Unidad IV

Unidad IV: Preparación básica de alimentos y sus principales técnicas
4.1 Caracterización y clasificación de los purés y cremas.
Si acudimos al diccionario encontraremos la definición de “sopa espesa" como escueta

significación de la palabra crema referida a elaboración culinaria. También a su condición de
sopa alude la, más amplia, definición, que dice:
Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una crema doble de leche. Ellas
toman el nombre de velouté cuando son ligadas con crema y yema de huevo. Tanto las unas
como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir más.
La base de una crema o veloute casi siempre es una roux blanco de una harina mojado con
fondo blanco o mitad de leche, o con un fumet de pescado con adición o sin ella de un puré, o
simplemente hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de
puerro y cebollas rehogadas en blanco.
Se marcan y se sazonan con relación a la base de la sopa. Se pasan por el colador chino o
estameña, se hacen hervir y a última hora ligan. Cremas veloutes o purés están unidos, pudiendo
el chef designarlos con el nombre que más les corresponda.
A medio camino entre ambas podríamos definir las cremas como elaboraciones, generalmente
tamizadas, realizadas a partir de un caldo blanco. fumet o leche que se ligan por sus propios
elementos de composición, con (arroz, con una roux u otro elemento de ligazón específico. Su
nombre alude a la consistencia (cremosa) y aspecto (brillante) de la nata, sustancia grasa
contenida en la leche, también conocida por crema de leche que suele emplearse para terminar o
refinar dichas elaboraciones.
Popularmente se suele denominar purés a aquellas confeccionadas a partir de hortalizas y
legumbres frescas o seca.
CLASIFICACIÓN
Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a dos factores
diferenciadores,
 el tipo de ligazón utilizado propios elementos de composición
o veloutés
o bisque
 la temperatura de servicio.
o Fríos
o Calientes
Según su elemento de ligazón
Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas básicas diferentes que son:
 por sus propios elementos de composición,
 con una roux
 con arroz
Además de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboración masiva.
Por sus propios elementos de composición
Son aquellas cremas que se. ligan mediante el poder de aglutinado de la fécula contenida en
determinadas hortalizas frescas y en las legumbres frescas o secas que, además, confieren su
carácter distintivo a las mismas.
De hortalizas
Emplean coma elemento fundamental de ligazón la patata en su forma de “Crema Parmentiére",
base de multitud de cremas de hortalizas cuya denominación dependerá de la hortaliza que
predomine y le ceda su carácter.
Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo con su color:
 Las de color blanco que en el rehogado de las hortalizas de condimentación no

incorpora hortalizas de color. Ejemplos: Parmentiére, Argenteuil, Vichyssoise, Dubarry,
etc...
 Con color compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate
como fondo, más la o las hortalizas que le darán la denominación.
Ejemplos: Potirón, Solferino, Vichy, etc...
Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen terminar agregándoles
mantequilla fresca o crema de leche, se sirven guarnecidas con picatostes de pan frito y bouquet
del ingrediente que da carácter a la crema. También se suele acompañar de un botón de nata
sazonada semi-montada y de hojas o picada fina de alguna hierba aromática. Su sazonamiento
mayoritario es sal y pimienta blanca molida.
De legumbres
Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y la legumbre, se

terminan y sirven de idéntica forma que las de hortalizas, Podemos distinguir dos tipos
atendiendo al estado de las legumbres empleadas:
 Frescas principalmente a base de guisantes, aunque también podrían emplearse

(tirabeques, habas, verdinas, judías verdes todas las legumbres secas en fresco.
 Secas a partir de legumbres secas en crudo o, lo que es más corriente, como
reutilización de legumbres previamente cocinadas en otra elaboración.
Ejemplos: bretona, Castellana, Esau, Dartois...
Veloutés
Adjetivo francés cuyo significado aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta las
superficies de este tipo de cremas. Son caldos blancos, o mezclas de estos con leche, ligados con
un roux blanco o rubio de harina y mantequilla donde predomine esta última en cantidad sobre
la primera y en cuyo sabor destaque de forma importante el del caldo utilizando en la
elaboración. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaboración, las veloutés pueden ser de:
 Carne: A partir de caldo blanco de ternera (Bragation). de caza (Sant-Huber) o de conejo
(Cherville).
 Ave: Primordialmente de pollo o gallina, cremas Reina, Aurora, Eder. Aunque también de
perdiz como la velouté Diana.
 Pescado: Muy abundantes en la Cocina Intencional se preparan a partir de caldos blancos de
pescados concretos o no con inclusión en ocasiones de mariscos en la elaboración o en la
guarnición. Ejemplos: Borely, Dieppoise, Cardinal, Carmelita
 Hortalizas y setas: A partir de caldos transparentes de la cocción de determinadas hortalizas o
setas mezclados con leche. Ejemplos: de espárragos o Argenteuil, de champiñones.
La forma básica de elaboración de los veloutés es mojando de caldo hirviendo el roux frío,
mezclar bien, cocer la mezcla al menos cinco minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor
y sazonamiento, tamizarla si fuese necesario, agregar nata, levantar, incorporar yemas reservar
al baño maría.
Bisques
Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazón y reciben el sabor y
denominación del crustáceo o crustáceos que sirven de base en su elaboración.
Para su realización se parte de un fondeado de hortalizas de condimentación sobre el que se
incorpora vino, pulpa de tomate y fumet de pescado. En este fondo se cuece el arroz durante una
hora aproximadamente para que absorba humedad, se pase de cocción y al triturarlo desarrolle
todo el poder de ligazón sin que aparezcan grumos de arroz a mitad de cocción del arroz se
añaden los crustáceos salteados, flambeados y majados, triturar, tamizar, levantar, rectificar,
reservar y servir en taza o sopera con un botón de nata sazonada semi-montada y picadillo del
crustáceo.
La palabra francesa "bisque" se traduce por sopa de cangrejos en castellano y si bien es cierto
que no se si proviene del verbo 'bisque”, rabiar o picarse, lo cierto es que las bisques se sazonan
con sal y pimienta de cayena.
Como excepción tenemos el (Bisque de cangrejos a la antigua) que, en lugar de arroz, lleva
costrones de pan frito cocidos lentamente con los cangrejos como ligazón.
Otras
Además de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso menos habitual y estar
restringidas a emplearse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar. De este modo el
arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repiten con más frecuencia en el
recetario internacional; otras como la tapioca y el pan se repiten, pero menos y otros elementos
de ligazón tales como el maíz, la avena, el plátano, el trigo y las castañas se conoce su empleo
en un solo ejemplo.
Ejemplos:
 Harina de arroz: Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James, Xavier, Tutankamon.

 Cebada: Tabarín, Rivoli, Régence, Princesse, Orge, Argenter,
 Tapioca: Gosford, Hugo e Imperial.
 Pan: Gazpacho y ajo blanco.
 Maíz: Washington.
Según temperatura de servicios
Frías
Cremas refrescantes propias de menús estivales entre las que se pueden distinguir:
 Las confeccionadas con los ingredientes cocinados, derivadas de las cremas de hortalizas con
la diferencia de terminarse con nata líquida en lugar de mantequilla. Ejemplo: Vichvssoise.
 Las confeccionadas con los ingredientes en crudo, como el ajo blanco o el gazpacho que se
aliñan con aceite y vinagre o como las cremas de melón, aguacate, etc.…, compuestas a base de
estos frutos, nata, zumo de limón y algún otro aderezo.
Calientes
Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificación anterior, las de
hortalizas, legumbres, veloutés y bisques.
PURÉS
CARACTERIZACIÓN
Decíamos en el apartado anterior que la denominación puré se suele emplear popularmente para
designar a las cremas confeccionadas a partir de hortalizas y legumbres frescas o secas.
También incluimos en el apartado de uso popular de la denominación puré, a las cremas
confeccionadas con los antemencionados ingredientes más alimentos proteicos como carnes de
diferentes animales, pescadas o aves, que se emplean en la alimentación infantil y en
determinados regímenes alimenticios.
". Dice el diccionario de la Real Academia que puré es "la pasta que se hace de legumbres u
otras cosas comestibles, cocidas y trituradas"; y como segunda acepción nos da: "sopa formada
por esta pasta desleída en caldo". Quizá sea en la concisión de la definición académica donde
encontremos la mayor precisión y a la vez la mayor amplitud de significado para esta
denominación.
Podemos definir los purés como el producto de triturar, mediante pasapurés, góndola, tamiz u
otra medio mecánico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de
origen vegetal y de alto contenido en fécula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente
firme para mantenerse, convenientemente moldeado o no, por sí mismo. Se le añade un
elemento graso, generalmente mantequilla, con la intención de evitar su encostrado prematuro y
enriquecerlo; para regular su consistencia o bien se deseos el producto de base antes de
triturarlo, cuando se desea solidez, o bien al puré ya triturados, si se desea diluirlo, se le añade
leche, crema o caldo dependiendo de su uso.
Se emplean preferentemente como guarnición, en numerosas ocasiones moldeados con manga y
boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyéndolo en un fondo o/y en leche, una crema.
CLASIFICACIÓN
Los purés, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina dentro del
cajón de sastre de los "aparejos", que a su vez estén incluidos entre los llamados "fondos
complementarios” Por el ingrediente básico en su composición se pueden clasificar en:
 Patata
 De hortalizas
 Otros
De patata
Dentro de los purés es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede encontrar, en
nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificación de estos por la forma de cocinado
previo de las patatas pueden ser:
 De patata cocida
 De patata asada
Aunque se elaboran a partir de puré de patata cocida, no se incluyen en esta clasificación los
gnoqui, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas alimenticias, al constituir por sí
mismos el ingrediente básico de un plato y no una guarnición o un aparejo que permita la
elaboración de otros platos.
De patata cocida,
Para obtener la mejor calidad en la elaboración de un puré a base de patatas cocidas han
detenerse en cuenta los siguientes puntos:
1. Emplear patatas poco húmedas.

2. Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente.
3. Escurrido perfecto y, en pasos, desecado.
4. Tamizado inmediato a su cocción.
5. Trabajarlo seguido a su tamizado.
Purés con nombre propio y sus derivados más importantes son:
1. Parmentiére, Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y
pimienta blanca.
Tal cual para guarnición de carnes asadas o breseadas.
o Bordelesa: Parmentiére con ajo picado.

o Biarritz: Parmentiére con picadillo de jamón, pimiento morrón y finas hierbas.
2. Duquesa: Combinación de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla sazonado con sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga
formando diferentes figuras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc.…), como zócalo o moldura
en fuentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre gratinado.
 Delfín: Mezcla de aproximadamente 2/3 de puré duquesa con 1/3 de pasta choux. Freír
en forma de buñuelos o previamente tirada con manga y boquilla rizada en forma de
trenza sobre papel antigraso engrasado.
o Loreto: Delfín en forma de cigarros.
o Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil.
o Chamoníx. Loreto con queso.
 Croqueta: Puré duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se fríen.
 Berny Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotón con almendra
fileteada o picada.
 San Florentino: Duquesa con picadillo de jamón empanado con fideos.
 Marquesa: Mezcla de puré duquesa con salsa de tomate reducido, tal cual a bien en
diversas formas y acabados.
De patata asada Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen:
 Escoger patatas de gran tamaño y forma alargada todas de la mismo tamaño.
 Que sean de una variedad harinosa.
 Lavarlas. secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas.
 Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar.
 Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una cuchara.
Las elaboraciones de puré con nombre propio más importantes a base de patatas asadas son:
1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada sazonada con sal, pimienta blanca molida y
nuez moscada rallada, adicionada de mantequilla fresca y yemas de huevo, todo ello
mezclado con nata montada. Servir tal cual o previamente gratinado.
2. Macaire: Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca
sazonada y dorada, al fuego en sartén engrasada, en forma de disco de unos 3 cm. de
altura.
3. Fondants: No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada
a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en pequeñas bolas y doradas al
horno.
a. Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinar.
b. Crétan. Aromatizadas con tomillo.
De hortalizas
Bajo el epígrafe de purés de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purés obtenidos a
partir de productos hortícola, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual que el de los
purés de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de guarnición para multitud de
platos. Consideramos en su clasificación aquellas que solo incluyen un determinado tipo de
hortaliza para su elaboración, como puros, y aquellos que son mezclas de hortalizas varias.
Puros
Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purés son muchas, he aquí aquellas de las
que hay referencia escrita:
Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judías de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos,
nabos, batata, guisantes y remolacha.
Merecen destacarse el puré de remolacha (T. Bardaji ) que se aliña con sal. aceite y vinagre,
como una ensalada; y el puré de garbanzos y sésamo, tradicional en muchas cocinas árabes tan
próximas.
Mezclas
Igualmente, con referencia escrita tenemos los siguientes purés:
 Pimientos rojos asados y arroz.

 Crécy: Zanahorias y arroz.
 Palestina: Patatas y aguaturmas (patacas o criadillas de agua).
 Saxone: Nabos, patatas y cebollas.
 Lavigerie: Batata y castañas.
 Raíz de apio y patatas.
Otros.
El más sobresaliente sin duda de los purés que no se han citado es el de castañas,
acompañamiento habitual de platos de caza. Por lo demás algunos autores escriben acerca de
purés elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde demasiado lejos en el tiempo
como para mencionarse como de elaboración actual.
ALGUNAS CREMAS CON NOMBRE PROPIO:
ANDALUZA: Velouté de ave con puré de cebolla y tomate, ligado con crema de leche.
Guarnecido con arroz, tomates y pimientos rojos.
APIO: Rehogado de puerro, nabo y patata, mojado con leche y con juliana de apio.
ARGENTINIL: (velouté). Roux, caldo de cocer los espárragos. Se adereza con sal y pimienta
blanca y se guarnece con nata y puntas de espárragos.
ARGENTINIL: Espárragos blancos, patata, fondo blanco, leche o nata, y guarnecido con puntas
de espárragos.
BRETONA: Puré de judías blancas, ligado con puré de cebolla, puerro y tomate. Adicionado
con mantequilla y crema de leche.
CAMELIA: Puré de guisantes frescos, ligados con tapioca y adicionada de mantequilla y crema
de leche. Guarnecido con juliana de ave y puerro (blanco).
CASTELLANA A GARBURÉ. Garbanzos, fondo y refinada con tomate y cebolla.
CARDINAL: Velouté de pescado ligado con coulis de langosta. Guarnecido de royal de
langosta.
CAROLINA: Velouté con crema de arroz atomatada y adicionada ce crema de leche.
Guarnecida de royal elaborado con leche de almendras y arroz.
CONDÉ: judías rojas, vino tinto, fondo y guarnecido con costrones pan frito., CONTI: Puré de
lentejas, adicionado de mantequilla y con dados de tocino frito y perifollo.
CRÉCY: Puré de zanahorias y arroz, adicionado de mantequilla y crema de leche.
CHAMPIÑÓN: (Velouté). Roux, leche, champiñón fresco y caldo todo ello guarnecido con nata
con nata y brunoise de champiñón.
CHANTILLY: Puré de lentejas adicionado de crema de leche y guarnecido de quenelles de ave.
DARTOIS: judías blancas, refinada con abundante cebolla y leche, y guarnecida con brunoise
de judías o de verduras.
DIANA. Velouté de caza (perdiz), adicionado de crema de leche, mantequilla y madera.
Guarnecido con juliana de trufas.
DIEPPOISE: velouté de pescado elaborado con el fondo de cocción de mejillones, apio y
champiñones, adicionado de crema de leche. Guarnecido con colas de gambas y mejillones
DUBARRY: Puré de coliflor y patatas, adicionad de mantequilla y crema de leche. Guarnecido
con trocitos de coliflor y perifollo.
DUQUESA: Puré de patatas y puerro (el blanco) adicionado de crema de leche. Guarnecido con
costrones de pan frito.
ESAÚ: Puré de lentejas y arroz, adicionado con mantequilla y crema de leche.
4.2 Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el

proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más
importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
Se considera ensalada al plato de verduras y hortalizas crudas, las cuales son sazonadas con
alguna salsa fría y presentada como un entrante, un entremés o antes de consumir el queso.
Gran parte de las hortalizas se pueden servir en ensaladas, dando cabida a originales
combinaciones, tantas como las permitidas por nuestra mente, siempre y cuando se respete el
sabor y exista armonía entre sus colores.
Las ensaladas preparadas a base de hortalizas, sazonadas con vinagre, aceite, sal y pimienta,
son de las más apreciadas en una comida corriente, ya que constituyen un alimento refrescante,
rico en vitaminas, en celulosa y sustancias minerales las cuales ayudan al equilibrio así como
para la obtención de nutrientes correspondiente a la ración alimenticia.
HISTORIA DE LAS ENSALADAS
Durante el Imperio Romano se dieron los primeros pasos para preparar las ensaladas; la forma
de elaborarlas era sazonando las verduras crudas u hortalizas, con una preparación de agua y sal
utilizada a manera de aderezo.
En el siglo XVIII, época en la que adquiere mayor auge este platillo, se adoptaron nuevos
procedimientos que en la actualidad han hecho posible sacarle mayor provecho al sabor natural
de los vegetales.
A finales del siglo XVIII, el Marqués de Albignac, noble francés arruinado por la revolución y
exiliado residente en Londres, tuvo una idea, la cual le permitió sustentarse sin abandonar la
compañía de sus iguales pertenecientes a la alcurnia. Cada noche efectuaba una ronda por los
lugares donde se ofrecían grandes cenas, esto con el fin de preparar el aliño para la ensalada,
dicho acto no afectaba su estatus social, ya que no estaba considerado por debajo de la dignidad
de un noble efectuar esta tarea, debido a que siempre la buena elaboración de una ensalada ha
tenido un aspecto ritual, tan propio del comedor como de la cocina.
Revolver la ensalada es una de las facetas más importantes de este ritual. Un dicho romano
afirma que se necesitan cuatro personas para hacer una ensalada como es debido: un avaro para
el vinagre, un manirroto para el aceite, un hombre prudente para sazonarla y un loco para
revolverla. Las tres primeras fases se refieren específicamente a la preparación de la vinagreta,
y la cuarta a la manera de aliñar cualquier ensalada.
La necesidad de un demente para revolver la ensalada es, desde luego, una manera jocosa de
indicar que todos los ingredientes deben ser revueltos vigorosamente, a fin de que el aliño los
cubra por completo.
La elección de la ensaladera y de los utensilios para revolver, merece ciertas precauciones. Los
cuencos deben tener la capacidad suficiente para remover fácilmente los ingredientes; el cristal
y la porcelana son los mejores materiales para las ensaladeras ya que realzan los colores y las
formas de los diversos ingredientes y además es más fácil su limpieza profunda.
Las ensaladeras de madera, en especial las talladas de olivo, son objetos muy bellos y
apreciados por muchos amantes de las ensaladas, pero debido a la porosidad de la madera, es
más difícil limpiarla en comparación a las de cristal o porcelana, y con el tiempo el cuenco
puede adquirir un sabor de aceite rancio.
Unos cubiertos de madera para ensalada son instrumentos útiles para revolver la mayoría de
ellas, pero una mejor manera de evitar el deterioro y el quebrantamiento de ingredientes
delicados, tales como hojas verdes frescas, es emplear las manos para mezclarla. Cualquiera
que sea el método utilizado, esta operación puede ser el punto capital de una comida; la
ensalada se lleva a la mesa y sus ingredientes conforman un bodegón cuidadosamente ordenado.
El anfitrión se levanta para gozar la mejor perspectiva de la ensaladera, después se le añade el
aliño y los ingredientes se revuelven de arriba hacia abajo y de un lado a otro, hasta que cada
componente de la ensalada presente un lustroso barni.
CARACTERISTICAS GENERALES
Para preparar una buena ensalada hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
 Los elementos de composición deben ser de la mejor calidad, los vegetales o las plantas
herbáceas no deben encontrarse marchitos ni golpeados.
 Se deben lavar y desinfectar perfectamente todos los ingredientes, ya que generalmente
se sirven crudos.
 Escoger el aliño apropiado de acuerdo con el menú que se va a servir.
 Combinar proporcionalmente el aliño de acuerdo con la cantidad de vegetales que se
tengan.
 Preparar la ensalada momentos antes de servirla para así, conservar su apariencia de
frescura.
 Fijarse en la variedad de colores, sabor y textura para lograr una combinación perfecta.
TIPOS DE ENSALADAS
Dentro de las ensaladas, encontramos tres principales, los cuales son:

a. La ensalada verde: Este término se aplica a las que son elaboradas a base de verduras
con hojas; existen numerosas variedades, dentro de las más conocidas tenemos la
lechuga, seguida de la escarola, achicoria, endibia berro y cardillo. Estas ensaladas
verdes, que también se pueden mezclar con legumbres cocidas y se sirven como
entremés o acompañando a ciertos platos, por ejemplo: las parrilladas, las tortillas, el
pollo asado o la charcutería. Se consumen crudas y generalmente sazonadas con una
vinagreta; ésta se puede aromatizar en función del gusto natural de la verdura y a veces
se completa con pequeños elementos tales como picatostes, torreznos, queso, chalote,
ajo, aceituna, etcétera, pero sin llegar hasta la gran diversidad de ingredientes que
caracteriza a las ensaladas compuestas.
b. Las ensaladas simples: están constituidas por un ingrediente base, el cual puede ser
crudo o cocido, pero servido siempre frío y con una salsa igualmente fría, como puede
ser una vinagreta, mayonesa, mostaza al roquefort, al queso blanco, etcétera. Las
hortalizas, las carnes y los crustáceos “en ensalada”, comprenden una amplia gama, por
lo cual podemos encontrar una gran cantidad de este tipo de ensaladas.
c. Las ensaladas compuestas: Pueden ser frías o templadas. Son preparaciones más
elaboradas que reúnen diversos elementos, los cuales son elegidos con base en la
obtención de armonía, sabores y colores. En las ensaladas compuestas pueden intervenir
ingredientes gourmet, tales como; trufa, foie gras, medallones de langosta, etcétera,
generalmente con la pretensión de mejorar la decoración y el color. Estas ensaladas se
sirven como entrante, pero también pueden acompañar asados calientes o fríos. La salsa
de acompañamiento, también en armonía con la ensalada, no debe disfrazar el gusto de
los ingredientes. Gran número de cocineros se han interesado y demostrado su talento
en el tema de ensalada compuesta: de ahí la gran diversidad de sus preparaciones.
LECHUGAS
Planta de la familia de las compuestas poseedora de hojas comestibles muy utilizada en
ensaladas, además de servir como adorno y guarnición. Aproximadamente existen unas cien
variedades de estas hortalizas, puede comerse cruda, cocida o cortada para después añadirla a
las sopas al final de la cocción, por ejemplo, en el pozole. Es rica en agua y baja en calorías,
entre más verde sea el color, más minerales tiene.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
Lo primero que debemos tomar en consideración es que son hortalizas aún vivas por lo cual,
requieren de cuidados especiales: al momento de la recepción, debemos verificar la frescura de
sus hojas, no deben estar marchitas y la base sea de color blanco, libre de manchas color marrón
o beige, si las lechugas no se utilizan de manera inmediata, deberán guardarse de la siguiente
manera: envueltas en papel absorbente sin apretarlas demasiado, para después envolver con film
plástico, dejando libres la base y las puntas de las hojas, dejando respirar así a las lechugas.
Las lechugas acogolladas deberán de separarse hoja por hoja, teniendo cuidado de cortar lo más
cercano al tallo posible; una vez deshojada la lechuga, debemos lavar una por una las hojas,
escurriéndolas y después desinfectarlas con la dosis adecuada, dependiendo del producto
desinfectante.
Transcurrido el tiempo de desinfección, escurrir y colocar las hojas una sobre otra y guardarlas
dentro de un inserto o cambro de forma vertical con un poco de agua líquida que no sobrepase
los dos centímetros de líquido.
Para porcionar la lechuga debemos tomar en cuenta que no se debe cortar con cuchillo, a menos
que el corte sea en chiffonade, esto para evitar la pronta oxidación y por ello debe trocearse con
el mano justo antes del uso.
Ensalada de frutos rojos

