaria.

Sin embargo este sistema de elaboracin no ha tenido xito en nuestros das, por el
problema de aplicar un sistema de conservacin de la vendimia, que estuviese
econmicamente acorde con el vino elaborado, y que adems mantuviese ntegramente los
parmetros de calidad que se le exige a una vendimia fresca, siendo stos adems decisivos
en la calidad de los vinos. No obstante existe una modalidad de la fermentacin en continuo,
que es la vinificacin continua que se aplica a la elaboracin de vendimias tintas y durante el
perodo de tiempo que transcurre la recogida de la uva.

La historia de la vinificacin continua arranca con las ideas expuestas en 1926 por L.
Semichon, expresadas en los siguientes principios:

-Para lograr un mejor rendimiento fermentativo, se deben eliminar del medio las
levaduras poco alcohgenas del tipo de Kloeckera o Hanseniaspora, situndolo de
partida con un contenido de 4 %vol de alcohol por mezcla del mosto o la vendimia con
vino, en un procedimiento conocido como fermentacin supercuatro.
-De una manera terica, sera preferible separar los fenmenos de maceracin, de los
de la fermentacin alcohlica, con el propsito de poder intervenir en cada uno de ellos
de manera independiente.

La primera instalacin de depsitos de vinificacin continua para las vendimias tintas se


hace en Argentina en el ao 1948 por Cremaschi, siendo ms tarde desarrolladas en 1955 por
el ingeniero francs Ladousse, y por fin en los aos de 1963 a 1967 Fages Bonnery
determinan definitivamente las reglas de construccin y funcionamiento de estos aparatos. En
paralelo, en la antigua Unin Sovitica algunos autores desarrollaron esta misma tecnologa,
destacando en 1936 a Lebedev, as como ms tarde a Oungourian, Guerassimov,
Zimmermann, etc. Tambin en los Estados Unidos los investigadores Ough y Amerine en 1968
construyeron un prototipo de un fermentador continuo.

R.H. Rmy en 1967 realiza una clasificacin de los sistemas de fermentacin y


vinificacin continua, atendiendo tres diferentes puntos de vista:

-Desde el punto de vista biolgico:

-Sistemas abiertos donde las levaduras entran y salen con el producto a


fermentar.
-Sistemas cerrados donde las levaduras se encuentran dentro del aparato,
pudiendo reciclarse en el mismo y ser recuperadas por decantacin u otros
sistemas alternativos.

-Desde el punto de vista fsico:

-Sistemas homogneos donde el medio fermentativo se mantiene homogneo


por agitacin.
-Sistemas heterogneos coherentes donde el medio fermentativo es diferente
segn su localizacin y variando de forma gradual.
-Sistemas heterogneos incoherentes donde el medio fermentativo es
diferente segn su localizacin y vara de manera aleatoria.

-Desde el punto de vista geomtrico o constructivo:

-Sistemas de simple efecto formados por un solo recipiente.


-Sistemas de mltiple efecto formados por varios recipientes comunicados,
donde el producto a fermentar pasa sucesivamente de uno a otro.

III.6.1. Modelos y funcionamiento de los vinificadores continuos.

Todos los aparatos vinificadores en continuo funcionan de la misma forma,


diferencindose entre ellos por el material de su construccin, en sus capacidades, as como
en la disposicin de los distintos elementos que lo integran y sus detalles constructivos. En
cuanto a los materiales varan en los ms antiguos desde el hormign armado, pasando ms
tarde por el acero al carbono revestido, y por fin hasta el acero inoxidable. Sus capacidades
son tambin variables, desde los 400 hl en los modelos ms pequeos hasta los 4.000 hl;
siendo ste ltimo capaz de procesar diariamente unos 130.000 kg de vendimia en un da, que
en tres semanas de vendimia equivalen a una produccin de 23.000 hl de vino. Con este
sistema se obtiene una importante reduccin de la capacidad de depsitos de la bodega, al
absorber los vinificadores el volumen ocupado por el sombrero y el espacio vaco situado por
encima de l; as como tambin una menor necesidad de obra civil al instalarse stos en el
exterior; y por fin una menor necesidad de mano de obra para su manejo, cuantificada en un 80
por 100 respecto de una elaboracin tradicional.

