Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Tecnología de Origen Animal
Código: 232002

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2 -

Aplicación de procesos de transformación tecnológicos de la carne
y derivados

1. Descripción de la actividad
Tipo de actividad: Independiente
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el: La actividad finaliza el:
sábado,15de abril de 2023 domingo,14 de mayo de 2023
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1:
Aplicar los procesos tecnológicos de transformación de la carne y sus
derivados, a través de la identificación, establecimiento y determinación
de la composición fisicoquímica, características sensoriales y las
condiciones de conservación, almacenamiento y distribución con el fin
de obtener productos de calidad.

La actividad consiste en:

Actividad individual:

Paso 1. A continuación se presenta un listado de tipo de carne. Cada

estudiante de seleccionar uno e informar en el foro, no se debe repetir
la especie animal por los integrantes del grupo:
a. bovino
b. porcino
c. caprino,
d. aves,
d. búfalo

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 Paso 2. A partir del tipo de carne seleccionado del listado dado en el
paso 1, el estudiante debe elaborar una matriz con la caracterización
solicitada q u e c o n t e n g a l o s siguientes ítems:
Nombre de la especie de estudio, raza, parte del animal estudiada
(ejemplo pernil de pollo, lomo de cerdo), características fisicoquímicas,
características sensoriales cualitativa y cuantitativamente,
características nutricionales (discriminar ejemplo proteínas de tipo
funcional, cuales y en qué proporción, ácidos grasos esenciales
presentes en la muestra de estudio ejemplo ácidos grasos tipo omega 3
en lomo de cerdo, grasas saturadas, insaturadas etc). Ventajas de su
consumo para la salud humana, ventajas y comportamiento frente a
procesos tecnológicos.
La matriz de caracterización, cada estudiante la debe compartir
en el trabajo colaborativo.

Paso 3. Con el tipo de carne seleccionada en el paso 1,

seleccionar un producto procesado (se pueden fundamentar por la
NTC 1325), realice un diagrama de flujo de proceso,
identificando las etapas de cada línea de producción al frente de
cada una indicar las variables de control,normatividad vigente y
aditivos permitidos.

Cada estudiante debe compartir el diagrama de flujo elaborado, en el foro

colaborativo y dicho aporte debe aparecer en el consolidado

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Actividad Colaborativa:

Paso 4. A partir de la actividad individual, el grupo selecciona uno y solo

un producto cárnico para realizar la actividad colaborativa.

Paso 5. El grupo a partir del producto seleccionado:

Diseña una hoja de control del producto cárnico procesado en formato

Excel, que contenga en cada columna los siguientes elementos:

• Fundamentación teórica para el proceso

• Diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto
seleccionado.
• Describir cada una de las etapas del diagrama de proceso.
• Identificar las variables de control en cada etapa
• Identificar los PC y PCC, en la etapa que se presenten.
• Determina las materias primas, aditivos e insumos necesarios para
la formulación, con su respectivo porcentaje
• Reportar la normatividad y/o legislación sanitaria aplicada.
• Identificar las operaciones unitarias del proceso.
• Determinar el equipo requerido en cada etapa del procesos (solo
se aceptan procesos industriales).
• Condiciones de almacenamiento para el producto terminado y
variables de control.

Nota: Se debe tener en cuenta el planteamiento de restricciones de la

norma (NTC 1325/82, ICONTEC 3ª revisión) en términos de contenidos
mínimos y máximos de proteína, grasa, humedad y aditivos permitidos

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:
Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega de la Fase 2.
Revisar la programación de atención sincrónica para aclaración de dudas.
Revisar la programación de la Web conferencia sobre los temas de
estudio y desarrollo de la Fase 2.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las referencias bibliográficas Unidad 1.
Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de
actividades.
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Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de los
criterios de evaluación.
Presentar avances individuales oportunos y relevantes en el foro de
discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 2 y en
el formato establecido para tal fin.