ENS001 5 porciones 22- 08-16
Ingredientes Cantidad Unidad
Mix de 0.150 Kg.
lechugas
Fresa 0.050 Kg.
Frambuesa 0.050 Kg.
Arándanos 0.020 Kg.
Nuez 0.050 Kg.
Queso de cabra 0.100 Kg.
ELABORACIÓN
 Trocear las lechugas y desinfectar.
 Cortar los frutos rojos de forma decorativa.
 Picar la nuez toscamente.
 Hacer perlas de queso feta.
 Incorporar todos los ingredientes y acompañar de la vinagreta de su preferencia.
Ensalada nicoise
ENS002 5 porciones
Mix de lechugas 0.100 Kg.
Papa cocida 0.050 Kg.
Cebolla morada 0.020 Kg.
Huevo cocido 0.020 Kg.
Aceitunas negras 0.010 Kg.
Aceite de oliva 0.005 Lt.
Vinagre de vino blanco 0.005 Lt.
Sal 0.001 Kg.
Pimienta negra molida 0.001 Kg.
Atún en lata 0.050 Kg.
Pimiento rojo en lata 0.050 Kg.
Ejotes cocidos 0.050 Kg.
ELABORACIÓN
 Cortar la papa en parmantier y el pimiento en jardinera.
 Cortar en pluma la cebolla morada.
 Cortar en gajos el huevo.
 Picar finamente las aceitunas.
 Cortar de forma sesgada los ejotes previamente blanqueados.
 Incorporar todos los ingredientes y aliñar con aceite de oliva y vinagre balsamico.
 Sazonar.
Ensalada caprese
ENS003 5 porciones
Ingredientes Cantida Unidad
d
Jitomate bolo 0.100 Kg.
Queso mozzarella 0.050 Kg.
Albahaca 0.020 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta negra 0.010 Kg.
ELABORACIÓN
 Cortar rodajas del jitomate y del queso mozzarella de un cm de grosor
aproximadamente.
 Deshojar la albahaca y desinfectar.
 Acomodar una rodaja de jitomate y una de queso de forma intercalada y en cada una de
las capas colocar una hoja de albahaca.
 Una vez formada una torre de estos ingredientes aliñar con un poco de aceite de oliva,
sal y pimienta.
Ensalada mexicana
ENS004 5 porciones
d
Elote en lata 0.050 Kg.
Cebolla morada 0.020 Kg.
Ejote blanqueado 0.050 Kg.
Tortillas en juliana 0.010 Kg.
Aceite vegetal 0.250 Lt.
Nopales blanqueados 0.050 Kg.
Jitomate saladet 0.050 Kg.
Aguacate 0.050 Kg.
Chile serrano 0.010 Kg.
Limón 0.010 Lt.
Sal 0.001 Kg.
Queso panela 0.200 Kg.
ELABORACIÓN
 Filetear la cebolla.
 Freír las julianas de tortillas en aceite vegetal.
 Quitar el mucilago a los nopales y cortar en jardinera.
 Cortar el jitomate en medias lunas.
 Cortar el aguacate en abanico y reservar para la decoración.
 Picar finamente el chile serano sin semillas.
 Picar el queso panela en bastones.
 Incorporar todos los ingredientes y aliñar con un poco de aceite de oliva y unas gotas de
limón.
 Sazonar.
Ensalada oriental
ENS005 5 porciones
Hongo shitake 0.050 Kg.
Germen de soya 0.020 Kg.
Zanahoria 0.050 Kg.
Fideo de arroz 0.050 Kg.
Salsa de soya 0.020 Lt.
Mirin 0.020 Kg.
Guindillas rojas 0.010 Kg.
Camarón pacotilla 0.100 Kg.
Limón 0.010 Lt.
Sal 0.001 Kg.
Aceite de cacahuate 0.020 Lt.
ELABORACIÓN
 Hidratar el hongo shitake en agua caliente.
 Sacar julianas de zanahoria.
 Freír el fideo de arroz.
 Cortar con tijeras aros de las guindillas y freír sin quemar.
 Limpiar los camarones y saltear en el aceite de oliva.
 Incorporar todos los ingredientes y aliñar con la salsa de soya y el mirin.
LAS SOPAS
Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido a que ellas
designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir,
reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de
carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y
después los diferentes alimentos sólidos, más estas preparaciones evolucionaron y su grado de
complejidad se incrementó.
Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es básico en la
formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es
complicado, ya que ha sido uno de los platillos más socorridos por todas las culturas del planeta
desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el
quehacer del cocinero profesional.
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se
preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos.
Además de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de
sopa o crema.
AGENTES LIGANTES
Se les llama agentes espesantes o ligantes a todos los productos que nos permiten espesar una
sopa o salsa. Principalmente se trata de carbohidratos, proteínas y grasas.
a. CARBOHIDRATOS: pueden venir en forma natural (papas, cereales y leguminosas); se

usan para ligar sopas cociéndolas juntos con la sopa y/ó licuándolas. Otra manera, es
usando el almidón puro ó, en otras palabras, la FÉCULA, la cual, se debe de disolver en
un líquido frio a lo que se le llama SLURRY, para después agregar al líquido hirviendo.
Usos: en las salsas, se puede ligar con HARINA tomando en cuenta que se debe dejar hervir
mínimo 15 minutos. La harina, se puede agregar ya sea disuelta o como beurre manie (harina y
mantequilla mezclada en frío en proporción 1x1) o bien, como roux (mezcla harina y
mantequilla en caliente), siguiendo siempre esta indicación: “ROUX FRÍO O BEURRE
MANIER – LÍQUIDO CALIENTE, ROUX CALIENTE- LÍQUIDO FRÍO.
Debemos de tomar la siguiente regla general para espesar:

 Para espesar 1lt de Salsa se usará una roux al 10% (100gr)
 Para espesar 1lt de sopa, se usará una roux al 7% (70gr)
b. PROTEÍNAS: usadas en forma de yema, a la cual se le llama LIAISON (yemas +

crema) que sirve como refinante y espesante, o bien, SANGRE, y muy rara ocasiones
vísceras HÍGADO en forma de puré. Para ligar con proteínas, se debe de tomar en
cuenta que no se debe subir la temperatura a más de 80°C.
 Para 1lt de sopa se usa una liaison de 100ml crema + 1 yema.
 Para 1lt de salsa se una liaison de 200ml crema + 2-4 yemas.
c. GRASAS: se emplea en forma de cremas o mantequilla. Cuando se usa crema, debemos

de considerad que vamos a obtener un producto muy “pesado”, por lo tanto, podemos
decir que, A MAYOR GRASA, MAYOR PODER LIGANTE. Debemos de tomar en
cuenta, que, para refinar las sopas y salsa, la mantequilla hay que montarla fresca a la
salsa concentrada mientras que hierve. Se necesita mucha mantequilla para ligar poca
salsa, por lo que, se recomienda este método en la cocina a la minute.
NOTA: cabe mencionar, que para usar la MANTEQUILLA como ligante ó espesante ésta, debe
de estar helada y el líquido caliente para que resulte, de otra manera, sólo enriquecemos de
grasa el producto sin obtener el resultado estimado.
Roux Beurre Manie
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS

