ESTIA. Campus de Ponferrada. Enotecnia.

Curso 07/08 1

TEMA 6. OPERACIONES PREVIAS 1. ASPECTOS GENERALES

1. FAENAS DE LA VENDIMIA. ASPECTOS ENOLÓGICOS.

Vendimia: en el sentido amplio comprende las faenas:

- Recolección (manual o mecanizada)

- Transporte de uva a bodega.
- Recepción.
!
Selección en bodega (vinos de calidad)

Operaciones deben realizarse sin que se pierda la integridad del grano de uva.
Deben evitarse roturas con pérdida de mosto que provoquen inicios prematuros de la
fermentación y maceración.

PRECAUCIONES QUE DEBEN TOMARSE:

- Reducción de altura en recipientes para evitar aplastamientos.

- Cajas de plástico 18 - 25 Kg. adecuadas para vendimia (resaltes de apilamiento)
- Remolques granel evitar apilamientos y cargas excesivos
- Reducción al máximo del número de trasvases de uva antes de la entrada en bodega.
- Temperatura de entrada de uva a bodega.
Se recurre en ocasiones a vendimiar de noche (vendimia mecanizada).
Enfriamiento de mostos después del estrujado (vinos blancos).
Enfriamiento de la vendimia con nieve carbónica, (hielo seco).
- Selección de racimos en faenas de vendimias según estado sanitario y de
maduración. Vendimias selectivas (coste alto)
- Equipamiento bodega.
- Dimensionamiento adecuado para procesado de entradas de uva de acuerdo al
ritmo de vendimia.
- Reducción tiempos de espera antes del procesado.
- Higiene instalaciones de recepción.
Imprescindible en todo el proceso productivo.
Lavado de cajas de vendimia.

FORMAS DE REALIZACIÓN DE LA RECOLECCIÓN

VENDIMIA MANUAL
VENDIMIA MECANIZADA

2. RECEPCIÓN Y TOMA DE MUESTRAS

Aspectos a tener en cuenta:

TIEMPOS DE ESPERA (Dimensionamiento instalaciones de recepción)
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
PESAJE:
Plataformas de pesaje (digitales o mecánicas) con impresión de tarjeta.
CONDICIONES DE LA UVA A LA ENTRADA DE LA BODEGA
ESTADO SANITARIO UVA:
- Determinación PFO (Valores altos al inicio de maduración, decrecen en
plena maduración y vuelven a aumentar en sobremaduración).

Asunto: Tema 6. Operaciones previas 1.

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- Determinación Botrytest, Botrikit (enfermedades criptogámicas)

- Determinación de residuos de plaguicidas
Pueden afectar a la flora microbiana y procesos prefermentativos y
fermentativos.

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE (TEMPERATURA, ROTURAS, APLASTAMIENTO,

ETC.) SUPONE:
CONTAMINACIÓN MICROBIANA:
- Bacterias que transforman glucosa en acético.
- Levaduras de distintas especies.
- Mohos.
FENÓMENOS PREFERMENTATIVOS:
- Pectolisis.
- Proteolisis.
- Polifenoloxidasa

EQUIPOS TOMA DE MUESTRAS

Habitualmente grandes bodegas y cooperativas.

Brazo toma muestras para transporte a granel.
Refractómetro automático: determinación de azúcares.
Bodegas medianas y pequeñas:
Toma de muestras cilindro acanalado y estrujadora manual.
Refractómetro de campo. Densímetro.
Generalmente en la operación de entrega de uvas la determinación se limita a la
riqueza en azúcares. Consejos Reguladores en normas de campaña limitan la entrada
de uvas para la elaboración de vinos amparados por D.O. a una riqueza de azúcares
determinada.

MEDIDA: AZÚCARES (Práctica nº 5)

- Densidad
- º Baumé (ºBé)
- º Alcohólico probable
- º Brix
(Equivalencias)

Equipos multiparamétricos (densidad, acidez, etc.)

3. DESCARGA.

Descarga cajas. Tolva de recepción/Tolva de estrujadora (selección previa)

Descarga granel. Basculante a tolva de recepción fija.

Diseño tolva de recepción.

Forma geométrica
Materiales:
Acero inoxidable.
Hormigón revestido de mortero de cemento
Hormigón revestido de mortero de cemento con revestimiento
epoxi.
Hormigón revestido de plaquetas cerámicas o azulejos

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4. SELECCIÓN DE LA VENDIMIA EN LA BODEGA

La selección de la vendimia debe hacerse en el campo, pero la vendimia

mecanizada ha impuesto el empleo de mesas de selección manual para la
eliminación de hojas, racimos insuficientemente maduros etc. Por otra parte en
viñedos donde la vendimia se hace de forma manual por personal no
especializado ha llevado a muchas bodegas para la obtención de vinos de
calidad a la introducción de mesas de selección (diversos modelos).

Partes de una línea de selección completa:

- Volteadora de cajas
- Cinta inclinada (escurre mostos)
- Mesa de selección de banda horizontal.

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