Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Código: 216003

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 4

Desarrollo del proyecto parte final
1. Descripción de la actividad
Tipo de actividad: En grupo colaborativo
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el: lunes, La actividad finaliza el: miércoles,
23 de octubre de 2023 22 de noviembre de 2023
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 3: Identificar los requerimientos de los sistemas

de inocuidad Internacionales a través de la apropiación de las especificaciones
planteadas en las normas ISO 22000:2018 y 9001:2015 y los estándares
establecidos con el fin de estructurar planes de mejora en calidad e inocuidad
alimentaria.
La actividad consiste en:
El estudiante realizará el desarrollo de la actividad de manera
individual y colaborativa:
Individual:

Paso 1. El estudiante documenta y caracteriza el marco legal que debe

cumplir la empresa fabricadora de alimentos, indicando nombre de la
legislación y descripción.
Paso 2. Identifica y relaciona por medio del siguiente cuadro mínimo 3
las partes interesadas del proceso de gestión de inocuidad, ISO 22000
2018

Necesidades de las partes interesadas.

1. Parte Interesada 2. Necesidad

1
Paso 3. Elabora mapa mental de la definición y principios de la norma
9001:2015

Colaborativa

El estudiante documenta generalidades de la norma ISO 22000: 2018 y de

la norma 9001:2015

Paso 4. El estudiante determina el contexto de la organización para la ISO

22000:2018 mediante el ciclo PHVA:

Tabla PHVA
1. Ciclo 2. Descripción
Planificar
Hacer
Verificar
Actuar

Paso 5. Los estudiantes con la información obtenida en el paso 4,

documenta el alcance de la empresa según la tecnología y producto
trabajado en las fases anteriores.
Paso 6.
Caracterizar por medio de ficha técnica las 2 materias primas
principales que se utilizan en la elaboración del producto trabajado:
a. Características físicas químicas y biológicas.
b. Composición.
c. Origen: Animal, mineral vegetal.
d. Lugar de procedencia.
e. Método de producción u obtención.
f. Método de embalaje y liberación.
g. Condiciones de almacenamiento y vida útil.
h. Proceso previo para el uso en el procesamiento.

2
 i. Criterios de aceptación de la materia prima relacionados a
inocuidad.
Paso 7. Diseñar ficha técnica del producto terminado, con los
siguientes elementos:

a. Nombre del producto.

b. Composición orden de menor a mayor composición.
c. Características físicas químicas y biológicas.
d. Vida útil esperada.
e. Envase y embalaje.
f. Instrucciones de uso.
g. Condiciones de almacenamiento, distribución y entrega.

Paso 8. El estudiante diseña y documenta el objetivo y diagrama de

proceso para:
• Programa de liberación de producto
• Disposición de productos no conformes
• Programa de retirada y recuperación (RECALL)
Paso 9. El estudiante realiza los siguientes cuadros comparativos
indicando los requisitos adicionales de cada norma:

Comparación entre ISO 22000:2018 e ISO 9001:2015.

1. ISO 22000:2018 2. ISO 9001:2015

Paso 10. Que empresas en Colombia están acreditadas por ONAC para
certificar HACCP, ISO 22000:2018, ISO 9001:2015.

3
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que: En
el entorno de Información inicial debe:

• Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega de la Fase 4.

• Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración
de dudas.
• Revisar la programación de la Web conferencia sobre los temas
de estudio y desarrollo de la Fase 4.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Consultar las referencias bibliográficas Unidad 3 y hacer lectura

minuciosa de la guía de actividades.
• Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de
los criterios de evaluación.
• Presentar avances individuales oportunos y relevantes en el foro
de discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la
Fase 4 y en el formato establecido para tal fin.

En el entorno de Evaluación debe:

Entregar el desarrollo del proyecto desarrollo final en pdf con el

desarrollo de los puntos Individuales paso 1 - 4 y Colaborativos 5 - 11
indicados en la guía de actividades de la Fase 4.

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

1. En el foro de discusión de la Fase 4, el estudiante debe presentar

satisfactoriamente avances de los cuatro (4) pasos del trabajo individual
y aportes al paso 4 - 10 de la actividad grupal

4
Evidencias de trabajo grupal:
En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal.

1. En el foro de discusión de la Fase 4, el estudiante debe presentar

satisfactoriamente avances de los pasos colaborativos.
2. Documento final debe contener:
• Portada
• Introducción
• Objetivos
• Desarrollo de los pasos individuales pasos 1, 2, 3, y
colaborativos pasos 4 -10.
• Conclusiones. (Por cada objetivo específico redactar como
mínimo una conclusión)
• Referentes bibliográficos (Norma APA).

2. Lineamientos generales para la elaboración de las

evidencias de aprendizaje a entregar.
Para evidencias elaboradas independientemente, tenga en cuenta las
siguientes orientaciones

1. Presentar avances desarrollo de cada uno de los tres (3) pasos en

el foro de discusión, dentro de los tiempos establecidos.