1.- Sopas clara.
2.- Consomés
3.- Sopas especiales
4.- Cremas
5.- Potajes
6.- Pures
7.- Sopas frías
La habilidad para hacer sopas involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades
en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto
terminado.
Sopa de verduras
SOP001 5 porciones
d
Fondo de verduras 0.500 Lt.
Zanahoria 0.100 Kg.
Chicharos 0.100 Kg.
Papa 0.100 Kg.
Jitomate 0.100 Kg.
Col 0.050 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Pelar la zanahoria y la papa, cortar en jardinera.
 Cortar en jardinera el jitomate.
 Cortar en chiffonadde la col.
 Calentar el aceite y saltear los vegetales uno a uno, comenzando con el vegetal más
duro de consistencia.
 Una vez salteados los vegetales, rellenar con el fondo de verduras y dejar que se cuezan
las verduras.
 Sazonar con sal y pimienta.
Sopa de hongos
SOP002 5 porciones
d
Champiñones 0.200 Kg.
Cebolla 0.020 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Elote 0.100 Kg.
Epazote 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Limpiar los champiñones y cortar en duxelle o fileteado.
 Picar finamente ajo y cebolla.
 Cortar en chiffonnade el epazote.
 Desgranar el elote.
 Saltear en el aceite el ajo y la cebolla y una vez que estén dorados agregar el champiñón
y el elote.
 Rellenar con el fondo de verduras.
 Perfumar con en el epazote.
 Sazonar
Consomé celestine
SOP003 5 porciones
Consomé 0.500 Lt.
clarificado
Harina 0.150 Kg.
Mantequilla 0.050 Kg.
Leche 0.070 Lt.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Perejil 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Calentar el consomé y sazonar con sal y pimienta.
 Elaborar la masa de crepas.
 Picar finamente el perejil.
 Cortar las crepas en juliana y reservar.
 Presentar el consomé en un plato hondo y decorar con las julianas de crepas.
 Decorar con el perejil.
Consomé montecarlo
SOP004 5 porciones
Consomé 0.500 Lt.
clarificado
Harina 0.150 Kg.
Leche 0.070 Lt.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Pate de cerdo 0.100 Kg.
ELABORACIÓN
 Calentar el consomé y sazonar con sal y pimienta.
 Elaborar la masa de crepas y hacer las crepas.
 A una crema colocar de forma uniforme el pate de cerdo y cubrir con otra crepa.
 Cortar con ayuda de un cortador redonda unas monedas.
 Presentar el consomé en un plato hondo y decorar con las monedas.
Sopa Azteca
SOP005 5 porciones
Fondo ave 1.000 Lt.
Tortillas 0.300 Kg.
Jitomate 0.150 Kg.
Hueso de tuétano 0.150 Kg.
Chile chipotle 0.010 Kg.
seco
Epazote 0.005 Kg.
Queso panela 0.100 Kg.
Crema acida 0.100 Kg.
Aguacate 0.200 Kg.
Chicharrón 0.050 Kg.
ELABORACIÓN
 Hacer un fondo compuesto con el fondo de ave, jitomate, chile chipotle, sal y pimienta.
 Cortar la tortilla en juliana y freír.
 Cortar el queso panela en jardinera.
 Trozar el chicharrón.
 Cortar el aguacate en abanico.
 Calentar el fondo y perfumar con el epazote, colocar el hueso de tuétano.
 Rectificar sazón.
 Colocar el fondo en un tazón y agregar la tortilla, decorar con los demás ingredientes.
Sopa de cebolla
SOP006 5 porciones
d
Fondo de res 1.000 Lt.
Cebolla amarilla 0.500 Kg.
Azúcar mascabada 0.050 Kg.
Harina 0.050 Kg.
Vino rosado 0.050 Lt.
Nuez moscada 0.005 Kg.
molida.
Sal 0.005 Kg.
Cebollín 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Cortar la cebolla en pluma.
 Saltear la cebolla en la mantequilla hasta que esta obtenga un color dorado.
 Agregar el azúcar para formar una caramelizarían.
 Añadir la harina.
 Desglasar con el vino rosado y dejar reducir.
 Rellenar con el fondo de res.
 Sazonar con la sal, pimienta negra y nuez moscada.
 Presentar con el cebollín.
Crema de 3 quesos
SOP007 5 porciones
Cebolla 0.050 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Harina 0.050 Kg.
Leche 0.250 Lt.
Queso manchego 0.200 Kg.
Queso parmesano 0.050 Kg.
Queso crema 0.150 Kg.
Uvas verdes 0.200 Kg.
Nuez 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Elaborar una roux.
 Picar ajo y cebolla finamente.
 Calentar el fondo de verduras.
 Licuar los tres quesos con la leche.
 Cortar por la mitad las uvas
 Trocear la nuez toscamente.
 Agregar los quesos licuados al fondo de verduras.
 Incorporar la roux poco a poco hasta lograr la consistencia adecuada.
 Sazonar con sal y pimienta negra molida.
 Montar en un bowl y acompañar con las mitades de uva y la nuez.
Crema de chicharrón
SOP008 5 porciones
Cebolla 0.050 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Harina 0.050 Kg.
Leche 0.200 Lt.
Chicharrón 0.100 Kg.
Chile chipotle en lata 0.050 Kg.
Aguacate 0.150 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Elaborar una roux.
 Calentar el fondo de verduras.
 Licuar la leche con el chicharrón, el chile chipotle, sal y pimienta.
 Agregar esta preparación licuada al fondo de ave.
 Incorporar la roux poco a poco hasta que se logre la consistencia adecuada.
 Montar en plato hondo y acompañar con aguacate, chicharrón en trozo y crema.
Potaje de garbanzo
SOP009 5 porciones
Cebolla 0.050 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Garbanzo 0.150 Kg.
Chorizo 0.200 Kg.
Cilantro 0.050 Kg.
Chile de árbol seco 0.005 Kg.
Jitomate 0.100 Kg.
Pimiento morrón 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Hervir los garbanzos en agua hasta que estén suaves.
 Picar ajo, cebolla y cilantro finamente picado.
 Cortar el chorizo en rodajas.
 Cortar el pimiento morrón en jardinera.
 Escalfar jitomate y cortar en jardinera.
 Saltear en el aceite el ajo y la cebolla, agregar el chorizo.
 Agregar el pimiento morrón, jitomate y el garbanzo.
 Incorporar el chile de árbol.
 Perfumar con el cilantro.
 Dejar reducir.
 Sazonar.
Potaje de alubias
SOP010 5 porciones
Cebolla 0.050 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Alubias 0.150 Kg.
Salchicha 0.200 Kg.
Cilantro 0.050 Kg.
Chile de árbol seco 0.005 Kg.
Jitomate 0.100 Kg.
Chile morrón 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Hervir las alubias en agua hasta que estén suaves.
 Picar ajo, cebolla y cilantro finamente picado.
 Cortar las salchichas en rodajas.
 Cortar el pimiento morrón en jardinera.
 Escalfar jitomate y cortar en jardinera.
 Saltear en el aceite el ajo y la cebolla, agregar las salchichas.
 Agregar el pimiento morrón, jitomate y las alubias.
 Incorporar el chile de árbol.
 Dejar reducir.
 Sazonar.
Puré Dubarry
SOP010 5 porciones
Fondo de ave 1.000 Lt.
Cebolla 0.050 Kg.
Mantequilla 0.050 Lt.
Ajo 0.005 Kg.
Coliflor 0.150 Kg.
Leche 0.200 Kg.
Nuez moscada 0.005 Kg.
Perejil 0.100 Kg.
Sal 0.100 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Hervir la coliflor en el fondo de ave.
 Fundir mantequilla y saltear el ajo y la cebolla.
 Licuar la coliflor con la leche, la crema acida y el salteado de ajo y cebolla.
 Añadir la preparación licuada a un sartén con mantequilla.
 Sazonar.
 Decorar con perejil.
Puré Conti
SOP010 5 porciones
Cebolla 0.050 Kg.
Apio 0.050 Lt.
Poro 0.005 Kg.
Lentejas 0.150 Kg.
Comino 0.005 Kg.
Perejil 0.100 Kg.
Sal 0.100 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Hervir las lentejas, apio y poro en el fondo de ave.
 Fundir mantequilla y saltear el ajo y la cebolla.
 Licuar las lentejas con la leche, la crema acida y el salteado de ajo y cebolla.
 Sazonar.
 Decorar con perejil.
4.3 Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas

4.4 Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas.
4.5 Fondos básicos y complementarios
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones que,
además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de platillos.
En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la

clasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta de
las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice, pues
son a tal punto básicos que casi no existe cocina que se libre de su uso, ya que tan solo las
posibilidades en su utilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.
Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier
comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de de sus obras más importantes.
“En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin
ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro
lado, es malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo
satisfactorio”.
Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso de la
receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a cualquier platillo,
tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.
En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

1. Son la base para muchas sopas y salsas.
2. Definen la calidad de las preparaciones.
3. Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.
4. Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá,
enriquecerá a una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
5. Puede ser un medio de cocción.
6. Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.
7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y rapidez, se
utilice.
Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto de

descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los
ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo, al acervo
culinario internacional.
Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea, nos
puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clásicas de la actualidad, debemos partir
de que esto fue a penas el primer peldaño en su construcción pues, adicionalmente, fue
indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos
de sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.
Los datos, en cualquier sentido, son escasos, empero, las investigaciones que se han realizado
arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las salsas actuales
para conoces las características de aquellas preparaciones que nos precedieron y que
engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al arte culinario
contemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí expuesto, busca dar las nociones
sobre estos orígenes con el objetivo general de comprender su importancia y proyectar el fututo
de los fondos y salsas, tras la comprensión de su evolución y desarrollo.
Aunque no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para designar a
todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra proviene del latin
fundus la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la superficie solida sobre la que
descansa el agua de mar o un rio. Por este sentido “literal” se puede deducir que un fondo es la
base fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las
recetas que le emplean n podrían ser, lo cual se asemeja lo que el Cordon bleu establece, pues
ellos aluden que los fondos se denominaron así por ser “los fundamentos de la cocina” y que por
ello en francés se le llamo fond, de donde paso el vocablo al español.
Así pues, la etimología sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto no está
intrínsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimológico, en tanto se
encuentre en el ámbito de la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término salsa.
DEFINICIÓN
El fondo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos

nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor
nutricional, es la preparación elemental , básica y esencial que encontrará en toda la cocina
profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el
radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo
desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el
resultado sea de calidad.
Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más
que el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes
pueden mostrar variaciones, pero la técnica no.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
a. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo

otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y
elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos,
carcasas, espinas, y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales
como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
b. Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:
MIREPOIX (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´

epice entre los más importantes.
c. Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe
comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un
líquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se
busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.
d. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos.

Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa
del producto principal.
TIPOS DE FONDO
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se
utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
FONDOS CLAROS:
Fondo claro de ternera o res
Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustáceos o pescado)
Court Bouilloni (caldo corto)
Fondo de verduras
Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se
utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se
utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros
fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con
buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí,
existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues, aunque la metodología es
general y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tiene
las siguientes particularidades.
1.- Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los fondos
claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de
los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino,
vinagre a la preparación, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el
producto no se deshaga dentro de él.
2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se
le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir
de elementos aromáticos.
3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también
la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma
calidad que los primeros, pero en ocasión si alcanzan a desarrollar las características óptimas de
un fondo.
FONDOS OBSCUROS:
Fondo obscuro de res.
Fondo de caza.
Remouillage
Los fondos obscuros por su parte son preparaciones en la que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido
con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del
ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede ir
desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.
MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de
grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros,
consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.
5. Proceder a elaborar el fondo.
MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el interior
de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix,
huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de
hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un
sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar
no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos
que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.
1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

2.- Agregar los huesos o mirepoix
3.- Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los
huesos se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a
soltar su humedad el mirepoix.
MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX

Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea
para preparar fondos obscuros.
1. Precalentar el horno a 200°C
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y agregar los huesos en una sola
capa y sin encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea
parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
4. Agregar los huesos y dejar dorar. Posteriormente agregar el mirepoix para no quemarlo
ni otorgarle sabores amargos al fondo.
5. Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y
colocarlos en una olla.
6. Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, desglasaremos, lo
cual consiste en agregar un ácido (puré de tomate o vino tinto) y raspar con una pala de
madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la
charola durante el rostizado de los productos. Esta extracción la agregaremos a la olla
en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.
MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su
elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas
especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como
obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
1.-Preparacion del mise en place conforme al fondo a preparar.
2.- Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc.) y el mirepoix en una marmita, aforar
con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja
suave)
3.- Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, sache dépice, etc.)
4.- Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.
5.- Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, res obscuro de 12 a 16 horas, ternera o res
claro de 4 a 5 horas, fondo de ave de 2 a 3 horas, fondo de verduras 1 hora, fondo de pescado y
fumet máximo 1 hora, para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6.- Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad.
Fondo de verduras
FON01 5 porciones
Manta de cielo 1.000 Metro.
Hilo de cáñamo 1 Pza.
Poro 0.800 Kg.
Apio 0.800 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Pimienta negra entera 0.005 Kg.
Tomillo 0.001 Kg.
Romero 0.001 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Perejil 0.250 Kg
Sal 0.100 Kg.
Agua 1.500 Lt.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras.
 Secar.
 Cortar en tiras el poro, apio, zanahoria y formar bouquet garni con ayuda del hilo de
cáñamo.
 Cortar la tela en cuadro para formar sachet d´ epices.
 Agregando todas las especias y hacer un saco.
 Calentar la marmita agregar aceite saltear la cebolla y el ajo cuando estén dorados
agregar agua y atar el bouquet y el sachet dépices.
 Hervir por 1 hora y despumar constantemente, NO tapar ya que se enturbia.
 Colar, rectificar sazón y servir.
Fondo de ave
FON02 5 porciones
Manta de cielo 1.000 Metro
Poro 0.800 Kg.
Apio 0.800 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Tomillo 0.001 Kg.
Romero 0.001 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Perejil 0.250 Kg.
Sal 0.100 Lt.
Pimienta 0.002 Kg.
Agua 1.500 Lt.
Alas de pollo 1.000 Kg.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras.
 Secar.
 Cortar en mirepoix las verduras.
 Cortar la tela en cuadro para formar sachet d´ epices, agregar las especias y armar un
saco.
 Calentar la marmita agregar aceite saltear la cebolla y el ajo y las alas de pollo cuando
estén dorados agregar agua y atar el bouquet y el sachet dépices.
 Hervir por 1.5hora, despumar constantemente y NO tapar.
Fondo obscuro
FON03 5 porciones
Poro 0.800 Kg.
Apio 1.000 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Cebolla 1.000 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Tomillo 0.001 Kg.
Romero 0.001 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Perejil 0.250 Kg.
Sal 0.100 Kg.
Pimienta 0.002 Kg.
Agua 1.500 Lt.
Huesos de res 1.500 Kg.
Vino tinto 0.800 Lt.
Puré de tomate 0.600 Kg.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras dejar secar.
 Cortar en miepoix las verduras.
 Cortar la tela en cuadro para formar sachet d´ epices, agregar las especias y formar un
saco.
 Quemar la cebolla.
 Calentar la marmita agregar aceite saltearla zanahoria y los huesos cuando estén
dorados desglasar con el vino tinto, dejar reducir y posteriormente agregar el puré de
tomate y perfumar con el bouquet y el sachet dépices.
 Hervir por 2 horas, despumar constantemente y NO tapar.
bouillon
FON004 5 porciones
Poro 0.800 Kg.
Apio 0.800 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Tomillo 0.001 Kg.
Romero 0.001 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Perejil 0.250 Kg.
Sal 0.100 Kg.
Pimienta 0.002 Kg.
Agua 1.500 Lt.
Huesos de res 1.500 Kg.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras y dejar secar.
 Cortar en mirepoix las verduras.
 Cortar la tela en cuadro para formar sachet d´ epices agregar las especias y formar un
saco.
 En una marmita calentar agua de garrafón, agregar todos los ingredientes y atar el
bouquet garni y el sachet dépices.
 Hervir por 2 horas, despumar constantemente y No tapar.
Fumet
FON005 5 porciones
Poro 0.800 Kg.
Apio 0.800 Kg.
Laurel 0.002 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Tomillo 0.001 Kg.
Romero 0.001 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Perejil 0.250 Kg.
Sal 0.100 Kg.
Pimienta 0.002 Kg.
Agua 1.500 Lt.
Champiñón 0.400 Kg.
Vino blanco 0.400 Lt.
Retazo de pescado (no 1.000 Kg.
viseras)
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras y dejar secar.
 Cortar las verduras en mirepoix.
 Cortar la tela en cuadro para formar sachet d´ epices agregar las especias y armar el
saco.
 Calentar la marmita agregar aceite saltear las verduras poco tiempo para no tener tanto
color, desglasar con el vino blanco, dejar reducir y rellenar con agua.
 Perfumar con el sachet dépices y hervir durante 1 hora aproximadamente.
 Despumar constantemente, NO tapar.
Court bouillon
FON06 5 porciones
Poro 0.800 Kg.
Apio 0.800 Kg.
Laurel 0.002 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Tomillo 0.001 Kg.
Romero 0.001 Kg.
Salvia 0.002 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Perejil 0.250 Kg.
Sal 0.100 Kg.
Pimienta 0.002 Kg.
Agua 1.500 Lt.
Champiñón 0.400 Kg.
Piel de camarón 0.500 Kg.
Cangrejos 1.000 Kg.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras, dejar secar.
 Cortar las verduras en mirepoix.
 Cortar la tela en cuadro para formar sachet d´ epices.
 Agregando todas las especias y hacer un saco.
 Calentar la marmita agregar aceite, saltear las verduras, piel y cangrejos por poco
tiempo para no tener tanto color.
 Agregar sachet dépices, vino blanco desglasar y reducir, hervir por una hora, despumar,
rectificar sazón, colar y servir.
Consomé clarificado
FON07 5 porciones
Poro 0.050 Kg.
Apio 0.050 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Cebolla 0.050 Kg.
Zanahoria 0.100 Kg.
Carne molida de res 0.400 Kg.
Huevo 0.120 Kg.
Jitomate 0.150 Kg.
Agua 2.000 Lt.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar las verduras.
 Cortar en brunoisse las verduras.
 Hacer un pastel de carne con las claras de huevo e integrar todas las verduras.
 Colocar en una marmita y agregar el pastel de carne de manera suave y calentar a fuego
medio hasta que el pastel suba y colar con la manta de cielo.
 No mover ya que esto provocaría un enturbiamiento.
 Se sazonará hasta que se use.
4.6 Salsas madre y derivadas

Una salsa es una sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente o frio. La
principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza
o complementa los sabores.
Por lo general las salsas poseen una metodología y en una técnica de elaboración,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.
Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo a exaltar y
armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así como precursoras de
múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada desde la
antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y termino puntualizando la
calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a significar este tipo de
condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron las características propias del
platillo.
IMPORTANCIA
En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:
1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los
productos con que se conforma.
“Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle
esa superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le
discute. Las salsas y los coulis son la orquestación y el acompañamiento de una comida fina
y el motivo que permite a un buen chef o a un buen Cordón Bleu demostrar su talento”.
Cornonsky
PROPOSITOS Y USOS.
1. Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y

suculencia a las preparaciones.
2. Enaltecen el sabor natural de los productos.
3. Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo.
4. Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamente contribuyan a
la extracción del sabor del producto principal.
PUNTOS PARA CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.
1. La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

2. La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
3. El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
4. La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

SALSAS MADRE
 Blancas
1. Bechamel
2. Velouté
 Obscuras
1. Demi - glace
2. Tomate
 Emulsionadas
1. Holandesa
2. Mayonesa
SALSAS INTEGRALES
 Au jus (son los jugos naturales resultado de la cocción de un cárnico).

 Jus lie (jugos naturales de cocción ligados).
 Gravy (liquido de cocción ligado de vegetales y cárnicos).
*Estas salsas integrales las podemos encontrar en los métodos de cocción de estofar y brasear.
OTRAS SALSAS
 Vinagretas, aderezos, mantequillas, relish, chutneys, coulis.
AGENTES ESPESANTES
Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de proteínas o almidón,
respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar viscosidad en una
preparación.
EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES.

Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del hinchamiento
de sus moléculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un líquido a altas temperaturas, a
este proceso se le conoce como gelatinización.
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido al
efecto emulsionante que poseen.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL

Almidones: son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales,
tubérculos y en algunas frutas, como polisacáridos de reserva energética, y su concentración
varia con el estado de madurez. Las féculas son (mandioca, yuca, ñame, papa, camote) y en los
granos (trigo, arroz y maíz) extraídas como polvo blanco.
Los almidones y la fécula se disuelven previamente en un líquido frio (agua, leche, vino, fondo
etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al líquido caliente hasta tener la consistencia
deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado (alrededor de 20 min.) ya que
de otra manera conferirían un sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparación, así
mismo, no se deberá exceder el tiempo de cocción ni remover excesivamente la preparación,
pues el efecto espesante se revierte.
Ejemplos:
Fécula de maíz: en México es comercialmente conocida como Maicena
Tapioca: fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica cocinándola en el mismo producto.
Fécula de papa: se utiliza igual que la fécula de maíz
Harina de arroz: se utiliza igual que la fécula de maíz
Harina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte de una roux y
requiere ser cocinada por lo menos 30 min.
Roux: es una preparación en la que la harina se cuece con mantequilla, el radio es de tanto por
tanto (TPT). El roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda mas no grasosa. Existen 3
tipos de roux y se diferencian entre sí por el tiempo de cocción: el pálido, el dorado y el dorado
obscuro. A mayor color más sabor, pero menor poder espesante.
METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:

1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén.
2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este tersa la
preparación.
3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.
Al combinar la roux con un líquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentes
temperaturas para evitar grumos. La preparación deberá hervir lentamente por lo menos 20 min
para que la harina termine su cocción y no deje un sabor desagradable.
BEURRE MANIE: esta preparación es muy similar a la roux con la diferencia de que esta no
requiere de cocción simplemente se elabora con una mantequilla pommade y se le incorpora la
harina es también llamado roux crudo su radio es TPT.
AGENTES ESPESANTES QUIMICOS

GOMAS: son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles, tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes. Además, presentan algunas propiedades funcionales tales
como las de emulsificación, estabilización, entre otros.
Ejemplos:
Goma arábiga o goma acacia
Goma guar
Goma tragacanto
Agar Agar
Pectina
Alginato
Entre las más conocidas en general, estas gomas se presentan comercialmente en forma de
polvos que se mezclan con agua para hidratar las moléculas requiriendo de un ligero
calentamiento para que se disuelvan. La solución resultante presenta una viscosidad notable
mientras la temperatura esta elevada, es en este momento cuando se mezclan con el producto a
espesar y al enfriar se obtiene un gel cuya calidad y rigidez dependen de la concentración
utilizada.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL

a. Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura aterciopelada
a la preparación y enriqueciéndola nutricionalmente. Es importante considerar su
manejo higiénico, ya que debemos de recordar que es portador de salmonella.
b. Liaison: También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema
espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el método de temperado para
conferir una textura aterciopelada y untuosa, además de enriquecer al sabor, color y
valor nutricional de la preparación. Las preparaciones espesadas con huevo o con una
liaison son difíciles de mantener ya que se cortan fácilmente. También se deberán tener
las consideraciones necesarias con respecto a su manejo higiénico.
c. Sangre: se compone básicamente de proteínas que coagularse por el efecto del calor
confiere viscosidad a la preparación. Se incorpora la preparación a través del
procedimiento de temperado. La sangre se utiliza para espesar estofados en los que la
carne se cuece junto con la sangre del producto principal, por ejemplo, en la preparación
de un civet de venado donde el estofado se prepara con carne de venado este se espesa
con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante no debe de romper el hervor pues
la salsa se corta.
d. Gelatina: es una de las proteínas de origen animal más empleadas en la elaboración de
un gran número de productos alimenticios, se obtiene a partir del colágeno del tejido
conectivo, principalmente de los huesos de los animales, aunque existen otras que
provienen de algunas algas (véase gomas). En el proceso de extracción de origen animal
se elimina toda la materia contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora.
La gelatina se presenta en forma de polvo o en hojas traslucidas, se hidratan en agua fría
y después se disuelven en agua hirviendo y se incorpora la preparación. Las gelatinas se
utilizan especialmente en la confección de platos fríos como áspics, mouse, terrina y
pates entre otros.
e. Productos lácteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo en forma
permanente o temporal, la textura del producto. En el caso particular de la mantequilla
ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son: yogurt, crema, jocoque y
queso.
SALSAS BLANCAS Y SUS DERIVADOS
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por una roux claro más
elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro, y su textura
es la de napar.
BECHAMEL
 Mornay (queso)
 Suboise (cebolla)
 Créeme (crema)
 Nantua (mantequilla de cangrejo)
 Cardenal (mantequilla de langosta)
VELOUTE
 Suprema (crema)
 Normandie (limón, crema y champiñones)
 Alemana (champiñones)
 Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)
 Chirvy (hierbas y vino blanco)
 Curry (curry)
 Estragón (estragón)
 Páprika (páprika frita)
 Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)
Ilustración 1 Salsa bechamel