Los modelos ms conocidos son el de Cremaschi construido en hormign armado y de


forma cilndrica con el fono cnico, los de Ladousse de una o dos torres cilndricas metlicas y
concntricas segn capacidades, y los de Vico o C.E.R.A.F.E.R. I.N.R.A. tambin cilndricos
con el fondo inclinado y de construccin metlica.
Las normas constructivas y de funcionamiento de estos aparatos, fueron definidas por
Fges Bonery en el vinificador Vico segn las siguientes:

-Los vinificadores debe tener una forma de torre cilndrica de una sola cavidad, para
permitir el movimiento del sombrero sin dejar ngulos muertos, con una cierta esbeltez
para permitir la entrada y salida del producto en dos niveles distintos.
-Los materiales de su construccin deben ser acero inoxidable o acero al carbono
revestido para permitir fcilmente su refrigeracin.
-Estarn dotados de un sistema apropiado de refrigeracin.
-Debern instalar un dispositivo que permita asegurar la maceracin del sombrero con
el mosto en fermentacin.
-Poseern un sistema adecuado para la evacuacin peridica de pepitas en la parte
baja de los aparatos.
-La adicin de anhdrido sulfuroso se realizar con bomba dosificadora sobre la tubera
de entrada de la vendimia.
-Se establecer un ritmo calculado de carga diaria de vendimia tinta y de descarga de
un volumen equivalente de vino y orujos.
-Los aparatos servirn terminada la campaa como depsitos para el almacenamiento
de vino.

El funcionamiento de los vinificadores continuos se desarrolla segn la siguiente


secuencia:

-La entrada de la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada en el depsito se


realiza a una altura de 1/3 desde su base, y por medio de una tubera de gran seccin,
para evitar el removido de las pepitas y que la vendimia penetre con poca velocidad y
poco a poco en el medio en fermentacin. La campaa comienza con el llenado del
vinificador en un tiempo de 3 a 5 das, a partir de los cuales peridicamente se extrae
una cantidad de orujo y vino equivalente al volumen de la vendimia que entra.

-El sulfitado se realiza inmediatamente antes que la vendimia acceda al vinificador,


inyectando sobre la tubera de acceso una solucin de agua sulfitada de riqueza
conocida o directamente anhdrido sulfuroso gas.

-Debido a la gran masa de vendimia en fermentacin, es necesario prever algn


sistema de refrigeracin, en la mayor parte de las veces por medio de una ducha de
agua que resbala la pared exterior del depsito, o bien mediante camisas de
refrigeracin por donde circula agua enfriada en circuito cerrado por un grupo de fro.
En este sentido, los vinificadores debern estar construidos de un material con un alto
coeficiente de transmisin de calor como son el acero inoxidable o al carbono, tambin
situarse a la intemperie en lugares bien ventilados, con una orientacin norte, mejor a
la sombra y pintados de un color claro para que refleje el calor del sol.

-Para activar la maceracin existe un circuito fijo de remontado, tomando una bomba el
mosto por una salida lateral colocada en la zona opuesta a la entrada de vendimia, y
vertindolo en la parte superior del sombrero por medio de un difusor. El
funcionamiento de este circuito se realiza de manera continuada o bien
intermitentemente de manera programada para obtener el grado de maceracin
deseado. Generalmente se remonta cada 24 horas, un volumen de mosto - vino igual o
superior al de la vendimia que accede cada da.

-La extraccin de los orujos se hace por medio de un dispositivo colocado por encima
del sombrero, consistente en la mayor parte de las ocasiones en un rastrillo giratorio,
que mueve los orujos de la parte superior del sombrero, hacia una salida colocada en
tres posibles posiciones de la torre: central, diametral o lateral. Los orujos caen por
accin de la gravedad hacia una prensa situada en la parte inferior del vinificador. La
extraccin de orujos se hace de forma continua o peridica en funcin del programa de
trabajo establecido.
-La extraccin de vino se hace programada de la misma forma, utilizando para ello un
conjunto de salidas situadas en la parte lateral del vinificador y opuestas a la entrada
de vendimia; estando protegidas por medio de una rejilla o malla metlica de gran
superficie que impidan la salida de slidos con el vino. Debido a la altura del aparato,
generalmente este movimiento se realiza sin bomba y por accin de la gravedad.

-Peridicamente se deben de evacuar las pepitas acumuladas en la parte inferior del


depsito, estando dotado el suelo de una cierta inclinacin para que las semillas se
acumulen en un punto y desde ese lugar poder ser extradas mediante una simple
vlvula de salida.

