UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EL VINO

TECNOLOGIA DE ELABORACION DE
VINO
Ing. Beatriz Hatta Sakoda
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
bhs@lamolina.edu.pe
Es la bebida alcohólica que se obtiene por
fermentación completa o parcial de la uva fresca o
de su mosto, la cual es llevada a cabo por la
levadura Saccharomyces ellipsoideus.
Según las Normas INDECOPI, la denominación de
vino está restringida a la bebida alcohólica que se
elabora a partir de uva.
El grado alcohólico del vino está en un rango de 11
a 16°G.L (% de alcohol en volumen) y su acidez
en un rango de 5 a 7 g ácido tartárico/l.

COMPOSICION DEL RACIMO

Tipos de vino

 De acuerdo al color: Escobajo (5-6%)

-Taninos
 Vino tinto -Celulosa
-Agua
 Vino blanco
 Vino rosado
 Vino clarete
 De acuerdo al dulzor: Granos (94-95%)
 Vino seco: azúcar<5 g/l •Pruína

 Vino semiseco: azúcar entre 5-60 •Piel: 7%: colorante, sales minerales,
enzimas, taninos, sustancias aromáticas
g/l •Pepitas: 3%: sales minerales,

 Vino dulce: azúcar>60 g/l

aceite, taninos

•Pulpa: 90%: agua, azúcares, ácidos,

sustancias nitrogenadas, pécticas

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 NIVELES DE AZUCAR, ACIDEZ Y pH DESEADOS EN LAS UVAS
MADURAS

ACIDEZ
INSUMOS
CANTIDAD DE AZUCAR OPTIMO
TIPO DE VINO (g acido pH
°Brix DENSIDAD tartarico/l)
Uvas para vino
blanco 20.5-22 1086-1096 8-10 3.2-3.4
 Levadura
Uvas para vino
tinto 22.5-24.5 1096-1100 6-8 3.3-3.5
 Metabisulfito de sodio o de potasio
 Acido tartárico
La intensidad del aroma varia ampliamente entre variedades dependiendo del clima, madurez,  Sorbato de potasio
tamaño de los granos y otros factores.
 Clarificantes: gelatina, tanino,
Tipos distintivos de variedades para vinos blancos: Moscato de Alejandría, Riesling, bentonita
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot blanc, Chenin blanc.
 Botellas
 Tapones de corcho o de plástico
Tipos distintivos de variedades para vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Barbera, Pinot noir;
Merlot, Ruby cabernet, Grenache, Petite Sirah.

Tipos distintivos de variedades para piscos: Quebranta, Negra corriente, Mollar, Italia,
Moscatel, Torontel

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MAQUINARIAS, EQUIPOS E ESTRUJADORAS Y MOLEDORAS DE UVA
INSTRUMENTOS
 Estrujadora o moledora
 Tanques de fermentacion
 Tanques de conservacion
 Bomba orujera
 Filtro prensa
 Mostimetro
 Probeta
 Termometro
 pHmetro o bureta para titular
 Destilador de laboratorio

Estrujadora de rodillos

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Despalilladora-estrujadora PRENSAS

Prensa hidráulica Prensa neumática

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 TANQUES DE FERMENTACION
Bomba orujera

FILTROS Filtro y llenadora

Filtro prensa o de placas

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 INSTRUMENTOS
MOSTÍMETRO Y PROBETA

Equipo de titulación

TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL VINO

•Madurez: cantidad de azúcar

COSECHA DESCUBE
cantidad de acidez

TRANSPORTE TRASIEGOS

RECEPCION CLARIFICACIÓN

OBTENCION DEL MOSTO ESTABILIZACIÓN

ENCUBADO FILTRACIÓN

ADICION DE SULFUROSO EMBOTELLADO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

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 DETERMINACION DE LA
VENDIMIA O COSECHA MADUREZ DE LA UVA PARA LA
COSECHA
Se pueden utilizar los siguientes métodos:
 Se realiza cuando la uva
ha alcanzado la madurez •– Método visual y organoléptico:
adecuada: azúcar (>180 -Racimo colgante
g/l) y acidez (5-8 g/l)
-Transparencia de la cáscara
 Para cosechar se utilizan
tijeras, evitando el -Grano dulce y sin sabor astringente
desgrane de los racimos
 La uva debe ser •– Análisis físico-químicos
depositada en jabas
evitando su -Determinación de azúcares: utilizando mostímetro o
aplastamiento refractómetro
-Determinación de la acidez: por titulación química o
mediante la determinación del pH