Ilustración 2 salsa veloute
Salsa bechamel
SALBLAN001 5 porciones
Harina 0.050 Kg.
Leche 0.100 Lt.
Sal 0.100 Kg.
Pimienta 0.050 Kg.
Nuez 0.150 Kg.
moscada
ELABORACIÓN
 Elaborar una roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando esté
completamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporar rápidamente
hasta formar una pasta arenosa.
 Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la formación
de grumos a fuego controlado.
 Después de integrar por completo la leche, dejó la salsa en cocción a fuego bajo y
sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa mornay
Salsa bechamel 0.100 Kg.
Queso gruyere 0.050 Kg.
Queso 0.100 LT.
parmesano
Leche 0.100 Kg.
ELABORACIÓN
 Si es necesario alargar la salsa Bechamel con la leche y agregar los quesos rallados
hasta que se integren por completo a la salsa, tener cuidado con el espesor de esta salsa
ya que al enfriarse suele espesarse demasiado.
Salsa crema
Salsa 0.100 Kg.
bechamel
Yema de huevo 0.040 Kg.
Leche 0.150 Lt.
Jugo de limón 0.005 Lt.
ELABORACIÓN
 Calentar la salsa bechamel a fuego bajo y alargar con leche si es necesario.
 Batir la crema con la yema de huevo y unas gotas de limón.
 Temperar la crema para evitar que se corte y agregarla a la salsa bechamel.
 Terminar la salsa con unas gotas de limón.
Salsa soubise
Cebolla 0.050 Kg.
Leche 0.150 Lt.
molida
ELABORACIÓN
 Acitronar en la mantequilla la cebolla, cuando esté perfectamente acitronada (sin dorar)
agregar la salsa bechamel y dejar a fuego bajo durante 5 minutos y alargar con leche si
es necesario.
 Licuar la salsa y pasarla por un colador. Rectificar sazón.
Salsa cardenal
Cola de 0.150 Kg.
langosta
Cebolla 0.050 Kg.
Fumet 0.250 Lt.
Esencia de trufa 0.010 Lt.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta blanca 0.002 Kg.
ELABORACIÓN
 Llevar a cocción la cola de langosta en fumet y sal por aproximadamente 1 minuto por
cada cien gramos. Limpiar la cola de langosta y picarla finamente, las carcasas
agregarlas al fumet y dejar reducir para concentrar el sabor. Colar y reservar.
 En un sartén con un poco de mantequilla, acitronar la cebolla finamente picada y
agregar la cola de langosta, saltear, sazonar y dejar enfriar. Con esta preparación
elaborar una mantequilla compuesta y refrigerar.
 En un coludo calentar a fuego bajo la salsa bechamel, alargarla con el fumet
concentrado temperar la crema e incorporarla. Agregar una pequeña porción de la
mantequilla de langosta elaborada anteriormente para darle brillo y terminar la salsa con
gotas de esencia de trufa.
Salsa veloute
Ingrediente Cantidad Unidad
s
Fondo claro 0.250 Lt.
Harina 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Elaborar una roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando esté
completamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporar rápidamente
hasta formar una pasta arenosa.
 Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la formación
de grumos a fuego controlado.
 Después de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en cocción a fuego bajo y
sazonar con sal y pimienta blanca.
Salsa suprema
Salsa veloute 0.250 Lt.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 En un coludo sudar en poca mantequilla los champiñones fileteados, agregar la salsa
velouté, alargar con un poco de fondo.
 Temperar la crema e incorporar, agregar un cubito de mantequilla al finar para dar brillo
a la salsa.
 Rectificar sazón y consistencia.
Salsa alemana
Fondo de ternera o 0.150 Lt.
ave
Limón 0.005 Lt.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 En un coludo con muy poca mantequilla, sudar a fuego bajo el champiñón para que
suelte todo su jugo.
 Ya obtenido este, colamos en manta de cielo y exprimimos para obtener la mayor
cantidad de líquido posible.
 Calentar la salsa velouté y alargar solo un poco con el líquido de los champiñones;
aparte en un bowl blanquear la yema de huevo con unas gotitas de limón, temperarlas
con la velouté, e incorporar perfectamente controlando la temperatura para evitar que la
salsa se corte.
Salsa aurora
Puré de 0.200 Kg.
tomate
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Calentar la salsa velouté y alargar lo necesario con el fondo, agregar el puré de tomate e
integrar perfectamente bien.
 Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y darle brillo y rectificar
sazón y consistencia.
Salsa bonnefoy
Estragón fresco 0.050 Kg.
Echalote 0.050 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Limón 0.005 Lt.
Fondo claro 0.200 Lt.
ELABORACIÓN
 Elaborar una reducción con el vino blanco, el estragón fresco y las chalotas hasta que
desaparezca el aroma alcohólico de esta.
 Agregar esta reducción a la salsa velouté previamente calentada, terminar con las
gotitas de limón, rectificar sazón y consistencia.
Salsa ravigote
Vinagre de vino 0.050 Kg.
tinto
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Elaborar una reducción con el vino tinto y el vinagre, ya lista se le agrega a la salsa
velouté, se termina con un cubito de mantequilla para darle brillo y consistencia.
Rectificamos sazón.
Salsa de vino blanco

Ingrediente Cantidad Unidad
s
Limón 0.050 Lt.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Elaborar una reducción con el vino blanco y el jugo de limón, ya lista se le agrega a la
salsa velouté, se termina con un cubito de mantequilla para darle brillo y consistencia.
Rectificamos sazón.
SALSAS OBSCURAS
Esta clasificación se divide en tres:
1.- DEMI - GLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res, reforzada con
huesos y mirepoix rostizados, así como el desglase de las charolas donde se rostizaron los
productos antes mencionados. Su cocción es larga a temperatura baja hasta que reduzca a una
cuarta parte del volumen inicial; esto nos dará como resultado una preparación espesa, obscura,
de un sabor y aroma muy concentrado. También se puede obtener de la reducción de una salsa
española.
Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompañar carnes, purés de tubérculos e
inclusive verduras.
2.- SALSA DE TOMATE: También es conocida como salsa Napolitana o de Jitomate, es una
salsa la cual requiere para su elaboración, tomates de excelente calidad y un cuidado en su
cocción. El resultado final es una salsa espesa, brillante y muy aromática, perfecta para pastas.
DEMI - GLACE
 Bretona (champiñones y vino blanco)

 Bordolesa (tuetano y vino tinto)
 Madeira (vino de madeira)
 Lyonaisse (mantequilla)
 Chateau briand (estragón)
TOMATE
 Italiana (licuada)
 Portuguesa (hierbas)
 Cassé (triturada)
Ilustración 3 Demiglace
Ilustración 4 salsa de jitomate

Demi glace
SALOBS01 5 porciones
Cebolla 0.500 Kg.
Ajo 0.100 Kg.
Zanahoria 0.600 Kg.
Poro 0.600 Kg.
Apio 0.400 Kg.
Puré de tomate 0.400 Lt.
Harina 0.200 Kg.
Fondo obscuro 4.000 Lt.
Sal 0.100 Kg.
ELABORACIÓN
 Lavar y desinfectar todas las verduras dejar secar.
 Cortar verdura en mirepoix y en una marmita calentar mantequilla y agregar verdura y
saltear.
 Incorporar el puré y cocinar por 5 min, espesar con la harina y dejar dorar por 5 min,
desglasar con el vino tinto, reducir y rellenar con el fondo obscuro.
 Dejar hervir por 1 hora, colar y rectificar sazón.
Salsa Bretona
Salsa 0.150 Lt.
demiglace
Cebolla 0.020 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Perejil 0.020 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar ajo, cebolla y perejil finamente.
 En un sartén reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de
alcohol, es decir, dejar reducir.
 Saltear la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregar la salsa demiglace, la reducción
del vino blanco y perfumar con el perejil.
Salsa Bordolaise ó Bordolesa

