Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Procesos Cárnicos
Código: 211614

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 4

Planeación y desarrollo del proyecto 2

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el:
La actividad finaliza el: viernes, 26
miércoles, 20 de octubre de
de noviembre de 2021
2021
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 3:

Aplicar las operaciones y métodos de conservación de la industria cárnica

a través de la evaluación de los procesos cárnicos con el fin de
estandarizar la línea de producción e impulsar proyectos en la industria
cárnica.

La actividad consiste en:

Actividad Individual

Paso 1: El estudiante de manera individual reporta mediante una

infografía sobre la clasificación de los productos cárnicos procesados
según el decreto 2162 de 1983.

Paso 2: El estudiante escoge de manera individual sin repetir, un

producto cárnico procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y
el decreto 2162 de 1983), que a continuación se presenta:

✓ Productos procesados cocidos: Embutidos

✓ Productos procesados cocidos: No embutidos
✓ Productos procesados crudos: Frescos

1
 ✓ Productos procesados crudos: Madurados
✓ Productos procesados enlatados.

Paso 3: El estudiante reconoce las operaciones unitarias y los equipos

del producto seleccionado, mediante un diagrama de flujo de Procesos
(DFP) del producto cárnico procesado escogido, como lo muestra el
siguiente ejemplo:

Fuente: autoría propia.

Paso 4: El estudiante interpreta de forma correcta las operaciones,

procesos de producción y de transformación a nivel industrial del
producto procesados elegido y realiza una hoja de proceso que debe
contener:

✓ Diseño diagrama de flujo de proceso (DFP)

✓ Maquinaria y Equipos (incluir imágenes).
✓ Variables del proceso.

2
 ✓ Métodos de conservación de la línea de producción del producto
cárnico procesado. Explicar que cambios se producen

Actividad Colaborativa

Paso 5: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un

producto cárnico procesado para realizar la actividad colaborativa.

Paso 6: El grupo a partir del producto cárnico procesado en el paso 2,

diseña una hoja de control en formato Excel, que contenga en cada los
siguientes elementos:

✓ Fundamentación teórica para el proceso.

✓ Construir diagrama de flujo del proceso de elaboración del
producto seleccionado, en donde incluyan las etapas del proceso
en forma consecutiva unidas por líneas o flechas.
✓ Describir cada una de las etapas del diagrama de flujo.
✓ Identificar las variables de control en cada etapa
✓ Determinar la formulación estandarizada (materias primas,
aditivos e insumos) en donde se presente el listado de
componentes que conforman la formulación, con su respectivo
porcentaje, estableciendo cuales son los componentes mayores y
menores
✓ Se debe tener en cuenta el planteamiento de restricciones de la
norma (NTC 1325/82, ICONTEC 3a revisión) en términos de
contenidos mínimos y máximos de proteína, grasa, humedad,
nitritos, ascorbatos, fosfatos y eritorbatos.
✓ Empaque (tipo)
✓ Condiciones de almacenamiento para el producto terminado y

Paso 7. El grupo investiga sobre las innovaciones y/o tendencias en los

métodos de conservación (emergentes) del producto cárnico procesado
seleccionado y los avances tecnológicos en el proceso, deben reportarlo
en el siguiente cuadro:

Nombre
innovación/tendencias
método de
conservación

3
Artículo, libro, tesis,
etc.
Titulo
Palabras claves
Resumen presentar la
información entre 350
y 500 palabras
(construcción propia)
Bibliografía referencia
Normas APA

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega de la Fase 4.
Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de dudas.
Revisar la programación de la Web conferencia sobre los temas de
estudio y desarrollo de la Fase 4.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las referencias bibliográficas Unidad 3.

Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de

actividades.
Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de los
criterios de evaluación.
Presentar avances individuales oportunos y relevantes en el foro de
discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 4 y en
el formato establecido para tal fin.

En el entorno de Evaluación debe:

Entregar infografía, el diagrama de flujo y la matriz de caracterización

individual según el producto cárnico procesado y la hoja de control del
producto cárnico procesado con el desarrollo de los ocho (8) pasos
indicados en la guía de actividades de la Fase 3.

4
Evidencias de trabajo individual:
Las evidencias individuales para entregar son:
1. En el foro de discusión de la Fase 4, el estudiante debe presentar
satisfactoriamente avances de los cuatro (4) pasos individuales.
2. Infografía sobre la clasificación de los productos cárnicos
procesados.
3. Elección del producto cárnico procesado.
4. Diagrama de flujo de procesos DFP del producto cárnico procesado
escogido.
5. Hoja de proceso del producto cárnico escogido incluyendo
operaciones, procesos de producción y de transformación.