MUESTREO
Para tomar la muestra en el campo se
puede hacer de dos maneras:
Trazando dos diagonales y tomando la
muestra dejando 1 planta si la plantación es
cuadrada.
Tomando la muestra cada dos hileras en
zigzag
MUESTREO
 Se tomará uno o dos granos de cada racimo
por planta.
 Los granos se tomaran de aquellos racimos que
no estén muy expuestos al sol.
 Se tomaran aleatoriamente granos de la parte
superior, media e inferior del racimo
 La cantidad mínima de granos es de 200 a 250
 La toma de muestra se empieza a realizar a
partir del envero, en un principio puede ser
cada semana y durante se va acortando el
tiempo a días.
 El muestreo se debe hacer siempre a la misma
hora y a partir de las 10 a 11 horas de la
mañana.

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 DETERMINACION DE LA ACIDEZ
DETERMINACION DE AZUCARES: Se puede hacer por dos métodos:
a)Utilizando un pHmetro
El pHmetro es un instrumento que tiene un electrodo el cual se sumerge en el jugo de uva, dándonos un número
Se pueden determinar por dos métodos:
que vendría a ser el valor de pH. La uva generalmente presenta un pH comprendido entre 3 a 4 (rango ácido).
También se puede utilzar un papel indicador de pH.
a)Utilizando un refractómetro:
b)Por titulación química:
El cual es un instrumento, en el cual se pone una gota del jugo de la uva y se
Para determinar la acidez tartárica (acidez de la uva) se sigue el siguiente procedimiento:
obtiene directamente el porcentaje (%) de azúcares en peso.
-Se toman 10 ml y se ponen en un erlenmeyer de 250 ml
b)Utilizando un mostímetro: -Se agregan más o menos 30 ml de agua destilada.

Se ponen 200 ml de jugo de uva colado y se ponen en una probeta de 250 ml y -Se adicionan 2 a 3 gotas de fenolftaleína (indicador)
luego se introduce el mostímetro, el cual tiene dos escalas una de densidad que -Se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado (en mostos tintos, éste aparecerá después de que el
está relacionada a una cantidad de azúcar y otra de grado alcohólico potencial mosto haya pasado previamente por una tonalidad verdosa).
(es el grado alcohólico que el vino alcanzaría cuando esté completamente seco, -Se anota el gasto
o sea cuando todo el azúcar del mosto se haya fermentado y convertido en
alcohol).
Cálculos:
El grado alcohólico potencial se calcula considerando que: Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
17 grs de azúcar/litro de mosto rinden 1 grado alcohólico (°G.L.)
de ác. tartárico 10

Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 10

TRANSPORTE Y RECEPCION
 El transporte a la bodega
OBTENCION DEL MOSTO
debe hacerse lo más
rápido posible.
 En la recepción se debe  Se realiza
hacer un pesado de la mediante la pisa o
uva para hacer los
utilizando una
máquina moledora
cálculos de insumos a
o estrujadora.
adicionar y los
rendimientos.  Se debe eliminar
el escobajo y no
 Previo al procesamiento se debe triturar la
se hará la limpieza y cáscara y la
desifección de los semilla.
equipos, instrumentos y
ambiente de la bodega

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ENCUBADO SULFITADO
 Se adiciona el anhidrido sulfuroso, que es un antiséptico
permitido mundialmente y elimina los microorganismos
contaminantes, evitando que la fermentación se altere y el
 Consiste en poner vino se malogre. Además cumple otras funciones como
evitar la oxidación y ayudar a la extracción del color
el mosto en las
cubas o tanques  El anhidrido sulfuroso se adiciona en forma de gas
de fermentación directamente o de una sal, el metabisulfito de sodio o el de
potasio que contienen aproximadamente 50% de anhidrido
sulfuroso.
 Se deben llenar
sólo hasta las ¾  La cantidad depende de la madurez de la uva, de su estado
sanitario y de la temperatura ambiental.
partes, dejando ¼
de volumen del  Para una uva sana y en un lugar no muy caliente se usa
tanque libre. más o menos 50 mg/l de anhidrido sulfuroso que equivale a
100 mg/l de metabisulfito de sodio o de potasio.

Fermentación
 Fermentación alcohólica
ADICION DE LEVADURA Es llevada a cabo por las levaduras que convierten el azúcar en
alcohol y anhidrido carbónico (17 g azucar/l se transforman en
1ºG.L.).