Salsa 0.150 Lt.
demiglace
Echalote 0.005 Kg.
Laurel 0.002 Kg.
Tomillo 0.002 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar echalote finamente.
 En un sartén reducir el vino tinto hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de
alcohol, es decir, dejar reducir y agregar el echalote y las especias.
Salsa Bourguignone
Salsa demiglace 0.150 Lt.
Vino tinto de borgoña 0.050 Lt.
Mirepiox 0.050 Kg.
Tocino 0.050 Kg.
Laurel 0.005 Kg.
Tomillo 0.005 Kg.
Perejil 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar verduras de mirepoix, tocino y perejil finamente.
 En un sartén reducir el vino tinto hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de
alcohol, es decir, dejar reducir.
 Saltear las verduras de mirepoix, tocino y perejil en mantequilla.
 Agregar la reducción de vino tinto y perfumar con las hierbas de olor.
Salsa Bigarde
Salsa 0.150 Lt.
demiglace
Azúcar 0.020 Kg.
Agua 0.020 Lt.
Vinagre blanco 0.010 Lt.
Naranja 0.150 Kg.
Limón 0.010 Lt.
Pimienta 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Sacar ralladura y jugo de limón y de la naranja.
 Derretirir la mantequilla y agregar el azúcar hasta que se funda.
 Incorporar el vinagre y dejar reducir.
 Añadir los cítricos, ralladura y jugos.
 Agregar la salsa demiglace y un poco de agua si es que lo requiere.
Salsa chateaubriand
Echalote 0.020 Kg.
Mantequilla maitre d´hotel. 0.050 Kg.
Laurel 0.010 Lt.
Tomillo 0.010 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar finamante el echalote.
 Picar en duxelle los champiñones.
 Elaborar una mantequilla maitre d´hotel.
 Derretir la mantequilla y saltear el duxelle junto con el echalote.
 Desglasar con el vino blanco y dejar reducir.
 Perfumar con las especias.
 Incorporar la salsa demiglace.
Salsa madeira
Salsa 0.150 Lt.
demiglace
Vino de madeira 0.100 Lt.
Echalote 0.020 Kg.
Laurel 0.010 Kg.
Tomillo 0.010 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar finamante el echalote.
 Derretir la mantequilla y saltear el echalote.
 Desglasar con el vino de madeira y dejar reducir.
 Perfumar con las especias.
 Incorporar la salsa demiglace.
Salsa perigueux
Salsa de madeira 0.100 Lt.
Fondo obscuro 0.200 Lt.
Esencia de trufa 0.050 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Calentar el fondo obscuro, la salsa de madeira y la salsa demiglace.
 Dejar reducir.
 Perfumar con ralladura de trufa.
Salsa Oporto
Salsa 0.150 Lt.
demiglace
Oporto 0.100 Lt.
Azúcar 0.020 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Derretir la mantequilla, agregar la salsa demiglace.
 Agregar el azúcar y dejar fundir.
 Añadir el oporto, dejar reducir.
Salsa Lyonaisse
Vino blanco seco 0.100 Lt.
Vinagre de vino blanco 0.020 Kg.
Cebolla 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Derretir la mantequilla y saltear la cebolla finamente picada, agregar la salsa demiglace.
 Elaborar una reducción de vino blanco seco y de vinagre de vino blanco.
 Añadir a la salsa demiglace la reducción.
Salsa de tomate
Cebolla 0.100 Kg.
Zanahoria 0.050 Kg.
Apio 0.050 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Jamón serrano 0.050 Kg.
Jitomate sin piel 0.150 Kg.
Fondo verduras 0.200 Lt.
Sal 0.005 Kg
Pimienta negra en 0.002 Kg.
polvo
Azúcar 0.010 Kg.
Orégano 0.002 Kg.
ELABORACIÓN
 En un coludo calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar el mirepoix y sudar a
fuego bajo por 15 minutos.
 Agregar el jamón serrano y sofreírlo ligeramente, incorporar en tomate escalfado y
dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que cambie el color y haya soltado
todo su jugo.
 Incorporar el puré de tomate, el fondo, aromáticos y los sazonadores, dejar cocinar por
20 minutos y rectificar consistencia y sazón.
Salsa italiana
Salsa de tomate 0.100 Kg.
Jamón horneado 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 En un coludo fundir la mantequilla y sudar el duxelle a fuego bajo.
 Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, agregar la salsa de tomate, el puré y el
fondo.
Salsa portuguesa
Salsa de tomate 0.100 Kg.
Aceituna verde sin 0.100 Kg.
semilla
Jamón horneado 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 En un coludo fundir la mantequilla y a fuego bajo dorar el jamón serrano, incorporar las
aceitunas, la salsa de tomate, el puré y el fondo.
Salsa cassé
Jitomate escalfado 0.250 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Azúcar 0.020 Kg.
Aceite de oliva 0.050 Kg.
Orégano 0.020 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
ELABORACIÓN
 Cortar jitomate en jardinera.
 Saltear en aceite de oliva el ajo y la cebolla.
 Agregar el jitomate.
 Equilibrar acides con el azúcar.
 Perfumar con orégano.
SALSAS EMULSIONADAS
Antes de mencionar cuales son las salsas emulsionadas y sus métodos de elaboración, tenemos
que establecer y rectificar que es una emulsión y cómo funciona.
DEFINICION DE EMULSION.
Una emulsión es la unión de dos líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no se unen, por
medio de una fuerza ya sea mecánica o manual para obtener una mezcla estable uniéndose en
una suspensión.
Estos dos líquidos se unen a través de un líquido agente emulsificante que puede ser aire o una
sustancia que favorezca de forma permanente o semipermanente la unión de estos líquidos.
Las emulsiones se clasifican en dos:
1.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina así, ya que contienen
un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una proteína, siendo más
específicos yema de huevo. Este agente emulsificante permite que este tipo de emulsión sea
estable y se mantenga unida. Ejemplos: Salsa holandesa y Mayonesa
2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo específica, son las emulsiones que, al
momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos la mezcla se vuelve homogénea,
pero al dejarla en reposo se vuelven a separar. Ejemplo: Vinagretas.
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa madre emulsificada. Es originaria de Francia, debe su nombre
por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa
Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente
sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los
huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la
temperatura para conseguir la textura adecuada.
SALSAS DERIVADAS
 Bernesa (estragón)
 Chorón (pure de tomate)
 Mousseline (crema batida)

¿Cómo Mantener La Salsa Durante El Servicio?
La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio, ya que se corta
fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras esta tibia. Si se calienta mucho tiende
a cortarse, así como si se enfría, se endurece y al recalentarla también se corta.
Así mismo, es una salsa que se deberá desechar a las 2 hrs de haberla elaborado, ya que
mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona de peligro de
temperatura de los alimentos (4°C a 60°C).
Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar se recomienda agregar agua tibia y batir
de nuevo. En caso de que salsa este muy caliente, retirar de la fuente de calor, agregar unas
cucharadas de agua fría y batir de nuevo.
EVALUACION DE CALIDAD
Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser
característico de la mantequilla. También la acidez que proporciona la reducción y jugo de
limón contribuye a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la
consistencia si están adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo pálido.
1. La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

2. Una textura granulosa indica que las yemas se sobren cocieron y se comenzaron a
cortar.
3. El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.
4. La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
Salsa holandesa
SALEMUL001 5 porciones 22- 08-16
d
Huevo (yemas) 0.160 Kg.
Mantequilla clarificada 0.600 Kg.
Echalote 0.050 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta y el echalot. Colar y reservar.
 Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquear ligeramente.
 Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia).
 Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en un baño
maría ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece a espesar
ligeramente.
 Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hasta
integrar por completo.
Salsa bernesa
SALEMUL002 5 porciones
d
Huevo (yemas) 0.160 Kg.
Vinagre de estragón 0.060 Lt.
Mantequilla clarificada 0.600 Kg.
Estragón 0.050 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Echalote 0.010 Kg.
ELABORACIÓN
 Elaborar u una reducción con el vinagre, la pimienta, el echalot y la mitad del estragón
seco. Colar y reservar.
 Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquear ligeramente.
 Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia).
 Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en un baño
maría ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece a espesar
ligeramente.
 Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hasta
integrar por completo.
 Agregar el resto del estragón finamente picado.
Salsa chorron
Salsa holandesa 0.160 Kg.
Pasta de tomate 0.060 Lt.
Crema lyncott 0.600 Kg.
molida
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Incorporar la pasta de tomate a la crema Lyncott.
 Batir hasta espesar ligeramente.
 Ya integrado, agregarlo a la salsa holandesa hasta que la mezcla este homogénea.
Salsa mousseline
Salsa holandesa 0.150 Kg.
Crema lyncott 0.100 Lt.
molida
ELABORACIÓN
 Batir la crema Lyncott hasta pico firme.
 Integrar de forma envolvente la crema Lyncott, a la salsa holandesa.
 Incorporar la pasta de tomate a la crema Lyncott.
 Batir hasta espesar ligeramente.
 Ya integrado, agregarlo a la salsa holandesa hasta que la mezcla este homogénea.
SALSA MAYONESA
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy importante que

un chef sepa elaborarla, y comprenda como se forma, como se utiliza y por qué reacciona de la
manera en que lo hace cuando se emplea.
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre. Mientras se baten
estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que se separan
por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas de aceite se unirán de
nuevo y se separarán del poco vinagre existente, para prevenir que estas gotas de aceite se
agrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y proteínas
encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en
contacto con los demás y previene el reagrupamiento mientras que la yema de huevo mantiene
estable la emulsión.
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una emulsión
perfecta.
 Mientras más aceite haya más espesa va a ser la salsa.
 Mientras más vinagre o agua exista, más ligera será.
GRAMAJE Ó RADIO BÁSICO DE LA MAYONESA

1 yema de huevo
½ cucharadita de mostaza
1 cucharadita de vinagre o limón
250ml aceite
c/s sal y pimienta al gusto.
SALSAS DERIVADAS
 Andaluza (salsa de tomate)
 Remoulade (mostaza Dijon)
 tártara (pepinillos)
 Alioli (ajo)
Ilustración 5 mayonesa
Salsa mayonesa
Huevo (yema) 0.120 Kg.
Vinagre 0.005 Kg.
Mostaza dijon 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
molida
Agua 0.010 Lt.
ELABORACIÓN
 En un bowl de acero inoxidable, colocar la yema de huevo, la mostaza, el ácido, sal y
pimienta y el agua
 Batir hasta que quede todo perfectamente incorporado y un poco espeso.
 Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin dejar de batir las yemas hasta
obtener una preparación espesa y bien emulsificada.
 Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, incorporamos una cucharada de agua fría y
batimos.
 Conservar en refrigeración.
Salsa andaluza
Salsa mayonesa 0.150 Kg.
Pimiento morrón rojo 0.120 Kg.
Pimienta cayena 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 En un Licuar el pimiento rojo, el puré de tomate, el vinagre de vino blanco y sal.
 Colar y reservar el puré.
 Agregar el puré de pimiento a la mayonesa junto con la pimienta de cayena y mezclar
hasta obtener una preparación homogénea.
Salsa remoulade
d
Alcaparras picadas 0.050 Kg.
Estragón picado 0.005 Kg.
Perejil picado 0.005 Kg.
Cebollín picado 0.005 Kg.
Mostaza 0.005 Kg.
Anchoa en pasta 0.010 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 En un Licuar el En un bowl mezclar las alcaparras, cebollín, estragón, mostaza, perejil,
anchoa y pimienta negra, (cuidado con la sal ya que las alcaparras y las anchoas tienden
a ser saladas).
 Agregar la mayonesa e incorporar todos los ingredientes.
Salsa tártara
d
Huevo cocido picado 0.060 Kg.
Alcaparras picadas 0.010 Kg.
Pepinillo picado 0.010 Kg.
Echalote picado 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 En un bowl mezclar el huevo cocido, alcaparras, pepinillos, echalot, cebollín, y perejil.
 Agregar la mayonesa e integrar todo perfectamente.
Salsa alioli
Huevo (yema) 0.150 Kg.
Ajo picado 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Pelar el diente de ajo, y cortarlo por la mitad. En un bowl de acero inoxidable tallar una
mitad de ajo en la base de este para impregnar el aroma y sabor.
 La otra mitad de ajo machacarlo con un poco de sal hasta tener como resultado una
pasta fina.
 Agregar la pasta de ajo al bowl previamente impregnado, integrar la yema de huevo, el
jugo de limón, sal, pimienta y comenzar a batir hasta incorporar perfectamente bien.
 Ya incorporada la mezcla anterior, agregarle en forma de hilo el aceite, sin dejar de
batir.
 Si llega a emulsionar muy bien, y cuesta trabajo eliminarla del centro del batidor,
agregar una cucharada grande de agua fría para aligerar y blanquear.
MANTEQUILLA
La mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por la
centrifugación de la leche. La mantequilla se endurece con el frío y se funde con el calor. Su
color vario del blanco cremoso al amarillo dorado, según sea la alimentación se las vacas
lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto. Las mantequillas al igual que los lípidos en
general sufren un deterioro llamado auto oxidación o rancidez oxidativa, el cual se traduce en
olores y sabores desagradables.
La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya que es muy

vulnerable a absorber olores.
TIPOS DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los sólidos de la leche y la
humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lípidos de esta. Una de las
ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de esta. Las preparaciones hechas
con mantequilla clarificada son más estables que con las realizadas con la mantequilla común.
Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como la
holandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado, algunas veces
combinada con aceite vegetal, para aumentar, aún más el punto de humo o para hacer una roux.
Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del 20% del volumen del
suero y sólidos de leche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores
particulares de la mantequilla.
Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350gr de mantequilla

clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua se depositará en el fondo
del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a la superficie, la grasa de la
mantequilla comenzará a tener un color claro y translucido.
METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA

