ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DESARROLLO

ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN DE

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL EUROPA

CODIGO DE LA ASIGNATURA: GASLP29

LUGAR DONDE SE REALIZA LA PRÁCTICA:

SEDE MATRIZ
PRÁCTICA No. 06

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS, TALLERES
Y CENTROS DE SIMULACIÓN
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN PASTELERÍA
Y REPOSTERÍA

FRANCIA Y LUXEMBURGO

FECHA: 2022-01-06

1. OBJETIVO:

 Adquirir conocimientos fundamentales sobre la cultura gastronó mica de

los países del Norte y Este de Europa mediante el estudio de los platos má s
representativos, utensilios, procedimientos de preparació n, métodos y
técnicas culinarias para su posterior aplicació n prá ctica.

2. INSTRUCCIONES

 Inductivo deductivo, Expositivo / Lección magistral

 Clase Práctica con 46 estudiantes, Analítico sintético.
 Plataforma TEAMS, aula virtual, otros
 Trabajar con la vestimenta apropiada para manipular alimentos (Uniforme).
 Verificar los ingredientes, materiales, equipos y utensilios necesarios para la
práctica acorde a la ficha de compras y receta estándar establecida.
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
 Se Trabajará con la vestimenta apropiada:
- Malla y zafarí
- Pico
- Chaqueta
- Pantalón mil cuadros
- Pechera
- Zapatos negros antideslizantes

Nota: Los uniformes no deben estar arrugados ni sucios.

- Uñas cortas y sin pintar

- No utilizar aretes
 - No utilizar maquillaje
- No utilizar perfume
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GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS, TALLERES
Y CENTROS DE SIMULACIÓN
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN PASTELERÍA
Y REPOSTERÍA

- Barba rasurada
 Se enviará previamente la ficha de compras y receta estándar de la Carrera
 Materiales (por grupo)
- 1 Balanza digital - 1 detergente y esponja
- 1 atomizador con agua - 1 atomizador con alcohol
- 1 atomizador con desinfectante - 2 limpiones
- 1 mascarilla por persona - 1 marcador
- 1 cinta masking - 3 limpiones por grupo
- 1 fosforera o encendedor
- 2 guantes POR persona para el montaje de platos.
- c/n Tarrinas transparentes para realizar el mise en place.
 . (en este apartado colocar los equipos y utensilios básicos para el desarrollo de la
práctica)
 El trabajo será colaborativo en grupos de 5 estudiantes. (prácticas presenciales)
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
 Requisición de herramientas, equipos y batería de cocina.
-Los estudiantes deben realizar el listado de requerimientos en la hoja establecida por la
Carrera de Gastronomía para desarrollar las prácticas en los laboratorios.

 Explicación por parte del docente acerca de las preparaciones, procedimientos,

técnicas culinarias y métodos de cocción de las recetas que se realiza en la clase.
 3. PROCEDIMIENTO:

FRANCIA

Nombre: LANGOSTA THERMIDOR Dificultad

Tiempo de preparación: Porciones

Ingredientes Cantidad Unidad

langosta 500 g.
mantequilla 60 g.
brandy 15 ml.
harina 15 g.
leche 50 ml.
vino blanco 2 cda.
fumet 50 ml.
fondo de ternera 2 cda.
mostaza de dijón 1/4 cdita.
champiñon 100 g.
queso parmesano 25 g.
queso gruyere 25 g.
mantequilla 30 g.
pimienta de cayena c/n
sal y pimienta c/n
limón 1 U.
espárragos 80 g.
tomates 50 g.
papas 200 g.
Procedimiento:
Cocine la langosta en agua con un mire poix y vino blanco
realice la salsa velouté con fumet y caldo de ternera, aromatizada con mostaza, brandy y vino blanco,
agrege los champiñones salteados.
coloque en una sartén la langosta partida en la mitad o la manera que desee presentar colocando la
salsa y el queso gruyere, parmesano, llevando al gratinarla en el horno a 180°C
acompañe con papas cocinadas, espárragos salteados y tomate fresco.

Nombre: COQ AU VIN Dificultad

Tiempo de preparación: Porciones

Ingredientes Cantidad Unidad

pollo 1 U.
shallots 100 g.
ajo 10 g.
champiñones 200 g.
tocino 50 g.
paste de tomate 20 g.
harina 20 g.
coñac 80 ml.
vino blanco 300 ml.
bouquet garni 1 U.
fondo oscuro 200 ml.
mantequila 50 g.
papas 800 g.
espárragos 300 g.
sal y pimienta c/n
Procedimiento:
Porcione el pollo y sellelo, acitrone las shallots, ajo, agregando los champiñones y tocino hasta que
este dorados.
agregue las pasta de tomate, desglasando con vino blanco, añadiendo harina agregar un caldo corto y
el fondo oscuro dejando que se cocine por completo el guiso.
acompañe de papas y espárragos salteados

LUXEMBURGO

Nombre: F'rell am rèisleck Dificultad

Tiempo de preparación: } Porciones

Ingredientes Cantidad
trucha 2
vino Blanco Resling 25
crema de leche 150
mantequilla 50
chalotes 30
papas 300
perejil c/n
perifollo c/n
estragón c/n
pimentín c/n
sal y pimienta c/n

Procedimiento:
Lavar la trucha porcionando en filetes y con una pinza sacar las espinas reservándola
Secar bien con papel absorbente y pasar por harina para freír en mantequilla ambos lados hasta
dorarlos
Colocar las chalotas en juliana y acitronar, desglasar con vino blanco y agregar la crema de leche
aromatizando con las hierbas, llevando al horno por 15 min a 180°C
se acompaña con papas al vapor

Nombre: Judd Mat Gaardebounen Dificultad

Tiempo de preparación: Porciones

Ingredientes Cantidad Unidad

bondiola o cuello de cerdo ahumado 2 kg.
cebolla blanca 200 g.
cebolla puerro 200 g.
zanahorias 100 g.
apio 60 g.
laurel 1 U.
tomillo 1 U.
ajo 2 U.
vino blanco 360 ml.
habas 2 kg.
tocino en cubos 200 g.
mantequilla 50 g.
harina 50 g.
cebolla blanca 200 g.
laurel 1 U.
ajedrea 1 U.
crema espesa 200 ml.
Procedimiento:
Cocine el cuello de cerdo ahumado con la cebolla blanca, cebolla puerro, zanahorias y apio,
aromatizando con laurel, tomillo, ajo y vino blanco hasta obtener un caldo.
Preconice las habas el agua y agregue el caldo dejando que se cocine, agregar roux, el tocino, la hoja
de laurel la ajedreas y cuando este bien cocido añadimos la crema.
servir cortando en rodajas acompañado del guiso de habas.
  Indicaciones específicas del docente para las preparaciones a realizar.
 Limpieza y desinfección de equipos y materiales a utilizarse
 Lavar y organizar todos los ingredientes que se utilizarán en las preparaciones.
 Realizar el mise en place.
 Aplicar los diferentes métodos y técnicas de cocción acorde a los requerimientos.
 Controlar tiempos de cocción y temperaturas.
 Presentar un montaje de plato sustentado (sabor, texturas, armonía de colores,
elementos de decoración)
 Exponer los resultados con información sobre el origen, historia y otros datos
relevantes sobre la preparación.

4. RESULTADOS

Identifica correctamente los ingredientes esenciales para la práctica de las preparaciones

de los platos representativos como parte de su cultura gastronómica de los países del Este
y Norte Europa, así como los utensilios, procedimientos, métodos y técnicas culinarias.

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CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

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