En el entorno de Evaluación debe:

Entregar el diagrama de flujo y la matriz de caracterización individual
según el tipo de carne seleccionado y la hoja de control del producto
cárnico procesado con el desarrollo de los seis (6) pasos indicados en la
guía de actividades de la Fase 2.
Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de trabajo grupal para entregar son:
1. En el foro de discusión de la Fase 2, el estudiante debe presentar
aportes y avances de los pasos colaborativos.
2. Participar en el selección del producto cárnico a presentar de
manera grupal.
3. Participar en el diseño de hoja de control, diagrama de flujo,
descripción de cada una de las variables de control, identificación
de PPC y PC, reporte de lasmaterias primas, aditivos e insumos
necesarios para la formulación del producto cárnico escogido,
normatividad y legislación sanitaria, equipos requeridos,
almacenamiento y métodos de conservación.
4. Documento en formato Excel.

El documento escrito debe contener:

1. Portada.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Desarrollo de los pasos individuales y colaborativos
5. Conclusiones. (Por cada objetivo específico redactar como mínimo
una conclusión)
6. Referentes bibliográficos (Norma APA).

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidenciasde
aprendizaje a entregar.
1. Presentar avances desarrollo de cada uno de los pasos enelforo de
discusión, dentro de los tiempos establecidos.
2. Antes de entregar el producto solicitado debe revisar que cumpla
con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades y bajo los lineamientos establecidos de presentación del
documento.

Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en cuenta

las siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en
el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de

entregar el producto solicitado en el entorno de evaluación en formato
pdf.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades Fase 2.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante el
tiempo destinado para la actividad.

5. El archivo se debe nombrar de la siguiente forma: Código del curso

Grupo XXX_Fase_2. Por ejemplo: 232002_Grupo2_Fase_2.

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Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o
grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:

a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo

académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Primer criterio de
Nivel alto: el estudiante presenta avances individuales y
evaluación:
colaborativos de los pasos solicitados en la guía de manera
pertinente y oportuna.
Criterios de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participación:
entre 17 puntos y 20 puntos
Presentación de
avances individuales
Nivel Medio: El estudiante presenta algunos avances individuales
y colaborativos de
y colaborativos de los pasos solicitados en la guía de manera
los pasos solicitados
pertinente pero no oportuna.
en la guía de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
manera pertinente y
entre 12 puntos y 16 puntos
oportuna.

Este criterio
Nivel bajo: El estudiante no presenta avances individuales y
representa 20
colaborativos de los pasos solicitados en la guía de manera
puntos del total
pertinente y oportuna.
de 70 puntos de la
actividad. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 11 puntos
Segundo criterio
de evaluación: Nivel alto:

Criterios de El estudiante desarrolla los ítems solicitados fundamentados y

contenido: soportados en referentes teóricos fiables y bajo los parámetros
El estudiante solicitados
desarrolla los ítems Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
solicitados entre 47 puntos y 55 puntos
fundamentados y
soportados en Nivel Medio: El estudiante desarrolla solo algunos de los ítems
referentes teóricos solicitados fundamentados y soportados en referentes teóricos
fiables y bajo los fiables y bajo los parámetros solicitados
parámetros Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
solicitados. entre 33 puntos y 54 puntos

Nivel bajo: El estudiante no desarrolla los ítems solicitados

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 fundamentados y soportados en referentes teóricos fiables y bajo
Este criterio
los parámetros solicitados según listado y no lo informa en el foro
representa 55
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total de
70 puntos entre 0 puntos y 32 puntos

Tercer criterio de Nivel alto: El estudiante h a c e u so de las normas APA en el

evaluación: documento solicitado

Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

forma: entre 4 puntos y 5 puntos

Uso de las Nivel Medio: El estudiante h a c e u so de forma parcial de las

normas normas APA en el documento solicitado
APA en el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
documento entre 2 puntos y 3 puntos
solicitado Nivel bajo: El estudiante n o h a c e u so de las normas APA en
el documento solicitado
Este
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
criterio
entre 0 puntos y 1 puntos
represent
a5
puntos
del total
de 70
puntos de
la
actividad