2. La actividad es individual, por lo tanto, no puede tomar

información de otro integrante del grupo.

3. Antes de entregar el producto solicitado debe revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Hacer la entrega de la Fase 4 en el formato indicado en el curso.

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Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en
cuenta las siguientes orientaciones

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales

deben cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de
presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA

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 En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos

7
 Nivel alto: Documentación del marco legal aplicable, partes
interesadas, y mapa mental de la definición y principios Britishh
Primer criterio de Retail Consotium (BRC).
evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 15 puntos
Criterios de
contenido: Nivel Medio: Se realiza la documentación de manera parcial del
Identificación del marco legal aplicable, partes interesadas, y mapa mental de la
marco legal partes definición y principios Britishh Retail Consotium (BRC).
interesadas y BRC Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 3 puntos y 8 puntos
Este criterio
representa 15 Nivel bajo: No se realiza la documentación de manera parcial
puntos del total del marco legal aplicable, partes interesadas, y tampoco presenta
de 70 puntos de la el mapa mental de la definición y principios Britishh Retail
actividad. Consotium (BRC).
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos
Segundo criterio Nivel alto: Documenta los procedimientos generales de la ISO
de evaluación: 22000:2018: con el contexto de la organización, cuestiones
internas y externas, alcance, ficha técnica de materias primas y
Criterios de producto terminado, programa de liberación de producto,
contenido: disposición de productos no conformes, programa de retirada y
Documentación recuperación.
generalidades ISO Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
22000:2018. entre 15 puntos y 25 puntos

Este criterio Nivel Medio: Documenta parcialmente los procedimientos

representa 25 generales de la ISO 22000:2018: con el contexto de la
puntos del total organización, cuestiones internas y externas, alcance, ficha
de 70 puntos de la técnica de materias primas y producto terminado, programa de
actividad liberación de producto, disposición de productos no conformes,
programa de retirada y recuperación.

8
 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 4 puntos y 16 puntos

Nivel bajo: No documenta parcialmente los procedimientos

generales de la ISO 22000:2018: con el contexto de la
organización, cuestiones internas y externas, alcance, ficha
técnica de materias primas y producto terminado, programa de
liberación de producto, disposición de productos no conformes,
programa de retirada y recuperación.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 3 puntos
Nivel alto: Diferencia los requisitos exigidos entre las normas
ISO 22000:2018, FSSC 22000, IFS e SQF y las empresas
Tercer criterio de certificadoras.
evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 11 puntos y 20 puntos
Criterios de
contenido: Nivel Medio: Diferencia parcialmente los requisitos exigidos
Identificación de las entre las normas ISO 22000:2018, FSSC 22000, IFS e SQF
normas y/o no identifica las empresas certificadoras.
internacionales GFSI Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio entre 3 puntos y 10 puntos
representa 20
Nivel bajo: No diferencia entre los requisitos exigidos entre
puntos del total
las normas ISO 22000:2018, FSSC 22000, IFS e SQF y no
de 70 puntos de la
identifica las empresas certificadoras.
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 2 puntos

9
Cuarto criterio de
evaluación: Nivel alto: Presenta avances de los once (11) pasos en el foro y
cumplen satisfactoriamente con cada uno de los criterios
Criterios de establecidos en la guía de actividades.
participación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Presentación de entre 4 puntos y 5 puntos
avances para las
actividades Nivel Medio: Presenta avances de tan solo una (2) de los once
individuales y (11) pasos en el foro y/o los aportes no son realizados a tiempo
colaborativo de y cumplen medianamente con los criterios establecidos en la
manera oportuna y guía de actividades.
relevante para el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 3 puntos
desarrollo de lo Nivel bajo: No presenta avances de los once (11) pasos en el
propuesto en la foro o los avances no cumplen con los criterios establecidos en la
guía fase 3. guía de actividades.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio
entre 0 puntos y 1 puntos
representa 5
puntos del total
de 70 puntos de la
actividad

10
 Nivel alto: Cumple de forma estricta con la estructura
solicitada: introducción, objetivos, conclusiones, citas y
Quinto criterio de referencias bibliográficas en Normas APA.
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterios de forma: entre 3 puntos y 5 puntos
Uso de normas APA
para presentar la
bibliografía y citas Nivel Medio: Falta una mayor rigurosidad en la presentación de
bibliográficas. la estructura solicitada: introducción, objetivos, conclusiones,
citas y referencias bibliográficas en Normas APA.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa XX entre 2 puntos y 4 puntos
puntos del total
de XX puntos de Nivel bajo: No tiene en cuenta la estructura solicitada:
la actividad introducción, objetivos, conclusiones, citas y referencias
bibliográficas en Normas APA.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

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