Evidencias de trabajo grupal:

1. En el foro de discusión de la Fase 4, el estudiante debe presentar

satisfactoriamente avances de los tres (3) pasos colaborativos.
2. Elección de un producto cárnico procesado de manera grupal.
3. Fundamentación teórica para el proceso, reporta las operaciones
unitarias, un diagrama de flujo de bloques, estandariza una
formulación.
4. Determinan la formulación estandarizada (materias primas, aditivos
e insumos) Documento en formato Excel.
5. Determinar el equipo, métodos de conservación, Condiciones de
almacenamiento
6.
El documento escrito debe contener:
1. Portada.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Desarrollo de los pasos individuales pasos 1,2,3 y 4 colaborativos
pasos 5, 6 y 7.
5. Conclusiones. (Por cada objetivo específico redactar como mínimo
una conclusión)
6. Referentes bibliográficos (Norma APA).

5
1. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas individualmente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones.

1. Presentar avances desarrollo de cada uno de los cuatro (4) pasos

en el foro de discusión, dentro de los tiempos establecidos.
2. La actividad es individual, por lo tanto, no puede tomar
información de otro integrante del grupo.
3. Antes de entregar el producto solicitado debe revisar que cumpla
con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.
4. Hacer la entrega de la Fase 4 en el formato indicado en el curso.

Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en cuenta

las siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente. (en caso de que no sea posible ingresar dos archivos,
debe ingresar el producto individual + colaborativo en una carpeta
comprimida en zip)

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades Fase 4.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

5. El archivo se debe nombrar como: Código del curso Grupo

XXX_Fase_4. Por ejemplo: 211614_Grupo3_Fase_4.

6
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o
grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

7
 3. Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Nivel alto: El estudiante realiza participaciones oportunas con
Primer criterio de insumos y criterios debidamente fundamentados dando
evaluación: soluciones acertadas en la construcción del producto solicitado.

Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

participación: entre 4 puntos y 5 puntos
Participación
Nivel Medio: El estudiante realiza participaciones oportunas
individual e
con insumos y criterios débiles que no aportan significativamente
interacción del
en la en la construcción del producto solicitado.
estudiante con el
colectivo. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 3 puntos
Este criterio
representa 5 Nivel bajo: El estudiante no realiza participaciones pertinentes
puntos del total de y oportunas que no contribuyeron en la construcción del producto
25 puntos de la solicitado. No participa en el desarrollo de la actividad. El
actividad. estudiante entrega un producto individual.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 1 puntos
Segundo criterio
de evaluación: Nivel alto: Reporta satisfactoriamente una infografía sobre la
clasificación de los productos cárnicos procesados según el
Criterios de decreto 2162 de 1983.
contenido: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 4 puntos y 5 puntos
Realiza infografía
sobre la clasificación
Nivel Medio: No reporta satisfactoriamente una infografía sobre
de los productos
la clasificación de los productos cárnicos procesados según el
cárnicos decreto 2162 de 1983.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 5 entre 2 puntos y 3 puntos
puntos del total de

8
70 puntos de la Nivel bajo: No reporta una infografía sobre la clasificación de
actividad los productos cárnicos procesados según el decreto 2162 de
1983.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos
Tercer criterio de Nivel alto: El estudiante selecciona satisfactoriamente un
evaluación: producto cárnico procesado.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 4 puntos y 5 puntos
Criterios de
contenido: Nivel Medio: El estudiante no selecciona satisfactoriamente un
Selección individual producto cárnico procesado.
de un producto Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 3 puntos
cárnico procesado.
Este criterio Nivel bajo: El estudiante no selecciona un producto cárnico
representa 5 procesado.
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
70 puntos de la entre 0 puntos y 1 puntos
actividad
Nivel alto: El estudiante reconoce satisfactoriamente las
operaciones unitarias y los equipos mediante un diagrama de
Cuarto criterio de flujo de Procesos (DFP).
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterios de entre 4 puntos y 5 puntos
contenido: -
Nivel Medio: El estudiante no reconoce satisfactoriamente las
Reconocer las
operaciones unitarias y los equipos mediante un diagrama de
operaciones
flujo de Procesos (DFP).
unitarias y los
equipos (DFP). Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 3 puntos
Este criterio
representa 5
Nivel bajo: El estudiante no reconoce las operaciones unitarias
puntos del total de
y los equipos mediante un diagrama de flujo de Procesos (DFP).
70 puntos de la
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

9
Quinto criterio de Nivel alto: Interpreta satisfactoriamente las operaciones,
evaluación: procesos de producción, de transformación a nivel industrial
mediante una hoja de proceso.
Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
contenido: - entre 9 puntos y 10 puntos
Interpretar las
Nivel Medio: No interpreta satisfactoriamente las operaciones,
operaciones de
procesos de producción y de transformación a nivel industrial
proceso y de
mediante una hoja de proceso.
transformación a
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
nivel industrial entre 4 puntos y 5 puntos
mediante una hoja
de proceso. Nivel bajo: No interpreta las operaciones, procesos de
producción y de transformación a nivel industrial mediante una
Este criterio
hoja de proceso.
representa 10
puntos del total de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
70 puntos de la
entre 0 puntos y 1 puntos
actividad

