Escuela Gastronómica El Olivo. Rif J-411716227. Villa de Cura, av.

Lisandro Hernandez c/c Carabaño ,

Telf. 04144670036 y 02443868184 . elolivochef@gmail.com, @elolivochef , Facebook olivo chef

Panadería. Clase Nº 04
Masa Básica Dulce

Ingredientes:
1 kg harina de trigo todo uso
2 cucharadas de sal
500 ml leche tibia
2 cucharadas levadura seca
120 gramos azúcar
50 gramos manteca a temperatura ambiente
2 huevos a temperatura ambiente

Preparación:

1. Colocar la harina en un recipiente grande, agregar la sal y el azúcar

2. Hacer un volcán en el centro de la harina, verter la leche, con un tenedor
batir incorporando un poco de harina para formar una crema
3. Rociar allí la levadura, mezclar poco a poco y dejar reposar 10 minutos
4. Colocar la manteca cortada en cubos y los huevos, mezclar revolviendo
con cuchara de madera
5. Bajar a la mesa y apartar la mezcla del resto de la harina. Espolvorear
con parte de ella un área de trabajo y amasar hasta incorporar de apoco
el resto de la harina
6. Cubrir con plástico y dejar reposar durante veinte minutos
7. Lista para formar los panes en forma de trenzas
8. Cortar bollos de masa, aplanar y enrollar en forma de bastón de unos 50
ctms de largo, tomando en cuenta que no debe quedar aire en la masa, si
quedara alguno se debe desinflar dando un pellizco
9. Formar una letra “e”, con un solo bastón para formar la trenza “e”
10.También puede formar clinejas con tres bastones montando una sobre
otra para realizar el diseño
11.Dejar leudar unos minutos y hornear a fuego medio a 200 ºC hasta que
doren

Panadería. Clase Nº 04
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Masa danés. Pan de Jamón

Ingredientes: Para la masa (3 Panes)
1250 gramos harina de trigo todo uso (2kilos tamizada)
250 gramos azúcar
200 gramos de mantequilla o manteca derretida
3 cucharadas levadura instantánea
3 huevos y una yema
200 ml de agua
¾ taza de leche en polvo
1 cucharadita vainilla
200 ml malta
1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

800 gramos jamón ahumado
400 gramos jamón de pierna
200 gramos tocineta rebanada
12 aceitunas rellenas por cada pan
Uvas pasas c/n.

Preparación de la masa:

1. Poner a fermentar la levadura en un bol con un poquito de agua tibia

pero no muy caliente, agregar dos cucharadas de azúcar, tres cucharadas
harina de trigo, tapar con pañito por unos 15 minutos.
2. En un bol colocar todos los ingredientes líquidos, los huevos, la yema,
la manteca derretida, el azúcar, la vainilla, la levadura, la leche en
polvo.
3. Colocar unas dos tazas de harina con una pizca de sal ligada, para no
matar la levadura.
4. Seguir agregando la harina poco a poco e ir moviendo con paleta de
madera hasta integrar todo para formar una masa suave, éste proceso
dura como diez minutos.
5. Pasar la masa a un mesón enharinado, para seguir amasando con la
planta de la manos de atrás hacia delante espolvoreando la masa y con
la ayuda de un taroco e ir recogiendo el exceso para más facilidad en el
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amasado, éste proceso dura 10 minutos más, luego dejamos reposar la

masa por diez minutos tapada en un lugar cálido.
6. Ahora realizamos el proceso de sobado, cortamos la masa en dos o tres
partes, estiramos con un rodillo rociando harina, limpiamos el exceso,
hacemos un dobles, volvemos a estirar con rodillo espolvoreando
harina, limpiamos el exceso de harina, volvemos a doblar repetimos
éste paso por seis veces mínimo para que quede sobada la masa.
7. Luego estiramos la masa y enrollamos apretando para formar las migas
del pan, esto queda como si hiciéramos un tubo largo.
8. Cortamos las porciones de 500 a 600 gramos y hacemos el boleo de
cada pan, dejamos reposar la masa.
9. Estiramos la masa con un rodillo formando un rectángulo de 40 cts de
largo, pintamos la masa con la grasa de la tocineta, y procedemos a
colocar el relleno de la siguiente manera.

Relleno de Pan:

1. En las orillas colocamos el jamón ahumado, en el centro el jamón de

pierna, en la plancha completa rociamos tocineta previamente cortadas
y desgrasadas, y luego colocamos aceitunas y las uvas pasas, luego
rociamos un poco de azúcar y procedemos a enrollar sin apretar la
masa.
2. Colocamos el pan en una bandeja engrasada, adornamos el colocando
huevo batido, pinchamos con un tenedor.
3. Pintamos el pan con huevo batido, o con almíbar de papelón, y
llevamos al horno precalentado a 400 °C hasta que dore
aproximadamente 35 minutos.

Nota Importante:
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Debemos tener para ésta preparación dos kilos de harina de trigo

tamizada, a veces se lleva más de la cantidad exigida en la receta.

Nunca se debe pasar el rodillo hasta el final de la masa porque se

deforma.

Ésta masa sirve para elaborar cachitos, mini-pan de jamón y otros.

Cada pan debe llevar de relleno 200 gramos de jamón ahumado, 100
gramos de jamón de pierna y 50 gramos de tocineta desgrasada.