 Es recomendable adicionar levadura comercial  Según Gay Lussac:

para un arranque rápido de la fermentación.
C6H12O6 -------- 2C2H6O + 2CO2
 La levadura es la Saccharomyces cerevisciae
que se vende en forma de polvo, la dosis la da 100 g 51.34 g 48.16 g
el proveedor. Esto es válido para el 90% del azúcar
 Antes de adicionarla al mosto se tiene que  Además del alcohol y el gas carbónico, se forman otros
activar en agua tibia si se va a fermentar en
productos como:
pequeña cantidad, pero si se va a fermentar una
cantidad grande de mosto (>1000 lts), primero  Glicerina (su presencia hace que los vinos sean más dulces)
se disuelve en agua tibia y luego se pone en una
cantidad de mosto que es el 5% del total a  Acido succínico
fermentar y se deja reposar en sitio caliente  Alcoholes superiores (amílico e isoamílico)
(30°C) hasta que burbujee .
 Acidos volátiles (ac. Acético)
 Aldehídos
 Esteres

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CONTROLES DE LA FERMENTACION
BASUQUEOS
 Se deber hacer el control diario de:
 -Densidad
 -Temperatura

 Se debe agitar diariamente el mosto, 2 o 3

veces al dia, cuando se está elaborando vino
tinto

 Si hay elevación de temperatura a mas de

30 C hay que emplear sistemas de
enfriamiento

DIVERSOS SISTEMAS DE REFRIGERACION

REMONTADOS

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DESCUBE
 Consiste en sacar el vino de la cuba o tanque
de fermentación, y separarlo mediante un
colado.
 Para los vinos tintos el descube se debe hacer
cuando la densidad esté en aproximadamente
1000 a 1005.
 El vino se debe colocar en un envase limpio y
desinfectado con una solución acuosa de 100
mg/l de metabisulfito de sodio, que de
preferencia no debe ser de plástico sobre todo
si se va almacenar por mucho tiempo.
 El vino se debe poner en un sitio fresco.
CLARIFICACION
 Esta operación a veces no es necesaria, ya que
el vino se clarifica sólo con los trasiegos.
 En el caso de requerirse de clarificar se pueden
utilizar clarificantes como: gelatina y tanino para
vinos tintos y los mismos y bentonita para vinos
blancos.
 La cantidad de clarificante depende del vino y se
tiene que hacer pruebas en pequeña cantidad
del vino para determinar la dosis adecuada.
TRASIEGOS Y RELLENOS
 Consiste en separar el vino de sus borras o sedimentos (levadura muerta,
mucílagos, colorante, etc.).
 Se debe hacer a los 8 o 10 días máximo de terminada la fermentación y
después se va espaciando más el tiempo (15 días, y luego cada mes,
dependiendo de la caída de la borra).
 Se debe realizar lo más rápido posible evitando que el vino se airee.
 Los envases se deben llenar dejando un mínimo de espacio vacío.
 Se debe tener para ese fin un vino de relleno de la misma calidad que el que
se está trasegando.
 Si es que no se tuviera suficiente vino para llenar el envase, se puede quemar
una mecha de azufre.
ESTABILIZACION
•Es someter al vino a una serie de tratamientos para
que durante su permanencia en la botella no sufra
cambios físicos, químicos y microbiológicos que alteren
su calidad.
•Tratamientos físicos: tratamiento con frío
(destartarizado).
•Tratamientos químicos: utilización de anhidrido
sulfuroso en forma de metabisulfito de sodio o de
potasio.
•La cantidad depende del tipo de vino
•Los vinos dulces se sulfitan más que los secos y los que
tienen menos grado alcohólico también se sulfitan
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 DOSIFICACION Y REGLAMENTACION:
 VINOS TINTOS: se recomiendan dosis de 15 a 25
FILTRACION
mg/l de anhidrido sulfuroso libre, que se pueden bajar
hasta 5 mg/l para los vinos ricos en polifenoles.
 Si se realiza la clarificación se hace
 VINOS BLANCOS: se recomienda dosis de anhidrido necesario una filtración para lo cual se
sulfuroso libre de 25 a 35 mg/l . puede utilizar un filtro prensa.

 VINOS DULCES: se ponen dosis mayores que para

vinos secos.  Si no se hace la clarificación no es
necesario filtrar, se puede realizar sólo
una decantación. En todo caso la filtración
 Para ajustar el SO2 libre en vinos dulces se utiliza la sería para darle una mejor apariencia al
siguiente fórmula: vino (brillantez).
SO2 a añadir= (SO2 libre buscado-SO2 libre existente)
x 3/2.

EMBOTELLADO

 El vino se pone en botellas

oscuras, limpias y secas.

 Se usan máquinas
embotelladoras al vacío, que
evitan que el vino se airee.

 Finalmente se pone el corcho que

debe tener un ajuste perfecto
con el interior del cuello para
evitar la entrada de aire.

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