1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a baño maría.
2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no pase
el suero y los sólidos de la leche.
MANTEQUILLA NOISETTE
Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla,
solo que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se deja que los sólidos adquieran un
tono color dorado claro y se procede a colar conforme al tercer paso del procedimiento de
clarificación de mantequilla. Esta mantequilla debe su nombre a que al hervirla lentamente la
mantequilla para que adquiera su color, también adopta aromas y sabores similares al de la nuez.
Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de otras, una de sus
aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.
MANTEQUILLA NOIR
Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solo
que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja que los sólidos adquieran un
color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colar conforme al tercer paso de clarificación de
mantequilla.
Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina francesa.
MANTEQUILLA FONDUE
Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no pasa por un
proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas y especias para conferirles un sabor
determinado, con lo que se elabora una mantequilla compuesta.
MANTEQUILLA POMMADE
Este término se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se utiliza para
elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas para producir que se han sometido
a un método de cocción seco como pueden ser a la parrilla, asado o método de cocción muy
simples como pueden ser el hervido o el pochado.
También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o vegetales y
para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y confiriéndole mayor
textura.
Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, como mencionamos

anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada, donde el ingrediente que va a
conferirá la mantequilla es infusionado dentro de la misma y posteriormente colado.
Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u otro liquido caliente.
VARIEDADES
A continuación, se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con los ingredientes que
las componen:
 Mantequilla Maitre d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta negra.
 Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta negra.
 Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
 Manterquilla Meuniére: mantequilla noisette, sal y pimienta.
 Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra.
 Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y cilantro
picado.
 Mantequilla Colbert: glacé y estragón.
 Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
 Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
 Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
 Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco, fumet, sal y
pimienta de cayena.
 Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
 Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas de olor, sal
y pimienta.
 Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado, sal
y pimienta.
 Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta.
Mantequilla negra
MANT001 5 porciones
d
Vinagre balsámico 0.100 Lt.
ELABORACIÓN
 Clarificar la mantequilla y refrigerar.
 Antes de que se solidifique batir con batidor globo hasta blanquear hasta obtener una
una consistencia a pomada.
 Incorporar el vinagre balsámico hasta logar el color que se desea.
 Refrigerar hasta su uso.
Mantequilla maitre d´hotel

MANT002 5 porciones
d
Perejil 0.050 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
consistencia a pomada.
 Incorporar el jugo de limón, la sal y la pimienta a la mantequilla.
 Picar finamente el perejil y añadir a la mantequilla.
Mantequilla de almendra
MANT003 5 porciones
d
Almendra 0.150 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Tostar ligeramente las almendras.
 Incorporar la almendra, la sal y la pimienta a la mantequilla.
Mantequilla de ajo con tomillo

MANT004 5 porciones
Ajo 0.150 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Tomillo fresco 0.010 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar ajo y tomillo finamente.
 Incorporar el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta a la mantequilla.
Mantequilla de pimiento rojo y albahaca
MANT005 5 porciones
Pimiento rojo 0.150 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Albahaca fresca 0.010 Kg.
Mantequilla para 0.005 Kg.
saltear
ELABORACIÓN
 Picar pimiento morrón y albahaca finamente y saltear con un poco de mantequilla.
 Incorporar el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta a la mantequilla.
Mantequilla de queso azul

MANT006 5 porciones
d
Queso azul 0.150 Kg.
Sal 0.005 Kg.
ELABORACIÓN
 Incorporar el queso azul, la sal y la pimienta a la mantequilla.
Mantequilla mercader de vinos

MANT007 5 porciones
Echalote 0.050 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Vino tinto 0.050 Kg.
Perejil 0.010 Kg.
ELABORACIÓN
 Picar finamente perejil y echalote.
 Agregar el vino a la mantequilla y batir hasta que tenga una consistencia homogénea.
 Añadir el echalote y salpimentar.
VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS
Definición
Los vinagres y aceites infusionados se obtienen sumergiendo un producto (aromáticos, frutas,
verduras, especias, etc.), en vinagre o aceite para extraer su sabor. Se pueden elaborar en frio o
en caliente. Para hacerlos en frio se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente
infusionado, por lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado.
Cuando se elabora en caliente el vinagre o aceite se calienta a moderadamente en un calor bajo
con el ingrediente principal dentro del mismo. Este método se realiza con la finalidad de extraer
el sabor y el aroma de producto.
Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos, o aliños por sí mismos,
como componentes de otras salsas, para marinar productos, etc.
Se deben emplear para su confección vinagres y aceites de excelente calidad, con buen sabor,
aroma y color.
Variedades
Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal que los
compone. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea sumamente acido, que no
contenga aromáticos o saborizantes.
En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva, maíz, cártamo,
cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita la creatividad.
Es importante mencionar que, al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con otro tipo de
aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo del aceite.
VINAGRETAS
Definición
La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora a partir de vinagre y
aceite, a la cual se les puede añadir varios saborizantes y sazonadores. Las vinagretas se
consideran una emulsión temporal, ya que son inestables. A una vinagreta también se le conoce
como aderezo francés básico.
Aceites
Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los ligeros y suaves
(canola, girasol, maíz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceites se pueden utilizar para
dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros, pero añaden un sabor interesante
y único. Infusiones de aceites también son utilizados al hacer vinagretas.
Vinagres
También hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre de vino es el
más común, ya que no es caro y su sabor se combina fácilmente con la mayoría de los
alimentos.
Otros vinagres como el de manzana, balsámico y jerez, junto con los de frutas y el de hierbas o
ajos son my populares. También se emplean vinagres inficionados.
Otros ingredientes
Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azúcar son solo algunos de los
ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos ingredientes deben ir
finamente picados antes de ser añadidos. Si se emplean hierbas secas, la vinagreta se debe
reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor se impregne.
Gramaje ó Radio para vinagreta

El radio para una vinagreta básica es de 3 partes de aceite por una parte de vinagre. El radio
puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habrá que utilizar menor cantidad con
una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 de vinagre) en algunas recetas el
vinagre se reemplaza por jugo de frutas cítricas. La mejor forma de comprobar el radio de una
vinagreta es probando el aderezo con la comida con la que se va a utilizar.
Algunas combinaciones tradicionales son:
Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsámico y vinagre de
jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con vinagres aromatizados,
etc.
Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos con un batidor
de globo justo antes del servicio.
VINAGRETA ESTANDAR
Procedimiento para una vinagreta
 Elija un aceite y un vinagre y se complementan tanto entre ellos como con el alimento
con el que va a acompañar la vinagreta.
 Combine el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl.
 Añada y comience a integrar el aceite en forma de hilo batiendo constantemente.
 Dejar que se repose unas horas a temperatura ambiente antes de servir para que los
sabores se integren.
 Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.
Vinagreta emulsificada:
Una vinagreta emulsificador es una vinagreta estándar emulsificada con huevo, es más ligera
que un aderezo a base de mayonesa y más espesa que una vinagreta estándar o tradicional. Su
sabor es similar al de una vinagreta básica, pero es más estable, tardando más tiempo en
separarse.
Procedimiento de vinagreta emulsificador:
1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes se emulsifican

mucho mejor cuando están a temperatura ambiente que cuando están fríos.
2. Bata el huevo.
3. Añada ingredientes como ajo, chalotas y hierbas.
4. Incorpore el líquido.
5. Comience a añadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando la
emulsión.
6. Alternar entre líquido y aceite hasta que el aceite se termine.
7. El aderezo debe ser mucho más ligero que la mayonesa. Si es muy espeso añada un
poco de agua, vinagre y limón.
Vinagreta nutricional:
Es una emulsión temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo o fondo,
por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.
Ilustración 6 salsas
Vinagreta de frambuesa
VINAG001 5 porciones 22- 08-16
Aceite de olivo 0.150 Lt.
Vinagre de 0.050 Lt.
frambuesa
Sal 0.005 Kg.
Frambuesa 0.050 Kg.
ELABORACIÓN
 Colocar en un bowl el aceite, la pimienta y la sal.
 Agregar en forma de hilo el vinagre y batir constantemente.
 Machacar la frambuesa y agregarla a la vinagreta.
Vinagreta de anchoas
Sal 0.005 Kg.
Anchoas 0.050 Kg.
ELABORACIÓN
 Machacar la anchoa y agregarla a la vinagreta.
Vinagreta de vainilla
Sal 0.005 Kg.
Vaina de vainilla 0.050 Kg.
ELABORACIÓN
 Abrir la vaina y extraer las semillas, agregarlas a la vinagreta y dejar reposar durante
una semana para que el aceite se perfume bien.
4.7 Guarniciones
Referencias
Guía Básica de las Técnicas Culinarias, Mary Barry, Buenrostro Marco, Editorial Blume.
Arte Culinario, Bases y Procedimientos, Graciela M de Flores, Editorial Limusa.
The Science of Cooking, Peter Barham, Editorial Bertelsmann Springer.
Larousse Gastronomique en Español, Editorial Larousse 2004

Unidad IV

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Unidad IV: Preparación básica de alimentos y sus principales técnicas

4.1 Caracterización y clasificación de los purés y cremas.

Si acudimos al diccionario encontraremos la definición de “sopa espesa" como escueta

Según su elemento de ligazón

Además de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboración masiva.

Por sus propios elementos de composición

 Las de color blanco que en el rehogado de las hortalizas de condimentación no

Ejemplos: Potirón, Solferino, Vichy, etc...

Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y la legumbre, se

 Frescas principalmente a base de guisantes, aunque también podrían emplearse

 Harina de arroz: Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James, Xavier, Tutankamon.

Según temperatura de servicios

1. Emplear patatas poco húmedas.

Tal cual para guarnición de carnes asadas o breseadas.

o Bordelesa: Parmentiére con ajo picado.

Igualmente, con referencia escrita tenemos los siguientes purés:

 Pimientos rojos asados y arroz.

ALGUNAS CREMAS CON NOMBRE PROPIO:

4.2 Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el

HISTORIA DE LAS ENSALADAS

Dentro de las ensaladas, encontramos tres principales, los cuales son:

Ensalada de frutos rojos

a. CARBOHIDRATOS: pueden venir en forma natural (papas, cereales y leguminosas); se

Debemos de tomar la siguiente regla general para espesar:

b. PROTEÍNAS: usadas en forma de yema, a la cual se le llama LIAISON (yemas +

c. GRASAS: se emplea en forma de cremas o mantequilla. Cuando se usa crema, debemos

Roux Beurre Manie

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS

4.3 Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas

En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto de

El fondo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

a. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo

MIREPOIX (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´

d. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos.

MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX

MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN

4.6 Salsas madre y derivadas

1. Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y

PUNTOS PARA CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.

1. La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

 Au jus (son los jugos naturales resultado de la cocción de un cárnico).

EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES.

AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL

METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:

AGENTES ESPESANTES QUIMICOS

AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL

SALSAS BLANCAS Y SUS DERIVADOS

Ilustración 1 Salsa bechamel

Salsa de vino blanco

 Bretona (champiñones y vino blanco)

Ilustración 4 salsa de jitomate

Salsa Bordolaise ó Bordolesa

Las emulsiones se clasifican en dos:

1. La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy importante que

GRAMAJE Ó RADIO BÁSICO DE LA MAYONESA

La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya que es muy