ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA HARINA

El presente trabajo de investigación nos permitirá determinar los métodos y técnicas

empleadas para el análisis bromatológico de la harina.

Por consiguiente, antes de determinar los ítems anteriormente detallados, es

necesario indicar como primer punto la definición de harina y para algunos autores
establecen que debe entenderse por harina, sin otro calificativo, al producto finalmente
triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e
industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán
llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. (Jesús.,
2004).

Asi mismo, también se le define como un polvo que resulta de la molienda de algunas
semillas de trigo, cebada, centeno, tubérculos y legumbres y maíz. Se entiende por
harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace
harina de centeno, cebada, avena, maíz y de arroz. El denominador común entre las
harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo (Sangronis,
Machado y Cava, 2004).

Se debe precisar, que a lo largo de la Historia de la Humanidad, las harinas han

ocupado un rol central como alimento del ser humano, por lo que se puede evidenciar
la vital importancia de este producto para la vida del ser humano. De igual forma
también se puede mencionar la importancia que conlleva la harina de trigo, puesto
que, es el principal ingrediente en la elaboración de galletas, pan, tortas, entre otros.
La masa de la harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un
fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible (De la
Vega, 2009).

Una vez mencionada la importancia de la harina del trigo se procederá a detallar sus
características organolépticas entre las cuales tenemos:

 Color: El trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

 Extracción: Después del proceso de molienda por cada 100 kg. De trigo se
obtiene de 72 a 76 kg. de harina.
 Fuerza: Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
  Tolerancia: Se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación
ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
 Absorción: Es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor
absorción.
 Maduración: Las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
 Blanqueo: Las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
 Enriquecimiento: Con vitaminas y minerales.

En lo que concierne en la elaboración del pan, se debe tener en cuenta que existen
tres sistemas generales de elaboración del mismo que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), los
cuales son los siguientes:

 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados
con división automática volumétrica.
 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial.
Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es
el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de
divisora volumétrica.
 Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la
elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en
elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la
totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.
Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ahí se procede como en el método directo

Ahora una vez identificado, el sistema de producción del pan francés (SISTEMA
ESPONJA), se debe esclarecer cuales son las características con las que debe de
contar un pan francés de buena calidad, las cuales son las siguientes: en lo que
concierne a la textura debe ser crujiente con burbujas grandes en la migaja tierna lo
cual le permitirá tener un interior brillante.
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA MERMELADA DE FRESA

El presente trabajo de investigación nos permitirá determinar los métodos y técnicas

empleadas para el análisis bromatológico de la mermelada, no obstante, antes de
determinar dichos aspectos debemos empezar indicando que la mermelada, como
todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen. Por lo tanto, debe laborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas y libres de restos de sustancias tóxicas. Asi mismo, es necesario
brindar una definición general de la mermelada de frutas, la cual se puede definir como
un producto de consistencia pegajosa o gelatinosa, obtenido por cocción y
concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con
edulcorantes con o sin agua. (Colquichagua, D.E. 2005. Procesamiento de
mermeladas de frutas nativas. Lima, Perú ITDG).

Realmente, existen una diversidad de frutas con las cuales se puede realizar una gran
variedad de tipos de mermelada como la ciruela, fresa, plátano, naranjas, moras,
cerezas, etc.

Ahora bien, una vez precisada una breve definición de la mermelada en forma general,
es necesario precisar para efectos de la presente investigación, una definición exacta
y detallada del tema que nos compete como lo es la mermelada de fresa, en tal
sentido esta es definida como un producto alimenticio obtenido por la cocción y
concentración del jugo y pulpa de fresa (Fragaria Vesca, Fragaria Virginiana, Fragaria
Chiloensis y sus variedades), sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya
sean frescas o congeladas libres de receptáculos y pedúnculos, adicionado de
edulcorantes nutritivos y agua, agregándole o no ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación. (Norma NMX-F-131-1982).

Es de conocimiento general que la mermelada es un producto muy conocido y

consumido en todo el mundo, cuyo origen se remonta a las épocas que no se tenía
refrigeración y se debían encontrar otros métodos de conservación para los productos,
esta es la piedra angular mediante la cual radica su importancia para el consumo
humano, puesto que, la mermelada surge como solución para tener la fruta durante
todo el año, y a pesar de que los métodos de conservación han evolucionado desde su
creación, su producción ha perdurado hasta hoy en día. Además de ello, este producto
nos proporciona una gran fuente de energía ya que nos proporciona glucosa y grasa,
lo que la hace idónea para consumirla antes de realizar alguna actividad física.

Ahora bien, en cuanto al proceso de elaboración de mermelada, se establece que es

muy usado a nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos países. Por ello
la competencia de los productos de diversos orígenes obliga a que los productos sean
muy especiales, por las materias primas que lo componen, su fórmula y especialmente
en forma natural sin preservantes y aditivos. (PALTRINIERI Y FIGUEROLA.1993, p.
214). En lo que concierne a la mermelada de fresa, se debe tener en cuenta que es un
producto de textura semifluida, obtenida por la cocción y concentración de fresas
sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de azúcar y aditivos
permitidos. Contiene trozos de fresa en el producto final. Asi mismo, se debe indicar
que la mermelada de fresa al momento de ser elaborada debe contar con la siguiente
composición: Fresas frescas, azúcar refinada, pectina cítrica, ácido cítrico, benzoato
de sodio.

En cuanto a las características con las que debe contar una buena mermelada de
fresa se debe tener en cuenta las siguientes: (D"ANGELO, s.f.)

 Color: Rojo brillante a rojo oscuro de fresa madura.

 Sabor: Dulce, ligeramente ácido y característico a fresa.
 Olor: Característico a fresa, libre de aromas extraños.
 Textura: Semifluida.