III.6.2. Condiciones de la maceracin y la fermentacin alcohlica.

El control de la temperatura de fermentacin es uno de los factores esenciales para


obtener una buena fermentacin, pues en ocasiones se producen paradas de fermentacin por
exceso de temperatura, debido a una deficiente evacuacin del calor por el gran volumen de
estos aparatos, donde su relacin superficie / volumen es muy reducida. Para ello es necesario
observar las precauciones trmicas sealadas en el apartado anterior, siendo la cortina o
ducha exterior de agua el sistema ms sencillo y eficaz para la refrigeracin, y siempre que
exista agua relativamente abundante en las inmediaciones de la bodega.

La vendimia que accede al vinificador se encuentra con un medio en pleno proceso de


fermentacin alcohlica, con una poblacin de levaduras en actividad muy elevada, del orden
de 80 a 150 millones de clulas por ml en el mosto vino en fermentacin y ms del doble en
la zona del sombrero; no siendo de extraar que el proceso de fermentacin se realice con
gran rapidez, y el consumo de sustancias nitrogenadas, como factor de crecimiento de las
levaduras, sea muy elevado respecto de una elaboracin tradicional. Por otra parte, la
vinificacin continua permite realizar la fermentacin en presencia de alcohol, encontrndose
con una graduacin de 6 a 9 % vol, que se asemeja a una fermentacin supercuatro, y por lo
tanto no apareciendo en el medio especies de levaduras de primera fase y sin embargo s una
importante poblacin de Saccharomyces que supera el 80 a 85 por 100. Por lo tanto, en estos
aparatos se favorece la fermentacin alcohlica por un mayor desarrollo de las levaduras, y
una seleccin de las mismas hacia especies de mejor rendimiento de transformacin; lo que
conduce a la obtencin de vinos con 0,1 a 0,3 % vol de alcohol mayor.

La fermentacin gliceropirvica se ve reducida a favor de la fermentacin alcohlica,


obtenindose cantidades inferiores en glicerina, as como de otros productos secundarios:
cido actico y cido pirvico. Los niveles de alcoholes superiores son tambin ms reducidos,
y el contenido en metanol es tambin un 20 a 30 Por 100 menor que lo normal.

Los vinos tintos procedentes de la vinificacin continua realizan la fermentacin


malolctica con mayor facilidad, e incluso en caso de paradas de fermentacin, el riesgo de un
picado lctico es muy superior a los de elaboraciones tradicionales; siendo todo ello debido al
desarrollo dentro de los aparatos de una poblacin creciente de bacterias lcticas. Por esta
razn es importante controlar a estos microorganismos, bien por conteo directo de los mismos
o mejor por la aparicin del cido L(+) lctico en el medio, estimndose niveles superiores de
20 a 40 mg / litro como de inicio de un ataque de las bacterias lcticas sobre los azcares de la
vendimia. Una buena prctica consiste en incrementar progresivamente la dosis de anhdrido
sulfuroso a lo largo de la vendimia, con objeto de mantener a las bacterias lcticas dentro de
los lmites de lo tolerable.

Por ltimo, las condiciones de la maceracin se controlan mediante las operaciones


programadas de remontados, y sobre todo por el rgimen de extraccin diario de orujos,
pudiendo variarse la cantidad a retirar y en consecuencia as poder aumentar o disminuir los
fenmenos de maceracin. La cesin de compuestos de los hollejos es ms rpida que en una
elaboracin normal, pues la vendimia que accede se encuentra con un medio a 30 C de
temperatura y una cantidad apreciable de alcohol, estimndose en igualdad de condiciones una
reduccin del tiempo de maceracin del 25 por 100.
Los vinos tinto obtenidos nunca tienen un contenido inferior de polifenoles que los
logrados por un sistema tradicional de elaboracin, e incluso pueden ser muy superiores si se
disponen los medios para conseguirlo durante la vinificacin continua: aumento del tiempo de
remontado, maceraciones de hollejos ms largas, e incluso mantenimiento de las pepitas
durante ms tiempo. Las extracciones brutales no son aconsejables por aparecer gustos
herbceos y astringentes desagradables, especialmente los procedentes de las pepitas, donde
sus taninos se extraen con mayor actividad en un medio alcohlico.