Sexto criterio de
evaluación: Nivel alto: Seleccionan satisfactoriamente un producto cárnico
procesado para realizar la actividad colaborativa.
Criterios de
contenido: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 4 puntos y 5 puntos
Seleccionar un
producto cárnico
Nivel Medio: No seleccionan satisfactoriamente un producto
procesado cárnico procesado para realizar la actividad colaborativa.
Este criterio
representa 5 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total de entre 2 puntos y 3 puntos
70 puntos de la
actividad Nivel bajo: No seleccionan un producto cárnico procesado para
realizar la actividad colaborativa.
Forma parte del
producto Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participativo y entre 0 puntos y 1 puntos
colaborativo.

10
 Nivel alto: Propone satisfactoriamente una fundamentación
teórica para el proceso, reporta satisfactoriamente las
operaciones unitarias, un diagrama de flujo de bloques, variables
Séptimo criterio de control
de evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 10 puntos
Criterios de
contenido: -
Proponer Nivel Medio: Propone medianamente una fundamentación
fundamentación teórica para el proceso, no reporta satisfactoriamente las
teórica para el operaciones unitarias, un diagrama de flujo de bloques, variables
proceso. de control

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 10 entre 4 puntos y 5 puntos
puntos del total de
70 puntos de la Nivel bajo: No Propone medianamente una fundamentación
actividad teórica para el proceso, no reporta satisfactoriamente las
operaciones unitarias, un diagrama de flujo de bloques, variables
Forma parte del de control
producto
participativo y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
colaborativo. entre 0 puntos y 1 puntos

Octavo criterio de
evaluación:
Nivel alto: El grupo reporta satisfactoriamente la formulación
estandarizada (materias primas, aditivos e insumos), equipo
Criterios de
requerido en cada etapa del proceso, métodos de conservación
contenido:
de la línea de producción, condiciones de almacenamiento y
variables de control
Estandarización de
formulación (mp e
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
insumos) -
entre 9 puntos y 10 puntos
Este criterio
representa 10

11
puntos del total de Nivel Medio: El grupo no reporta satisfactoriamente la
70 puntos de la formulación estandarizada (materias primas, aditivos e insumos),
actividad equipo requerido en cada etapa del proceso, métodos de
conservación de la línea de producción, condiciones de
Forma parte del almacenamiento y variables de control
producto
participativo y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
colaborativo. entre 4 puntos y 5 puntos

Nivel bajo: El grupo no reporta la formulación estandarizada

(materias primas, aditivos e insumos), equipo requerido en cada
etapa del proceso, métodos de conservación de la línea de
producción, condiciones de almacenamiento y variables de
control

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 1 puntos

Noveno criterio de
evaluación: Nivel alto: El grupo investiga sobre las innovaciones, tendencias
en el desarrollo del producto cárnico procesado seleccionado y los
Criterios de avances tecnológicos en el proceso, y lo reportan en el cuadro
contenido:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Realizar la entre 8 puntos y 10 puntos
investigación sobre
las innovaciones, Nivel Medio: El grupo investiga medianamente sobre las
tendencias y los innovaciones, tendencias en el desarrollo del producto cárnico
avances procesado seleccionado y los avances tecnológicos en el proceso,
tecnológicos. y no lo reportan en el cuadro

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 10 entre 2 puntos y 7 puntos
puntos del total
de 70 puntos de la Nivel bajo: El grupo no investiga sobre las innovaciones,
actividad tendencias en el desarrollo del producto cárnico procesado
seleccionado y los avances tecnológicos en el proceso, y no lo
Forma parte del reportan en el cuadro
producto

12
participativo y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
colaborativo. entre 0 puntos y 1 puntos

Decimo criterio de
Nivel alto: Cumple de forma estricta con la estructura de la
evaluación:
norma APA, para presentar la bibliografía y citas bibliográficas
consultadas.
Criterios de forma:
Uso de normas APA Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
para presentar la entre 4 puntos y 5 puntos
bibliografía y citas
bibliográficas. Nivel Medio: Falta una mayor rigurosidad en la aplicación de la
norma APA para la presentación de la bibliografía y de las citas
Este criterio
bibliográficas consultadas.
representa 5
puntos del total de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
25 puntos de la
entre 2 puntos y 3 puntos
actividad
Nivel bajo: No tiene en cuenta la norma APA, para la
Forma parte del
referenciación de las fuentes consultadas. No presenta
producto
referencias bibliográficas.
participativo y
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
colaborativo.
entre 0 puntos y 1 puntos

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